UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DPTO. ACAD. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRODEUNP SULLANA 2013 II
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
UNIDAD III
CARBOHIDRATOS Y PROTEINAS
DOS SEMANAS :

CLASIFICACION E IMPORTANCIA DE LOS

CARBOHIDRATOS
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS
CARBOHIDRATOS
CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE
LAS PROTEINAS .
PROPIEDADES DE PROTEINAS DE
DIFERENTES PROTEINAS.

SIRVEN?

Los HIDRATOS DE CARBONO

COMPLEJOS
proporcionan
energa al cuerpo
Los Carbohidratos, Hidratos
de carbono o Azcares son
compuestos
formados
por
Carbono,
Hidrgeno
y
Oxgeno, de ah su nombre.
Existen
dos
tipos
de
carbohidratos:
SIMPLES
Y
COMPLEJOS, los primeros son
compuestos de una o dos
molculas y saben ms dulces
ya que por su tamao pueden
empezarse a digerir desde la
saliva, estos se encuentran en
alimentos como azcar de
mesa,
mieles,
jaleas,
chocolate y mermeladas as
como en frutas y verduras.

CLASIFICACION E
IMPORTANCIA
Los
CARBOHIDRATOS

O AZCARES
SIMPLES nos dan energa ms rpidamente
pero su consumo debe ser moderado, ya
que de lo contrario se caera fcilmente en
un exceso de energa que podra provocar
aumento de peso.

Los

carbohidratos de tipo COMPLEJO, son

cadenas ms largas de molculas, debido a
esto su sabor no es dulce ya que se no se
digieren desde la boca, estos se encuentran
en alimentos como pan, arroz, papa,
camote, pasta, tortillas y todos los
derivados de los granos.

OTRO ENFOQUE SOBRE LOS

CARBOHIDRATOS
Qu son los carbohidratos?

Los carbohidratos o hidratos de carbono o tambin llamados azcares

son los compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms
diversos. Estn integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno, de ah su
nombre.
Son parte importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos
consumidos en un da (no confundir con el rgimen que se sigue para
bajar de peso o tratar algunas enfermedades).
Entendiendo esto, la dieta est compuesta principalmente por
carbohidratos, lpidos y protenas. Los carbohidratos se clasifican en:
Simples: son azcares de rpida absorcin ya que por su tamao pueden
empezarse a digerir desde la saliva; stos generan la inmediata secrecin
de insulina. Son aquellos que saben ms dulces.
Complejos: son de absorcin ms lenta, y actan ms como energa de
reserva.

QU SON LOS CARBOHIDRATOS Y PARA

QU SIRVEN?

El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato"

es poco apropiado, ya que estas molculas no
son tomos de carbono hidratados, es decir,
enlazados a molculas de agua, sino que constan
de
tomos
de
carbono
unidos
a
otros
grupos funcionales.

SINNIMOS.
Carbohidratos o hidratos de carbono: Ha habido
intentos para sustituir el trmino de hidratos de
carbono. Desde 1996 el Comit Conjunto de la
Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (
International Union of Pure and Applied Chemist
ry
[1] ) y de la Unin Internacional de Bioqumica y
Biologa Molecular (International Unin of
Biochemistry and Molecular Biology) recomienda
el trmino carbohidrato y desaconseja el de
hidratos de carbono.

QU SON LOS CARBOHIDRATOS Y PARA

QU SIRVEN?
Glcidos:

Este nombre proviene de que

pueden considerarse derivados de la
glucosa por polimerizacin y prdida de
agua. El vocablo procede del griego
"glycs", que significa dulce.
Azcares: Este trmino slo puede usarse
para los monosacridos (aldosas y cetosas)
y los oligosacridos inferiores (disacridos).
En singular (azcar) se utiliza para referirse
a la sacarosa o azcar de mesa.
Sacridos: Proveniente del griego
que significa "azcar". Es la raz principal
de los tipos principales de glcidos (
monosacridos, disacridos, oligosacridos
y polisacridos).

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS

CARBOHIDRATOS
Carbohidratos
El

principal componente de la pared celular

vegetal es la celulosa. La celulosa es un
polisacrido fibrilar que se organiza en
microfibrillas y representa entre el 15% y el
30% del peso seco de las paredes celulares
vegetales.
Las microfibrillas de celulosa se encuentran
atadas por carbohidratos no fibrilares a los que
se denomina genricamente hemicelulosa.
Los
componentes
mayoritarios
de
la
hemicelulosa
son
xiloglicanos
(XiGs)
glucuronarabinoxilanos (GAXs).

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS

CARBOHIDRATOS
La Pectina es otro componente importante de las paredes

celulares . Es un polisacrido no fibrilar, rico en

cido D-galacturnico, heterogneamente ramificado y muy
hidratado.
Los componentes mayoritarios de la pectina son:
Los homogalacturonanos
(HGA) y
Los ramnogalacturonanos
I (RG I).
La matriz de pectina determina la porosidad de la pared y
proporciona cargas que modulan el pH de la pared.
La Lignina y Suberina son polmeros complejos
compuestos por fenilpropanoides y alcoholes aromticos.
Se acumulan en algunas paredes secundarias y, en casos
excepcionales, en paredes primarias. La lignina, la suberina
y ceras como la cutina, le confieren impermeabilidad al
agua a los tejidos en los que se depositan.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS

CARBOHIDRATOS
Protenas
La pared celular vegetal tambin est compuesta por
protenas estructurales. Estas protenas son ricas en
uno o dos aminocidos, tienen dominios con
secuencias repetidas y estn glicosiladas en mayor o
menor grado. Para la mayora de las protenas
estructurales de la pared vegetal, se ha propuesto
que tienen estructura fibrilar y que se inmovilizan
mediante enlace covalente entre ellas o con
carbohidratos. Se sabe que estas protenas se
acumulan en la pared en diferentes etapas del
desarrollo y en respuesta a diferentes condiciones
de estrs.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS

CARBOHIDRATOS

Se consideran protenas estructurales de la pared

celular vegetal: extensinas o protenas ricas en
hidroxiprolina (HRGPs), protenas ricas en prolina
(PRPs), protenas ricas en glicina (GRPs) y
arabinogalactanas (AGPs).

Incluidas en la red de polisacridos y protenas, se

encuentran diversas protenas solubles, algunas de
ellas son enzimas relacionadas con la produccin de
nutrientes como la glucosidasa, enzimas relacionadas
con el metabolismo de la pared como las xiloglucanotransferasas, peroxidasas y lacasas, protenas
relacionadas con la defensa, protenas de transporte.

ESTRUCTURA DE LA PARED
CELULAR

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LAS

PROTEINAS .

Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de

aminocidos.

El nombre protena proviene de la palabra griega ("proteios"),

que significa "primario" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que
pueden tomar.

Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las

biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el
crecimiento del organismo.

Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que

destacan:

Estructural. sta es la funcin ms importante de una protena

Inmunolgica (anticuerpos),

Enzimtica (sacarasa y pepsina),

Contrctil (actina y miosina).

Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH,

Transduccin de seales (rodopsina)

Protectora o defensiva (trombina y fibringeno)

Las protenas estn formadas por aminocidos.

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LAS

PROTEINAS
Los prtidos o protenas son biopolmeros, es decir,
estn formadas por gran nmero de unidades
estructurales simples repetitivas (monmeros).
Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se
dispersan en un disolvente adecuado, forman
siempre dispersiones coloidales, con caractersticas
que las diferencian de las disoluciones de molculas
ms pequeas.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno, y casi todas poseen tambin
azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes
protenas, el contenido de nitrgeno representa, por
trmino medio, 16% de la masa total de la molcula;
es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N.
El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de
protena existente en una muestra a partir de la
medicin de N de la misma.

FUNCIONES DE LAS DIFERENTES PROTEINAS.

Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las

molculas constituyentes de los seres vivos (biomolculas).
Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia
o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para
dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que
desempean.
Son protenas:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en
organismos vivientes;
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la
sangre;
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes patgenos;
Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada;
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del
msculo durante la contraccin;
El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en
tejidos de sostn.

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los
enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Si se
aumenta la temperatura y el pH, se pierde la
solubilidad.
Capacidad electroltica: Se determina a travs de la
electroforesis, tcnica analtica en la cual si las
protenas se trasladan al polo positivo es porque su
molcula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada protena tiene una funcin
especfica
que
est
determinada
por
su
estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn):
Actan como amortiguadores de pH debido a su
carcter anftero, es decir, pueden comportarse como
cidos (donando electrones) o como bases
(aceptando electrones

EXCESO DE CONSUMO DE PROTENAS

Como el organismo es incapaz de almacenar las
protenas, el exceso de protenas es digerido y
convertido en azcares o cidos grasos.
El hgado retira el nitrgeno de los aminocidos, una
manera de que stos pueden ser consumidos como
combustible, y el nitrgeno es incorporado en la urea,
la sustancia que es excretada por los riones.
El exceso en el consumo de protenas tambin puede
causar la prdida de calcio corporal, lo cual puede
conducir a prdida de masa sea a largo plazo. Sin
embargo, varios suplementos proteicos vienen
suplementados con diferentes cantidades de calcio
por racin, de manera que pueden contrarrestar el
efecto de la prdida de calcio.

EXCESO DE CONSUMO DE PROTENAS

Algunos

sospechan que el consumo excesivo

de protenas est ligado a varios problemas:
Hiperreactividad del sistema inmune.
Disfuncin heptica debido a incremento de
residuos txicos.
Prdida de densidad sea; la fragilidad de los
huesos se debe a que el calcio y la glutamina
se filtran de los huesos y el tejido muscular
para balancear el incremento en la ingesta de
cidos a partir de la dieta. Este efecto no est
presente si el consumo de minerales alcalinos
(a partir de frutas y vegetales [los cereales son
cidos como las protenas; las grasas son
neutrales]) es alto.

ANLISIS DE PROTENAS EN ALIMENTOS

El clsico ensayo para medir concentracin de protenas en

alimentos es el mtodo de Kjeldahl. Este ensayo determina el
nitrgeno total en una muestra.

El nico componente de la mayora de los alimentos que

contiene nitrgeno son las protenas (las grasas, los
carbohidratos y la fibra diettica no contienen nitrgeno). Si la
cantidad de nitrgeno es multiplicada por un factor dependiente
del tipo de protena esperada en el alimento, la cantidad total de
protenas puede ser determinada. En las etiquetas de los
alimentos, la protena es expresada como el nitrgeno
multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrgeno
promedio de las protenas es de aproximadamente 16%. El
mtodo de Kjeldahl es usado porque es el mtodo que la AOAC
International ha adoptado y por lo tanto es usado por varias
agencias alimentarias alrededor del mundo.

DIGESTIN DE PROTENAS
La

digestin de las protenas se inicia

tpicamente en el estmago, cuando el
pepsingeno es convertido a pepsina
por la accin del cido clorhdrico, y
contina por la accin de la tripsina y la
quimotripsina en el intestino.
Las protenas de la dieta son degradadas
a pptidos cada vez ms pequeos, y
stos
hasta
aminocidos
y
sus
derivados, que son absorbidos por el
epitelio gastrointestinal

CATABOLISMO DE CARBOHIDRATOS Y
PROTEINAS.
El

catabolismo de protenas consiste en la

transformacin
de
las
protenas
en
aminocidos
y
compuestos
derivados
simples para su transporte dentro de la clula
a travs de la membrana plasmtica y, en
ltima instancia, su polimerizacin en nuevas
protenas a travs del uso de los cidos
ribonucleicos (ARN) y ribosomas. El
catabolismo de protenas, que consiste en la
descomposicin de macromolculas, es
principalmente un proceso digestivo.