Legislacin Colombiana

en manipulacin de
alimentos

Mercy Blandon.
Bacteriloga
Instructora en manipulacin de alimentos.
2015.

Legislacin Colombiana en
manipulacin de alimentos
Marco Jurdico:
Normas
Quin es el manipulador de alimentos,
sus requisitos y responsabilidades.
Qu es la salud pblica.
Entidades Importantes: Ministerio de
Salud; INVIMA; Secretaria de Salud;
Hospital Pblico. Responsabilidades

Normas
Ley 9 de enero 24 de 1979 Son las
medidas sanitarias. En su captulo V
sobre alimentos y en el artculo 243
se establecen las normas especficas
a las que deben sujetarse, alimentos,
establecimiento y personas. Se
conoce como el cdigo sanitario
Nacional.

 Resolucin 2400 de 1979 Por la cual

se establecen disposiciones de
higiene y seguridad industrial a todos
los establecimientos de trabajo
buscando mejores condiciones de
higiene y seguridad de los
trabajadores, llamado Estatuto
Nacional de Seguridad Industrial.

 El decreto 2278 de 1982 Reglamenta en el

ttulo V en cuanto al sacrificio de animales de
abasto, o para el consumo humano, el
procesamiento, transporte, almacenamiento,
conservacin y comercializacin de la carne.
Dicta disposiciones acerca de los mataderos,
caractersticas de las diferentes reas, del
personal de las licencias sanitarias y se
dictan disposiciones sobre los requisitos que
deben cumplir los expendios y sobre la
vigilancia, control y sanciones.

 Resolucin 604 de febrero 12 de 1993 del Ministerio de Salud

Reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 9 de 1979, en
cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos
en la va pblica, seala los requisitos de presentacin
personal y de capacitacin del manipulador-vendedor,
condiciones del puesto de venta, preparacin y servido de
alimentos, requisitos en el transporte de alimentos preparados,
permiso sanitario de funcionamiento y control; dispone que
corresponde a las direcciones seccionales, distritales y locales
de salud ejercer el control e inspeccin necesarios para que se
cumplan de manera permanente los requisitos y las
prescripciones que para cada caso en particular se establecen.
Y se dictan disposiciones sobre manipulacin de alimentos y
se detallan definiciones especficas al respecto de la norma.

 Decreto 3075 23 de diciembre de

1997 Por el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones. Mediante
el cual se regulan todas las
actividades que pueden generar
factores de riesgo por el consumo de
alimentos; tratando bsicamente las
buenas prcticas de manufactura, en
cuanto a instalaciones, equipos,

 Resolucin 0127 DE 2001 Por la cual se

fijan Directrices para el Cumplimiento del
Captulo III del Decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1997. Siendo entendida la
educacin sanitaria, dentro de la
promocin, una herramienta fundamental
y que en las normas sanitarias vigentes
se exige el personal de manipuladores de
alimentos, tener formacin en materia de
Educacin Sanitaria,

 especficamente en lo que se refiere

a prcticas higinicas en la
Manipulacin de alimentos e
igualmente tener capacitacin para
llevar a cabo las tareas que se le
asignen a efecto de que puedan
adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminacin de los
alimentos.

 Que el manipulador de alimentos es

responsable ante la comunidad, dado
que su actividad constituye un factor de
riesgo, cuyo control es fundamental
para la prevencin de la transmisin de
enfermedades de origen alimentario. En
su artculo 1.-Campo de Aplicacin.
exige al personal de manipuladores de
alimentos tener formacin

 en materia de Educacin Sanitaria,

especialmente en lo que se refiere a
prcticas higinicas en la
Manipulacin de Alimentos e
igualmente tener capacitacin para
llevar a cabo las tareas que se
asignen a efecto que puedan adoptar
las precauciones necesarias para
evitar la contaminacin de los
alimentos en el Distrito Capital.

 Resolucin 5109 de 29 de diciembre

de 2005 Por la cual se establece el
reglamento tcnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado
que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.

 Resolucin 765 de 2010 Regula el

proceso de capacitacin para
manipulacin de alimentos, dirigidas,
entre otras a: las personas naturales
y jurdicas, establecimientos
destinados al almacenamiento,
distribucin, preparacin y/o
expendio de alimentos y de
transporte de estos. Seala los
requisitos para ser manipulador de

 Resolucin 378 de 2012 Deroga la Resolucin

765 de 2010, fijando directrices para el
cumplimiento de lo ordenado por los artculos
13, 14 y 40 del Decreto 3075 de 1997 sobre el
estado de salud del manipulador de alimentos;
fija el procedimiento y requisitos para la
autorizacin de las personas naturales o
jurdicas que dictarn cursos de capacitacin
en manipulacin higinica de alimentos en la
jurisdiccin del Distrito Capital

 cuyos requisitos para las personas

naturales es que sean profesionales
en reas de conocimiento en ciencias
de la salud, ciencias biolgicas, etc.
Cuya formacin incluya temas
relacionados con higiene,
aseguramiento de calidad de los
alimentos, salud pblica, como
tambin tecnologa, conservacin y
control de calidad e inocuidad de

 Resolucin 683 de 2012 Establece el

Reglamento Tcnico, mediante el cual se
sealan los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos,
envases y equipamientos destinados a
entrar en contacto con alimentos y
bebidas para consumo humano, con el fin
de proteger la salud humana y prevenir
las prcticas que puedan inducir a error a
los consumidores.

 Se estipula que corresponde al

Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima),
y a las Direcciones Territoriales de
Salud, ejercer las funciones de
inspeccin, vigilancia y control. Se
dictan las buenas prcticas de
fabricacin de acuerdo a las
condiciones bsicas de higiene
contempladas en la norma.

 Resolucin 2674 de 2013 Establece

los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o
jurdicas que ejercen actividades de
fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase,
almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de
alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la

 permiso o registro sanitario de los

alimentos, segn el riesgo en salud
pblica, con el fin de proteger la vida
y la salud de las personas. Se
adoptan definiciones al respecto del
tema y se determinan los requisitos
de instalaciones, materias primas,
residuos, equipos y utensilios y
personal manipulador de alimentos.

Quin es el manipulador de alimentos,

sus requisitos y responsabilidades

Manipulador de alimentosse le llama a

toda persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos
durante cualquiera de sus fases:
Adquisicin, preparacin, fabricacin,
transformacin, procesamiento,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, expendio, suministro y
servicio hasta que llega al consumidor
final.

 Segn la normatividad actual, se

requiere:
1. Certificado de capacitacin en
educacin sanitaria para el manejo
adecuado de alimentos expedido por
las Empresas Sociales del Estado
capacitador particular autorizado por
el ente rector de salud o quien hagas
sus veces en el Distrito Capital.

 2. Reconocimiento mdico con

certificado sobre las condiciones del
estado de salud del manipulador de
alimentos.

 El manipulador de alimentos es
responsable solidario(a) ante la
comunidad por la mitigacin del
riesgo biolgico y del consumo que
incide en la salud humana por la
inadecuada manipulacin de los
alimentos, dado que su actividad
constituye un factor de riesgo, cuyo
control es fundamental para la
prevencin de la transmisin de

 Es responsable ante la comunidad,

por la posible propagacin de
patologas transmisibles por
inadecuada manipulacin de los
alimentos, dado que su actividad
constituye un factor de riesgo, cuyo
control es fundamental para la
prevencin de la transmisin de
enfermedades de origen alimentario
y tiene las siguientes

 Mantener un buen estado de salud.

Tener capacitacin en educacin
sanitaria, higiene y buenas prcticas
de manipulacin de alimentos.
Adoptar las prcticas de higiene y
medidas de proteccin: Aseo,
uniforme, cabello, uas, calzado,
manos etc.

Qu es la salud pblica.