MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL

Campus Erechim

Contaminao
Biolgica de Alimentos
Professor Dr. Lauri Loureno Radnz
Discentes: Camile Thais Castoldi
Carla Alves

Cronograma de apresentao
Introduo
Tipos de contaminao
Contaminao biolgica:
O que ?
Como ocorre?
O que causa?

Exemplos de contaminao biolgica (casos, artigos...)

Preveno
Limpeza utenslios
Manuseio adequado dos alimentos
Armazenamento adequado dos alimentos

Concluso

Introduo
As doenas transmitidas por alimentos (DTA) constituem
um dos problemas de sade pblica mais frequentes do
mundo contemporneo.
So causadas por agentes etiolgicos, principalmente
microrganismos, os quais penetram no organismo
humano atravs da ingesto de gua e alimentos
contaminados (Notermans & Hoogenboom-Verdegaal
1992, Amson et al. 2006).

Introduo
Segundo dados da Organizao Mundial da Sade (OMS), s
em 2010, houve 582 milhes de casos de doenas provocadas
pelo consumo de comida contaminada. Ao todo, foram 351 mil
mortes.
Existem mais de 200 doenas que podem ter origem no
consumo de alimentos contaminados, desde diarreia at
cncer.
De acordo com a OMS, os microorganismos presentes em
comidas que mais provocaram mortes em 2010 foram as
bactriasSalmonella typhi, que levou a 52 mil mortes e aE.
coli, responsvel por 37 mil mortes, alm do norovrus,

Tipos de contaminao
Contamina
Contamina
o Qumica

Microrganismos e
endoparasitos suscetveis
de originar qualquer tipo de
infeco, alergia ou
toxicidade

Contamina
o Biolgica

Contamina
Contamina
o
o Fsica
Fsica

Causas da contaminao
Agentes
Biolgico
s

Bactrias

Fungos

Principais
interiores

fontes

em

ambientes Principais Medidas

ambientes interiores

de

correo

em

Reservatrios com gua estagnada, torres

de resfriamento, bandejas de condensado,
desumificadores, umidificadores, serpentinas
de condicionadores de ar e superfcies
midas e quentes.

Realizar a limpeza e a conservao das torres

de resfriamento;
Higienizar os reservatrios e bandejas de
condensado ou manter tratamento contnuo
para eliminar as fontes;
Eliminar as infiltraes;
Higienizar as superfcies.

Ambientes midos e demais fontes de

multiplicao
fngica,
como
materiais
porosos orgnicos midos, forros, paredes e
isolamentos midos; ar externo, interior de
condicionadores e dutos sem manuteno,
vasos de terra com plantas.

Corrigir a umidade ambiental;

Manter sob controle rgido vazamentos,
infiltraes e condensao de gua;
Higienizar os ambientes e componentes do
sistema de climatizao ou manter tratamento
contnuo para Eliminar as fontes;
Eliminar materiais porosos contaminados;
Eliminar ou restringir vasos de plantas com
cultivo em terra, ou substituir pelo cultivo em
gua (hidropnica);
Utilizar filtros G-1 na renovao do ar externo.

Fonte: ANVISA RES. n 9, de 16 de janeiro de

2003

Causas da contaminao
Agentes
Biolgicos
Protozorio
s

Principais fontes em ambientes

interiores

Principais Medidas de correo em ambientes

interiores

Reservatrios de gua contaminada,

Higienizar o reservatrio ou manter tratamento
bandejas
e
umidificadores
de
contnuo para eliminar as fontes
condicionadores sem manuteno.
Adequar o nmero de ocupantes por m2 de rea com
aumento da renovao de ar;
Evitar a presena de pessoas infectadas nos
ambientes climatizados;

Vrus

Hospedeiro Humano

Algas

Higienizar
os
reservatrios
e
bandejas
de
Torres de resfriamento e bandejas de
condensado ou manter tratamento contnuo para
condensado.
eliminar as fontes.

Plen

Ar externo

Manter filtragem de acordo com NBR-6401 da ABNT

Poeira caseira

Higienizar as superfcies fixas e mobilirio,

especialmente os revestidos com tecidos e tapetes;
Restringir ou eliminar o uso desses revestimentos.

Artrpodes

Restringir o acesso, controlar os roedores, os

Animais
Roedores, morcegos e aves.
morcegos,
ninhos
de
aves
e
respectivos
Fonte: ANVISA RES. n 9, de 16 de janeiro de excrementos.

2003

Exemplos de contaminao

Embrapa, 2007

Exemplos de contaminao

Contaminao por S. aureus

Foram analisadas 18 amostras.
15 delas (83,33%) apresentaram contagem bacteriana para S. aureus
coagulase positiva .
Destas, 9 amostras (50%) estavam acima do limite estabelecido,
estando em desacordo com a Resoluo RDC No. 12 da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA), de 02 de janeiro de 2001, que permite
at 5x103 UFC/g em produtos crneos maturados.
Os resultados indicam que a produo de salames, das marcas analisadas,
feita sob condies precrias de higiene durante a manipulao/ fabricao.

Exemplos de contaminao

Contaminao por T. gondii

Todas as 18 amostras de salame, analisadas neste estudo, apresentaram resultados
negativos para a presena de leses (cistos e taquizotos) de T. gondii no bioensaio
em camundongos.
A ausncia de T. gondii nas amostras analisadas indica que os sunos que deram
origem matria prima, usada na fabricao dos salames, foram produzidos de forma
adequada, impedindo a contaminao pelo protozorio. Outro fator pode ser a
presena de sais de cura e o processo de defumao que diminuem a viabilidade dos
cistos, o que pode explicar o resultado obtido pelo fato que as amostras eram de
salames curados e defumados, e no frescal.
Embrapa, 2006

O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade higinico-sanitria de

amostras de queijo de coalho (11 amostras) e de queijo de manteiga
(13 amostras) produzidas no Estado do Rio Grande do Norte.
Todas as amostras de queijo de coalho apresentaram coliformes
totais, das quais 36,4% continham coliformes fecais, com
confirmao de Escherichia coli.
Em relao ao queijo de manteiga, 84,6% das amostras tambm
apresentaram coliformes totais, 15,4%, coliformes fecais, com
confirmao de E. coli em 7,7%.
Estafilococos coagulase positiva foi observado em 72,7% das
amostras de queijo de coalho e 84,7% das amostras de queijo de
manteiga.
Salmonella e Listeria sp. foi detectada em 9% das amostras de
queijo de coalho e em 15% das de queijo de manteiga.

Anvisa detecta pelos de rato em

Exemplos de contaminao
catchup Heinz
Em agosto de 2013 a Anvisa detectou presena de pelos
de roedores em embalagens do Tomato ketchup da marca
HEINZ, aps analise em laboratrio.
Em fevereiro do mesmo ano a PROTESTE j havia
detectado o problema.
Em 2005 a Anvisa j havia avaliado 16 marcas de
ketchup, 5 deles imprprios para consumo, na ocasio
foram encontrados pelos de ratos e aves, alm da
presena deFonte:
caros.
http://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/2013/08/1327692-analiseda-anvisa-detecta-pelos-de-rato-em-catchup-heinz.shtml. Acesso em: 26
de set de 2015.

Como prevenir:

Manter a limpeza
Lavar bem as mos antes de cozinhar
essencial. Alm disso, para garantir a
limpeza dos vegetais, como verduras,
frutas e legumes, preciso lav-los para
retirar as sujeiras e deix-los de molho
por 30 minutos em uma soluo com
hipoclorito de sdio.
No misturar alimentos crus e
cozidos
Carnes cruas ou vegetais crus ainda no
lavados no devem ser misturados com
alimentos cozidos, prontos para consumo.
Todo alimento tem bactrias, mas
enquanto os cozidos tm uma quantidade
de bactrias no patognicas, os crus

Como prevenir:
Cozinhar bem para matar microorganismos
O cozimento em temperaturas acima de
100C capaz de matar bactrias
patognicas. Para evitar contaminaes,
o ideal evitar o consumo de carnes
cruas ou mal passadas ou ovos com
Manter
temperaturas
seguras
gema
mole.
Para prevenir o crescimento de microorganismos, importante observar a
temperatura de armazenamento dos alimentos.
O ideal mant-los em uma temperatura
menor do que 5C ou maior do que 60C.
importante ficar atento regulao da
geladeira em casa: no vero, ela deve ser
ajustada para trabalhar com uma potncia

Como prevenir:
Usar gua e alimentos crus seguros
Na hora de comprar os produtos, preciso ter cuidados
especiais. No caso de carnes, frios e laticnios, o
consumidor deve observar a temperatura da geladeira
do mercado.
No caso de alimentos congelados, a presena de pedras
de gelo soltas dentro da embalagem pode indicar que o
alimento descongelou e voltou a ser congelado, o que
no seguro.
Carnes com colorao marrom ou acinzentada e
frios com colorao esbranquiada podem indicar
que, mesmo estando dentro de prazo de validade,
o resfriamento pode no ter sido adequado

Cuidados com os alimentos na colheita e prcolheita

A contaminao microbiana ou contaminao cruzada

de produtos hortifrutcolas durante as atividades de prcolheita e colheita pode ser o resultado de contatos do
produto com o solo, fertilizantes, gua, trabalhadores e
equipamentos de colheita. Qualquer um desses pode ser
uma fonte de microrganismos patognicos ou
deterioradores (SPOTO, 2014).

Durante o manuseio e a secagem, o produto pode ser

contaminado por Salmonela spp. e por coliformes fecais, que
tornam o produto imprestvel para o consumo in natura.

Como prevenir esse tipo de

contaminao?
Na colheita:
Os equipamentos de colheita e embalagem devem
ser usados de maneira adequada, mantendo-os
limpos e higienizados.
Quaisquer equipamentos usados para transportar
lixo, esterco ou outros tipos de entulho no devem
ser usados para transportar produtos hortcolas
frescos, sem serem cuidadosamente limpos e
sanitizados. Os recipientes de colheita devem se
mantidos limpos para impedir a contaminao
cruzada.

Como prevenir esse tipo de

contaminao?
Ps colheita:
Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas por indstrias de
alimentos, estendendo-se tambm s casas de embalagem,
a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos
produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.
Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle de
domnio pblico e baseia-se em critrios e diretrizes do
Codex Alimentarius, programa conjunto da Organizao das
Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) e
Organizao Mundial da Sade (OMS).

Cuidados com o produto nas principais etapas

de beneficiamento
1- RECEPO:
O transporte at o galpo dever ser feito em perodos
frescos do dia;
Evitar o contato com produtos j beneficiados;
No armazenar por perodos longos o produto no
beneficiado.
2- SELEO:
Retirar frutas e hortalias com danos mecnicos
aparentes, como leses causadas por insetos ou doenas
ou outros danos que contaminem outros hortifrutcolas em

Cuidados com o produto nas principais etapas

de beneficiamento
3- LAVAGEM:
Limpeza com gua e agente sanitrio (cloro ativo na
ordem de 150 miligramas por litro (mg.L-1 ou mg/l), bicarbonato
de sdio ou de potssio antifngico com pH 6,5-7,0 para
melhor eficincia);
A temperatura da gua utilizada na ps-colheita deve ser
controlada e monitorada.
A diferena de temperatura entre o produto e o meio de
lavagem pode criar um efeito de suco em alguns produtos e
acarretar no deslocamento dos contaminantes superficiais para
a polpa do fruto.
Para cada produto h uma temperatura ideal a ser

Cuidados com o produto nas principais etapas

de beneficiamento

4- CLASSIFICAO:
Manipuladores:
A higiene pessoal dos operrios que manipulam as frutas e
hortalias fundamental, pois vrias bactrias e outros
agentes infecciosos podem ser transmitidos para os produtos
por meio do manuseio;
Alm dos cuidados de higiene pessoal, o manipulador dever
utilizar vestimentas adequadas, como luvas, aventais,
toucas e mscaras;
Observar alteraes de sade que possam implicar em
contaminao dos produtos;
O treinamento dos funcionrios que entram em contato

Cuidados com o produto nas principais etapas

de beneficiamento
Equipamentos:
A limpeza dos equipamentos e utenslios dever
ser feita regularmente; a frequncia e os
produtos utilizados sero determinados conforme o
hortifrutcola manipulado.

Cuidados com o produto nas principais etapas

de beneficiamento
5- EMBALAGEM:
As embalagens retornveis, como as de plstico, so boas
opes de uso, porm devem passar por um rgido processo de
limpeza; caso este no seja feito, os processos de higiene das
etapas anteriores acabam sendo anulados;
As caixas de papelo que no so retornveis so uma boa
opo para evitar a contaminao;
A escolha de embalagem deve ser baseada em critrios como
resistncia mecnica, nmero de camadas de frutas e hortalias
acomodadas em cada caixa e facilidade de higienizao.

Exemplos dos contaminantes biolgicos que podem estar

presentes na gua e nos membros/vestimentas dos
manipuladores e os possveis riscos sade humana.
CONTAMINANTES DA GUA:

Salmonella sp.: nuseas, vmito, dores, calafrios, diarria e febre;

Yersinia enterocolitica: diarria, febre, vmito e dores;
Giardia lamblia: dores abdominais e diarria;
Listeria monocytogenes: sintomas semelhantes aos da gripe e at
aos de meningite. Pode causar aborto.

CONTAMINANTES POR MANIPULADORES:

Salmonella sp.: nuseas, vmito, dores, calafrios,diarria e febre;
Shigella sp: diarria e febre;
Staphlococcus aureus: diarria, vmito, nuseas, clicas e
presso baixa;
Escherichia coli: diarria, vmitos, nuseas, febre e desidratao.

Estimativas e Pesquisas
A revista Hortifruti Brasil realizou uma pesquisa em junho
de 2007 com 117 produtores e beneficiadores de banana,
batata, cebola, citros, mamo, manga, melo, tomate e uva.
Do total de entrevistados, 77% ainda acreditam que o pior
perigo de contaminao do alimento o qumico, que inclui
agroqumicos, desinfetantes, antibiticos, entre outros.
Apenas 18% disseram que o pior risco a contaminao
microbiolgica atravs de bactrias, vrus e fungos.
Cerca de 5% acreditam que o maior perigo de contaminao
o fsico, com pedaos de metais, pregos e plstico.

Concluso
Analisando os trabalhos envolvendo contaminao
de alimentos, principalmente de origem animal,
percebe-se que a maioria dos procedimentos
indicam deficincia de higiene e sanitizao e os
caracterizam como produtos em condies
higinicas insatisfatrias.
Percebe-se pouco cuidado e preocupao com as
consequncias que produtos fora das condies
estabelecidas podem causar s pessoas.

Referncias
FEITOSA, T.; BORGES, M. de F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, . H. F.; MUNIZ, C. R. PESQUISA DE Salmonella sp.,
Listeria sp. E MICRORGANISMOS INDICADORES HIGINICO-SANITRIOS EM QUEIJOS PRODUZIDOS
NOESTADO O RIO GRANDE DO NORTE. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(Supl): 162-165, dez. 2003.
YAMAGUCHI, M. U.; ZANQUETA, E. B.; MOARAIS, J. F.; EL GHOZ FRAUSTO, H. S.; SILVRIO, K. I. Qualidade
microbiolgica de alimentos e de ambientes de trabalho: pesquisa de Salmonella e Listeria. Revista em
Agronegcios e Meio Ambiente, v.6, n.3, p. 417-434, set./dez. 2013.
SPOTO,
M.H.F.
Ps-colheita
de
frutas
e
hortalias
Disponvel
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/FrutasHortalicas.pdf Acesso em: 20/03/2014.

em:

HENRIQUE, C. M.; PARISI, M. C. M.; PRATI, P. Contaminao microbiolgica ps-colheita. Pesquisa &
Tecnologia, vol. 11, n. 1, Jan-Jun 2014.
PUPIN, F.; TOGNON, J.H. Contaminao Biolgica: O risco invisvel na era do alimento seguro. Hortifruti
Brasil, p.6-10, julho, 2007.
KLEIN, C. S.; ZOTTI, T. R.; GAVA, A.; PELISSER, M. R. Qualidade Microbiolgica de Salames tipo Colonial
Comercializados na Cidade de Concordia-SC: anlise de Staphylococcus aureus e Toxoplasma gondii.
EMBRAPA, Comunicado Tcnico, 446, 2006.
ALVES, S. L. C.; NEVES, M. C. P.; COSTA, J. R. Avaliao da contaminao microbiologica de alface orgnica e
convencional em diferentes pontos de comercializao. EMBRAPA, comunicado tcnico, 105, 2007.

OBRIGADA PELA ATENO!