INSTITUTO TECNOLGICO

LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRA N60

CARRERA TCNICO PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN
DE QUESO
FRESCO
Vladimir Huillca Jaime
Ing. Agroindustrial

EL QUESO

El queso puede ser

definido como el producto
resultante de la
concentracin de una
parte de la materia seca
de la leche, por medio de
una coagulacin

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. RECEPCIN DE LA LECHE: la leche debe provenir de
vacas sanas y de un ordeo HIGIENICO y que luego se procede
a realizar el control de calidad, mnimo:
Densidad = 1.0280 a 1.0340 g/ml
Acidez = 13 a 17 D
Mastitis: Negativo, Traza y + (positivo 1)

2. FILTRADO: empleando telas y con la finalidad de retener

partculas extraas como: paja, pelo, materia fecal, entre otros.

3. PASTEURIZACIN: A una temperaturas entre 65

C
por 30 minutos siendo un tratamiento trmico semi-indusrial .
Se busca eliminar la mayor cantidad de microorganismos para
no afectar el producto final. CONDICIN CONTROLADA

4. ENFRIAMIENTO: Se realiza rpidamente luego de la

pasteurizacin, se baja la temperatura hasta 38 40C. Adicin
de cloruro de calcio 20g/100 litros de leche.

5. COAGULACIN: Se aade a los tanques de incubacin el

cuajo en proporcin de 1.5 2 g/100 litros de leche con agitacin
por 5 minutos, ADICIN DE CUAJO de 36 38 C por 30
minutos.

6. CORTE: Tiene por objeto favorecer la salida del suero. Las

dimensiones del grano pueden variar entre 1.5 cm y 2,5 cm.;
este tamao tiene mucha importancia en la velocidad de salida
del suero. Los granos grandes retienen mas humedad y grasa.
APLICA LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL. Reposo por 5
minutos.

7. AGITACIN DE LOS GRANOS: Se hace la agitacin

para acelerar y completar el desuerado, por 10 20 minutos
de manera suave. La agitacin se termina cuando al colocar
una porcin entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer
presin los granos deben recuperar su forma original.

8. 1er DESUERADO: Retirar el suero en

aproximadamente 30% del volumen de la leche, manteniendo
la temperatura a 38 C.

9. CALENTAMIENTO Y AGITACIN: Se realiza con

agua hervida acondicionada a 60 C; en el lavado se extrae la
lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin. Hasta
38 C por 15 minutos.

10. 2do DESUERADO: Hasta el nivel de la cuajada.

11. SALADO: Directo

El salado se realiza para:
a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin
de agentes no deseables).
b) Favorece el desuerado de la cuajada.
c) Mejora el sabor.
Salmuera a 60C ( sal 1.5 - 2 kg/100 L de leche disuelto en agua
hervida) y reposo por 10 15 minutos.
12. MOLDEADO: Tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada
se adhieran y formen piezas grandes, temperatura templada de 38C.
13. PRENSADO: En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la
masa de cuajada y eliminar el suero sobrante.
1er volteo 20 min, 2do volteo 30 min, 3er volteo 60 min y a las 4 horas
14. ENPACADO Y ALMACENADO: En bolsas de polietileno de baja
densidad y a una temperatura de 4 6C.

GRACIAS !!