Curso de Nutrio-FAG

Tecnologia de alimentos
5 Perodo

AMIDOS
MODIFICADOS

Adriana H. Martins

PROCESSOS DE
DE MODIFICAO
MODIFICAO DE
DE
PROCESSOS
AMIDOS
AMIDOS

1. Genticos
2. Fsicos
3. Qumicos
4. Enzimticos

POR
PORQUE
QUEMODIFICAR
MODIFICARAMIDOS?
AMIDOS?
Novas exigncias do processamento de alimentos
. Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio
. Bebidas: Solubilidade a frio
. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas
. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH
. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento
. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:
- resistncia a tratamento trmico
- baixa sensibilidade migrao de gua
- Alimento fritos: regulador de absoro de leo.

MODIFICAO DO
DOAMIDO
AMIDOPOR
PORPROCESSO
PROCESSO
MODIFICAO
GENTICO
GENTICO

75% de amilopectina
Amido de cereais
25% de amilose

amido ceroso (waxy)

80 - 100 % de amilopectina

amido com alto teor de amilose

50 - 70% de amilose

PRINCIPAISCARACTERSTICAS
CARACTERSTICASDA
DA
PRINCIPAIS
MODIFICAOGENTICA
GENTICA
MODIFICAO
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinizao
- maior viscosidade a quente
- baixa estabilidade em alta temperatura
- baixa retrogradao
Amidos com alto teor de amilose
- maior temperatura de gelatinizao (podem no gelatinizar)
- alta estabilidade a tratamento trmico
- alta retrogradao
- baixa absoro de leo
- alta capacidade de formao de filmes

APLICAODE
DEAMIDOS
AMIDOSGENETICAMENTE
GENETICAMENTE
APLICAO
MODIFICADOS
MODIFICADOS
AMIDOS CEROSOS

- alimentos conservados sob refrigerao

- em produtos em que se necessita pastas claras
- base para modificao qumica

AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE

- produtos fritos
- snacks

MODIFICAO DO
DO AMIDO
AMIDO POR
POR
MODIFICAO
PROCESSOS FSICOS
FSICOS
PROCESSOS

1. PRE-GELATINIZAO
- Extruso
- Extruso

- Secagem
porRolos
Rolos
- Secagem por

Extrusor
para
alimentos

AMIDOSMODIFICADOS
MODIFICADOSPOR
PORPROCESSOS
PROCESSOS
AMIDOS
FISICOS
FISICOS

2. Amidos granulares que intumescem em gua fria CWS

(cold water swelling starch)
Vantagens:
- so instantneos
- so recomendados para alimentos especiais para
microondas
- melhor palatabilidade e brilho que os pr- gelatinizados

a)

PROCESSOSDE
DE
PROCESSOS
PRODUO
PRODUO

amido + gua
( 15-50 %)

atomizao
(150 C)

amido pr-gelatinizado

atomizao

CWS

O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservando
a estrutura granular.
Indicado principalmente para pudins:
maior brilho
melhor palatabilidade
textura lisa

b) Tratamento trmico de amido em soluo gua- lcool

lcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol
caractersticas:
- maior viscosidade a quente que o amido natural
- modificao da estrutura interna do grnulo

amido

soluo alcolica (75 %)

150-170 C / alguns minutos
secagem

CWS

Viscosidade (BU)

Tempo (minutos)

Comparao do amilograma de um amido prgelatinizado () e de um amido CWS()

Comparao
entre amidos
solveis em gua
fria.

Propriedades e aplicaes dos amidos fisicamente

modificados
Principais caractersticas:
- viscosidade a frio
- solubilidade a frio
- absoro de gua a frio
Principais aplicaes:
- pudins
- sopas
- molhos
- cremes

AMIDOS
AMIDOSMODIFICADOS
MODIFICADOSPOR
PORCIDOS
CIDOS
AMIDO

HCl, H2SO4 (0,5 - 3%)

(suspenso 35 - 40%)

(40 - 60C)

Amido
modificado

fluidez
viscosidade
solubilidade a quente
capacidade de formao de filme
estrutura granular
claridade

Principal aplicao = balas de goma

Suspenso de Amido
(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)

MALTODEXTRINAS
MALTODEXTRINAS
vapor

Maltodextrinas so
polmeros de glucose,
com um DE < 20.
So produzidas por
hidrlise enzimtica
parcial do amido.

Gelatinizao
110 - 140C; 5 - 10 min

Liquefao
(alfa-amilase; 90 - 95C; 90 - 120 min)

Inativao da Enzima
(pH 3,5; 5 min; ebulio

Filtrao
Spray Drying

Maltodextrina

PROPRIEDADES
PROPRIEDADESEEAPLICAES
APLICAES
PROPRIEDADES
- baixa higroscopicidade
- sabor suave
- baixo poder adoante
- alta viscosidade (menor que a do amido)
- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo
APLICAES
- produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura
- bebidas lcteas
- sucos
- balas duras
- encapsulador de aromas

AMILODEXTRINAS
AMILODEXTRINAS
Amido
HCl - EtOH (2% v/v)
(1:2 p/v)

Refluxo
30 min

Amilodextrina
A hidrlise ocorre na regio amorfa do grnulo, sem gelatinizao.

UEL/TAM

AMIDOS
AMIDOSOXIDADOS
OXIDADOS

AMIDOS
AMIDOSOXIDADOS
OXIDADOS
Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uso
em alimentos.
Fatores - tipo de amido (fonte)
- pH
-T
- concentrao do reagente

Oxidao - A oxidao do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes

1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para

carboxila.
2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila.
3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona.
4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.

CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES
Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras.
Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do
hipoclorito).
Menor viscosidade.
Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.
Maior claridade.
Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua.
Maior fluidez das pastas quentes.

PRINCIPAIS APLICAES

Ligante em massas e recheios.

Emulsificante.
Condicionador de massa, em panificao.
Formador de filme, em cobertura de alimentos.
Em balas de goma.

AMIDOSMONOESTER
MONOESTER --AMIDOS
AMIDOSFOSFATADOS
FOSFATADOS
AMIDOS

Amido +

Tripolifosfato de sdio
ou
trimetafosfato de sdio
ou
ortofosfato de sdio

Tripolifosfato de sdio

pH < 10
100 - 160C

Amido
monofosfatado

Fosfato de amido

PROCESSOSDE
DEPRODUO
PRODUO
PROCESSOS
Suspenso de amido
sais de fsforo
T = 50 - 60C
ajusate do pH (5-9)
Filtragem
Secagem
Secagem (10 - 15% umidade
100 - 160C
1 - 3 h)
Amido fosfatado

PROPRIEDADESEEAPLICAES
APLICAESDOS
DOSAMIDOS
AMIDOS
PROPRIEDADES
FOSFATADOS
FOSFATADOS
As propriedades dependem da fonte de amido, do
processo de produo e do grau de substituio (G.S.)
Quanto maior o grau de substituio
> a claridade
> a estabilidade a ciclos de congelamento /
descongelamento
> poder emulsificante
> viscosidade
< capacidade de formao de gel
Aplicaes
- alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados

AMIDOSESTERIFICADOS.
ESTERIFICADOS.
AMIDOS

Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade

1. REAGENTES - anidrido actico
- anidrido actico/piridina
- cido actico
- acetato de vinila
2. GRAU DE SUBSTITUIO (GS) ou (DS)
alto - 2 a 3
mdio - 0,3 a 1
baixo - 0,01 a 0,2 (aplicao comercial)

AMIDO
AMIDO COM
COMLIGAES
LIGAESCRUZADAS
CRUZADAS

AMIDO +

tripolifosfato de sdio
ou
trimetaforsfato de sdio AMIDO R AMIDO
ou
ortofosfato de sdio

a reao ocorre dentro do grnulo

a gelatinizao posterior dificultada
pequenas quantidades de reagente (0,005 0,1% em relao ao amido)
provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento do
grnulo.

PROCESSO
PROCESSODE
DEPRODUO
PRODUODE
DEAMIDO
AMIDOCOM
COMLIGAES
LIGAESCRUZADAS
CRUZADAS

AMIDO
( suspenso aquosa ou alcalina)
(20-50C)

reagente reao

filtrao

lavagem *

secagem

O pH da reao um fator crtico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do

reagente utilizado.
A amilopectina preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito
mais acentuado em amidos cerosos e de razes.

Efeitodas
dasligaes
ligaescruzadas
cruzadasnas
nascaractersticas
caractersticas
Efeito
viscoamilogrficas de
de amido
amidode
demilho
milho
viscoamilogrficas

Efeito das
dasligaes
ligaes cruzadas
cruzadasnas
nascaractersticas
caractersticas
Efeito
viscoamilogrficas de
de amido
amidode
demilho
milhoceroso
cerosoem
em pH
pH55ee 3.
3.
viscoamilogrficas

PROPRIEDADESEEAPLICAES
APLICAESDE
DEAMIDOS
AMIDOSCOM
COMLIGAES
LIGAESCRUZADAS
CRUZADAS
PROPRIEDADES
PROPRIEDADES

manuteno da estrutura do grnulo

aumento da temperatura de gelatinizao
resistncia a altas temperaturas, a baixos pH e ao mecnica.
pastas com texturas curtas ( pouco coesivas)
menor solubilidade
maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligaes)
menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligaes)
menor adesividade

APLICAES

molhos cidos
alimentos esterilizados
alimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperat
ura ou alto cisalhamento).

LEGISLAO
LEGISLAO
Todos os amidos modificados so considerados
ingredientes e devem constar na rotulagem como tal.
Quanto s especificaes, estas devem obedecer s
normas do Codex Alimentarius.
Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo,
0,04% de fsforo.
Amidos modificados por via fsica ou enzimtica so
rotulados apenas como amidos.

BIBLIOGRAFIABSICA
BSICA
BIBLIOGRAFIA

Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC

Press, Inc., Boca Raton, 1986.
Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introduo Qumica de
Alimentos. Fundao Cargill, Campinas, 1985.

Amilogramas de pastas de amido de car e goma xantana

600

100

80

400
300

60

200
40
100
0

20
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

time (min)

-x- 6 % amido de car

-- 6% amido de car + 0,3 % goma xantana
..... 6% amido de car + 0,5 % goma xantana

Temperature (C)

Viscosity (BU)

500

50
45
40
35

exu d a te (% )

30
25
20
15
10
5
0
s

s + 0.1 % s + 0.1 % s + 0.3 % s + 0.3 % s + 0.5 %

x.g.
g.g.
x.g.
g.g.
x.g.

s + 0.5
%g.g.

Sinrese em pastas de amido de car (6%), em funo do tempo de

armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma
guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento

INGREDIENTE
Amido
FUNO
?????????????

INGREDIENTES
farinha de trigo
amido
FUNES
????????????

INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
??????????

INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
?????????

INGREDIENTES
amido
goma xantana
FUNCES
????????

INGREDIENTE
amido
FUNES
?????????

INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
???????????