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PLANTA DE CONSERVAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
03 DE JULIO DEL 2015
BLGO E ING. PEDRO ROSALES FAJARDO
CBP N 10797 CIP N 162037
INTRODUCCION
Las Enfermedades transmitidas por Alimentos mejor
conocidas por sus siglas como ETAs se refieren a
cualquier enfermedad causada por la ingestin de un
alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la
salud del consumidor.
ESCENARIO
TRADICIONAL
Agudo
Alta tasa ataque
Local
Alta contaminacin
Antes del consumo
ESPECTRO DE LA
ENFERMEDAD
DIARREA Y VOMITOS
Insuficiencia renal
Alteraciones neurolgicas
Anemia hemoltica
Septicemia
Meningitis
Sindrome GI prolongado
Carcinoma
SITUACION EN AMERICA
LATINA Y EL CARIBE
Brotes: 6332
Casos: 230141
Muertes: 317
SIRVETA,1993-2002
BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNALIMENTO
ALIMENTOIMPLICADO
IMPLICADO
1998-2001.
1998-2001.
Alimentos identificados
Total
Totalde
debrotes:
brotes:6332
6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
PATOGENOS EMERGENTES
Salmonella Enteritidis
Campylobacter jejuni
Escherichia coli O157: H7
Listeria monocytogenes
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Salmonella Typhimurium DT 104
Vibrio vulnificus
Norovirus
SALMONELOSIS
SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD
Varios serotipos de
S.enteritidis
SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD
Numerosos
serotipos de
S. enteritidis no son
especie especficos
y la transmisin al
hombre es sobre
todo por
ALIMENTOS
100
% de cepas de Salmonella
80
60
40
20
0
Humano
Animal
Alimento
Pienso
Ambiente
S.Enteritidis
S.Enteritidis
S.Enteritidis
S.Enteritidis
S.Enteritidis
S.Typhimurium
S.Heidelberg
S.Typhimurium
S.Rissen
S.Heidelberg
S.Typhi
S.Typhimurium
S.Agona
S.Senftenberg
S.Agona
Fuente: WHO/Salm-surv
Control
SALMONELOSIS
REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiacin?)
E. coli O157:H7
Enterobacterias
Manos del
consumidor
Manipulador
Coccin
ETA
Dado que la infeccin
infecci
n
con Ecoli O157 se
adquiere con muy
pocas clulas (entre
10 y 100) cualquier
alimento
contaminado puede
constituirse en
vehculo. Considerar
tambin la
transmisin personapersona.
insuficiente
Perro
Vegetales
Emparedados y
preparaciones
contaminados
Control ambiental
insuficiente
Agua
Consumo
Sin coccin
Hamburguesa
contaminada
Contaminacin
cruzada durante
el formateado
Manipulador
Portador
STEC
Proliferacin
por defectos de
conservaci n
Carne picada
contaminada
Contaminacin de la piel
con E.coliO157 durante
transporte, formaci
n de
lotes, remates, corrales,
cajn de insensibilizaci
n
Feed-lot
Bovinos
portadores
STEC
Bovinos
con diarrea
STEC
Bovinos
sanos
Contaminacin cruzada
en picadora
F
A
E
N
A
Contaminacin cruzada
en desposte
Defectos
en el
cuereado
Manipulacin no
higinica
Defectos
en el atado
culata
Trozos frescos y
congelados de
distintos proveedores
Temperatura
inadecuada
Defectos
en el
eviscerado
Trimings
Defectos
en el
dressing
Vegetales
Lechuga
Brotes alfalfa, rbano
Rbano
Agua
Recreacional
De pozo
De red pblica
Varios
Leche sin pasteurizar
mayonesa
pasteurizar
Control
E. coli O157:H7
REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiacin?)