UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE ACEITES Y
GRASA

CLASIFICACIN DE ACUERDO A SU
ORIGEN
Noem Len Roque
Lambayeque Mayo del 2016

TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

1.
1.GRASAS
GRASASDE
DEORIGEN
ORIGENANIMAL
ANIMAL

- Especies marinos (insaturados)

- Cerdos y vacunos (saturados)

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INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Mantec
a de
cerdo
Para elaborar manteca de cerdo se
utiliza grasa de cerdo de 1era calidad.

USO INDUSTRIAL
Pastelera, Panificacin y Fbrica
de tapas de empanadas, tartas,
pascualinas, pastelitos.

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Sebo

Sebo se obtiene de ganado vacuno

USO INDUSTRIAL
Uso limitado

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Manteca de cerdo

A temperatura
ambiente el
sebo es ms
duro y mas
firme que la
manteca de
cerdo

Sebo

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MANTEQUILLA

Grasa
lctea

Mezcla de:
La mantequilla industrial se colorea de modo
artificial hasta obtener tonalidad amarilla
constante

Grasa lctea
Agua y sal

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ACEITE DE ESPECIES MARINAS

Aceite de hgado de bacalao medicinal en botellas

Aceite de hgado de bacalao en cpsulas
Aceite de pescado omega-3 en cpsulas
Aceite de hgado de tiburn en cpsulas
Omega Forte
Do de la Salud
Omega+D y Calcio
Omega-3 + glucosamine and chondroitin

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INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

2.
2.GRASAS
GRASASDE
DEORIGEN
ORIGENVEGETAL
VEGETAL
Frutos oleaginosas :palto, palma, coco, oliva.
Semillas oleaginosas: mani, soya, algodn,
tarwi, , girasol, germen de trigo, linaza

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ACEITE DE
COCO

Se considera como una

Presenta un elevado % de

grasa ya que es slido a

cido larico (c. Graso

Temperatura

con cadena saturada de

pero
aceite

se

ambiente

convierte

12 C)

lquido

Y otros c. Grasos de

78F(25,6C)

cadena bastante corta

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EL ACEITE DE COCO
Tiene un punto de fusin ms bien brusco de
alrededor de 76 -78F (24,4 - 25,6C) debido al
elevado contenido de cidos grasos de bajo
peso molecular de longitudes de cadenas
similares.
El ACEITE DE COCO es
bastante resistente a los
fenmenos oxidativos en
las condiciones normales
de almacenamiento.

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COMPOSICIN
< 0.1% de cidos grasas libres
Este valor es de un aceite refinado, usado como aceite para
cocinar (para freir)
Acidos grasos saturados (75 95%)
C06:0 caproico (<1%)

C08:0 caprlico (9-10%)

C10:0 cprico (5-10%)

C12:0 lurico (40-54%)

C14:0 mirstico (12-20%)

C16:0 palmtico (6-10%)

C18:0 esterico (1-4%) y

C20:0 araqudico (<0,2%)

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ACIDOS GRASOS = 4 22 tomos de C (en nmero

par)
De 4 12 tomos de C = lquidos a T amb
De 14 22 tomos de C = slidos a T amb
ACEITE DE COCO = elevado contenido de cido lurico
(12 C)
alrededor del 6065% de cidos
grasos
tienen 14 tomos de C o menos,
Esto es la razn de su estado lquido a temperatura
relativamente baja.

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Monoinsaturados(omega-9)(4-10%)
C16:1 palmitoleico (<2%), C18:1 oleico (4-10%)
Poliinsaturados(<2%)
omega-6:C18:2 linoleico (1-2%)
omega-3: C18:3 linolnico (<0,1%)
El aceite de coco es muy rico en cidos grasos
saturados y elevado ndice de saponificacin
Se debe guardar en un lugar fresco y seco con
proteccin de la luz

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USO INDUSTRIAL
En fabricacin de galletas, queques y pasteles
Por su elevado contenido de cidos grasos
saturados no es muy comn su uso en la mesa

EXTRACCIN
Se realiza por dos mtodos:
Prensa mecnica y solvente

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ACEITE DE MAIZ
Una pequea proporcin es usado
para la obtencin de aceite de maz.
La mayor parte del aceite de maz
producido es un subproducto de la
obtencin del almidn de maz.

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El uso principal de este aceite es la elaboracin de

margarinas de aceite de maz.
Los cuales se venden como productos caros y
apreciados.
Presenta elevado contenido de cidos grasos
poliinsaturados (alrededor del 55%)

Aceite de maz sin refinar

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SEMILLA DE
ALGODN

Este aceite se obtiene a partir de las

semillas de la planta de algodn

El aceite es un subproducto y su
utilizacin depende de la utilizacin
del algodn en la industria textil.

El aceite de semilla de algodn bruto

tiene olor y sabor fuerte y un color
oscuro marrn rojizo, se procesa para
obtener un sabor y un color ms claro.

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Sin embargo, el aceite de la

semilla de algodn no puede ser
procesado hasta obtener un color
tan claro como el del aceite de soja
sin

destruir

gran

parte

de

su

carcter antioxidante natural.

Presenta 52% de ac grasos poliinsaturados

Punto de fusin: 62 C
Proceso de hidrogenacin, cuando se hidrogena puede llegar hasta 80C
Toxicidad: gosypol, a nivel del estmago produce diarrea

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USO INDUSTRIAL
Margarina,
Como aceite de ensalada,
Para freir, algunos productos
para aperitivo

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ACEITE DE
OLIVA
El ACEITE DE OLIVA VIRGEN es un aceite que
no ha sido desodorizado para eliminar los
elementos naturales del aroma del aceite de
oliva, los cuales son considerados deseables
por los que se usan este aceite

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ACEITE DE
OLIVA
El ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN es
el zumo natural procedente del fruto del
olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS.
La VIRGINIDAD de un aceite se debe a que
en su elaboracin no tiene contacto en
ningn momento con productos qumicos o
disolventes orgnicos

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INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Parmetros que definen la categora de

un aceite de oliva virgen o extra virgen

Grado o ndice de acidez: es un indicador de la cantidad de

cidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en
tanto por ciento de cido oleico. Los cidos grasos se liberan
cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o
enfermedad o bien se ha maltratado durante la recoleccin
y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa
mayor deterioro de las aceitunas.

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En este aceite predominan los cidos

grasos monoinsaturados: C18: 19 (c.
Oleico) est casi en un 78 % del total.
No es recomendable para hidrogenarla,
pero su costo es valorado porque se
usa para las ensaladas

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PALMA Y SEMILLA DE
LA PALMA

Es un aceite de fruto
parecido a la oliva.
En comparacin con los
Aceites de semillas.

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Es uno de los principales

Aceites de fruto
Es un aceite SEMI
SLIDO
Extraido a
partir de la porcin
Pulposa del fruto

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

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INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Es rico porque tiene gran cantidad de

cidos grasos insaturados.
Se funde de 34 a 36 C
Si se hidrogena el punto de fusin va
desde 42 a 44 C
Totalmente endurecido queda a los 58 C
Esta grasa es muy cotizada.
El aceite de palma se usa como parte de
la porcin de grasa/aceite de shortening y
margarina.

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ACEITE DE
CACAHUATE

- Amarillo plido
- Olor caracterstico
- Sabor delicado

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ACEITE DE SEMILLA
DE SOJA
Tiene

un

contenido

relativamente bajo en c.
Graso saturado, en un 10%
es por eso este aceite no
soporta

exceso

Temperatura
dando

como

de

oxigenos
resultados

productos ranceados y con

olores muy fuertes

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Es rico en LINOLEICO Y LINOLNICO

USO INDUSTRIAL

-En la elaboracin de shortening

vegetales para horneado y fritura
- Shortenings fluidos vegetales
-Margarinas y aceites para cocina y
-Ensaladas

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ACEITE DE
GIRASOL
Presenta sabor estable sin necesidad de
Hidrogenacin, presenta alrededor del 90%
De cidos grasos insaturados
Contiene:
Poliinsaturados como Acido
linoleico ( 55 a 60%)
Monoinsaturados alrededor
Del 30% como el cido oleico.

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ALIMENTO

sTOTAL

AGS

INSATURADOS

OMEGA 6

OMEGA 3

Harina Blanca

1.2

0.16

0.13

0.48

0.03

Pasta

1.5

0.28

0.28

0.34

0.02

Aceitunas

11.0

1.54

7.7

1.16

0.06

Almendras

55.8

4.4

38.2

10.20

0.27

Coco

36.0

31.4

2.4

0.62

Leche de vaca entera

3.6

2.48

0.93

0.10

0.02

Leche vaca desnatada

0.3

0.13

0.06

Trazas

Trazas

Mantequilla

82.2

52.1

18.5

1.4

0.68

Aceite de coco

99.9

86.5

6.0

1.5

Aceite de avellana

99.9

7.8

76.5

11.1

0.10

Aceite de girasol

99.9

12.0

20.5

63.2

0.10

Aceite de maz

99.9

14.5

29.9

50.4

0.90

Aceite de oliva

99.9

14.3

73.0

7.8

0.70

Aceite de palma

99.9

47.8

37.1

10.1

0.30

Aceite de ssamo

99.9

14.6

37.5

43.1

0.30

Aceite de soja (soya)

99.9

15.6

21.2

51.5

7.30

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INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Manteca de Cacao y Aceite de palta

Uso industrial

BIBLIOGRAFA:
1. BERNARDINI, E. 1981. Tecnologa de aceites y grasas. Editorial Alambra.
Espaa.
2. CHEFTEL, J. y H. CHEFTEL. 1983. Introduccin a la bioqumica y tecnologa
de los alimentos. Vol I y II, Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
3. LAWSON, H. 1999. Aceites y grasas alimentarias. Editorial Acribia. ZaragozaEspaa.
4. MATISSEK, R.; SCHNEPEL,F. y STEINER, G. 1992. Anlisis de los
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
5.

POTTER, NORMAN N. 1992. La Ciencia de los Alimentos Editorial Harla

D.F. Mxico.