QUMICA DE ALIMENTOS

PRIMER CUATRIMESTRE

2016

ING. MELISSA ACEDO RUIZ

OBJETIVOS DEL CURSO

Analizar conceptos qumicos bsicos
Relacionar dichos conceptos con las propiedades y

transformaciones de los alimentos

Aplicar estos conocimientos en procesos de la industria

alimentaria

TEMAS
1.

Agua

2.

Carbohidratos

3.

Protenas

4.

Lpidos

5.

Enzimas

6.

Constituyentes naturales (vitaminas, minerales, pigmentos, aceites)

7.

Composicin qumica, cambios qumicos y bioqumicos de los alimentos

8.

Aditivos en la industria alimentaria

BIBLIOGRAFA
1.

Badui Dergal, S. 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta

edicin. Pearson Educacin, Mxico.

2.

Fennema R. O. 2000. Introduccin a la ciencia de los

alimentos. Editorial Acribia

3.

Lpez Prez V. 2012. Composicin qumica de los

alimentos. Red Tercer Milenio

4.

http://avibert.blogspot.com/actividaddeagua

5.

http://www.alimentacionynutricion.org

EVALUACIN Y ACREDITACIN

ASISTENCIA
10%
TRABAJO DE INVESTIGACIN
10%
EXPOSICIN DE TEMA
30%
DOS EXMENES PARCIALES
50%
Y UN FINAL

QUMICA DE ALIMENTOS
Desde inicios de la humanidad surge la sustentabilidad de la
alimentacin.
Implementacin de nuevas metodologas para la produccin,
el procesamiento y la conservacin de productos alimenticios.
1 de cada 8 habitantes con desnutricin.
Tcnicas de obtencin y procesamiento de los alimentos como
parte de la historia de la humanidad.
Qumica de alimentos, estructura bsica del conocimiento en
el apoyo de tecnologas relacionadas con alimentos.
6

INTRODUCCIN AL CURSO

QUMICA DE ALIMENTOS. Rama de laqumica que estudia los

procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos
(y no biolgicos) que se dan en la industria cuando se manipulan
alimentos.

NUTRIENTE. Esencial para un organismo cuando este no puede

sintetizarlo.

ALIMENTACIN. Proceso voluntario y educable.

Obtencin, disponibilidad, preparacin y consumo de

los alimentos.

ALIMENTO. Brinda nutrientes a nuestro cuerpo.

Es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible que consta de
componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por el
organismo para su mantenimiento y desarrollo.

COMPOSICIN DE LOS
ALIMENTOS
Macronutrientes. Suministran la mayor parte de energa al organismo

Micronutrientes. Complementos en pequeas cantidades para mantener la salu

Todos los alimentos estn constituidos por estos elementos en

distintas proporciones.
10

1.

AGUA

1.1 Contenido de agua y su importancia en los

alimentos
1.2

Termodinmica de agua en los alimentos

1.3 Efecto de la actividad de agua sobre las

caractersticas y
estabilidad de los alimentos

11

El agua en los alimentos

Es el principal constituyente mas abundante en la mayora

de los alimentos en estado natural, a excepcin de los
granos.

Contribuye a la apetencia de los alimentos (textura de

frutas, hortalizas, carnes, etc.).

Responsable del deterioro de los alimentos (reacciones

qumicas, enzimticas y microbiolgicas).

Diversos mtodos en la conservacin de los alimentos se

basan en la disminucin de la disponibilidad de agua en el
alimento.

12

Contenido de agua y su importancia

El agua en la cantidad, localizacin y orientacin
apropiadas influye profundamente en la estructura,
aspecto y sabor de los alimentos y en su
susceptibilidad a la alteracin.

13

Molcula simple con dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno

.
Microiman

Dipolo

polaridad que genera

inestabilidad
elctrica a la
molcula

se establecen
atracciones positivonegativas, llamadas

puentes de
hidrgeno
14

agua

PUENTES DE HIDRGENO

protenas
hidratos de
carbono

Responsables de la retencin del lquido dentro del

alimento
temperaturas
bajas
formacin de
puentes de
hidrgeno

15

temperaturas
altas
formacin de
puentes de
hidrgeno

CONTENIDO DE
HUMEDAD
EN EL ALIMENTO

AGUA EN FORMA
GLOBAL
(AGUA TOTAL)

ACTIVIDAD DEL
AGUA (AW)
INDICADOR DE
SEGURIDAD Y
CALIDAD

CONTROL DEL
DETERIORO DEL
ALIMENTO Y EL
DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS
16

AGUA EN LOS ALIMENTOS

Agua Libre

Agua disponible para el

crecimiento de
microorganismos y desarrollo
de reacciones qumicas
(SE PUEDE CONGELAR)

65% de agua
Aw 0.90
17

Agua Ligada

Agua unida fuertemente al

alimento, no acta al no estar
disponible
(COMBINADA)

65% de agua
Aw 0.82

TERMODINMICA DE AGUA EN
ALIMENTOS

La actividad acuosa es una propiedad intrnseca (caracterstica de

s misma) y se relaciona con el contenido de humedad por medio
de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.

Alimento
hidratado

TEMPERATURA
CONSTANTE

Humedad

Grado de interaccin de solutos con el ag

relativa vs.
de agua

Contenido

Isoterma de desorcin (deshidratacin del

slido)
18

TERMODINMICA DE AGUA EN
ALIMENTOS

La actividad acuosa es una propiedad intrnseca (caracterstica de

s misma) y se relaciona con el contenido de humedad por medio
de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.

Producto
Seco

Transferencia de masa del gas al slido

DISTINTAS ATMOSFERAS
DE
HUMEDAD RELATIVA

Humedad

relativa vs.
de agua

Contenido

Isoterma de adsorcin (hidratacin del slido)

19

Curvas tpicas de
Isotermas de adsorcin y desorcin

Zona A. Agua fuertemente ligada,

el agua se encuentra en forma
molecular.
Zona B: Agua moderadamente
ligada, corresponde a multicapas de
agua. Es una zona en la que un
pequeo cambio en el contenido
acuoso se traduce en grandes
variaciones de los valores de su
actividad.

Zona C: Agua poco ligada, el

alimento
presenta
actividades
bastantes prximas a la del agua
Se estructuran sistemas de almacenamiento,
secado, rehidratacin, etc., y
pura.

determinan la estabilidad de un gran nmero de alimentos, tales como granos,

frutas, hortalizas, crnicos, etctera.
20

MEDIDOR PORTTIL DE ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua Aw, es uno de los factores mas crticos

para asegurar la calidad y seguridad de los productos
alimenticios, para esto existen diferentes instrumentos para
medir con exactitud la actividad de agua.

Instrumento muy til para control de calidad en pequeas

empresas de alimentos.

21

Efecto de la actividad de agua

sobre las caractersticas y estabilidad de los alimentos

Factores quems afectan la estabilidad de los

alimentos.

La Aw, temperatura, pH, presencia de oxigeno,

composicin del medio, presencia de conservadores,
presencia de aditivos, etc.

Influye en las velocidades de las reacciones de los

alimentos.

22

Reacciones enzimticas
Oxidacin lipdica
Pardeamiento no enzimtico
Hidrlisis de la sacarosa
Degradacin de la clorofila, de la antocianina
Muchas otras reacciones.

Oxidacin de lpidos. Accin del oxgeno sobre los cidos grasos no

saturados produciendo un deterioro de alimentos., alteraciones en el aroma y
sabor (enranciamiento), en el color. Mnima cuando la Aw este entre 0,2 a
0,35
Oscurecimiento no enzimtico. Reaccin compleja que en determinadas
condiciones (pH, temperatura) los azucares reaccionan con las protenas
produciendo pigmentos de color pardo oscuro, cambios en el olor y sabor del
alimento, en algunos casos deseable y en ocasiones indeseable.
23

Actividad enzimtica.Accin de las enzimas propias del alimento,

principalmente en alimentos frescos, que no han pasado por
calentamiento.
Desarrollo de microorganismos. Es evidente que los alimentos
frescos con una elevada aw son los ms expuestos a la proliferacin de
microorganismos, cada microorganismo posee un valor de aw lmite
aproximado para suproliferacin
24

PATGENOS PRESENTES A DISTINTAS

AW.

25

Algunos procesos de conservacin de alimentos se basan

precisamente en el control y la reduccin de la Aw, puede
ser modificada de diferentes:
Adicin de sal y/o azcar

PROCESOS DE
CONSERVACIN
POR REDUCCIN
DE Aw

Evaporacin de agua durante

la coccin
Deshidratacin o desecacin
por eliminacin de agua
Liofilizacin
Congelacin
formacin
cristales de hielo

26

de

DESHIDRATACIN Y LIOFILIZACIN

Proceso mediante el cual se retira la humedad

interna del alimento, para su conservacin a
futuro.

BENEFICIOS

DESVENTAJAS

27

Transporte sin necesidad de frio

Mayor estabilidad
Capacidad de almacenaje largas

Alto grado de manipulacin

Necesidad de aadir antioxidantes

CONGELACIN

Retrasa el deterioro de los alimentos

El agua se convierte en cristales de hielo, deja
de estar disponible para la accin de m.o.

Congelacin por corrientes de aire

Congelacin por contacto
Congelacin criognica (nitrgeno o dixido de
carbono)
Ultra congelacin (-35C a -150C)

http://
noalcubo.org/index.php/aprovecho/la-congelacion-de-aliment
os

28

ADICIN DE AZCAR y/o SAL

Se adicionan en elevadas concentraciones, el

alimento queda protegido contra la accin
microbiana, aumenta su periodo de vida.
Modificaciones de sabor, color aroma y
consistencia
Elaboracin de leche
condensada
Mermeladas
Jugos
Fruta en almbar

Carnes curadas
Pescados

29

CUESTIONARIO. UNIDAD I. AGUA

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

10.
11.
12.
13.
14.

15.

30

16.

Define qumica de alimentos

Define nutriente
Describe el proceso de alimentacin
Como se clasifican los alimentos segn su origen y funcin?
Cual es la composicin de un alimento?
Que es un macronutriente y que es un micronutriente?
De que manera influye el agua presente en el alimento?
Describe la molcula de agua
De que manera se establece la unin agua-agua, agua-protena,
agua-carbohidrato?
Qu nos indica el concepto de actividad de agua?
Describe la isoterma de desorcin y adsorcin
Qu es el agua libre?
Qu es el agua ligada?
Cules son los factores que mas afectan la estabilidad de los
alimentos?
Menciona 3 reacciones que ocurren en los alimentos, los cuales
influye la presencia de agua.
Menciona 3 mtodos de conservacin en base a la disminucin de
agua del alimento.

2. CARBOHIDRATOS
2.1 Introduccin
2.2 Propiedades qumicas de los carbohidratos
2.3 Obtencin de carbohidratos puros a partir de
alimentos
2.4 Propiedades funcionales de carbohidratos
2.5 Cambios funcionales de los carbohidratos
2.6 Uso industrial de carbohidratos y derivados

31

CARBOHIDRATOS

Hidratos de carbono, Carbohidratos, Glcidos (CHO)

compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno

Son molculas energticas de uso inmediato para las

clulas (glucosa)
Se almacenan para su posterior consumo
(almidnyglucgeno)
La mayor parte de estos carbohidratos se acumulan
como un resultado de la fotosntesis,

32

proceso mediante el cual ciertos organismos convierten la

energa solar en energa qumica e incorporan el bixido de
carbono atmosfrico en forma de carbohidratos.

FOTOSNTESIS

33

Aportan la energa necesaria para conducir los

procesos metablicos.

Actan como molculas para el almacenamiento

de la energa.

La estructura qumica de los carbohidratos

determina su funcionalidad y caractersticas.

Repercuten de diferentes maneras en los

alimentos, principalmente en el sabor, la
viscosidad, la estructura y el color.
34

Clasificacin de los carbohidratos

Existen diversas clasificaciones de los

carbohidratos:

35

estructura qumica
ubicacin del grupo C=O (en aldosas o cetosas)
nmero de tomos de carbono en la cadena
(triosa, tetrosa, pentosa, hexosa)
abundancia en la naturaleza
uso en alimentos
poder edulcorante

36

Clasificacin de los carbohidratos

37

38

MONOSACRIDOS

La glucosa es el monosacrido ms
abundante en la naturaleza (MIEL 40%)
La glucosa que se emplea comercialmente en
la elaboracin de gran nmero de alimentos y
se obtiene de la hidrlisis controlada del
almidn.

39

PROYECCIN DE FISCHER

GLUCOSA
ALDOSA
ALDOHEX
OSA
40

FRUCTOSA
CETOSA
CETOHEXO
SA

REPRESENTACIN DE HAWORTH

41

GLUCOSA

42

OLIGOSACRIDOS

De todos los oligosacridos, la sacarosa o azcar de mesa

es el ms comn.

unin glucosdica de una glucosa con una fructosa

Se obtiene de la caa de azcar o la remolacha.

Se encuentra en frutas y granos.

Su hidrlisis parcial se aprovecha comercialmente en la

elaboracin de azcar invertido usado en bebidas, ya que se
reduce el porcentaje de azcar necesario para proporcionar
un dulzor determinado.

SACAROSA
43

LACTOSA

La lactosa es un disacrido exclusivo de las

leches.

molcula de glucosa + molcula de galactosa

Interviene en las reacciones de Maillard.

Responsable de la intolerancia a la leche que
presentan algunas personas.

44