E

D
N
E
O
I
C
C
L
A
U
R
D
O
O
B
T
A
N
L
I
E
T
O
N
I
V

1. DEFINICION
Es un tipo devinoprocedente
mayormente demostosdeuvas
tintas,
con
la
elaboracin
pertinente para conseguir la
difusin de la materia colorante
que contienen loshollejosde
lauva. En funcin del tiempo
deenvejecimientoque se realice
en labarricay en labotella,
pueden obtenerse vinos jvenes,
crianzas, reservas o grandes
reservas.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el procedimiento de elaboracin de vino
tinto dulce.
Elaborar vino tinto dulce a partir de uva Borgoa.
Realizar los anlisis sensoriales y fsico-qumicos del
producto final obtenido.

3. MATERIALES
A) EQUIPOS

Refractmetro
Balanza
pH-metro
Cocina a gas

B) MATERIALES

Baldes
Mangueras
Ollas
Colador
Jarras medidoras
Cuchara de palo
Fuentes

C) MATERIA PRIMA E INSUMOS

Uva Italia Negra 5 Kg
Azcar
Levadura
Bisulfito de Sodio

D) INDUMENTARIA
Guardapolvo
Guantes
Toca

4. METODOS
A) FLUJOGRAMA

RECEPCIN
RECEPCIN DE
DE LA
LA UVA
UVA

Agua
Agua

LAVADO
LAVADO

DESGRANADO
DESGRANADO

SELECCIN/DESPALILADO
SELECCIN/DESPALILADO

ESTRUJADO
ESTRUJADO

Azcar
Azcar (32
(32
BX)
BX)

ESTANDARIZACIN
ESTANDARIZACIN DEL
DEL
MOSTO
MOSTO

ADICIN
ADICIN DE
DE LEVADURA
LEVADURA

Uvas
Uvas en
en mal
mal
estado
estado

Adicin
Adicin del
del lquido
lquido
de
la
coccin
de la coccin de
de
hollejos
hollejos

FERMENTACIN
FERMENTACIN

DESCUBE
DESCUBE

Metabisulfito
Metabisulfito de
de
sodio
sodio 0.25g/lt
0.25g/lt
mosto.
mosto.
Bentonita
Bentonita

SULFITADO Y ADICIN DE
SULFITADO Y ADICIN DE
CLARIFICANTE
CLARIFICANTE

TRASIEGO
TRASIEGO
ESTABILIZACIN
ESTABILIZACIN A
A T
T BAJAS
BAJAS

ENVASADO
ENVASADO

Sedimentos
Sedimentos

B) DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
La uva debe llegar en buenas condiciones, sin haber sufrido roturas, ni
haberse iniciado fermentaciones prematuras. La uva es pesada para
determinar posteriormente el rendimiento.
Se debe controlar las condiciones sanitarias de la uva recibida, su
contenido de azcar, acidez y hacer una evaluacin de su calidad general

Uva Borgoa
5 kg

2. LAVADO
El lavado de uva es
necesario para limpiar las
uvas y retirar suciedad,
polvo, eliminar pesticidas,
metales pesados como el
cobre de los tratamientos
fitosanitarios antifngicos
y
tambin
eliminar
levaduras
autctonas
indeseadas

3. SELECCIN Y DESPALILLADO
Se debe realizar una seleccin para descartar los granos de uvas
que puedan presentar alguna enfermedad o disconformidad. El
principal objetivo del desgranado es eliminar el raspn o escobajo,
debido a que este aporta sabores astringentes poco agradables al
vino.

4. ESTRUJADO
Consiste en romper el
hollejo (cscara) de la uva
de modo que libere la pulpa
y el zumo, el estrujado
puede ser ms o menos
intenso segn que el hollejo
sea simplemente aplastado
o triturado. Reemplaza a la
antigua Pisa de la uva.

5. COCCION Y MEZCLADO

Los hollejos retirados del estrujado pasan a coccin con

agua en una proporcin de (1:1), hervir por 10 minutos,
luego retirar y enfriar. Para el mezclado se adiciona el
lquido de coccin al mosto de la uva en un balde y se
homogeniza.

6. ADICION DE AZUCAR
Se aade azcar al mosto con la
finalidad de que ste llega a los
grados Brix requeridos (32Bx).

7. ADICION DE LEVADURA
Se realiza disolviendo la levadura en
un poco de mosto (calentado a 30 C
en bao Mara) con un poco de
azcar, dejndola reposar por 15
minutos.

8. FERMENTACION ALCOHOLICA
Es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto
se transforman en alcohol y gas carbnico gracias a la accin de las
levaduras, y al mismo tiempo que las materias colorantes del
hollejo se disuelvan en el mosto (maceracin de orujos) por accin
del alcohol y los cidos producidos.

Control:
Densidad del lquido
Brix
pH
temperatura.

9. DESCUBE Y TRASIEGO
El descube constituye el final de la
maceracin. Consiste en la separacin de
la parte slida del lquido. Una vez
conseguido el color y el grado alcohlico,
se trasiega el lquido, es decir, se separa
de la materia slida (pepas) y se lleva a
otro depsito.
Luego de eliminar se pasa a un trasiego
para eliminar las partculas que hayan
quedado despus del descube, se
recomienda realizar una a dos veces.

10. ENVASADO
Luego se pasa a envasar,
colocar el corcho y la
etiqueta para su
presentacin, en caso del
etiquetado se sigue normas
vincolas. .

5. RESULTADOS
ANLISIS ORGANOLPTICO
SABOR

Dulce

COLOR

Rojo oscuro intenso

OLOR

Caracterstico

MOSTO

VINO OBTENIDO

PH

3.43

3.87

Brix

32

20.3

alcoholicos

13.3 Vol

6. CONCLUSIONES
Se logr elaborar vino tinto dulce a partir de uva Borgoa,
siguiendo los parmetros establecidos en el diagrama de flujo.

Se obtuvo un producto con las caractersticas organolpticas

deseables.
Se analiz fisicoqumicamente el vino tinto dulce tanto como brix
final 19.6 y grados alcohlicos de 13.3, lo cual este en el rango
aceptable.
Tener en cuenta que la fermentacin es el paso de mayor
importancia en los vinos, adems de generar los olores
caractersticos del vino, sino tambin el color y las propiedades del
vino.

7. BIBLIOGRAFIA
http://www.ehowenespanol.com/diez-mejores-vinostintos-dulces-sobre_172444/
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracio
n_del_vino/Elaboracion_del_vino_tinto.htm
http://www.recetasgourmet.com.ar/vinos/introducci
on/introduccion.htm
http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vinotinto/despalillado/