UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CONGELACIN DEL BRCOLI

INTEGRANTES:
Mayda Espinoza Curmilluni
2012-36907
Lisbhet Yucra Choque
2012-36894

INTRODUCCION

El brcoli es originario de Asia Occidental y Europa. El

gnero Brassica incluye al repollo y sus allegados.Y la
especie oleracea tambin incluye al coliflor, repollo y
repollito de bruselas. La palabra brcoli deriva del
italiano brocco, que significa brazo o rama. La palabra
brccolo es el diminutivo de brocco y se refiere a un
brote del repollo, mientras que brcoli es el plural de
broccolo refiriendose a los numerosos retoos que
desarrollan en esta forma de Brassica oleracea.
El consumo no es elevado por razones de hbito
alimentario, por falta de difusin y poco conocimiento
de las caractersticas culinarias y nutricionales. El
consumo en la Argentina, por kilo/persona/ao, es de
0,05.

DESCRIPCIN
Es una planta de la familia de las Brasicceas, antes llamadas
Crucferas, originaria del Mediterrneo y Asia Menor. Esta
hortaliza posee abundante cabezas florales carnosas de color
verde, puestas en forma de rbol, sobre ramas que nacen de
un grueso tallo comestible
ESTRUCTURA DEL PRODUCTO

IDENTIFICACIN BOTNICA

Divisin: Fanergamas
Sub divisin: Angiospermas.
Clase: Dicotiledneas.
Sub clase: Arquiclamdeas.
Orden: Readaeles.
Familia: Crucferas.
Gnero: Brassica.
Especie: Brassica olereaceae.
Variedad: Botrytis.

MADUREZ Y CALIDAD

INDICE DE
COSECHA

NDICE DE
CALIDAD

Dimetro de la cabeza (inflorescencia

principal) y su grado de compactacin;
todos los conos o trozos portadores de
flores
("florets")
deben
estar
cerrados.

El brculi de buena calidad debe tener

los flores cerrados y de color verde
ocuro brillante, la cabeza compacta
(firme a la presin de la mano) y el tallo
bien cortado y de la longitud requerida.
No debe estar presente alguna flor
amarill o prcteas del tallo pardas.

PROCESO DE CONGELACIN DEL

BROCOLI

DESCRIPCIN DEL PROCESO IQF

(INDIVIDUAL QUICK FROZEN)

RECEPCIN Y
DESCARGA

El brcoli es entregado por los productores agrcolas en gavetas cubiertas por

telas de yute, las cuales se transportan en camionetas o camiones, el producto se
recibe y se pesa, aqu se escogen muestras al azar del producto, para realizar
controles de calidad en los que se analiza: color, compactacin, presencia de
plagas, enfermedades, metales, peso promedio por pella. Para la calsificacion la
muestra la muestra se corta de 3-5 pulgadas y se van separando por su defecto
que pueden ser dao de gusano, dao mecanico , color amarillo, desarrollo
excesivo o tallo fibroso.

El producto se recibir en canastillas plsticas, suministradas por la

empresa; no se acepta otro tipo de presentacin, que no cumpla con
las caractersticas tcnicas de la empresa. El producto se pesa y se
registra para luego someterlo a un prelavado. El producto (pellas de
brcoli) que no cumple con las especificaciones tcnicas ser separado
ALMACENAMIENTO
en otras canastillas y desplazado hasta el rea de operaciones para
TEMPORAL
mercado nacional.

El corte de tallos se realiza de manera manual y se realizan

diferentes cortes segn el tipo de producto que se va a
procesar para la exportacin las dimensiones demandadas
Separacin de tallos son: 20-40 y 15-30mm. En esta etapa se genera un 45
50% de prdida en peso por la eliminacin de ciertos tallos
(corte) y seleccin
de floretes
y hojas.

LAVADO Y
DESINFECCIN

ESCALDADO

PRE- ENFRIADO

Realizado el corte el producto pasa por un canal que lo deposita en un tina

para ser lavado el agua de la tina debe permanecer a una temperatura de
20 C y tratada con cloro. Esta actividad se realiza en la mquina de lavado
y desinfeccin (agua burbuja) utilizando agua potable y una solucin de
hipoclorito de sodio de 8 a 10 ppm respectivamente.

Una banda transporta el brcoli ya lavado aun vaporizador, el cual

realiza el escalde o precocido. En este paso el producto atraviesa
por un tnel de vapor graduado a 92 a 94 C por 4 minutos, en donde
los componentes se volatilizan y el brcoli sale cocido y caliente, al
ser sometido a grandes temperaturas se elimina bacterias y
microorganismos. Se mejora la textura del producto y se preserva
su color original.

El brcoli escaldado pasa a una tina de enfriamiento. En esta etapa se

reduce la temperatura del brcoli desde 80 C hasta una temperatura
ambiente de 13 C, lo cual permitir obtener una temperatura de
estabilizacin de 45,7 C requerida para iniciar con el enfriamiento. El
sistema est conformado por un tanque previsto de agua en el cual se
alimenta el brcoli desde de la banda transportadora de la mquina de
escalado, deja un tiempo para que el producto reciba una estabilizacin
trmica, en la que se procede a sumergir el producto en agua fra en
apartados denominados hydrocooler.

EMPAQUETADO

Empaquetado individual y asptico en

fundas de polipropileno y polietileno,
otra parte es envuelta en plstico
resiente, y otra en funda peack fresh,
prime pro y gaya fresh, y colocadas en
las cajas hasta completar 10 unidades
por caja.

Una vez empaquetado se almacena a 1

C en un contenedor durante 25 das.
Esta
tecnologa
mantiene
una
atmosfera controlada de 10% de CO2
Y en el ambiente.

ALMACENAJE
CONSERVACIN

ENFRIADO

En este proceso se realiza un intercambio de temperatura

entre el producto y el agua. Los factores ms importantes son
temperatura y tiempo en un tiempo de 1 a 15 horas.

Se elimina el agua de la etapa anterior de manera

mecnica en un vibrador, antes de ingreso a las
maquinas quik-freezing, este proceso puede despejar la
ESCURRIDO humedad residual.

CONGELAD
O RPIDO
IQF

Despus pasa a la cmara de congelamiento IQF, el cual consiste en

congelar instantneamente cada tallo o florete de brcoli por separado; no
en bloque. Esto permite proteger las clulas y conservar los elementos
nutricionales y vitamnicos de la hortaliza. El sistema no requiere de la
utilizacin de ingredientes adicionales ni preservantes, por lo que un
producto IQF es considerado natural.

Aceptar

Rechazar

LAVADORA
LAVADORA DE
DE BROCOLI
BROCOLI

MAQUINARIA Y EQUIPO

ESCALDADORA
ESCALDADORA

CONGELADOR
CONGELADOR IQF
IQF

ENFRIADOR O BANDA TRANSPORTADORA

TEMPERATURA Y ATMSFERA
CONTROLADA
CONGELACIN

El brcoli puede congelarse al almacenarlo a -0.6C (30.6F) hasta -1.0C (30F).

Tambin puede ocurrir si se agrega sal a la mezcla hielo-agua o cuando el brcoli
sin hielo se almacena a una temperatura inferior a -1C (30F). Las reas daadas
(congeladas y despus descongeladas) resultan de color verde oscuro y
apariencia translcida, pudiendo tornarse pardas y volverse muy susceptibles a la
pudricin bacteriana.
ATMOSFERA CONTROLADA

El brcoli se puede beneficiar de atmsferas conteniendo 1-2% O22con 510% CO22en un intervalo de temperatura de 0-5C (32-41F). Aunque en
condiciones controladas tales concentraciones bajas de O22 extienden la vida
de anaquel. La mayora de los empaques con atmsfera modificada (Modified
Atmosphere Packaging, MAP) para brcoli estn diseados para mantener
concentraciones del O22a 3-10% y del CO22a 7-10% concentraciones para
evitar el desarrollo de estos voltiles de olores indeseables.

DESORDENES
FISIOPATIAS

TALLO HECO

AMARILLAMIENTO
DE LOS FLORETS

PARDEAMIENTO DE
LOS FLORETS

ENFERMEDADES

PUDRICIN BACTERIANA

ENFERMEDADES
CAUSADAS POR HONDOS

CONCLUSIONES

Concluimos que para optimizar la

vida de almacenamiento del brcoli,
puede congelarse al almacenarlo a
T -0.6C (30.6F) hasta -1.0C
(30F).
El brcoli almacenado a 5C (41F)
puede tener una vida til de 14
das, pero de slo 5 das a 10C
(50F).
El
hidroenfriamiento
y
el
enfriamiento con aire forzado
tambin pueden usarse, pero el
manejo de la temperatura durante
la distribucin es ms crtico que el
empacado con hielo.