MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURAS
1.- QUE SON BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
2.- QUE ES UN MANUAL DE BPM
3.- ESTRUCTURA DEL MANUAL DE BPM
4.- GENERALIDADES, POLTICAS Y OBJETIVOS DE
CALIDAD EMPRESARIAL
5.- ORGANIZACIN PARA LA CALIDAD
6.- CRITERIOS DE BPM ACUERDO DECRETO
3075/97
7.- AREAS DE APLICACIN DE LAS BPM
8.- REQUISITOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS
BPM
9.- CONTROL DE CALIDAD DE LAS BPM
10.QUE ES UN PLAN DE EVALUACIN Y

1. QUE SON BUENAS PRACTICAS

A-

DE MANUFACTURAS

DEFINICIN
B- TRAZABILIDAD
C- MATERIAS PRIMAS
D- ESTRUCTURA

ESTABLECIMIENTOS E HIGIENE
E- PERSONAL
F- HIGIENE Y ELABORACIN
G- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
H- CONTROL DE PROCESOS
I- DOCUMENTACIN

A- DEFINICIN DE BPM
Esta

es una herramienta bsica para

la obtencin de productos seguros
para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.

Son

indispensable para la aplicacin

del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control),
de un programa de Gestin de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9000.

Son

procesos de manipulacin de
alimentos y una herramienta
fundamental para la obtencin de
un producto inocuo, saludable y
sano.

B ) TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
Se

entiende trazabilidad como el conjunto de

aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histrico, la
ubicacin y la trayectoria de un producto.
Procedimiento que, mediante el registro,
identificacin y transmisin de informacin, permite
el seguimiento y localizacin de los productos a lo
largo de una cadena de comercializacin.
La legislacin europea establece como trazabilidad la
capacidad de seguir cualquier alimento a lo largo de
todas las etapas de produccin y distribucin.

BUENAS

C- Materias Primas
La calidad de las Materias
Primas no deben
comprometer el desarrollo
de las Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las
materias primas son
inadecuadas para el
PRACTICAS DE
consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para
luego eliminarlas.
Las Materias Primas deben
ser almacenadas en
condiciones apropiadas que
aseguren la proteccin
MANUFACTURA contra contaminantes

BUENAS

D- Establecimientos
Estructura
El establecimiento no debe
estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases,
luz y radiacin que pueden
afectar la calidad del producto.
PRACTICAS DE Asimismo, deben existir tabiques
o separaciones para impedir la
contaminacin cruzada.
El agua utilizada debe ser
potable,
ser provista a presin adecuada y
a la temperatura necesaria.

MANUFACTURA

BUENAS

D- Establecimientos
Estructura
Los equipos y los utensilios
para la manipulacin de
alimentos deben ser de un
material que no transmita
sustancias txicas, olores ni
sabores.
PRACTICAS DE Las superficies de trabajo no
deben tener hoyos, ni
grietas. Se
recomienda evitar el uso de
maderas y de productos que
puedan corroerse.

MANUFACTURA

BUENAS

D-Establecimientos
Higiene
Para la limpieza y la desinfeccin
es necesario utilizar productos
que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones.
Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES
PRACTICAS DE (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento).
Las sustancias txicas deben
estar rotuladas con un etiquetado
bien visible y ser almacenadas en
reas exclusivas.

MANUFACTURA

BUENAS

E- Personal
Se aconseja que todas las
personas que manipulen
alimentos reciban capacitacin
sobre "Hbitos y manipulacin
higinica".
Debe controlarse el estado de
salud y la aparicin de posibles
PRACTICAS DE enfermedades contagiosas
entre los manipuladores.
La higiene tambin involucra
conductas que puedan dar lugar
a
la contaminacin, tales como
comer, fumar, salivar u otras
MANUFACTURA prcticas antihiginicas.

BUENAS

F- Higiene en la Elaboracin

Las materias primas utilizadas

no deben contener parsitos,
microorganismos o sustancias
txicas, descompuestas o
extraas.
Debe prevenirse la contaminacin
cruzada.
PRACTICAS DE Los manipuladores deben lavarse
las manos cuando puedan
provocar alguna contaminacin.
La elaboracin o el procesado
debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y
supervisados por personal
tcnico.

MANUFACTURA

BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

G- Almacenamiento Transporte
de Materias Primas y Producto
Final.
Las materias primas y el producto
final deben almacenarse y
transportarse en Condiciones
ptimas para impedir la
contaminacin y/o la
proliferacin
de microorganismos.
Los vehculos de transporte deben
estar autorizados por un
organismo
competente y recibir un
tratamiento
higinico similar al que se de al
establecimiento.

BUENAS

H- Control de Procesos en la
Produccin
Para tener un resultado
ptimo en las BPM son
necesarios ciertos controles
que aseguren el
cumplimiento de los
procedimientos y los criterios
PRACTICAS DE para lograr la calidad
esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para
detectar la presencia de
contaminantes fsicos,
qumicos y/o microbiolgicos.

MANUFACTURA

BUENAS

I- Documentacin
La

documentacin es un aspecto
bsico, debido a que tiene el
propsito de definir los
procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido
rastreo de productos ante la
investigacin de productos
defectuosos.
El sistema de documentacin
PRACTICAS DE deber permitir diferenciar nmeros
de lotes, siguiendo la historia de los
alimentos desde la utilizacin de
insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte
y la distribucin.
Un aspecto comn a todos los
bloques de trabajo es la
supervisin, la documentacin y
MANUFACTURA el registro de datos

El

2
DEFINICIN
MANUAL
BPM

Manual de Las BPM

es un Sistema
Adecuado de
Documentacin que
permita seguir los
pasos de un producto
desde el momento de
su produccin,
cosecha e ingreso de
las materias primas al
rea de produccin y
elaboracin hasta la
distribucin del
producto final!!

3
ESTRUCTUR
A MANUAL
DE LAS BPM

- Contaminacin por
Personal
2 - Contaminacin por Error
de Manipulacin
3 - Precauciones en las
Instalaciones para Facilitar
la Limpieza y Prevenir la
Contaminacin
4 - Contaminacin por
Materiales en Contacto con
Alimentos
5 - Prevencin de la
Contaminacin por Mal
Manejo de Agua y Desechos
6 - Marco Adecuado de
Produccin.

1 - Contaminacin por Personal

Manual de
las Buenas
Practicas de
Manufacturas

El personal no debe ser un foco de

contaminacin durante la
elaboracin.
El personal debe realizar sus tareas
de acuerdo con las instrucciones
recibidas.
La ropa de calle debe depositarse
en un lugar separado del rea de
manipulacin
Los empleados deben lavar sus
manos ante cada cambio de actividad.
No se debe fumar, ni salivar, ni
comer en las reas de manipulacin
de alimentos.
El personal que est en contacto
con materias primas o semielaboradas
no debe tratar con el producto final a
menos que se tomen la medidas
higinicas.

2.

CONTAMINACIN POR ERROR DE

MANIPULACIN

Manual de
las Buenas
Practicas de
Manufacturas

Se deben tener cuidados en las etapas de

manipulacin y obtencin de materias
primas ya que es imposible obtener un
producto de buena calidad si partimos de
materia prima de mala calidad.
Se debe prevenir la contaminacin
cruzada durante la elaboracin, evitando
el contacto o cruce de materiales en
diferentes estados de procesamiento.
Se debe capacitar al personal sobre las
tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle
la ayuda necesaria para corregir las fallas.
Se deben evitar las demoras durante las
Distintas etapas, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse
durante
estos perodos.

3. PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES

PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y
PREVENIR LA CONTAMINACIN

Se

Manual de las
Buenas
Practicas de
Manufacturas

deben separar fsicamente las

operaciones que puedan dar lugar
a contaminacin cruzada.
Los vestuarios y baos deben
estar separados de las lneas de
elaboracin y deben mantenerse
siempre limpios.
No se deben usar materiales
que dificulten la limpieza, por
ejemplo la madera.
Se deben redondear los
rincones, y evitar las pilas de
productos que dificulten la
limpieza.
Se debe facilitar la limpieza
mediante paredes impermeables
y lavables (azulejadas, por
ejemplo).

Manual de
las Buenas
Practicas
de
Manufactura
s

4. CONTAMINACIN POR
MATERIALES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
Los recipientes que puedan ser
reutilizados deben ser limpiados y
desinfectados. No se deben volver a
usar aquellos que contuvieron
sustancias txicas.
Se debe intentar que todos los
equipos y utensilios que entran en
contacto con alimentos no
transmitan sustancias txicas,
olores ni sabores a los alimentos.
Se deben evitar superficies
absorbentes que puedan contribuir
a la contaminacin del producto.
Se debe higienizar todo el
material y recipientes que hayan
entrado en contacto con materia
prima y productos semielaborados
antes de que entre en contacto con
el producto final.

Manual de
las Buenas
Practicas
de
Manufactura
s

5. PREVENCIN DE LA
CONTAMINACIN POR MAL
MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS
se debe evitar la contaminacin
por agua y por desechos como
excrementos, residuos agrcolas o
industriales.
Se debe controlar el abastecimiento
de suficiente agua potable tanto en
el establecimiento como en las zonas
de obtencin de materia prima.
Se debe evitar el contacto de agua
potable con agua no potable
Disponer de algn lugar
determinado dentro del
establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado,
desechos y productos que
presenten alguna no conformidad.

Manual de
las Buenas
Practicas
de
Manufactura
s

6. MARCO ADECUADO DE
PRODUCCIN.
Se deben acondicionar las vas de
trnsito interno y perimetrales
para que stas no constituyan
foco de contaminacin.
Las instalaciones deben facilitar
las operaciones de limpieza y
deben permitir sectorizar la
produccin para separar las
operaciones que puedan causar
contaminacin cruzada.
Se debe evitar el ingreso de
animales domsticos a las zonas
de elaboracin.
La disposicin interna de los
equipos y la iluminacin deben
facilitar la inspeccin de la
higiene del establecimiento.

GENERALIDADES
POLTICAS
OBJETIVOS
DE LA CALIDAD
EMPRESARIAL

GENERALIDADES:

La calidad total es un
concepto, una filosofa, una
estrategia, un modelo de
hacer negocios y est
localizado hacia el cliente.
La calidad total es un
sistema de gestin de
calidad que abarca a todas
las actividades y a todas
las realizaciones de la
empresa, poniendo
especial nfasis en el
cliente interno y en la
mejora continua.

GENERALIDADES
POLTICAS
OBJETIVOS
DE LA CALIDAD
EMPRESARIAL

POLTICAS

La finalidad es que se
pueda aplicar a las
actividades de cualquier
empleado, igualmente
podr aplicarse a la
calidad de los productos o
servicios que ofrece la
compaa.
Se deben establecer los
estndares de calidad.
Los empleados deben
tener los conocimientos,
necesarios para satisfacer
las exigencias del cliente,

GENERALIDADES
POLTICAS
OBJETIVOS
DE LA CALIDAD
EMPRESARIAL

Objetivos

Satisfacer las necesidades

de los clientes.
Cumplir las disposiciones
legales.
Mejorar nuestros procesos.
Buscar las mejores
prcticas para la
innovacin tecnolgica.
Proporcionar personal
competente a los procesos
de la Empresa.
Operar bajo un sistema de
gestin de la calidad

5 - ORGANIZACIN PARA LA CALIDAD

Organizar; establece lneas de autoridad,
mejora el rendimiento y calidad del trabajo, y
mejora la comunicacin.
Los principales componentes de la calidad
son control de nuevos diseos; control de
material que llega, garanta en la
manufactura, estudios especiales de
procesos y administracin general.
Una descripcin completa de la estructura de
la empresa comprende el organigrama, las
descripciones de trabajos, descripciones de
los puestos, polticas, procedimientos,
comits e instalaciones.

Criterios
de
BPM
acuerdo
decreto
3075/97

La seccional de salud de
acuerdo al decreto 3075 podr
hacer visitas, cuantas veces lo
crea necesario sin pre vio aviso
para hacer inspeccin sanitaria
y a las BPM estipulado en el
Cap 12 Art. 68, 72 y 73.
Por medidas sanitarias segn el
capitulo 14 articulo 83 puede
decomisar los productos en mal
estado o vencidos para no
causar daos en la salud del
consumidor. Los productos en
mal estado y en
descomposicin, deben estar
en un lugar adecuado para
productos desechados, esto

Criterios
de
BPM
acuerdo
decreto
3075/97

El decreto nos habla de

como tiene que ser la
manipulacin en la
fabricacin,
procesamiento,
preparacin, envasado,
almacenamiento, cadena
de frio, transporte
distribucin, y
comercializacin
dependiendo del tipo de
alimento, para que este
no genere factores de

AREAS

PERSONAL

Idoneidad para el personal.

* Cargo.
* Examen Pre -Ocupacional.
* Higiene Personal.
* Proteccin personal.
*Uniformes.
*Elementos de proteccin.
*Enseanza de la higiene.
*Visitantes.
* Enfermedades contagiosas.
*

Entornos
Patios

y vas de acceso

Edificios
Pisos

Paredes
Techos

INSTALACIONES FISICAS

DUCHAS

LAVAMANOS
INODOROS

VESTIDORES

LAS
INSTALACIONES
DEBEN
GARANTIZAR
AREAS
PARA
DESINFECCIN DE BOTAS, DELANTALES
PLSTICOS, HERRAMIENTAS DE MANO Y
MATERIAS PRIMAS QUE PERMITAN
LAVADO Y DESINFECCIN

INSTALACIONES SANITARIAS

Abastecimiento

de agua
Aguas residuales y drenajes.
Desechos slidos (basuras).
Energa
Iluminacin
Ventilacin.
Ductos

SERVICIOS PARA LA PLANTA

Y UTENSILIOS.
MATERIALES
MANTENIMIENTO
RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN
MANTENIMIENTO SANITARIO.

OPERACIONES
MATERIAS PRIMAS
PROCESO
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA.
EMPAQUE Y ENVASE
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
EVALUACIN DE LA CALIDAD.
EQUIPOS

EQUIPOS


Ningn

tipo de plaga tales como insectos, roedores y pjaros

deben de existir en la planta de proceso.

Debe de existir un plan para el control de plagas.

Todos los productos qumicos para el control de plagas deben de

estar en un sitio a parte y rotulados.

LIMPIEZA

Limpieza y sanitizacin son necesarias para remover residuos que

permitan a los microorganismos crecer y contaminar los
productos.

Todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento

durante el proceso se lavan y desinfectan efectivamente.

SE DEBEN DE LAVAR TODOS LOS UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN

EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS ANTES Y
DESPUES DE COMENZAR OPERACIONES.

CONTROL DE PLAGAS

TODAS

LAS AREAS DE PROCESO

DEBEN SER LAVADAS Y
DESINFECTADAS CON
PRODUCTOS QUMICOS
APROBADOS

DESINFECCION

Las

instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores

limpios y estar alejadas de focos de contaminacin.

El

diseo y la construccin de la empresa debe proteger los ambientes,

aislndolos del exterior por medio de mallas o anjeos. Las reas del
proceso deben estar separadas correctamente de tal manera que su
distribucin permita realizar sus funciones de la forma continua.

Es

necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire
durante todo el proceso.

Revisar

que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas

estn protegidas.

Los

pisos y drenajes deben de ser materiales sanitarios resistentes, no

porosos de fcil limpieza y desinfeccin.

REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM

Los

equipos deben estar bien ubicados con el

fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y
circulacin del personal, en lo posible deben
estar hechos de acero inoxidable fciles de
desarmar y armar.

Los

equipos deben evitar la contaminacin del

alimento con lubricantes y combustibles.

La

empresa debe contar con un programa de

mantenimiento de equipos e instrumentos que
garantice el correcto funcionamiento (Decreto
3075/1997)

Equipos y Utensilios


Estado

de salud: el personal manipulador de alimentos debe

someterse a un chequeo mdico por lo menos una vez al ao.

Educacin

y capacitacin: la empresa debe contar con un

programa de capacitacin continuo y permanente que incluya los
temas de manejo higinico sanitario de los alimentos y sistemas
de aseguramiento de la calidad e inocuidad.

El

personal debe cumplir con las reglas de higiene y

comportamiento, usar la dotacin completa limpia, lavar y
desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uas
cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume ni
joyas durante el proceso.

Est

prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y

dentro de las instalaciones (decreto 3075/1997).

Personal Manipulador


Manejo

higinico de materias primas e insumos en recepcin,

almacenamiento y en general durante el proceso.

Todas

las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,

estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin del
producto.

Manejo

de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera.

Se

debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con

materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar
operarios con deficiencias higinicas.

Es

esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as

como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulo acorde con la
normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad.

Requisitos higinicos de fabricacin

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el

cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo.

Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito

a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES).

Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequea de

cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser

almacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se deben

almacenar refrigerados.

se deben tener acceso aun laboratorio de control de calidad bien sea

propio o externo (Decreto 3075/1997).

Aseguramiento y Control
de Calidad

Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener conocimiento

de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as mantendrn las
instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.

Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y

desinfeccin, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo.

Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y despus

del proceso.

Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la

inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. para

controlar y prevenir las plagas se debe:
Mantener todas las reas limpias y ordenadas: tapar grietas y orificios; manejar
adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los
desages (decreto 3075/1997).

Saneamiento

Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en

perfecto estado de limpieza y desinfeccin.

Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura,

humedad, ventilacin, rotacin de productos, almacenamiento sobre estibas
y correcto etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del
producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de
comercializacin.

El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados, estibados, limpios,

desinfectados, y con destinacin exclusiva para este tipo de productos
(Decreto 3075/1997).

Almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin

La capacitacin es fundamental para el buen desempeo del personal y para el

xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa.

Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en

la aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones
teniendo en mente la inocuidad de los alimentos.

la capacitacin puede ser impartida por la empresa o por organizaciones

externas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y

documentado, o personas naturales o jurdicas debidamente autorizadasEntre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitacin
estn: seguridad e higiene personal, saneamiento, manipulacin de alimentos e
ingredientes, tcnicas de limpieza y desinfeccin, sistemas de calidad,
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecologa de la
contaminacin microbiana (Decreto 3075/1997).

Capacitacin y educacin

El seguimiento y la evaluacin se llevan a cabo de la manera ms

adecuada si se ha realizado correctamente una planificacin con
la que evaluar el progreso y los logros. Tres de las herramientas
ofrecidas tratan sobre la planificacin: Descripcin general de la
planificacin, Planificacin estratgica y Planificacin de accin.
En los apartados por qu es necesario el seguimiento y
evaluacin? y ms informacin sobre seguimiento y evaluacin
examinamos con ms detalle estos aspectos sobre la necesidad
de hacer un seguimiento y evaluacin y sus implicaciones.
Tambin contiene una discusin de distintos enfoques sobre
este tema y tambin de la opinin sobre el empleo de un
evaluador externo.

Seguimiento y Evaluacin

MANUAL BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURAS
TRABAJO PRESENTADO AL
PROFESOR:
EDGARDO POLO
ELABORADO POR :
WILLIAM LVAREZ
GERARDO CHACON GOMEZ
LUZ AURA DALYS
MARIA EDILMA MARTNEZ
MARIA ISABEL RUEDA
YESICA PAOLA GOMEZ
CARLOS ORTIZ
PEDRO RAMON JIMENEZ
JAIME ALBERTO ARDILA
ADOLFO GIRALDO