1.

Vino
2. Cerveza
3. Bebidas destiladas

El uso de la levadura para la produccin de bebidas alcohlicas es

un proceso antiguo.

La mayor parte de los jugos de frutas sufren una fermentacin

natural causada por las levaduras silvestres que existen en la
fruta.

A partir de estas fermentaciones naturales se han seleccionado

levaduras para produccin ms controlada y ahora la produccin
OBTENCION
de bebidas BEBIDA
alcohlicas es una industria
grande.
VINO

FERMENTACION DEL
JUGO DE UVA

CERVEZA

FERMENTACION
GRANOS MALTEADOS

BEBIDAS DESTILADAS

FERMENTACION POR
DESTILACION

El vino es el producto de la fermentacin alcohlica por

levadura de jugos de fruta u otros materiales ricos en
azcar.

La fabricacin del vino se hace en las partes del mundo

donde las uvas se cultivan en una forma econmica.

Los mayores pases productores de vino en orden de

volumen decreciente son Italia, Francia, Espaa,
Argelia, Argentina, Portugal y Estados Unidos.

La fabricacin del vino se

origin
en
Egypto
y
Mesopotama mucho antes del
2000 A.C. y se extendi a toda
la regin del Mediterrneo, la
cual contina siendo la mayor
rea de produccin vincola en
el mundo. Otras partes del
mundo donde el vino se
produce extensamente, suelen
tener un clima similar al de la
zona
mediterrnea,
por
ejemplo,
California,
Chile,
Sudfrica, Australia.

Una vez que se ha prensado

la uva, los azcares del jugo
obtenido (el mosto) pueden
fermentarse de inmediato
para producir vino.

La preparacin del mosto, la

fermentacin
y
el
envejecimiento son pasos
cruciales.

Las levaduras que participan en la fermentacin del vino son de dos

tipos:

las llamadas levaduras salvajes que se encuentran en las uvas

cosechadas y que se transfieren al jugo.

La levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, las

cuales se adicionan al jugo para iniciar la fermentacin.

Una diferencia importante entre las levaduras silvestres y las

levaduras del vino cultivada es su tolerancia al alcohol.

La mayor parte de las levaduras silvestres pueden tolerar solamente

alrededor de un 4% de alcohol; cuando la concentracin de alcohol
llega a este punto, la fermentacin se detiene.
La levadura de vino puede tolerar hasta un 12% a 14% de alcohol
antes de detener su desarrollo.

En los vinos no fortificados, el contenido alcanzado de

alcohol est determinado parcialmente por la tolerancia al
alcohol de levadura y en parte, por la cantidad de azcar
contenida en el jugo.
El contenido de alcohol de la mayor parte de los vinos no
fortificados
vara de 8 a 14%.

Los vinos fortificados, por ejemplo el jerez, tienen un

contenido de alcohol alto, del 20%, pero esto se logra
adicionando espritus destilados como el brandy. Adems de
que producen menor contenido alcohlico, las levaduras
silvestres no producen algunos de los componentes del sabor
que se consideran deseables en el producto final y por esto no
se desea la presencia de levaduras silvestres en el proceso de
fermentacin.

En muchas fabricas de vino an se conserva la prctica de

matar las levaduras silvestres existentes adicionando al
mosto bixido de azufre a un nivel de 100 ppm. La
levadura del vino cultivada es resistente a esta
concentracin de bixido de azufre y se adiciona como un
cultivo de iniciacin a partir de un cultivo puro desarrollado
en jugo de uva esterilizado o pasteurizado.

Durante las etapas iniciales hay aire en el lquido y se

efecta un crecimiento aerbico de la levadura; despus, a
medida que se acaba el aire y se desarrollan condiciones
anaerbicas se inicia la produccin de alcohol.

La fermentacin se
puede llevar a cabo en
fermentadores
de
varios tamaos, desde
toneles de 50 galones
(227 litros) a tanques
de
5000
galones
(250,000
litros),
hechos de roble, de
cemento, de piedra, o
de metal vidreado.

Grandes tanques donde tiene

lugar la principal fermentacin
del vino

 Vendimia
Molienda filtro
Prensado. Uva

de purificacion primer
libera todo su jugo. (metodo
artesanal es de bailar sobre las uvas) MOSTO
Fermentacion, formacion de alcohol a travez
de los azucares de la uva usando levaduras
6 dias minimo joven
La

clarificacion. (limpia el producto de

metabolitos toxicos o desagradables)
CONTROL DE CALIDAD
El tiempo y la madera le dan al vino su titulo.

Es importante el control de la temperatura durante

la fermentacin ya que el calor producido durante el
metabolismo eleva potencialmente la temperatura
por arriba del punto en el cual las levaduras pueden
actuar.
Las temperaturas se deben conservar por debajo de
los 29C y los vinos ms finos se producen a
temperaturas menores, entre 21 y 24C.
El
control de la temperatura se logra mejor
utilizando tanques con cubierta a travs de la cual
se hace circular agua fra.

El fermentador se debe
construir de modo que la gran
cantidad
de
bixido
de
carbono que se produce
durante
la
fermentacin
pueda escapar, pero que no
pueda penetrar el aire.

Con el vino tinto, despus de

3 a 4 das de fermentacin, se
han extrado suficiente tanino
y colorantes del bagazo, y el
vino se saca para continuar la
fermentacin en un tanque
nuevo, usualmente durante
una o dos semanas.

Tanques de fermentacin de vino

La etapa siguiente se llama trasiego el vino se separa del

sedimento (llamado pozo o hez) que contiene la levadura y
el precipitado orgnico y se almacena a menor
temperatura para el aejamiento, desarrollo del aroma y
clarificacin posterior.

La clarificacin final se puede acelerar por adicin de

sustancias llamadas agentes refinantes como casena,
tanino, arcilla de bentonita, o bien se filtra el vino a travs
de filtros de membrana.

Entonces el vino se embotella

y se guarda para hacer
envejecido o vendido.
Por lo comn el vino tinto se
aeja durante varios aos
despus de embotellado, pero
el vino blanco se vende sin
aejarlo mucho.
Durante
el
proceso
de
envejecimiento
ocurren
cambios qumicos complejos
que dan como resultado un
mejoramiento del sabor, olor
o bouquet.

Barriles en los que tiene

lugar el proceso de
envejecimiento

Hay una gran cantidad de vinos diferentes y su calidad y carcter varan

considerablemente.

VINOS CLASICOS:
Elaborados

segn la definicin
anterior,
sin
que
intervengan
sustancias o prcticas empleadas
para los "vinos especiales", sin tener
en cuenta su graduacin, siempre
que sea natural. Entre ellos se
distinguen, al menos:
Las uvas se exprimen en mquina y
se separa el jugo, que se llama
MOSTO. Dependiendo de las uvas
utilizadas y de cmo se prepare el
mosto, se produce vino blanco y vino
tinto.
Equipo para el transporte de las uvas
a la bodega, para ser aplastadas.

El color de los vinos

tintos puede variar
desde un rojo claro a
un
rojo
oscuro
borgoa.

UN VINO TINTO
En su fabricacin se dejan los hollejos, semillas y pedazos de tallo durante la
fermentacin (unos 20 das).
Adems de la diferencia en color, el vino tinto tiene un sabor ms fuerte que el
blanco, por la presencia de cantidades mayores de substancias qumicas llamadas
taninos, extradas en el jugo de los hollejos de las uvas durante la fermentacin.
El vino tinto se puede envejecer, y en funcin del tiempo que pase en tonel,
barrica y botella, se suele clasificar en:
Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
Crianza: dos aos de vejez, de los cuales al menos 6 meses en madera.
Reserva (RSV): tres aos de vejez, de los cuales al menos 1en madera.
Gran Reserva: cinco aos, de los cuales al menos dos en madera.

Los vinos blancos

pueden variar desde
casi incoloro a un
color
pajizo,
dependiendo de las
uvas utilizadas.

UN VINO BLANCO
Se

pueden elaborar con uvas

blancas o tintas, en este segundo
caso separando el mosto del hollejo
inmediatamente, para que no le d
color.
En

general la fermentacin se
realiza con mosto, separado de
hollejos,
pepitas,
raspones,
etctera, y aunque no es frecuente
aejarlo, existen vinos blancos con
crianza.

Proceso de elaboracin mecnica del

vino

Vinos rosados:

Son vinos elaborados con uvas tintas en los que

se permite una cierta maceracin de la uva antes
del prensado del mosto, de esta forma el mosto
toma algo de color. Luego se fermenta el mosto
filtrado.

Vinos claretes:

El nombre proviene de la perversin e imitacin

de "Claret", el vino plido tinto de origen
Burdeos. Comnmente son elaborados con uvas
tintas y blancas, realizando la fermentacin con
los hollejos. Su elaboracin est justificada
cuando se quiere producir vino con suficiente
color rosado pero no se dispone de la cantidad
necesaria de uvas tintas.

Hay una gran cantidad de vinos diferentes y su calidad y carcter varan

considerablemente.

Hay una gran cantidad de vinos diferentes y su calidad y carcter varan

considerablemente.

VINO ESPUMOSO

Contiene anhdrido carbnico producido en su seno, originado

por una segunda fermentacin alcohlica en un envase cerrado.

Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta

segunda fermentacin variar la calidad del vino. Tres clases de
vinos espumosos:
Cava champn: obtenido a partir de una segunda
fermentacin final por la levadura, directamente en la botella.
Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda
fermentacin se realiza en envases de gran capacidad para
despus terminar su maduracin en la botella.
Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentacin en
envases de gran capacidad cerrados a presin.

VINO GASIFICADO
Se le ha aadido anhdrido carbnico despus de haber
terminado su elaboracin.

LAS CAVAS naturales se producen con una

segunda fermentacin en la propia botella para
producir un vino espumoso de forma natural. Los
sedimentos que permanecen se recogen en los
cuellos de las botellas de cava invertidas despus
de darle la vuelta. A continuacin los cuellos de las
botellas se someten a un proceso de congelacin y
se retiran los
corchos para expulsar los
sedimentos acumulados (degello).
Las botellas se rellenan con cava clarificado
procedente de otra botella de degello, y el
producto est listo para el envasado y el
etiquetado finales.

Las bebidas alcohlicas destiladas se

fabrican por calentamiento de un lquido
fermentado a alta temperatura a la cual se
volatiliza la mayor parte del alcohol.

Despus ste se condensa y recolecta, este

proceso se llama destilacin. Se puede
obtener un producto con un contenido
mucho mayor de alcohol que el posible por
fermentacin directa. Se puede destilar
cualquier lquido alcohlico y cada uno
produce una bebida destilada caracterstica.

PRINCIPIO DE DESTILACIN
El

principio de la destilacin se basa en las

diferencias que existen entre los puntos de fusin
del agua (100C) y el alcohol (78.3C).
Si

un recipiente que contiene alcohol es

calentado a una temperatura que supera los
78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se
vaporizar y separar del lquido original, para
luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de
mayor fuerza alcohlica.
En el proceso de destilacin se deduce que los
mayores componentes de las bebidas destiladas
son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua.

La combinacin de estas dos substancias en una mezcla

directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto
cambia al adicionarle componentes con carcter propio, y
que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su
consumo.

El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en

especial del productor, es el de otorgarle a la bebida
una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que
el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que
fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.

Generalmente los materiales de los que se parte para la

elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en
su forma natural como la caa de azucar, la miel, leche,
frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser
transformados en melazas y azucares.

Todos estos elementos de los que se parte

contienen agentes activos que los transforman
naturalmente en alcoholes.

Los agentes activos son enzmas, y estn

encargados de transformar el azucar en alcohol.

Las enzimas son generalmente compuestos

nitrogenados solubles en agua que se comportan
como catalizadores dado que pequeas
cantidades de enzmas logran un cambio efectivo
en grandes cantidades de material base
destinado al producto.

La cosecha de la caa de azcar

conocida como zafra, se basa en
sistemas de recoleccin manual.
Un trabajo extremadamente duro,
ya que la Saccharum officinarum es
una planta leosa, de tallo macizo,
con hojas cortantes, algunos de
cuyos ejemplares llegan a medir
hasta cuatro metros de altura.

Las destilerias suelen emplazarse

en los campos de caa. Se reducen
as los costes de transporte de
materia primas.

El destilado contiene no
solamente alcohol, sino
tambin otros productos
voltiles que provienen
ya sea de la fermentacin
por la levadura o de la
malta misma.

Doble columna de destilacin con sistema de

vapor. El licor alcohlico se someta a
temperaturas de 55 a 65C.

El
anlisis
de
laboratorio
y
el
control de calidad
han
sido
introducidos
recientemente
en
las
principales
destilerias.

Algunos de estos productos

son ingredientes deseables
para el sabor, en tanto que
otros
son
sustancias
indeseables
llamadas
aceites de fusel. Para
eliminar estos ltimos, el
producto destilado casi
siempre
se
envejece,
usualmente en barricas de
madera.

Envejecimiento
en barriles de
roble

Proceso final de
embotellado

Durante el proceso de aejamiento, se

eliminan los aceites de fusel, y se
desarrollan nuevos ingredientes de sabor.
Por lo comn el destilado reciente es
incoloro y el envejecimiento en tinajas de
madera proporciona el color distintivo mbar
o amarillo de ciertas bebidas alcohlicas
destiladas

El carcter del producto final lo determina

parcialmente la forma y el tiempo de
aejamiento; todo el proceso de fabricacin
de bebidas alcohlicas destiladas es
sumamente complejo. En un alto grado, el
proceso se lleva a cabo mediante los
mtodos tradicionales que se ha encontrado
dan un buen rendimiento, adecuado, del
producto anglo-sajn (o galico).

Habitualmente se utiliza un mosto de

malta agrio; el mosto de malta se
inocula con una bacteria homolctica
(el cido lctico es el principal producto
de la fermentacin) como Lactobacillus
delbrueckii, que es capaz de reducir el
pH
del
mosto
de
malta
a
aproximadamente 3.8 en 6 a 10 horas.
Esto limita el desarrollo de organismos
indeseables.

Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de

elaboracin son muchas, y se distinguen las siguientes:
BEBIDA

A PARTIR DE

Whisky

Cereales
Cerveza
Malta

Vodka

Cereales

Ron

Caa de azcar

Cognac o Brandy

Vino (jugo de uva)

Tequila

Mezcal

Aguardiantes
armaticos (Gin)

Fresas, Frambuesas

Whisky:

La destilacin de fermentados de cereales,

cerveza o malta produce el whisky.
Incluyen cierto aejamiento segn sea su
productor.
Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de
43 hecho a partir de fermento de mijo y hierbas
aromticas y aejado en madera.

Hay whisky diferentes que tienen un

sabor caracterstico debido a las
prcticas locales de fermentacin,
destilacin y aejamiento.
El

whisky de centeno y el bourbon

son ejemplos de whiskys.
El whisky de centeno debe contener
al menos un 51% de grano de
centeno
El whisky de bourbon debe contener
al menos un 51% de maz.
El whisky escocs se compone
principalmente de cebada.

Vodka: Los de Europa oriental y bltica a

base de papa y cereales, y los
occidentales a partir de cereales
solamente.

La ginebra es vodka a la que se le han

aadido agentes saborizantes (a menudo
bayas de enebro) para proporcionar su
aroma y sabor nicos.

La caa de azcar es la madre

del
ron.
Las
diferentes
variedades empleadas en su
elaboracin: melaza en proceso
de fermentacin, jarabe y
guarapo, nombre que recibe el
jugo de caa exprimido.

Ron
La destilacin de las melazas (Caa
de azcar) produce el ron.
Son agrupados en tres variantes:
Los secos y de cuerpo liviano.
Producidos en Cuba, Puerto Rico,
Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay;
Los de cuerpo intenso producidos
principalmente en Jamaica, Barbados
y Demerara (Guyana Britanica);
Los tipo Brandy pero aromticos de
Java e Indonesia, Hait y Martinica.

Brandy o Cognac:

A partir de la destilacin de vino o frutas molida

fermentadas y aejados en toneles de madera.
Los ms conocidos son los que han tenido
origen en Francia bajo el trmino de cognac y
es el reconocido como destilacin de vino.
Los de fruta parten de manzanas, cereza,
albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque
son bebidas conocidas no como brandy o
cognac sin por las marcas del producto
terminado o nombre histrico que se les haya
asignado.

Tequila: Obtenido a partir del mezcal

o agave, variedades de cactus del
pais azteca y desierto del sur de
Estados Unidos. Su aejamiento
aumenta su calidad. Se comercializa
con graduaciones alcohlicas que van
desde los 37 hasta los 50

Oke (Okelehao): Parte de la

destilacin de melaza de caa de
azucar, arroz y jugo de una fruta local
con la que tambin hacen una
comida llamada Poi. Es aejada en
barriles de roble.

Aguardientes aromticas:
Este

grupo incluye varias bebidas alcohlicas de alta

graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran:
El Gin
El gin a partir de fresas, moras o frambuesas.
Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono

rojizo, son

mas dulces y picantes.

La variedad Finlandesa es aromatizada con canela.
La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de azcar,
con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es
aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos.

1.

MALTA: Cebada, Trigo , Avena.

2.

AGUA

3.

LUPULO: aroma y amargor caracterstico

4.

LEVADURA: microorganismos que se

aaden al mosto en el proceso de
fermentacin y transforman los azcares en
alcohol y anhdrido carbnico. (Saccharomyces
cerevisiae)

Las cervezas se dividen en dos grandes familias:

Las ale, de fermentacin alta, en las que las levaduras actuan a
altas temperaturas y adems se acumulan en la superficie del mosto
(en la parte alta). las cervezas inglesas y la mayora de las especiales
belgas son de fermentacin alta (ale)
Las

lager, de fermentacin baja, en donde las levaduras actan a

baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de
fermentacin. Las Alemanas de fermentacin baja (lager), aunque
hay algunas excepciones.
Existe

un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin

espontnea, a las que no se les aade ningn tipo de levadura, sino
que la fermentacin se produce por la accin de las levaduras
salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el
nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor
de Bruselas, en Blgica.

Para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales,

que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero
someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con

agua fra y se dejan a remojo durante dos o tres das.

A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin

en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los
granos de cebada le empezarn a salir una especie de
pequeas raices. Este proceso, conocido como
germinacin, dura aproximadamente una semana,
obtenindose la llamada malta verde.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos

tostaderos en los que se har pasar aire seco y caliente y
obtener as la malta, que ser de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se seque.

Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida

que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y
doradas.

Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la

malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir
de ella.

La duracin y la temperatura de este proceso depender

de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a
hacer.

Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como

para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla
de un tanque a otro a diferentes temperaturas.

La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado

tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La
decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas
y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager.

En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada

llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada
para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se
disolvieron en el agua.

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera,

donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el
amargor y aroma tpico de la cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de
lpulo que se utilice, la cerveza tendr un
mayor o menor amargor y aroma.
Este proceso normalmente dura entre una hora u hora
y media.

A continuacin, es necesario
separar las partculas que se
coagularon durante la ebullicin.

Despus de haber hervido el

mosto, este est caliente, por lo
que antes de pasar a la
fermentacin hay que enfriarlo y
prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que
las levaduras trabajen bien.

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se

aaden las levaduras para que comience el
proceso de la fermentacin, queconsiste en la
transformacin de los azcares del mosto
en alcohol y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca
se obtendrn cervezas pertenecientes a una de
las dos grandes familias de cervezas
existentes:ale y lager

FERMENTACIN
Las
cepas
para
la
fabricacin de cerveza son
de dos tipos principales; las
levaduras que fermentan en
el fondo.

En los tanques de fermentacin

la levadura fermenta la glucosa
dando etanol ms CO2
Las levaduras que fermentan en la parte superior se llaman Saccharomyces cervisiae y
producen cerveza con un pH de 3.8
Las levaduras que fermentan en el fondo reciben el nombre de Saccharomyces
carlsbergensis y producen cerveza a un pH de 4.1 a 4.2.

Debemos trabajar con el material esterilizado

para evitar intrusiones de otros microorganismos
que estropeen nuestra cerveza.
La fermentacin la dividiremos en dos fases:
A. La fermentacin primaria (donde se produce la
conversin de azcar en etanol)
B.

La fermentacin secundaria (para clarificar la

levadura y afinar la cerveza antes de su envasado).

La etapa de fermentacin primaria comienza cuando la levadura se

introduce en el mosto ya enfriado y aireado, y finaliza cuando se reduce la
actividad de la levadura yse ha atenuado la mayor cantidad posible. Si al
controlar la densidad del mosto en fermentacin, durante dos das
consecutivos, se consigue la misma lectura, entonces se considera que la
fermentacin primaria est completa.

Entonces, la fermentacin primaria abarcara la fase de adaptacin y

crecimiento exponencial de la levadura, que es cuando la mayora de los
azcares presentes en el mosto se reducen a alcohol, CO2 y los
compuestos de aroma y sabor que marcarn el perfil de la cerveza final.El
control de temperatura durante esta etapa es indispensable para lograr la
cerveza que buscamos.

La etapa de fermentacin secundaria se refiere a la etapa estacionaria de la

levadura. Donde las clulas limpian los sub-productos generados durante la
fermentacin, floculan y precipitan.

Se empieza a T A y alcanza los 24C.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura en la superficie.
A las 24 h se forma una capa de espuma en la superficie.
Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. (5 y 7 das) Es la
llamada fermentacin primaria.
A continuacin,la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen
algn tipo de maduracin posterior donde la cerveza se clarifica o filtra para
que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de
maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin.

Debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder
apreciar todas sus cualidades.
Las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que
las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.

En la primera fermentacin las levaduras actan a T ms baja que las ale (5/9C)
y adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan
de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y
hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca. (Dura dos semanas
y es un proceso ms difcil de controlar)

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se

guarda a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una
segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda
en alcohol.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo

del tiempo que se deje madurar.Una buena cerveza tendr un periodo de
maduracin mnimo de 3 o 4 semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor

temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Daremos por finalizada la fermentacin primaria Ale cuando la capa

superficial de levadura prcticamente haya desaparecido o la
densidad del mosto se aproxime a 1.015. (ver secuencia de fotos)

Daremos por finalizada la fermentacin primaria Lager al desaparecer las

levaduras superficiales o 5 da. La densidad del mosto suele ser ms elevada, sobre
los 1.020.

Se inicia la fermentacin secundaria y completar la

clarificacin del mosto (sedimentacin de la levadura).

La fermentacin secundaria Ale se realiza

preferentemente a baja T (12o C), con una duracin
aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el mosto esta
claro y se aprecia el poso de levadura en el fondo. La
densidad final ser menor que 1.010.

La fermentacin secundaria Lager se denomina Lager

o guarda. Debe realizase a baja T (0-7o C), con una
duracin mnima de un mes. Durante este tiempo la
levadura lager afina los sabores de la cerveza,
metabolizando el diacetilo.

Este proceso consiste en dejar reposar el lquido

en tanques especiales durante algunos meses.
Se adicionan agentes antioxidantes, cido
sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el
cambio de gusto.
A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.
La etapa de maduracin o acondicionamiento
ocurre luego de que la densidad final es
alcanzada y la mayor parte de la levadura
precipit.

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes

de ser envasada,la cerveza puede filtrarse parcial
o totalmente para eliminar los residuos slidos
que pueda tener, despus se embotella o se pone en
barril.

En esta etapa introducimos la cerveza en el envase

para que genere el gas y desarrolle plenamente sus
sabores antes de ser consumida.

Las botellas mismas deben ser higienizadas primero.

La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con