INDUSTRIA

CERVECERA
INTEGRANTES:

Alvarez Ore, Jorge

Bujaico Bustillos, Clarisa
Esteban Cutipa, Mijail Paul
Gallo Ramos, Victor
Meza Clemente, Elizabet
Navidad Carrascal, Eder Richard

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios
mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua,
en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir
de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en
azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se
quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. La amargura se le aade lpulo (su flor).
La industria cervecera produce por ao millones de litros de efluentes lquidos y semilquidos
con una alta carga orgnica. Para tener una idea, por cada litro de cerveza se producen entre seis
y ocho de desechos lquidos. Todo un problema si se tiene en cuenta que los residuos deben
tratarse adecuadamente antes de ser volcados al medio ambiente.
El tratamiento terciario se considera como la mejor opcin de estos efluentes generados.

OBJETIVOS

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Investigar la industria cervecera tanto en sus procesos como en sus
impactos negativos al ambiente.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir el proceso industrial de la elaboracin de la cerveza.
Enumerar los efluentes de dicho proceso.
Dar a conocer el tratamiento para el correcto vertimiento de dichos
efluentes.

CERVEZA:
INGREDIENTES Y
ELABORACIN

RECEPCIN

ELABORACI
N DE LA
MALTA

ELABORACI
7. DISTRUBUCIN
N DEL
MOSTO

FERMENTACI
N Y
MADURACI
N

CLARIFICACI
N
ESTABILIZAC
IN Y
EMBASADO

PROCESO DE RECEPCIN

Contituye basicamenteen en la
recepcin de las materias
primas (Malta, Lpulo,
Adjuntos(Grits), Agua y
Levadura

1. INSPECCIN Y TOMA DE
MUESTRAS

La toma de muestras es muy

importante para conocer en que
condiciones se encuentran la
materia prima y saber si
cumplen con los requerimientos
de la Industria

2. PESADO

Etapa en la que las materias

son pesadas para su porterios
uso.

3. ALMACENADO
El silo de malta y arroz aqui se
almacenan los granos de malta
y arroz para evitar cuanquier
contaminacin

ELABORACION DE LA
MALTA
El matrial utilizado para
este proceso son cebada,
agua, horno y
recimpientes

1. TAMIZADO DE
GRANOS DE CEBADA
Metodo de separacin de
las particulas basadas en
el tamao de las mismas

2. MIDIFICACIN DE
GRANOS DE CEBADA
Se contituye basicamente
en tosatacin 60c hasta
70caproximadamente
10hr de proceso y
germinacin de los ganos
4 dias a 5 dias. que
despues son
humedesidos 24 a 26hr

3.DESECAD
O DEL
GRANO

4.
OBTENCIN
DE LA MALTA

Eliminar toda
la humedad
que se
encuentra en
la cebada
mediante silos
de secado.

La malta es el
producto final
del proceso
llamado
malteado

ELABORACIN
DEL MOSTO
lpulo
levadura

4. COCCIN DE MOSTO
Y LPULO
Despus de la primera
filtracin el mosto se lleva
a la cuba de coccin,
donde se cuece durante
60-90 minutos. obtenccin
de densidad evaporando el
agua

1. MOLIENDA DE
MALTA
Tanto la malta como los
cereales sin maltear (trigo,
avena, centeno, maz,
arroz...) tienen que pasar
por el molino que rompe el
grano, dando lugar a la
harina y otras partes fijas.

5. SEGUNDA
FILTRACIN
Esta fase es necesaria
para aclarar el mosto por
completo, eliminando los
restos de lpulo y las
partes espesas que se han
formado durante la
coccin. .

2. MACERACIN DE LA
ARINA DE MALTA
Proceso en el que se
mescla agua caliente con
la malta molida lo cual
gelatiniza los almidones,
extrae enzimas naturales
de la malta, convierte los
almidones en azucares
fermentables. Una
maceracin sencilla dura 1
hora a 65 y 68C

6. REFRIGERACCIN
Es necesaria para obtener
la temperatura idnea para
cada tipo de fermentacin
(alta baja). Existen
tambin varios sistemas
para refrigerar el mosto..

3. FILTRACIN
Para aprovechar
todo el azcar, al
finalizar la filtracin
se pasaba agua a
75 C por la cuba

7. INYECCIN DE AIRE
ESTERIL
El uso de oxgeno puro
para airear el mosto, es
una forma de
incrementar la
concentracin de ste,
si fuera necesario.

ACLARACIN
ESTABILIZACIN Y
EMBASADO

4.ESTERILIZACI
N
hasta 150 grados
centgrados, eso
permite un mejor
lavado

1. CENTRIFUGACIN

2. FILTRACIN

3. CARBONATACIN

se crea una centrfuga que

provoca que los restos de
lpulo, protenas coaguladas
durante el cocimiento e
inclusive restos de grano se
acumulen en el centro del
tanque, sirviendo como una
etapa de clarificacin natural
del mosto.

Despus del lagering y antes

del embotellamiento, la cerveza
pasa de nuevo por una filtracin
que elimina los ltimos restos
que puedan quedar de la
fermentacin

Una vez filtrada, la cerveza se

transfiere a uno de los tanques
de acondicionamiento para ser
carbonatada y aguardar el
momento de ser empacada.
donde se utiliza CO2 y enfriarla
a -1C

5. ENVASADO
El diseo
estructural
representa el
cuerpo del envase
as como la forma
y dimensiones del
envase.

6. ALMACENADO

7.
DISTRUBUCIN

CERVEZA: Historia, en el
mundo, en el Per,
composicin, clasificacin,
tipos y calidad

HISTORIA DE LA CERVEZA

Hace 8000 aos

considerada
Cuna de la
Cerveza

Mesopotami
a

poca
Faranica
Se conoca una
bebida llamada
"vino de cerveza"

Introdujeron la
cerveza en Roma
y compiti con el
llamado "vino de
uva.

Los griegos

Fuente: (Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).

Edad Media
La utilizaban en
iglesias y
monasterios:
Cerveza de los
Monjes

La presencia de
levadura en la
elaboracin de
cerveza se
confirmacin en el
siglo 19

Pasteur

La CERVEZA A NIVEL MUNDIAL

Fuente: (Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).

La CERVEZA EN EL PER

Fuente: (Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).

Composicin de la cerveza

Ingrediente

Cerveza

Niveles tpicos (g/100 ml)

Vino

Leche

Agua

92-95

85 91

88 90

Alcohol

2,5 3,5

9 14

Carbohidratos totales

1,5 3

0,1 6,0

Protenas totales

0,2 0,6

0,02

Lpidos

Despreciable

Despreciable

34

Minerales

0,2 0,3

0,1 0,3

0,2 0,5

Vitaminas y otros
micronutrientes

0,002

0,0003

0,002

Fibra

0,3 1,0

Despreciable

Despreciable

Polifenoles y compuestos
de lpulo

0,002 0,06

0,03 0,074

Fuentes: Baxter y Hughes (2001).

Clasificacin de las cervezas

Gneros de cervezas Segn el
extracto seco
Clases de cerveza Segn clase de
levadura
Tipos de cerveza

Variedades de cerveza

Fuente: Vogel (1999).

Ligera, de taberna, fuerte, extrafuerte

Fermentacin alta

Fermentacin baja

Dortmund
Mnchen
Pilsen
Wiener (vienesa)
Lager
Export
Marzo
Bock
Doble Bock

Weizen
Exportweizen
Weizenbock
Weizen doblebock
Klsh
Alt (antigua)

TIPOS DE FERMENTACIONES

CALIDAD DE LA CERVEZA

EL AGUA EN LA
INDUSTRIA
CERVECERA

El agua en la industria
cervecera

Consumo de agua:
a) Capacidad productiva y antigedad de la instalacin.
b) Tipos de cerveza y procesos de elaboracin aplicados.
c) Ubicacin geogrfica y condiciones climatolgicas
d) Posibilidades de acceso a redes de suministro de ciertos combustibles, como gas natural
e) Tipologa de los envases empleados y proporcin de envases reutilizables que se ponen en el mercado
f) Distancia a ncleos urbanos
g) Sistemas de depuracin empleados y manejo de los mismos
h) Composicin inicial del agua de abastecimiento.
i) Tcnicas empleadas en los distintos procesos

Aspectos ambientales
significativos y operaciones
donde se producen

Fuente: Garrido Escudero, Amalio (2010).

Diagrama que resume los vertidos producidos

en el proceso de elaboracin de la cerveza.

Fuente: Garrido Escudero, Amalio (2010).

Las caractersticas comunes, de este tipo de agua residual industrial, son:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Volumen de generacin elevado y gran variabilidad de caudal a lo largo de la jornada

Marcado carcter orgnico (elevada DQO y DBO5)
Biodegradabilidad elevada (DBO5/DQO >0,6) .
Gran parte de la materia orgnica est en forma soluble.
Presencia de slidos en suspensin.
Ocasionalmente, pueden tener pH extremos debidos a las operaciones de limpieza.

Las diferencias existentes en las caractersticas de las aguas residuales generadas en las
distintas instalaciones dependen entre otros factores de:
7. Grado de optimizacin del consumo del agua
8. Tipo de limpieza y productos qumicos utilizados
9. Porcentaje de envases reutilizados frente a los no reutilizables
10.La gestin de los residuos realizada (aporte o no de levadura, tierra de diatomeas,
turbios o cerveza residual a las aguas residuales)
11.La necesidad o no de preparar el agua de proceso

Caracterizacin de algunos
efluentes en la industria
cervecera
uso de cidos o productos custicos en los
procesos de limpieza de equipos y botellas
retornables.

celulosa del bagazo, slice de las tierras de

filtracin, complejos carbohidrato protenas de la
levadura

tipo de materia prima empleada para la

produccin y la cantidad de levadura
presente en el efluente ; el uso de productos
qumicos para la limpieza de tanques

MEJORES TCNICAS
DISPONIBLES EN EL
SECTOR CERVECERO
(Fuente: Instituto Tcnolgico Agroalimentario, 2009)

1. MTD PARA LA
LIMPIEZA.

A. LIMPIEZA DE EQUIPOS
Elaboraci
n de la
Cerveza

precipitados, tanto de SALES

INORGNICAS como de
productos orgnicos. Estas
deposiciones estn constituidas
fundamentalmente por sales de
CALCIO Y MAGNESIO,
PROTENA DESNATURALIZADA
Y LEVADURAS.

realizar limpiezas peridicas de dichos equipos, para evitar que

la formacin de dicha costra proporcione nutrientes y
proteccin a los microorganismos contaminantes.

B. LIMPIEZA DE
INSTALACIONES.
Las operaciones de limpieza poseen una tecnologa
propia y cuentan con una gestin independiente. Una
buena programacin de la limpieza es fundamental para
conseguir que sean efectivas.

2. MTD PARA LA RECEPCIN DE

LA MATERIA PRIMA
La gran mayora de las fbricas cerveceras no cuenta
dentro de sus instalaciones con

LAS MALTERAS

Este proceso de
recepcin y
almacenamiento de la
malta genera una

EMISIN DE POLVO
Y PARTCULAS A LA
ATMSFERA

Cal sera la mejor

MTD?

La MTD en esta operacin ES REALIZAR LA DESCARGA DE LA

MALTA EN UN RECINTO CERRADO QUE CUENTE CON UN

SISTEMA DE ASPIRACIN DEL AIRE INTERIOR y de retencin de
partculas para evitar las emisiones de polvo. En todos los casos, debern
considerarse los elementos de seguridad para evitar el riesgo de
explosiones

3. MTD PARA EL TRANSPORTE

DE MALTA
sistema neumtico

Aquel sistema de transporte que

minimice la generacin de polvo y
partculas
mecnico cerrado

la recogida en seco de la malta y polvo de malta, y su

reutilizacin dentro del proceso productivo, siempre
que conserve las caractersticas higinicas y de
calidad.

4. MTD PARA LA COCCIN

El principal efecto medioambiental de esta operacin es el
CONSUMO DE ENERGA TRMICA, (APROXIMADAMENTE
EL 40 % DEL TOTAL DE LA INSTALACIN) seguido de la

emisin de vapor de agua y olores a la atmsfera.

vista los SISTEMAS DE COCCIN A BAJA
PRESIN CON ACUMULACIN DE
ENERGA permiten un menor consumo de
energa y una disminucin en la emisin de
vapores a la atmsfera

5. MTD EN LA CLARIFICACIN DEL MOSTO.

El turbio caliente que se obtiene en el tanque Whirpool (masa con protenas de
alto peso molecular) tiene una elevada carga orgnica (110.000 mg/kg de
DBO aprox.) y no debe ser vertido junto con las aguas residuales.
La mejor tcnica disponible consiste en la
reintroduccin de dicho turbio en la fase de
filtrado, de forma que los slidos queden
retenidos junto con el bagazo y se pueda
recuperar el mosto que contiene.

REDUCIR EL CONSUMO DE
AGUA
Captaciones de agua por
parte de Backus para sus
procesos productivos,

la fuente subterrnea

red pblica,
Cabe destacar que Backus no
utiliza agua captada directamente
de fuentes superficiales, como
pueden ser ros o lagunas.

Consumo total de agua en el proceso productivo

2008

2009

4,52 hl

4,32 hl

Fuente: Reporte de sostenibilidad Ambiental, 2009

lo que representa una disminucin de 4.4%

Consumo total de agua en la produccin de Malta

2008

2009

5.10 hl

4.8 hl

Fuente: Reporte de sostenibilidad Ambiental, 2009

lo que signific una reduccin de

5.9%.

TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES BACKUS S.A.

ACCIONES REALIZADAS
Reutilizacin de agua de la Planta de
Tratamiento de Efluentes para riego
tecnificado de jardines.

ATE

Recuperacin de agua caliente en el rea

de cocimiento para ser reutilizada en esta
misma rea
Recuperacin de agua caliente en el rea
de cocimiento para ser reutilizada en esta
misma rea.

ACCIONES REALIZADAS
Recuperacin de agua de la lavadora para
limpieza de pisos.

MOTUPE

Reduccin del nivel de llenado de las pozas

de las torres de enfriamiento, de 95% a
70%, evitando reboses de agua.
Reduccin del consumo de agua en el
proceso de eliminacin de la levadura, a
travs de la instalacin de una tubera
porttil para direccionar la levadura al
desage.

ACCIONES REALIZADAS
Reutilizacin de agua en el sistema de
refrigeracin de compresores y lavado de
CO2, reduciendo el desperdicio de 1,400
m3/mes a 300 m3/mes.

AREQUIP
A

Recuperacin de agua caliente del rea de

elaboracin, reduciendo de 120 m3/semana
a 30 m3/semana.
Reduccin del consumo de agua en la
limpieza qumica de tanques de gobierno
(CIP), llevando un buen control de la
sanitizacin

ACCIONES REALIZADAS
Reutilizacin del agua del ltimo proceso de
remojo para el bombeo de la malta a las
cajas de germinacin.

CUZCO

Se control el consumo de agua en los

condensadores evaporativos.

Instalacin de un enfriador para el

pasteurizador (implicar un ahorro de 0.2
hl/hl).

. Entre enero y diciembre del

2009, la produccin nacional de
energa de FUENTE
HIDROELCTRICA
REPRESENT EL 63% DEL
TOTAL, mientras que la
TERMOELCTRICA FUE EL
37%.

REDUCIR Y REUTILIZAR
EMPAQUES
Planta de inyeccin de cajas plsticas In House en

las plantas Ate y Motupe. El 30% de la materia prima

proviene del reciclaje de cajas antiguas.

Nueva tecnologa Blow in

Blow: reduccin del peso
de las botellas hasta en 7%.

PARTE RICHARD
NAVIDAD

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES
El proceso industrial de la elaboracin de la cerveza requiere demasiada agua y genera
efluentes en abundancia tambin. La utilizacin de aguas no superficiales y el
tratamiento del efluente antes de vertirlo son las mejores opciones para minimizar el
impacto industrial de la cerveza.
Los principales efluentes del proceso industrial de elaboracin de cerveza son: Del
embazado, colas filtracin del bagazo, limpieza de equipos, estabilizacin microbiolgica y
enfriamiento del mosto.
Se recomienda a la industria el uso de malteras para el recepcionamiento de materia
prima y as evitar la emisin de polvo y partculas a la atmsfera.
Adems, se recomienda que el destino de lo obtenido en el tanque Whirpool con alta
carga de DBO se reutilice en la fase de filtrado, de forma que los slidos queden retenidos
junto con el bagazo y se pueda recuperar el mosto que contiene.