QUESOS

Es el producto alimenticio derivado de la leche que

se obtiene por medio de la coagulacin de sta y en
el cual se encuentra la parte ms valiosa de la leche
en forma concentrada.
Segn el Codex Alimentario define al queso como el producto blando, semiduro,
duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el
que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:
coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes
idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin

CARACTERISTICAS DEL QUESO

CARACTERISTICAS DEL QUESO

Factores interdependientes que participan en la caracterizacin del

queso

D
I
A
G
R
A
M
A
D
E
F
L
U
J
O

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

CORTE DE LA CUAJADA: Se corta en lneas horizontales y verticales, el
objetivo es dividir la cuajada en cubitos de aproximadamente 1 cm lado. Esto
ayudar a salir ms rpidamente el suero.

REPOSO: Despus del corte de la cuajada, este se encuentra muy frgil, por
lo que se deja en reposo unos 20 a 30 minutos para que adquiera
consistencia.
PRIMERA AGITACIN: Se realiza al principio muy suavemente para no
romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de
la agitacin.
PRIMER DESUERADO: Se separa suero equivalente a un tercio del
volumen inicial de la leche.
CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando
lentamente agua caliente a 70C para conseguir un calentamiento parejo.
SEGUNDA AGITACIN: Se sigue agitando en forma ms enrgica, durante
unos 10 min. Se deja de agitar al llegar a una temperatura de 38 C.

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

SEGUNDO DESUERADO: Se retira prcticamente todo el suero, hasta el
nivel de la cuajada para favorecer la accin del salado.

SALADO: Es importante que la sal sea de buena calidad, es

recomendable disolverla antes de adicionar a la cuajada. La cantidad
normalmente que se emplea es de 1.4 a 4% en relacin a la leche.
MOLDEADO: Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le
proporciona la forma al queso.
VOLTEO: Despus de una hora de moldeado, se retira el
queso del molde, se voltea de manera que la parte superior
quede en la parte inferior, y se vuelve a colocar dentro del
molde de este modo se tiene ambos lados de una forma
uniforme.
ALMACENAMIENTO: Los quesos se almacenan a una
temperatura de refrigeracin (1 a 4C) en sus moldes
para el enfriado y al da siguiente estn listos para su
comercializacin.

QUESO ALTERADO
Por causas no provocadas el queso
presenta caractersticas o composicin
que disminuyan o anulen su valor
nutritivo.

Las alteraciones pueden ser originados por:

Atributos de composicin, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la leche.

Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.

Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes

Por gluclisis, proteolisis y liplisis de los elementos de la leche y el

queso

Por las malas condiciones de elaboracin o por la adopcin de tcnicas defectuosas

Por la falta de conocimientos prcticos y tericos que fundamenten el accionar del

quesero.

PRINCIPALES ALTERACIONES DEL QUESO

I. Fermentaciones anormales
Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas
(CO2), entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan
hinchazones en los quesos.

Hinchazn temprana o precoz

Hinchazn
por
coliformes.El
gnero
Escherichia es el
causante en la
mayora de los
casos
de
hinchazn precoz.

Hinchazn
por
levaduras
(hongos).- Estas
producen
una
fermentacin con
formacin
de
alcohol y gas.

Hinchazn
por
desbalance
de
bacterias.Este
caso se trata de un
mal manejo del
fermento, cuando
se
produce
un
desbalance de
bacterias.

 Hinchazn tarda

Hinchazn por Clostridium. Cl. butiricum

y tirobutiricum.- estas bacterias tienen la
propiedad de esporular y por consiguiente
no se eliminan con la pasterizacin.

II. Putrefaccin
Es una descomposicin proteica, que produce olor desagradable y daa
la corteza del queso si es externa.
Putrefaccin
blanca.por
Clostridium esporgenes. Aparecen
pequeos puntos blancos, blandos,
que van invadiendo el queso.

Putrefaccin gris.- por Bacterium

proteolyticum. Producen en la
corteza manchas de color gris,
olores y sabores desagradables.

I. Enmohecimiento
Causado por el
desarrollo de
colonias
de
hongos sobre
la
superficie
del queso.

Los hongos del genero

Penicillium forman colores
verdosos, los clodosporium
producen colores marrones
y los Aspergillus niger
producen colores negros.

El enmohecimiento es
propio de quesos
conservados
en
lugares
hmedos,
oscuros
y
sin
ventilacin.

I. Alteraciones del Sabor.

Sabor a rancio.- debido a la ruptura de la membrana de los glbulos de grasa,
quedando expuestos al ataque de agentes lipolticos naturales o microbianos.
Sabor amargo.- Se debe a la formacin y acumulacin de pptidos amargos en
el queso.
Sabor acido.- Se debe al uso excesivo de cultivos, a una cuajada
excesivamente hmeda y a la excesiva acidez inicial de la leche.
Sabor a fruta.- Se debe a la excesiva produccin de alcohol etlico que da
origen a la formacin de butirato de etilo y hexanoato de etilo.

I.

Alteraciones del color

Algunos defectos de color tanto en la

corteza como en el interior del queso son:
Manchas negras formadas por grmenes
productoras de SH2 que al hacer contacto
con el hierro de los recipientes forma
sulfuro de hierro.
Color azul por el bacilo cianofuscus.
Mancha o cinta roja producida por
grmenes.

Grietas
Se deben a defectos en la fabricacin.
Puede afectar solo a la pasta o llegar
hasta la corteza.
Tambin son consecuencia de la
hinchazn.
Conservacin en ambientes muy secos.

QUESO ADULTERADO
Adicin o eliminacin de alguna
sustancia como fculas (almidn),
espesantes, saborizantes, etc. con el fin
de variar su composicin, peso o
volumen o para encubrir algn defecto.
Cmo se puede descubrir la
presencia de almidn en el queso?
La Prueba del Lugol es un mtodo que
se usa para identificar polisacridos
(almidones). El almidn en contacto con
unas gotas de reactivo de lugol toma un
color azul-violeta caracterstico.