EQUIPO:

303
8

EVIDENCIA 2
Factores
Ecolgicos:
Intrnseco y
Extrnsecos

Nidia A. Herrera Rivera 1662106

Iryda Itzel Ontiveros Alans 1657159
Tania Elena Rodrguez Santos 1656145
Carlos Hadad Rodrguez Zamarrn 1620999

FACTORES INTRNSECOS

Alimento

Integridad Fsica
Hace
referencia
a
totalidad,
virginidad, robustez y buen
estado fsico.

Un alimento con una buena

integridad fsica, es aquel que no ha
sido
daado
por
agentes
microbianos, qumicos o fsicos de
forma que sera inaceptable para el
consumo humano.

Un alimento con una buena

integridad fsica, debe ser inocuo.

 Losagentes causantesque pueden

causar el deterioro del alimento
pueden ser bacterias, mohos y
levaduras; siendo bacterias y mohos
lo ms importantes.
Lostipos
de
microorganismos
patgenos
con
importancia
alimentariacomprenden bacterias,
protozoos y virus, en el caso de las
infecciones alimentarias, y bacterias
y hongos (mohos) en el caso de las
intoxicaciones.

Ejemplo de modificacin en la
integracin fsica (Huevo)
Buena integridad fsica:
La cscara y cutcula debe
estar intacta y limpia, la clara
del
huevo
debe
estar
transparente, limpia y de
consistencia gelatinosa. Cabe
mencionar que el huevo no
debe presentar manchas u
olores y sabores extraos.

Mala integridad
fsica
condiciones normales las

En
bacterias no entran en contacto
con la yema, a no ser que el largo
tiempo de almacenamiento y las
condiciones
de
humedad
permitan un desplazamiento de la
yema. En este caso, las bacterias
entricas
y
Psudomonales
presentes en la cscara pueden
contaminar la yema.

Se provoca un huevo daado

con mala integridad fsica

Nutrientes Disponibles
Los nutrientes disponibles en un
alimento son sustancias que debe
incorporar un microorganismo
para garantizar su supervivencia,
es decir, que le provean energa y
los elementos necesarios para
realizar la sntesis de sus
estructuras celulares.
Los nutrientes que requieren las
procariotas y muchas eucariotas
pueden diferenciarse en los
siguientes:

Nutrientes
esenciales o
bsicos

Incluye
n:

Los nutrientes esenciales son

los que puede asimilar el
microorganismo por simple
difusin o por transporte
activo.
Agua
Fuentes de carbono
Compuestos de nitrgeno en
forma de sales

Los microorganismos tambin requieren de

otras sustancias, como fsforo, que toman
de fosfatos inorgnicos.

Incluye
Otros
n:
nutrientes

Incluye
n:

Oligoelemen
tos

Hierro, cobres, cobalto u

otros.

En general, son iones de

potasio,
magnesio
y
otros.

Categor
as
Nutritiv
Las bacterias pueden
as
ser
categorizadas
segn la fuente de
carbono que utilicen.
(Es decir, si se trata de
carbono orgnico o
inorgnico).

Segn la fuente de
carbono las bacterias
son:

Auttrofa
s
Utilizan
dixido de
carbono.

Auttrofa
s
Requieren de
una fuente de
carbono
orgnica.

Los
microorganismos
pueden
categorizarse de la siguiente manera
segn sus requerimientos nutritivos:

Fotoauttrofos
Fotohetertrof
os

Requieren luz para obtener

su energa; mientras que el
carbono proviene del dixido
de carbono.
Utilizan
energa
lumnica,
pero incorporan carbono en
compuestos orgnicos, como
alcoholes,
cidos
grasos,
otros cidos orgnicos e
hidratos de carbono.

Quimioauttro
fos

Quimiohetert
rofo

Obtienen energa que necesitan de las

reacciones qumicas, pero incorporan
carbono a partir del dixido de carbono.
Casi
todos
los
microorganismos
patgenos que infectan al ser humano
pertenecen a esta categora. Estos
microorganismos obtienen energa por
medio de reacciones qumicas; el
carbono
proviene
de
compuestos
orgnicos (glucosa, lpidos, protenas). El
ms utilizado es el carbono de la glucosa.

Los
microorganismos
que
se
comportan como parsitos necesitan
estas condiciones; ya que utilizan los
carbohidratos y los aminocidos que
encuentran en los lquidos o los
tejidos del hospedador.

 Cabe mencionar que la formula elemental de un

microorganismo es:

Los componentes de las clulas son: carbono que representa alrededor

del 50% del peso seco, oxgeno (32%), nitrgeno (14%) y debe estar
disponible, normalmente, en forma de NH4 o de aminocidos a los
que se pueda tomar su grupo amino; fsforo (3%) y debe estar en
forma de PO4 3-, azufre que representa en torno al 1% y procede de
aminocidos sulfurados o de SO4 2-; y otros elementos traza entre los
que se encuentran Fe, K, Mg, Mn, Co, Mb, Cu y Zn.

PH
Medida de acidez o alcalinidad relativa en
un alimento.
La escala de pH es 0.14. Las sustancias en
el alimento pueden ser:
cidas: Las sustancias con un pH entre 1 y
6
(por ejemplo el limn, vinagre y la mayora
de frutas).
Neutrales: Las sustancias con un pH
prximo al 7 (por ejemplo el
agua pura).
Alcalinas o bsicas: Las sustancias con pH
entre 8 y 14

En general, la presencia de cidos en el

alimento produce una drstica reduccin
de la
supervivencia de los microorganismos.
Los
cidos fuertes (inorgnicos) producen
una
rpida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayora de los alimentos
es
inaceptable.
Los
cidos
orgnicos
dbiles son
ms efectivos que los inorgnicos en la
acidificacin del medio intracelular; se
supone
que esto ocurre porque es ms fcil su
difusin
Las
bacterias patgenas
a travs de la membrana celular en su
forma
cambio de pH
no
disorciada
(lipoflica)
y
posteriormente se

no resisten

La mayora de los
microorganismos crecen a pH
entre 5 y 8, en general de
hongos y las levaduras son
capaces de crecer a pH ms
bajos que las bacterias. Puesto
que la acidificacin del interior
celular conduce a la prdida
del transporte de nutrientes,
los microorganismos no
pueden generar ms energa
de mantenimiento y, a una
velocidad variable segn las
especies, se produce la muerte
celular.

En lo que respecta a las bacterias, en la mayor parte de ellas,

el
pH ptimo de crecimiento est entre 6.5 y 7.5, aunque
algunas
bacterias pueden desarrollarse a pH extremos. Los
microorganismos atendiendo a su respuesta al pH pueden ser:

Acidfilos toleran intervalos de 2 a 5

Acidfilas obligadas como ejemplo estn Thiobacillus y
Archaea que incluyen Sulfolobus y Thermoplasma
Alcalfilos con intervalos de 10-11. Ejemplo el gnero
Bacillus
Neutrfilos intervalos de 6-8

Muchos microorganismos crecen a velocidad ptima alrededor de

7, pero pueden crecer bien entre pH 5 Y 8. Hay sin embargo
algunas excepciones: las bacterias acticas, que tienen su
-ptimo entre pH 5,4 Y 6,3, Y las bacterias lcticas, cuyo ptimo
se encuentra entre pH 5,5 (o incluso inferior) y 6.

Potencial Redox (Eh)

Indica la capacidad del substrato para aceptar o donar electrones, esto
es:
sus caractersticas oxidantes o reductoras. Uno de los factores que
intervienen en el potencial redox, aunque no el nico, es la concentracin
de oxgeno [O2].

El

potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los

microorganismos
vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas
sin
recurrir al oxgeno molecular.

En
general,
cuando
un
microorganismo requiere un ambiente
oxidante se dice que desarrolla un
metabolismo
oxidativo
(o
respirativo)
mientras
que
los
microorganismos
que
requieren
ambientes reductores (o menos
oxidantes) realizan un metabolismo
fermentativo.
Los microorganismos aerobios
necesitan para crecer valores redox
positivos (presencia de oxgeno)
mientras que los anaerobios
frecuentemente requieren valores
redox negativos (ausencia de
oxgeno).

Hay microorganismos que pueden

desarrollar
ambos
tipos
de
metabolismo. Esto es: en presencia
de
oxgeno
desarrollan
un
metabolismo oxidativo y en su
ausencia,
fermentativo.
El
rendimiento
de
los
procesos
fermentativos es menor que el de los
respirativos: las bacterias y las
levaduras crecen menos cuando lo
hacen fermentando que cuando lo
En el curso de ciertas reacciones metablicas redox se
hacen respirando.
forman compuestos altamente reactivos (radicales
libres, formas superxido) que pueden daar las
protenas, membranas y cidos nucleicos produciendo
la muerte de las clulas. Las clulas se defienden de
estos compuestos reactivos mediante las enzimas
siguientes: Superxido dismutasa (SOD) y
catalasa. Los anaerobios estrictos carecen de SOD y
de catalasa o tienen niveles muy bajos de estas
enzimas de forma que no pueden sobrevivir en
presencia de oxgeno.

Actividad de agua
Es la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos
y para que
se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
qumicas. Tiene
un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.

Las necesidades de
agua
de
los
microorganismos se
deben
definir
en
trminos
de
actividad de agua
(aw) en el medio.
Este parmetro se
define mediante la
relacin
de
la
presin de vapor del
agua
(p)
del
alimento
con
respecto a la presin
de vapor del agua
pura a la misma
temperatura (po).

aw = p/po

Controlar la actividad de agua

en alimentos es sinnimo de
alargar su vida til.
Cuanto menor es la actividad
de agua de un alimento,
mayor es su vida til.

Diferencia
entre
cantidad y
actividad
de agua

Es importante diferenciar entrecantidadde

agua yactividadde agua. El primer
trmino hace referencia a la cantidad total
de agua presente en el alimento, aunque
puede ser que no est libre para
interaccionar. La actividad de agua, en
cambio, hace referencia solo a la cantidad
de agua libre en el alimento y disponible
para reaccionar, es decir, la que puede
facilitar la contaminacin del producto.

Las bacterias pueden alterar

alimentos con aw superiores.

A cualquier temperatura, la capacidad

de los microorganismos para crecer se
reduce cuando se rebaja la aw.

El intervalo de aw en el crecimiento
que existe es mximo a la temperatura
ptima de crecimiento.

La presencia de nutrientes aumenta el

intervalo de aw en el que los
microorganismos son capaces de
sobrevivir.

La letalidad de los microorganismos se

reduce, a temperatura ambiente y bajo
refrigeracin, al descender la aw o al
aumentar la concentracin de solutos.

los

Uno de los mtodos ms antiguos para conservar

alimentos es la
desecacin o secado. La conservacin de los
alimentos por
desecacin es una consecuencia directa de la
extraccin o de la
ligazn de la humedad, sin la cual los
microorganismos no
crecen.

La mayora de los microorganismos, incluyendo las

bacterias
patgenas, crecen ms rpidamente a niveles de
aw de 0.995
A valores de aw inferiores a
0.980.
stos, la velocidad de
crecimiento y la poblacin
estacionaria o la masa
celular final disminuye y la
fase de latencia aumenta.
A una aw suficientemente
baja, la cual es difcil de
definir con precisin, la
fase de latencia se hace
infinita,
es
decir,
el
crecimiento cesa.

Entre los microorganismos

que tienen una importancia
en la conservacin de los
alimentos existen muchos
que pueden multiplicarse a
valores de aw mucho ms
bajos. Dichos
microorganismos se
denominan de forma variada
en:
Osmfilos. Son aquellos que crecen
en hbitats con altas presiones
osmticas. Este trmino se aplica
habitualmente
a
las
levaduras
tolerantes al azcar y es sinnimo de
xerfilo.

Halofilos.
No
pueden
crecer en ausencia de sal,
con frecuencia, requieren
cantidades sustanciales de
cloruro sdico para su
proliferacin. Este grupo
est
comprendido
principalmente
por
bacterias y habitualmente
son microorganismos muy
tolerantes
los
Xerfilos.a la sal que
Son
no
halfilos.
organismos
que
se
definen como aquellos
que
crecen
ms
rpidamente
bajo
condiciones de relativa
sequedad o capaces de
multiplicarse
a
aw
inferiores a 0,85. Todos
los
microorganismos
xerfilos conocidos son
mohos o levaduras.

Sustancias Antimicrobianas
Son compuestos qumicos aadidos o
presentes en los alimentos que retardan el
crecimiento microbiano o inactivan a los
microorganismos y por lo tanto detienen el
deterioro de la calidad; adems de mantener
la seguridad del alimento.
Los antimicrobianos o conservadores
pueden tener al menos tres tipos de
accin sobre el microorganismo:
Inhibicin de la biosntesis de los
cidos nucleicos o de la pared celular.
Dao a la integridad de las
membranas.
Interferencia con la gran variedad
de procesos metablicos esenciales.

Algunos antimicrobianos sintetizados

qumicamente
reconocidos
como
GRAS (generaly recognized as safe)
por
la
FDA
(Food
and Drug
Administration) son los siguientes:
cido propinico y propionatos
(mohos)
cido srbico y sorbatos (mohos)
cido benzoico y benzoatos (mohos
y levaduras)
Parabenos (mohos y levaduras)
Dixido de azufre y sulfitos (mohos,
levaduras y bacterias)
xido de etileno y de propileno
(mohos y levaduras)
Diacetato de sodio (mohos y
levaduras)

Nisina (bacterias acido lcticas,

clostridios)
Nitrito de sodio (clostridios)

Modos de accin
de los agentes
antimicrobianos:
Puede llevarse acabo
en la pared celular,
membrana celular, en
la sntesis de protena,
en su gentica y en la
sntesis de su gentica.
Esto
puede
causar
daos irreparables a

Muchos alimentos contienen compuestos

naturales con actividad antimicrobiana.

Agentes
antimicrobianos
naturales

Los
sistemas
antimicrobianos
naturales pueden clasificarse por su
origen:
1.
Origen
animal,
incluye
protenas, enzimas lticas tales como
lisozima,
hidrolasas
tales
como
lipasas y proteasas; adems de
polisacridos como el quitosn
2.
Origen
vegetal,
incluye
compuestos fenlicos provenientes
de cortezas, tallos, hojas, flores,
cidos orgnicos presentes en frutos
y fitoalexinas producidas en plantas
3. Origen
compuestos

microbiano,
producidos

incluye
por

Ejemplos
La leche fresca contiene lacteninas y
una sustancia que se ha denominado
factor anticoliforme, teniendo ambas
la propiedad de ser antimicrobianas.
El complejo de lactoperoxidasa de la
leche cruda es activo frente a algunos
estreptococos. La lisozima est
presente en la clara de huevo. Los
Ipidos
y
aceites
esenciales,
especialmente el eugenol del clavo y
el aldehdo cinmico de la canela,
poseen propiedades antimicrobianas.

MICROORGANISMO

Nmero y Tipo
En los alimentos existe una gran
diversidad de microorganismos.En
general, el nmero y tipo de
microorganismos presentes en un
producto alimenticio terminado
estn influenciados por:
El medio ambiente del cual fue
obtenido el alimento.
Las condiciones higinicas bajo las
cuales el alimento fue manipulado y
tratado.
La adecuacin de las posteriores
condiciones
de
envasado,
manipulacin.

Se refiere a los distintos

microorganismos
que
existen;
tomando
en
cuenta diversos factores
para clasificarlos.

 Los tipos de microorganismos patgenos

con importancia alimentariacomprenden
bacterias, protozoos y virus, en el caso de las
infecciones alimentarias, y bacterias y hongos
(mohos) en el caso de las intoxicaciones.
La
procedencia
del
microorganismo
patgeno
puede
ser
de
dos
tipos:microorganismos
endgenospresentes en el
interior
del
alimento,
ymicroorganismos
exgenos depositados en
la superficie del alimento.

Tres grandes grupos de microorganismos

llevan el campo de accin de la microbiologa
sanitaria
Aquellos que afectan las caractersticas
organolpticas de los alimentos (alteradores).
Aquellos que se agrupan al margen de las lneas
taxonmicas, en funcin de ciertas caractersticas
morfolgicas, fisiolgicas y ecolgicas
(Indicadores).
Aquellos que afectan la salud del consumidor y
estn en estrecha relacin con la microbiologa
mdica (patgenos).

Los principales grupos de microorganismos

alteradores:
Grmenes psicrfilos: son aquellos microorganismos
capaces de desarrollarse a bajas temperaturas, como son
las temperaturas de refrigeracin de los alimentos.
(aeromonas hydrophila)
Grmenes termfilos: son los que crecen a temperaturas
elevadas.(Bacillus stearothermophilus)
Grmenes halfilos: son los que afectan alimentos con
alto contenido de sal.(Pseudomonas salinaria)
Grmenes lipolticos: son capaces de degradar los
compuestos de origen lipdico que se encuentran en los
alimentos.(Pseudomonas fluorescence).
Grmenes acidfilos: son los microorganismos que crecen
en alimentos con pH bajo.(Lactobacillus acidophilus)

Dependiendo de la fuente de carbono que

utilizan, los
microorganismos se pueden clasificar en :
Auttrofos
si
es
el
CO2
atmosfrico
(microorganismos que fotosintetizan)
Hetertrofos si utilizan carbono orgnico.
Segn los rangos de pH tolerables por los
microorganismos
pueden clasificarse en:
Acidfilos: pueden vivir a pH=1.0
Alcalfilos: toleran pH =10.0

Segn si los microorganismos necesitan presencia de

oxgeno
para vivir o no, se clasifican en:
Aerobio: necesita oxgeno para vivir
Anaerobio: no necesita de oxgeno (anaerobios facultativos
como las bacterias entricas, o como Saccharomyces cerevisiae; o
anaerobios aerotolerantes como las bacterias lcticas) o
cuando muere en presencia de oxgeno (anaerobios estrictos
como los clostridios).

Adaptacin al sustrato
En un cultivo bacteriano en medio lquido, se
pueden
diferenciar cuatro fases en la evolucin de los
parmetros que miden el crecimiento microbiano:
Fase lag o de adaptacin: fase en la cual los
microorganismos adaptan su metabolismo a las
nuevas condiciones ambientales (de abundancia de
nutrientes) para poder iniciar el crecimiento
exponencial.

Fase exponencial o logartmica: en ella la

velocidad de crecimiento es mxima y el tiempo
de generacin es mnimo. Durante esta fase las
bacterias consumen los nutrientes del medio a
velocidad mxima. Esta fase corresponde a la de
infeccin y multiplicacin dentro del organismo
del agente infeccioso.
Fase estacionaria: en ella no se incrementa el
nmero de bacterias. Las clulas en fase
estacionaria
desarrollan
un
metabolismo
diferente al de la fase de exponencial y durante
ella se produce una acumulacin y liberacin de
metabolitos secundarios.

Fase de muerte: se produce una

reduccin del nmero de bacterias
viables del cultivo.

Los principales factores de la composicin de todo

alimento que
influyen en la actividad microbiana son: la
concentracin de
Iones hidrgeno, la humedad, el potencial de xido
reduccin
(O-R),los nutrientes, y lapresencia de sustancias
inhibidoras o de
barreras.

Estado fisiolgico
Estado en el que un microorganismo
se encuentra, del cual depende su
crecimiento,
aumentar
de forma
ordenada el nmero; adems de la
masa de todos sus componentes
celulares
(pared
celular,
m.
citoplasmtica, ADN, ARN, flagelos,
fimbrias, etctera.)

El estado fisiolgico de los microorganismos puede

influenciar la susceptibilidad a un agente
antimicrobiano.
Las
clulas
jvenes,
metablicamente activas, son ms fcilmente
destruidas que las clulas viejas cuando el agente
acta interfiriendo con el metabolismo. Los cambios
que ocurren en la membrana por el envejecimiento,
que afectan las caractersticas de permeabilidad,
pueden ser responsables de las diferencias en
resistencia.

Estado fisiolgico
Las bacterias son muy eficientes
fisiolgicamente, sintetizan rpidamente
sus componentes estructurales, siendo la
mayora autosuficientes a pesar de ser
organismos estructuralmente muy simples.
La bacteria incorpora los nutrientes desde
su entorno. Luego a travs del metabolismo
bacteriano, la clula es capaz de
reproducirse y transmitir su material
gentico a su progenie.

Bacterias de vida libre: son las que

se han adaptado a vivir libremente en
la tierra y el agua. Tienen
requerimientos ms simples y vas
metablicas ms complejas que las
bacterias que viven en superficies de
tejidos animales.
Bacterias relacionadas con los
animales: en general requieren
compuestos nutritivos ms complejos y
tienen pocas vas metablicas.

 En el metabolismo bacteriano, los procesos

qumicos por los cuales la bacteria construye
componentes celulares, a partir de compuestos
simples externos (nutrientes), se denomina
anabolismo. En cambio, aquellas reacciones
destinadas
a
obtener
energa
a
partir
decompuestos
qumicos
corresponden
al
catabolismo.

Las bacterias necesitan de

energtico para desarrollarse.

un

aporte

Se
distinguen
distintos
tipos
nutricionales segn la fuente de energa
utilizada:
Las bacterias que utilizan la luz son
fottrofas y las que utilizan los procesos de
oxirreduccin
son
quimitrofas.
Las
bacterias pueden utilizar un sustrato mineral
(littrofas) u orgnico (organtrofas). Las
bacterias patgenas que viven a expensas de
la
materia
orgnica
son
quimioorgantrofas.

Adems de los elementos indispensables

para la sntesis de sus constituyentes y de
una fuente de energa, ciertas bacterias
precisan de unas sustancias especficas:
losfactores de crecimiento. Son stos
unos elementos indispensables para el
crecimiento de un organismo incapaz de
llevar a cabo su sntesis. Las bacterias que
precisan de factores de crecimiento se
llaman "auttrofas". Las que pueden
sintetizar todos sus metabolitos se llaman
"prottrofas".

Requerimientos nutricionales
qumicos:

Carbono
Nitrgeno
Azufre
Fsforo
Iones inrganicos

CARBONO
Sntesis de compuestos orgnicos necesarios
para formar las estructuras y funcin de la clula,
tales como aminocidos, lpidos, cidos nucleicos
o azcares.
Autotrficas: realizan fotosntesis o quimiosntesis ,
siendo la fuente de energa la luz o algn otro
compuesto qumico. Como fuente de carbono utilizan
CO2, para la sntesis de sus compuestos carbonados.
Heterotrficas: usan compuestos orgnicos
fuente de carbono o energa.

como

NITRGENO
Necesario para la sntesis de aminocidos, bases
nitrogenadas
purinas, y pirimidinas. Lo pueden obtener de:
Sales de amonio
Fijacin del nitrgeno atmosfrico
Degradacin de aminocidos

AZUFRE
Necesario para la sntesis de aminocidos azufrados
como
cistena o metionina que participan en la
estabilizacin de las
protenas y sitio cataltico de las enzimas.

FSFORO

Es utilizado para la sntesis de

nucleicos y
aminocidos.

ATP, cidos

IONES INORGNICOS
Participan como coenzimas y dan estabilidad a
componentes
celulares como ribosomas y membranas. Ej: potasio,
magnesio,
calcio, odio; etc.

FACTORES DE CRECIMIENTO

Son nutrientes complejos que la bacteria es incapaz de

sintetizar
y que por lo tanto, se deben encontrar en el medio. Ej:
vitaminas, bases nitrogenadas, aminocidos.

Asociaciones microbianas
Se define como las diversas interacciones entre
microorganismos; los cuales pueden ser de las siguientes
maneras:
-Neutralismo
-Comensalismo

Sinrgicas
o positivas

Asociacion
es
Antagnicas
o negativas

Protocooperaci
n
-Simbiosis
-Competencia
-Amensalismo
-Depredacin
-Parasitismo

Asociaciones Positivas
Neutralismo: El neutralismo ocurre entre poblaciones
microbianas que estn distantes en el espacio, es decir
conviven su mismo hbitat y no se molestan entre s.
Comensalismo: Una primera poblacin modifica el ambiente
y favorece el crecimiento de la segunda que, a su vez, no
ejerce accin ninguna sobre la primera. Ejemplo: oxidaciones
gratuitas de nutrientes: (sinergismo entreMycobacterium
vaccaeyPseudomonas).
Protocooperacin: Dos poblaciones se favorecen
mutuamente de forma no obligatoria, ejemplo: sintropismo
(alimentacin cruzada) entreE. coliyS. faecalis).
Simbiosis (mutualismo): El mutualismo es una relacin
obligada entre dos poblaciones, de la ambas se benefician.

Asociaciones Negativas
Competencia: Tiene lugar cuando dos poblaciones
tienen un mismo recurso, ya sea el espacio o un
nutriente limitante.
Amensalismo: Cuando una poblacin microbiana
produce una sustancia que es inhibidora para otras
poblaciones. Especies que producen sustancias o toxinas
que inhiben el crecimiento de otras.
Depredador: Esta asociacin microbiana el predador se
alimenta de un segundo organismo y los ms expuestos
son las bacterias por protozoos, hongos y algas.
Parasitismo: La poblacin que se beneficia, el parsito
satisface
sus
requerimientos
nutricionales
del
hospedador, que sale perjudicado.

FACTORES EXTRNSECOS

Humedad Relativa
Es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en cualquier momento
determinado, normalmente es menor que el necesario para saturar el aire.
En el ambiente, la humedad promueve la actividad microbiana sobre la
superficie de los alimentos
Tiene equivalencia con la Aa del alimento de manera que si este fue
ajustado a un nivel bajo y se le lleva a un ambiente hmedo , el agua se
deposita permitiendo el desarrollo de grmenes hasta entonces inhibidos
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas.
EI nivel de humedad relativa disminuye conforme se eleva la temperatura.

La mayora de las bacterias y hongos

crecen bien a una actividad de agua
entre 0.98 y 0.95.

Temperatura
Es una magnitud fsica que indica
la intensidad de calor o fro de un
cuerpo, de un objeto o del medio
ambiente.
0 Temperatura

adecuada
para
alimentos
perecederos: menor
a 5C.

Todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura

para desarrollarse a su velocidad mxima. Esta temperatura se
designa
temperatura ptima o ideal.

La temperatura ms baja a la que un microorganismo

puede crecer es -34C; la temperatura ms elevada est
por encima de 100C.

La temperatura es uno de los

factores ms relevantes en el
crecimiento
de
los
microorganismos. Y si pensamos
en la seguridad alimentaria acaba
siendo el ms importante de todos.
En lo que respecta a las
toxiinfecciones
de
origen
alimentario.

Grupos microbianos segn

temperatura de desarrollo
Grupo

Mnimo

ptimo

Mximo

Termfilos

40 - 45C

55 75C

>75C

Termtrofos

10

42 46

-50

Mesfilos

5 - 15

30 - 45

35 - 47

Psicrfilos

-5 - 5

12 - 15

15 - 20

Psicrtrofos

-5 - 5

25 30

30 - 35

Bajas Temperaturas
Las bajas temperaturas prolongan las fases lag y fases log
de las bacterias.
Los microorganismos reaccionan a las bajas temperaturas
incrementando la proporcin de cidos grasos para
mantener la funcionalidad de la membrana celular.
-Prolongan la fase lag
-Perjudica la tasa de desarrollo
En general, una temperatura menor a 5C se considera
adecuada para la preservacin de alimentos perecederos.
Las exposicin de los microrganismos a temperaturas
menor a cero daan su integridad funcional y estructural,
an ms cuando se produce el choque trmico.

0 Se

considera que a -18C el nivel de

proliferacin de bacterias queda prcticamente
inutilizado, de ah que no se altere el alimento y
se reduzcan los riesgos.

Altas temperaturas
la influencia de la temperatura en los
microorganismos puede abordarse desde
dos perspectivas :sobre el desarrollo y
sobre la viabilidad
la inactivacin de microorganismos es
una practica comn a travs de la cual
se consigue la inocuidad y estabilidad de
un alimento .
la
termo
resistencia
de
los
microorganismos es mayor desde las
bacterias
Gram
negativas
,especialmente
las
psictropas
,
siguiendo el orden levaduras , hongos
cocos Gram positivos , enterococos
esporas de hongos y esporas de
bacterias

o las esporas microbianas poseen mayor

resistencia al efecto letaI del calor
o Por ejemplo : E. CoIi exhibe una mayor
resistencia al calentamiento a 55 C
o Los sitios crticos de la bacteria
implicados en la muerte ante las
temperaturas elevadas , son la
membrana citoplasmica y el ADN.

Temperaturas elevadas provocan la

desnaturalizacin de las protenas lo que se
traduce en la imposibilidad para llevar a
cabo reacciones metablicas.

 A medida que el alimento se

deja reposar durante cuatros
horas o ms a temperatura en la
zona de peligro (42 C) permite
que
las
bacterias
se
reproduzcan
rpidamente
exponiendo el alimento para
que
se
alcancen
niveles
peligrosos.
Pequeos
cambios
en
la
temperatura afectan la tasa de
desarrollo de un microorganismo
(cepa de Bacillus).
Por encima de la temperatura
mxima, los cambios en la
velocidad
microbiano
son
minimos.

 El paso rpido de una

elevada
a
una
baja
temperatura provoca lesion
subletal o muerte de las
clulas
ms
sensibles
dentro de las poblaciones
microbianas.
Entre 5 y 65C es la zona
considerada de peligro para
los alimentos.
Por debajo de 5C, su
crecimiento es ms lento,;
por encima de 65C, las
bacterias se eliminan.

Composicin de la Atmsfera
Hace referencia al estado o componentes que integran la
atmsfera que rodea a un microorganismo.
EI comportamiento de los microorganismos y con ello , la
composicin microbiana de un alimento, se ve afectado
por el tipo y concentracin de gases en la atmosfera que
le rodea .
la accin del CO2 es algo compleja debido a las diferentes
respuestas que induce entre los microorganismos .En
general , interfiere con el desarrollo de hongos y bacterias
aerobias estrictas (especialmente Gram negativas )
algunos de los cuales provocan el deterioro de alimentos
con alto contenido de humedad.
El oxgeno es para muchos organismos fundamental para
su supervivencia. Sin embargo existen otros
microorganismos que no toleran su presencia y que
pueden hasta morir si se exponen durante algn tiempo.
Los primeros son denominados aerobios y los segundos
anaerobios.

Presencia y
concentraci
n de gases
en el
ambiente
Las bacterias presentan
una respuesta amplia y
variable al oxigeno libre, y
sobre esta base se dividen
en cuatro grupos:

Bacterias

Defincion

Aerobias

Bacterias que se
desarrollan en
presencia de
oxigeno libre.

Anaerobias

Bacterias que se
desarrollan en
ausencia de
oxgeno libre

Anaerobias
facultativas

Bacterias que se
desarrollan
tanto en ausencia
como en presencia
de oxigeno libre.

Microaerofilas

Bacterias que
crecen en
presencia de
pequesimas
cantidades de
oxgeno libre.

 Algunas
bacterias
tienen
la
condiciones aerbicas o anaerbicas.

facultad

de

crecer

en

Casi todos los mohos y levaduras encontrados en el interior o en la

superficie de los alimentos son aerbicos, aunque unos pocos tienden a ser
anaerobios facultativos. El CO2, se usa para controlar los microorganismos
en los alimentos, de all que muchas industrias lo utilicen en la etapa de
envasado.
Muchas enzimas, especialmente las de anaerobios estrictos, son rpida e
irreversiblemente desnaturalizadas por exposicin al O2.
.

Un ejemplo notable es la
nitrogenasa enzima responsable de
la fijacin de nitrgeno

Existen otros organismos que son capaces de crecer o en ausencia

o en presencia de oxgeno: algunos que crecen mejor si hay
presente una concentracin de dixido de carbono, etc.
El conocimiento de que la modificacin de la atmsfera envolvente
tiene efectos negativos en algunos microorganismos y positivos en
otros, llev desde hace algunos aos a la utilizacin de embalajes
con atmsfera modificada, atmsfera controlada o envasado al
vaco para mantener los productos frescos.

Actualmente
encontramos
productos
frescos
(carnes,
vegetales, etc.) en embalajes
donde se indica atmsfera
modificada. Estas tcnicas,
junto con la refrigeracin,
tienen un efecto positivo en el
aumento del tiempo de vida de
los alimentos retrasando la
proliferacin
de
los

Interrelaciones
Correspondencia o relacin mutua entre los microorganismos y
factores ecolgicos.
Por ejemplo, la interrelacin de la concentracin de solutos y
otros factores ecologicos sobre los microorganismos en los
alimentos; se puede mencionar, que al reducirse la Aa de un
substrato,aumenta la termorresistencia del microorganismo.
Otro ejemplo. Un alimento con un pH de
5.0, la Aa minima para el desarrollo de
Salmonella podra ser de 0.986. Si fuera
necesaria reformularlo con pH de 5.8 (lo
que favorecera su crecimiento), para
evitarlo habra que disminuir la Aa por
debajo de 0.971

La interrelacin entre dos factores no se limita a su efecto en el

desarrollo; tambin se observa en la superviviencia de los
microorganismos.
Por ejemplo, en el caso de la temperatura y el pH, E, coli
O157:H7 se activa ms rpidamente en alimentos con cido tales
como la cidra, mayonesa commercial, y salchichas peperoni
cuando se almacenan a alta temperature (20-25C), que en
refrigeracin.

Bibliografas
FACTORES INTRNSECOS
INTEGRIDAD FSICA

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Olmo M. Hyper physics

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COMPOSICIN DE LA ATMSFERA
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INTERRELACIONES

Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Fernndez, E.

GRACIAS POR SU
ATENCIN!