A palavra risotto provm de dialeto lombardo-piemonts. Uma "sopa enxuta", cremosa, na qual se forma uma liga entre os gros devido qualidade do arroz que libera amido suficiente na fervura para unir os gros. Essa a essncia do risoto. Somente o italiano conseguiu gros que, ao cozer, absorvem os sabores e se juntam sem grudar.
A histria do arroz registra a crendice do homem
no poder da espiga e dos gros, considerados portadores da paz e prosperidade, smbolos da felicidade e fertilidade. Narra o esforo e a habilidade do homem para se alimentar, mas que tambm descreve a imaginao a servio da gula, que faz com a simplicidade receitas admirveis.
Manteiga ou azeite; Parte nutritiva (se for mais tenra);
Cebola (opcional);
alho
Arroz Italiano (Arbreo,
Carnaroli ou Vialone nano); Vinho seco ou outra bebida preferida;
Caldo (parte aromtica);
Parte nutritiva (camaro, folhas, queijos, outros).
Para finalizar: queijo
parmeso, creme de leite (fresco ou em nata) ou manteiga.
Utilize gros brilhantes e inteiros, que no
soltem p (sinal de gros velhos e/ou armazenados de forma incorreta). Gros velhos so mais pobres em nutrientes e sabor (se tiver de us-los, enriquea o risoto com ervas, especiarias, queijos etc.).
o tipo mais comum para risoto. A parte central do gro
firme, e a camada exterior contm grau moderado de amilose, que confere cremosidade delicada e, portanto, um risoto mais firme. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.
Gro de arroz mdio mais
longo e mais fino. Possui grande quantidade de amilose, o que d excelente cremosidade ao prato. Cozinha em aprox. 18 min.
Das 3 variedades mais difundidas, o que tem o
menor dos gros com formato arredondado e curto. o tipo escolhido para os risotos mais cremosos. Para atingir o ponto, necessita de 16 a 19 minutos.
Com aproximadamente trinta minutos se faz um risoto, mas
esse tempo aumenta conforme o tipo desejado. Assim, um risoto de pato vai exigir um preparo prvio da carne do pato, por exemplo, o que levar mais tempo. Pode ser servido como entrada, guarnio ou prato principal.
Pode ser feito com qualquer sabor, s depende do
conhecimento das combinaes dos ingredientes. Risoto perfeito risoto al dente. Nada de arroz seco, nem arroz grudento. O ponto exato, portanto, exige um pouco de prtica, que logo se adquire.
Quantidade: 1 medida de arroz cru equivale a 2 medidas de
arroz cozido. Calcula-se, aproximadamente, xcara (ch) de arroz cru por pessoa (no caso de a receita ser o prato principal). O fogo deve ser forte no incio (at que o vinho evapore) e mdio durante a absoro do caldo, alm de propiciar um cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz. Utilize panelas largas, pesadas e de preferncia de ferro fundido, esmaltado ou inox.
Utilize de preferncia uma esptulas sintticas de alta
temperatura. Metais grudam e riscam as panelas.
Adicione o caldo aos poucos e sempre quente.
Servir sempre na hora e quente;
Nunca lavar o arroz.
Quanto mais novo o arroz melhor ser o resultado.
Usar ingredientes de boa qualidade.
O vinho d um toque de acidez ao prato e reala sabores, a
mdia de vinho adicionado de a xcara de ch de vinho por cada xcara de ch de arroz.
O mais comum usar um vinho branco seco, mas pode-se
usar tambm tinto ou mesmo outra bebida (cerveja ou destilados, em menor quantidade).
O vinho tinto seco, alm da cor avermelhada, d sabor
pronunciado e perfume ao prato.
O momento de agregar os outros ingredientes que daro sabor
ao risoto depende de alguns fatores: se o ingrediente muito tenro, coloque no incio e ingredientes como folhas, queijos e frutos do mar, que so alimentos mais delicados, adicione nos 5 minutos finais. Para uma boa finalizao voc pode adicionar manteiga, creme de leite e queijo parmeso, que proporcionaram cremosidade, brilho e sabor. Para seguir a tradio italiana, sirva o risoto em pratos fundos e finalize com um toque de pimenta-do-reino moda na hora, um fio de azeite ou lascas finas de um bom queijo, ervas ou outro ingrediente relacionado ao sabor escolhido.