Universidad Privada Antenor Orrego

Facultad de Ciencias de la Salud

NUTRICION Y DIETETICA
DR. ROGER VENEROS TERRONES

rvenerost@upao.edu.pe *roger_veneros@hotmail.com
*glucogeno60@yahoo.com
TRUJILLO -

2010

PROTEINAS EN GRAMINEAS
Y LEGUMINOSAS

PROTEINAS:
Las protenas son los pilares
fundamentales de la vida, el cuerpo
necesita protena para repararse y
mantenerse a s mismo. Las
protenas estn conformadas por
aminocidos del grupo carboxilo (COOH) y grupo amino (-NH2)

FUNCIONES:

Reguladora: Actan como hormonas regulando la

actividad fisiolgica y metablica de las clulas
(insulina).
Estructural: Forman parte de la membrana celular
y de diversos tejidos (colgeno, elastina,
queratina).
Transporte: Facilitan el transporte de gases en
lquidos como la sangre (hemoglobina).
Inmunolgica: Los anticuerpos son protenas que
intervienen en la defensa frente a agentes
extraos.
Reserva: Actan como sustancias de reserva
(ovoalbmina del huevo y la casena)
Contrctiles:
Permiten
el
movimiento
de

AMINOACIDOS:
NO ESCENCIALES:
Alanina
Arginina
Asparagina
Acido L- Asprtico
Citrulina
Cistina
Cisteina
Glutamina
Acido L - Glutamnico
Glicina
Histidina
Serina
Taurina
Tirosina
Ornitina

Prolina

ESENCIALES :

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Triptfano
Treonina
Valina

ALANINA: Interviene en el metabolismo de la

glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple
que el organismo utiliza como fuente de
energa.
ARGININA:
Est
implicada
en
la
conservacin del equilibrio de nitrgeno y de
dixido de carbono. Tambin tiene una gran
importancia en la produccin de la Hormona
del Crecimiento, directamente involucrada en
el crecimiento de los tejidos y msculos y en
el mantenimiento y reparacin del sistema
inmunolgico.
ASPARAGINA: Interviene especficamente en
los procesos metablicos del Sistema Nervioso
Central (SNC).

ACIDO ASPRTICO: Es muy importante

para la desintoxicacin del Hgado y su
correcto funcionamiento. El cido Asprtico
se
combina
con
otros
aminocidos
formando molculas capaces de absorber
toxinas del torrente sanguneo.
CITRULINA: Interviene especficamente en
la eliminacin del amonaco.
Cistina: Funcin: Tambin interviene en la
desintoxicacin, en combinacin con los
aminocidos anteriores. La Cistina es muy
importante en la sntesis de la insulina y
tambin en las reacciones de ciertas
molculas a la insulina.

CISTEINA: Junto con la cistina, la Cisteina

est implicada en la desintoxicacin,
principalmente como antagonista de los
radicales libres. Tambin contribuye a
mantener la salud de los cabellos por su
elevado contenido de azufre.
GLUTAMINA:
Nutriente
cerebral
e
interviene especficamente en la utilizacin
de la glucosa por el cerebro.
CIDO
GLUTAMNICO:
Tiene
gran
importancia en el funcionamiento del
Sistema Nervioso Central y acta como
estimulante del sistema inmunolgico.
GLICINA: En combinacin con muchos
otros aminocidos, es un componente de

HISTIDINA: En combinacin con la hormona

de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos
asociados, contribuyen al crecimiento y
reparacin de los tejidos con un papel
especficamente relacionado con el sistema
cardio-vascular.
SERINA:
Funcin: Junto con algunos
aminocidos mencionados, interviene en la
desintoxicacin del organismo, crecimiento
muscular,
y
metabolismo
de
grasas y cidos grasos.
TAURINA:
Estimula
la
Hormona
del
Crecimiento (HGH) en asociacin con otros
aminocidos, esta implicada en la regulacin
de la presin sangunea, fortalece el msculo

TIROSINA: Funcin: Es un neurotransmisor

directo y puede ser muy eficaz en el
tratamiento de la depresin, en combinacin
con otros aminocidos necesarios.
ORNITINA: Es especfico para la hormona del
Crecimiento (HGH) en asociacin con otros
aminocidos ya mencionados. Al combinarse
con la Arginina y con carnitina (que se sintetiza
en el organismo, la Ornitina tiene una
importante funcin en el metabolismo del
exceso de grasa corporal.
PROLINA: Est involucrada tambin en la
produccin de colgeno y tiene gran
importancia en la reparacin y mantenimiento

ESENCIALES:
ISOLEUCINA: Junto con la Leucina y la
Hormona del Crecimiento intervienen en la
formacin y reparacin del tejido muscular.
LEUCINA: Junto con la L-Isoleucina y la
Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con
la formacin y reparacin del tejido muscular.
LISINA: Es uno de los ms importantes
aminocidos porque, en asociacin con varios
aminocidos ms, interviene en diversas
funciones,
incluyendo
el
crecimiento,
reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema
inmunolgico y sntesis de hormonas.

METIONINA: Colabora en la sntesis de

protenas y constituye el principal limitante en
las protenas de la dieta. El aminocido
limitante determina el porcentaje de alimento
que va a utilizarse a nivel celular.
FENILALANINA: Interviene en la produccin
del Colgeno, fundamentalmente en la
estructura de la piel y el tejido conectivo, y
tambin en la formacin de diversas
neurohormonas.
TRIPTFANO:
Est
implicado
en
el
crecimiento y en la produccin hormonal,
especialmente en la funcin de las glndulas
de secrecin adrenal. Tambin interviene en la
sntesis de la serotonina, neurohormona

TREONINA: Junto con la con la

Metionina y el cido Asprtico ayuda
al
hgado
en
sus
funciones
generales de desintoxicacin.
VALINA: Estimula el crecimiento y
reparacin de los tejidos, el
mantenimiento de diversos sistemas
y balance de nitrgeno.

CEREALES:
- Los cereales son plantas gramneas que
proporcionan productos farinceos, tambin
se denomina cereales a los frutos de esas
plantas, como por ejemplo el trigo, el
centeno, la cebada, el sorgo, el mijo, el
arroz, el maz y la avena, entre otros.
Los
cereales
son
particularmente
interesantes por su aporte energtico, en
forma de azcares de descomposicin lenta.
Tambin son una fuente de vitaminas y fibra
diettica. Sus protenas carecen de algunos
aminocidos esenciales como la lisina y el
triptfano.

ARROZ
(Oryza sativa L.)
COMPOSICION QUIMICA DE ARROZ EN 100 GRAMOS

COMPOSICION QUIMICA (100

g)
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
TOTAL

PORCENTAJE (%)
11,5
8,6
1
77
0,8
1,1
100

AMINOACIDOS EN
ARROZ

AMINOACIDOS

ARROZ

AMINOACIDOS/100 G DE
PROTEINAS

Arginia

7.3

Fenilania
Histidina
Isoleucina
Leucin
Lisina
Metionina
Treonina
Triptfano
valina

4
3.2
4.9
6.6
6
2.3
3.7
0.9
4.5

MAZ
(Zea mays)
COMPOSICION QUIMICA DEL MAIZ EN 100 GRAMOS:

COMPOSICION QUIMICA (100

g)
Agua

PORCENTAJE (%)
12

Protenas

8,4

Grasas

1,2

Carbohidratos

77,3

Fibra

0,5

Cenizas

0,6
TOTAL

100

AMINOACIDOS EN MAIZ:
AMINOACIDOS

Arginia
Fenilania
Histidina
Isoleucina
Leucin
Lisina
Metionina
Treonina
Triptfano
valina

G. AMINOACIDOS/100 G DE
PROTEINAS

4.2
4.7
2.6
4
12.5
2.9
2
3.8
0.7
5

TRIGO:
(Triticum durum)

COMPOSICION QUIMICA DE LA TRIGO EN 100

GRAMOS:

COMPOSICION QUIMICA
(100 g)

PORCENTAJE (%)

Agua

13,5

Protenas

10,8

Grasas

1,6

Carbohidratos

69,3

Fibra

3,3

Cenizas

1,5
TOTAL

100

PERFIL AMINOACIDOS (100 GRS.

DE PRODUCTO)
AMINOACIDOS
Histidina *
Isoleucina *
Leucina *
Lisina *
Metionina *
Fenilalanina *
Treonina *
Triptofano *
Valina *
Acido Asprtico
Acido Glutmico
Cisterina
Serina
Tirosina
Argina *
Prolina
Alanina
Glicina
*Aminocidos
esenciales

TRIGO
1.7
3.3
5.8
2.2
2.1
4.2
2.7
1
3.6
-----3.6
-3.7
3.9

QUINUA
(Chenopodium quinoa)
COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA EN 100
GRAMOS:

COMPOSICION QUIMICA (100

g)
PORCENTAJE (%)
Agua

13

Protenas

16,4

Grasas

Carbohidratos

59,6

Fibra

Cenizas

3
TOTAL

100

AMINOACIDO (100 GRS. DE

PRODUCTO)
QUINUA
4.6
7
7.3
8.4
5.5
5.3
5.7
1.2
7.6
8.6

AMINOACIDOS
Histidina *
Isoleucina *
Leucina *
Lisina *
Metionina *
Fenilalanina *
Treonina *
Triptofano *
Valina *
Acido Asprtico
Acido Glutmico

16.2

Cisterina
Serina
Tirosina
Argina *
Prolina
Alanina
Glicina
*Aminocidos esenciales

7
4.8
6.7
7.4
3.5
4.7
5.2

KIWICHA
(Amaranthus caudatus)

Las semillas contienen de un 13 a un

18% de protenas y un alto nivel de
leucina, aminocido esencial para la
nutricin. El grano de kiwicha tiene un
contenido de calcio, fsforo, hierro,
potasio, zinc, vitamina E y complejo de
vitamina B

VALORES
NUTRICIONALES

PERFIL AMINOACIDO (100 GRS. DE

PRODUCTO)

18
16
14
12
10
PORCENTAJE DE PROTEINAS

8
6
4
2
0

LEGUMINOSAS

Las leguminosas tienen una gran

importancia desde el punto de vista
econmico ya que incluyen muchas
especies que se utilizan como alimento
Su valor nutritivo es generalmente inferior a
las fuentes animales de protenas, pues su
alto contenido en celulosa disminuye su
digestibilidad, y la metinina, como
aminocido limitante, reduce su valor
biolgico.

FRIJOL
(Phaseolus vulgaris)

COMPOSICION QUIMICA FRIJOL EN 100

GRAMOS:
COMPOSICION QUIMICA (100
g)
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
TOTAL

PORCENTAJE (%)
14,3
21,5
1,1
54,5
4,6
4
100

AMINOACIDOS EN FRIJOL

AMINOACIDOS:
Arginia
Fenilania
Histidina
Isoleucina
Leucin
Lisina
Metionina
Treonina
Triptfano
valina

FREJOL
G. AMINOACIDOS/100 G DE
PROTEINAS
6.2
5.4
3.1
4.5
8.1
7
1.2
3.9
1.1
5

SOYA:
(Glycine max)

Los granos de soya estn compuestos

por un 30% de hidratos de carbono (de
los cuales 15% es fibra), 18% de aceite
(85% no saturado), 14 % de humedad y
38% de protena. Es la nica legumbre
que contiene los nueve aminocidos
esenciales en la proporcin correcta
para la salud humana. Por lo tanto la
protena de soya est calificada como
una protena completa de alta calidad

COMPOSICION DE AMINOACIDOS
DE LA SOYA
AMINOACIDOS
LISINA
HISTIDINA
TREONINA
VALINA
METIONINA
ISOLEUCINA
LEUCINA
FENILALANINA
TRIFTOFANO
TIROSINA
ARGININA
ACIDO ASPARTICO
SERINA
ACIDO GLUTAMICO
PROLINA
GLICINA
ALANINA

SOYA
6.38
2.53
3.86
4.8
1.26
4.54
7.78
4.94
1.28
3.14
7.23
11.7
5.12
18.7
5.45
4.18
4.26

CUADRO COMPARATIVO DE PROTEINAS

EN LEGUMINOSAS:
40
35
30
25
20
PORCENTAJE DE PROTEINAS

15
10
5
0

GRACIAS