ANALISIS

MICROBIOLOGICO DEL
PESCADO (FILETES
CONGELADOS)

INTEGRANTES:
ALEJANDRA TAMAYO HUAMAN
ROSA NAQUICHE MEDINA
PABLO RAMOS MANDAMIENTO
JUAN DANIEL MAMANI PAREDES

CODEX
ALIMENTARIUS

Aerobios Mesfilos
(30oC)
Escherichia Coli
Staphylococcus
Aureus
Salmonella sp.

PREPARACION DE
LA MUESTRA

TRATO DEL ENVASE PREVIO AL

ANALISIS

Dejar descongelar al ambiente aspticamente.

Cuando este semidescongelado desinfectar la
parte externa del envase con un poco de algodn
empapados en alcohol de 70.
Dejar secar y abrir el envase aspticamente
con tijeras estriles.
Pesar 10 gramos en trozos pequeos en un
frasco estril.

PREPARACION DE LA
MUESTRA

Agregar solucin salina estril fra en cantidad

igual a 9 veces el peso de la muestra previamente
pesada en el frasco del homogeneizador estril.
Colocar la cuchilla estril y mesclar utilizando
homogeneizador o licuado para obtener una
suspensin de muestra 10 veces diluida.
Esta operacin puede llevarse a cabo triturando la
muestra en un mortero agregando poco a poco la
solucin salina estril y ayudando la trituracin
con arena limpia estril.

ANALISIS
MICROBIOLOGICOS

RECONOCIMIENTO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOFILOS

Coger un mortero esterilizado bajo mechero bunsen y triturar la

muestra.
Del mortero se toma la muestra (10.00 g) triturada con una
esptula previamente esterilizada y se coloca en un matraz el
cual tambin debe estar esterilizado, se le agrega 90 ml de agua
peptonada preparada al 0.01 % la cual mediremos en una probeta
para que la medicin sea lo ms exacta posible. Esta sera la
primera dilucin.
Luego agitamos el matraz para que la mezcla de agua peptonada
y muestra sea homognea.
Se empieza con la muestra ms diluida ( 10 ^(-6)), la cual
colocamos en una placa Petri, para cada muestra tomada utilizar
una placa Petri distinta, las cuales deben estar previamente
rotuladas.


Se vierte el agar Plate Count a cada placa Petri
aproximadamente unos 15 mililitros, mezclar con movimientos
rotatorios de izquierda a derecha y viceversa, este medio de
cultivo debe estar a 43 45 grados en bao mara.
Se deja solidificar y se invierten las placas para evitar la
dispersin de colonias debido a la formacin de gotas de agua.
Incubamos durante 48 horas a una temperatura de 28 30
grados centgrados.
Proceder al recuento de colonias (entre 30 y 300 colonias) para
lo cual debemos escoger dos placas consecutivas, empezando
de la ms concentrada a la ms diluida, este conteo se puede
realizar utilizando una caja de recuento de colonias; se pone la
placa de Petri abierta con la superficie de vidrio hacia arriba y, si
es preciso, se divide en sectores marcando mediante un lpiz
graso a lo largo de los dimetros.

RECONOCIMIENTO DE
E. COLI

Se inicia con la realizacin del examen completo

para coliformes acompaando a pruebas
bioqumicas de INVIC.
Indol: se inocula en caldo peptonado y se incuba a
37C por 48 horas. Luego de incubacin se aade
0,5 ml de reactivo de kovacx (alcohol isoamlico 75
ml), cido clorhdrico 25ml y
paradimetilaminobensaldehido 5g.
Se deja reaccionar y se considera la prueba como
positiva cuando se forma un anillo rojo grosella.


Rojo de metilo: Se inocula en el medio de
Clark y lubs (MR-VP), por el medio de Fouard.
Se incuba 37 C por 48 horas, prolongado si es
necesario hasta 120 horas.
Luego de incubado se aade 0,5 ml de
reactivo rojo de metilo la prueba es positiva si
es de color rojo.


Citrato: Se siembra en forma de estra
superficial en el medio de SIMONNS y se
incuba a 37C de 48-96 horas al momento de
inocular, asegurarse de no transportar ningn
residuo metlico u orgnico al medio de
cultivo.
La prueba es positiva cuando cambia el color
del medio de verde a azul.

RECONOCIMIENTO DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Aislamiento: se extiende 0.1 ml de

homogenizado inicial de la muestra sobre la
superficie de las placas de agar Baird Parker
por el mtodo de extensin en superficie. Se
incuba luego a 37 por 40 horas.

PRUEBAS DE
IDENTIFICACION

Prueba de oxidacin y fermentacin: las cepas

separadas son inoculadas en dos tubos con el
medio de Hugh y Leifson a uno de los cuales
despus se agregara 1 ml de parafina liquida
estril (ambiente de fermentacin) y se incubara
a 37C por 48 horas. Los resultados para
estafilococos son positivos cuando se desarrolla
una oxidacin (+) cambio de color a amarillo en la
zona superficial y una fermentacin (+) cambio
de color amarillo en la profundidad del medio.


Prueba de la coagulasa: se inocula 0.5 ml de
plasma sanguneo estril (aspticamente
rehidratado) que han sido distribuidos
previamente en tubitos de ensayo. Se incuba
luego a 37oC y se controla la existencia de la
enzima coagulasa a travs de la coagulacin
(solidificacin) del plasma despus de 1, 3, 12
y 24 horas de incubacin.

RECONOCIMIENTO DE SALMONELLA

Se realiza dilucin y homogenizacin:

Se pesa 25, 30 o 50 g del alimento y se
homogeniza utilizando como liquido de dilucin
el preparado pastone-SEL y cualquier medio de
redificacion. Esta solucin se utiliza en relacin
de 4 veces el peso del alimento.


Pre enriquecimiento: Se transfiere 50 ml de la
dilucin a caldo lactosado tamponado, caldo
lauril triptosa fosfatado.
Enriquecimiento: 5 g de muestra debern
homogenizarse en 100 ml de caldo selenito o
caldo tetratoniato e incubar a 37C por 24
horas.


Aislamiento: 0,1 ml del cultivo enriquecido se extienden en
dos placas de agar de desoxilato de hidrogeno, lactosa
sulfurado por el mtodo de extensin en estra y se lleva a
37C por 24 horas. Las colonias caractersticas de
salmonella se apreciaran de aproximadamente de 2mm de
dimetro en centro negro y bordes transparentes en
tonalidad similar al medio de cultivo que es el color salmn.
Identificacin: los colonias aisladas se separan en agar
inclinado y a partir del crecimiento logrado en l, se
inoculara en el medio para las correspondientes pruebas
bioqumicas, pudiendo luego ser tipificadas con sueros y
fagos especficos.

PRUEBAS DE
IDENTIFICACION

Fermentacin de carbohidratos y produccin

de sulfito: se inocula por puntura y estriado en
el agar hierro tres azucares o agar Kliger. El
resultado para la Salmonella es un color rojizo
en la estra, lactosa (-) y abajo en el fondo
amarillo, glucosa (+), adems un cmulo
negro en el fondo a veces con produccin de
gas.


Descarboxilacin de la lisina: se siembra en el medio de
descarboxilacin de la lisina (LDC) y se incuba. Es positivo
cuando hay cambio de color violeta a morado con presencia
de turbidez. Se requiere anaerobiosis (parafina).
Malonato: al sembrar e incubar en el caldo Malonato el
resultado para Salmonella es negativo cuando el color del
medio permanece verde.
Ureasa: se siembra en el caldo Urea o se estra en el agar
Fenilalanina para la diferenciacin de Proteus. El resultado
para Salmonella es negativo cuando el caldo Urea cambia a
rojo y verde en el agar Fenilalanina al dejar correr algunas
gotas del reactivo, lo que indicara Proteus presuntivo.

MEDIOS DE CULTIVO

RECONOCIMIENTO DE
AEROBIOS MESFILOS

Agar PCA (Plate

Count Agar).

RECONOCIMIENTO DE
SALMONELLA
Caldo lactosado tamponado.
Caldo lauril triptosa fosfatado.
Agar de desoxilato de hidrogeno,
lactosa sulfurado.
Agar hierro tres azucares o agar Kliger.
Medio SIM.
Medio de descarboxilacin de la lisina
(LDC).
Caldo Malonato.
Caldo Urea.
Agar Fenilalanina.
Caldo selenito o caldo tetratoniato.
Agar de desoxilato de hidrogeno.

MEDIOS DE CULTIVO

RECONOCIMIENTO DE
ESCHERICHIA COLI

Medio de Clark y
Lubs (MR-VP).
Medio de Fouard.
Medio de SIMONNS.

RECONOCIMIENTO DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Medio GiolittiCantoni.
Agar Baird Parker.
Medio de Hugh y
Leifson.
Agar ADN-azul de
Toulidina (TDA).

RESULTADOS

CRITICA

La venta de pescado en las vas pblicas y puestos de mercados a estado

aumentando, estimulada por las crecientes poblaciones urbanas marginales, las
grandes distancias recorridas cotidianamente entre el lugar de trabajo y el hogar; la
demanda de alimentos baratos y culturalmente apropiados cerca de los lugares de
trabajo y la escasez o ausencia de establecimientos permanentes que sirvan ese
tipo de alimentos.
Adems de representar una carga oculta para los servicios pblicos, la industria de
los alimentos de venta callejera, por lo general no reglamentada y casi clandestina,
tiende a no observar normas adecuadas de higiene y a plantear considerables
problemas de salud pblica. En este contexto, las epidemias de clera en la regin
de Tacna han atrado la atencin hacia el potencial de transmisin de enfermedades
que tienen los alimentos vendidos en la calle y han estimulado el apoyo a los
intentos de resolver ese problema.
Tambin implica crear programas para proporcionar adiestramiento apropiado a los
inspectores y educacin sanitaria tanto a los vendedores como a los consumidores
de esos alimentos; esto significa que hay que promover y adoptar mtodos mejores
para preparar y vender los alimentos. No hay motivos para suponer que estas
medidas constituirn una panacea inmediata para el problema de la venta de
pescado en los puestos y tanto en la calle; sin embargo, hay buenas razones para
pensar que pueden mejorar notablemente la situacin actual.

GRACIAS