EJECUCIN DE

MUESTREOS , ANLISIS
Y REPORTES
Expositor: Edwin Hurtado Rivera

CRITERIOS MICROBIOLGICOS
SIGINIFICATIVOS PARA ALIMENTOS
Tradicionalmente se han utilizado tres estrategias para el
control de riesgos microbianos de los alimentos:

Educacin y entrenamiento

Inspeccin de las operaciones

Anlisis microbiolgicos.

El principal objetivo es hacer nfasis en el uso de pruebas

microbiolgicas mediante la aplicacin de criterios
microbiolgicos para alimentos para minimizar los riesgos
microbianos de los alimentos .
Fuente: Microorganismos de los Alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y
aplicaciones especficas. ICMSF. 2da. Edicin. 1999.

EL FUNDAMENTO
Para la aplicacin de los criterios microbiolgicos se basa en
que los microorganismos (m.o) estn ntimamente
relacionados con la salubridad* y calidad de los alimentos

Se refiere a la presencia o ausencia de microorganismos patgenos o sus

toxinas , nmero de patgenos presentes y a la facilidad con que estos agentes
pueden controlarse o destruirse

Fuente: Microorganismos de los Alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y
aplicaciones especficas. ICMSF. 2da. Edicin. 1999.

SELECCIN DE LOS CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS. CONSIDERACIONES
ESENCIALES
1.

La evidencia de riesgo(s) para la salud.

2.

La microbiologa de la materia prima

3.

El efecto del tratamiento en la microbiologa del alimento.

4.

La probabilidad y consecuencias de la contaminacin

microbiana y/o el crecimiento de microorganismos durante las
posteriores manipulaciones y almacenamiento subsiguiente.

5.

El tipo de consumidor sometido al riesgo.

6.

La relacin coste/beneficio asociada con la aplicacin del

criterio
Fuente: Microorganismos de los Alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y
aplicaciones especficas. ICMSF. 2da. Edicin. 1999.

METODOLOGA

El libro de Microorganisms in food, I (ICMSF 1978a)

describe los mtodos para la deteccin y recuento de los
principales patgenos causantes de enfermedades
alimentarias y de los grupos o especies cuya presencia en
los alimentos indica la exposicin a condiciones que
podran conllevar contaminaciones con microorganismos
peligrosos y/o permitir su multiplicacin.

Debido a ellos los mtodos son precisos pudiendo ser

aplicados por analistas bien entrenados con recursos
adecuados
Fuente: Microorganismos de los Alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y aplicaciones
especficas. ICMSF. 2da. Edicin. 1999.

MUESTREO Y PROGRAMAS DE
MUESTREO

Una vez decidido analizar la presencia de uno o varios contaminantes

en un alimento, se puede examinar el lote completo o una muestra
del mismo.

La primera opcin es impracticable , entonces surge las preguntas ,

Qu tamao debe tener la muestra? Y que conclusiones deben
extraerse de los resultados analticos?

FUENTE: Norma sanitaria MINSA/DIGESA-V.01 para ciertos microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.

PLANES DE MUESTREO

Los planes de muestreo slo se aplican a lote o lotes de alimentos y

bebidas; se sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones
normales de manipulacin y consumo del alimento.

Los planes de muestreo se expresan en trminos de planes de

muestreo de dos y tres clases que dependen del grado del peligro
involucrado.

Un plan de muestreo de dos clases se usa cuando no se puede tolerar

la presencia o ciertos niveles de un microorganismo en ninguna de las
unidades de muestra. Un plan de muestreo de tres clases se usa
cuando se puede tolerar cierta cantidad de microorganismos en
algunas de las unidades de muestra
FUENTE: Norma sanitaria MINSA/DIGESA-V.01 para ciertos microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.

CONCEPTO EN UN PLAN DE MUESTREO

Y DEFINICIN

Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en

relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del
alimento.

FUENTE: Norma sanitaria MINSA/DIGESA-V.01 para ciertos microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.

PROGRAMA DE MUESTREO RECOMENDADOS PARA

DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y
DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACION
Condiciones esperadas de manipulacion y consumo del
alimento tras el muestreoa
Grado de importancia en
relacion con la utilidad y el
riesgo sanitario
Sin riesgo directo para la salud,
utilidad,(por ej., vida til y
alteracin)

Riesgo para la salud bajo,

indirecto(indicadores)

Condiciones que
reducen el riesgo

Condiciones
que no
modifican el
riesgo

Aumento de vida til Sin modificacion

Categoria 1
Categoria 2
3 clases n = 5, c
3 clases n = 5, c = 3
=2

Disminucion del
riesgo
Categoria 4

Sin modificacin
Categoria 5
3 clases n = 5, c
3 clases n = 5, c = 3
=2

Condiciones que
pueden aumentar el
riesgo
Disminucion de vida
til
Categoria 3
3 clases n = 5, c = 1

Aumento del riesgo

Categoria 6
3 clases n = 5, c = 1

Categoria 8
Categoria 9
3 clases n = 5, c
3 de
clases
n = 5,
c=
2
=1
3 clases
n = 10, c =
1
Fuente: Microorganismos de los Alimentos 2. Mtodos
muestreo
para
anlisis
microbiolgicos:
Principios
y aplicaciones
especficas.
Moderado, directo, diseminacion
limitada

Categora 7

ICMSF. 2da. Edicin. 1999.

Moderado, directo, diseminacion

Categoria 10

Categoria 11

Categoria 12

RELACIONES ENTRE LAS CATEGORIAS, TIPO DE

ALIMENTO, PRUEBAS MICROBIOLOGICAS A REALIZAR
TIPO DE PROBLEMA
Sin riesgo directo para
la salud
contaminacin
general, alteracin y
vida til
Riesgo para la salud
bajo
indirecto( microorgani
smos indicadores)

CATEGORA

1-2

4-5-6

ALIMENTO
pescado, leche, ovoproductos,
crustceos precocinados
congelados, carnes deshuesada
picada, fresca o de pollo o
congelada
carne de cangrejo precocinada
refrigerada o congelada, moluscos
frescos o congelados
pescado y crustaceo fresco o
congelado, productos
deshidratados

PRUEBAS
BACTERIOLOGICAS
RAP

RAP

E. coli, RAP, coliformes

sangre, pollo precocinado

Riesgo para la salud
recalentado y listo para consumo, Patogenos vegetativos,
moderado, directo,
7-8-9
crustceos precocinados, quesos,
Staph. aureus, Cl.
diseminacion limitada
pan, pastas , productos
perfringens, Bacillus
deshidratados
leche en polvo, productos
Riesgo para la salud
deshidratados a base de pollo,
moderado, directo,
pollo precocido, derivado de
10-11-12
Salmonella
diseminacion
cereales, ovoproductos, cacao,
posiblemente extensa
chocolate, pate, coco, mantequilla,
pan
Fuente: Microorganismos de los Alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios
y aplicaciones
especficas.
Brucella,
Cl. Botulinum
y
ICMSF.
2da.
Edicin.
1999.
Riesgo para la salud
perfringens, Salm.

GRUPOS DE MICROORGANISMOS

Microorganismos indicadores de alteracin: las categoras 1, 2, 3

,microorganismos aerobios mesfilos, bacterias heterotrficas,
aerobios mesfilos esporulados, mohos, levaduras, levaduras
osmfilas, bacterias cido lcticas, microorganismos lipolticos.

Microorganismos indicadores de higiene: en las categoras 4, 5, y 6 se

encuentran los microorganismos no patgenos que suelen estar
asociados a ellos, como Coliformes (que para efectos de la presente
norma sanitaria se refiere a Coliformes totales), Escherichia coli,
anaerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas, (a excepcin de
Preparaciones en polvo o frmulas para Lactantes que se
consideran en el grupo de microorganismos patgenos).

FUENTE: Norma sanitaria MINSA/DIGESA-V.01 para ciertos microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.

Microorganismos patgenos: son los que se hallan en las categoras 7 a

la 15. Las categoras 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos
patgenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad para causar enfermedades alimentaras. A partir de la
categora 10 corresponde a microorganismos patgenos, tales como
Salmonella sp, Listeria monocytogenes, (para el caso de alimentos
que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes), Escherichia
coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre otros patgenos, cuya sola
presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.

FUENTE: Norma sanitaria MINSA/DIGESA-V.01 para ciertos microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.

MTODOS DE ENSAYO

Debe ser mtodos internacionales o nacionales normalizados,

reconocidos y acreditados por el organismo nacional de acreditacin o
bien pueden ser mtodos internacionales modificados que han sido
validados y acreditados por el organismo nacional de acreditacin,
conforme a lo dispuesto por ste.

FUENTE: Norma sanitaria MINSA/DIGESA-V.01 para ciertos microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.

EVALUACIN MICROBIOLGICA
Para la evaluacin microbiolgica de alimentos se tomara en cuenta los
siguientes anlisis de microorganismos:

Recuento de Aerobios mesfilos.

E. coli

Coliformes totales.

Staphylococcus aureus

Para el muestreo de superficies lisas, rugosas y manipuladores de alimentos se

realizara para los siguientes microorganismos:

Coliformes

Salmonella

FUENTE: Elaboracin propia

INSPECCION SANITARIA Y MUESTREO

OBJETIVO

Establecer la importancia y propsitos de las inspecciones higinicosanitarias.

Elaborar la ficha de inspeccin

Conocer aspectos bsicos relacionados con las toma de muestras

INSPECCIN
Comprende un conjunto de acciones orientadas a la obtencin de un alimento
inocuo, libre de contaminacin qumica o biolgica y/o alteracin fraudulenta,
por lo que constituye y una actividad preventiva y de proteccin al consumidor.
Tambin contribuye a evitar perdidas econmicas debido al deterioro de los
alimentos , adems de que al mejorar la calidad beneficia al productor.
FUENTE: Gua de practicas Curso Microbiologa de Alimentos UNMSM,1994

Dnde

se realiza?

En cada uno de los puntos considerados crticos dentro del proceso de

elaboracin de los alimentos.

Qu informacin nos brinda?

Si el alimento es de buena calidad , las condiciones de elaboracin , envasado y
almacenaje son las adecuadas, si se utiliza acertadamente los mtodos de
conservacin, si no est expuesto a la accin de insectos, si los manipuladores
observan adecuadas reglas de higiene, etc.

Qu decisiones permite tomar?

Principalmente establecer medidas correctivas que lleven a la mejora de la
calidad del producto alimenticio y en caso de persistir una actitud negligente el
cierre del establecimiento.

FUENTE: Gua de practicas Curso Microbiologa de Alimentos UNMSM,1994

Como se organiza la informacin recogida en una inspeccin?

Mediante la elaboracin de fichas que contengas datos generales como
fechas, nombres, direccin, motivos por el cual se realiza la inspeccin,
datos particulares del lugar de inspeccin como infraestructura, equipos,
personal, mtodos de elaboracin de los productos alimenticios, disposicin
de desechos, etc.
Sera una ficha simple no tan detallista, practica con lenguaje claro evitando
palabras de difcil comprensin.

FUENTE: Gua de practicas Curso Microbiologa de Alimentos UNMSM,1994

MUESTREO PARA ALIMENTOS

Es el proceso que se realiza para la obtencin de una porcin del alimento

que pueda brindarnos la informacin necesaria para calificarlo.

La muestra tomada debe ser representativa del alimento, significa que si se

encuentra inaceptable una muestra debemos tener certeza de que todo el
lote muestreado es inaceptable ; debe ser viable , esto es debe facilitar su
anlisis en laboratorio y debe ser eficiente, para que proporcione la mayor
informacin posible al menor costo.

Todo muestreo para anlisis debe ser realizado cuando y donde exista
sospecha de contaminacin qumica o biolgica de un alimento, esto es
cuando una alteracin NO es detectada por un examen sensorial.

FUENTE: Gua de practicas Curso Microbiologa de Alimentos UNMSM,1994

MUESTREO
Mtodo de muestreo

El mtodo de muestreo microbiolgico a aplicar ser el muestreo aleatorio,

donde se utiliza una tabla en orden aleatorio.

Cantidad a requerir: Muestreo de 35% del total de locaciones

Muestreo microbiolgico aleatorio:

02 alimentos por locacin del % elegido

01 superficie viva (manos) por locacin del % elegido

Clean Trace:

Toma de 02 superficies inertes al total de locaciones

I.

Las muestras a granel lquidas se vaciaran directamente en frascos

estriles de boca ancha y con tapa rosca en una cantidad mnima de
200 ml. APUNTES EN EL MOMENTO DE LA TOMA DE MUESTRA

Las muestras solidas se colocaran en bolsas de polietileno de primer

uso, mnimo 200 gr , con ayuda de cuchara estril .

Si la muestra esta envasada en cantidades menor a 3 Kg o litros debe

tomarse todo el envase.

FUENTE: Gua de practicas Curso Microbiologa de Alimentos UNMSM,1994

APUNTES EN EL MOMENTO DE LA TOMA

DE MUESTRA
II.

Se llenara la ficha de muestreo donde se anotara los datos importantes para

la toma de muestra.

Se etiquetara debidamente los frascos y bolsas colocando en ellas el cdigo

respectivo que corresponda al de la ficha de muestreo

Se llevara la muestra inmediatamente al laboratorio, como los alimentos

provienen de alimentos perecibles se deber tener contenedor refrigerado.

FUENTE: Gua de practicas Curso Microbiologa de Alimentos UNMSM,1994

CONTROL HIGIENICO DE AMBIENTES,

SUPERFICIES Y MANIPULADORES

OBJETIVO

Comprender el rol que cumple el medio ambiente y manipuladores en la

contaminacin de los alimentos.

Establecer al importancia de la educacin sanitaria en la proteccin de

los productos alimenticios.

Utilizacin de tcnicas bsicas para el control higinico de ambientes ,

superficies y manipuladores de alimentos.

FUENTE: Gua de practicas Curso Microbiologa de Alimentos UNMSM,1994

SUPERFICIES LISAS Y RUGOSAS Y

MANIPULADORES
Mtodo del hisopado o torundas

Colocar un plantilla de aluminio 10 x 10 cm, humedecer la torunda con el agua

peptonada con Tween 80.

Frotar en el rea superficial de 100 cm2 en ngulo de 30 con la superficie en sentido

horizontal.

Se coloca la torunda en el tubo de agua peptonada cortando el mango por debajo del
contacto con los dedos, agitar el tubo para dispersar el contenido.

Tomar una segunda y tercera torunda y proceder el frotado en sentido vertical y diagonal

Dejar en reposo las tres torundas por 20 minutos agitando de cuando en cuando.

Siembra

Sembrar 0.1 ml del diluyente en la superficie de cada uno de los medios petrifilm, incubar
a 35-37 C para bacterias y 20-24 C para hongos y levaduras y 29-31 C para aerobios
mesfilos.

Resultados

Se expresa un numero de microorganismos por cm2

FUENTE: Centro Latinoamericano de Enseanza e Investigacin de Bacteriologa Alimentaria (CLEIBA), 1982

MUESTREO DE SUPERFICIES INERTES

GRACIAS POR SU
ATENCIN Y
PARTICIPACIN

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