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EMULSIFICACION DE LAS
GRASAS
Jessica Julieth Cultid Lpez
Karol Andrea Gomez Zuiga
Zully Carolina Mora Soliman
Lucelly Yazmin Reina
INTRODUCCIN
EMULSIN:
Una emulsin es una mezcla
de dos sustancias inmiscibles
en la cual una de ellas (la fase
dispersa) es dispersada en la
otra (la fase continua).
Existen dos tipos bsicos de
emulsiones
previstas
por
valores HLB. Ellas son las
emulsiones (O/W) y las (W/O).
El proceso en el que
se
preparan
las
emulsiones
se
llama emulsificacin
OBJETIVOS
Verificar el rendimiento de la mantequilla a
partir de la crema de leche con su respectivo
costo.
Observar la formacin de las emulsiones y la
manera en que acta el jabn como
emulsionante.
Analizar el poder estabilizante de diferentes
emulsionantes para determinar cuales forman
emulsiones permanentes.
Emulsificacin de grasas
Aceite en agua O/W
Con jabn:
Clases:
Crema de leche batida
Crema Chantilly
Crema espesa
Cremas semi espesa
Crema extremadamente grasosa
Crema de leche fermentada
Crema de caseinato de sodio
MANTEQUILLA (W/O)
Es la emulsin de grasa, agua y slidos
lcteos, obtenida como resultado del
batido, amasado y lavado de los
conglomerados de glbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de
leche o nata y es apta para el consumo
humano.
Crema
Cantidad
Grasa inicial
40%
Peso inicial
221.94 g
pH inicial
4.84
Tiempo de batido
22.30 min
Temperatura
10 C
Mantequilla final
84.05 g
La
mantequilla
esta
hecha de la crema que
contiene 35% y 42% de
grasa (Moreno, 1998)
COMPONENTES DE LA MANTEQUILLA
SUERO O MAZADA
El suero de mantequilla o mazada es
un producto lcteo lquido de color
blanco-amarillento, ligeramente menos
espeso que la nata (crema de leche),
con un contenido bajo en grasa, y de
sabor ligeramente agrio.
En la leche se aaden agentes
acidulantes
(estreptococos)
para
simular el producto original; la bacteria
que
lo
inicia
convierte
la lactosa en cido lctico. El sabor
ligeramente agrio de este "suero
cultivado" se debe al proceso de
fermentacin
Suero
Cantidad
Suero obtenido
125 ml
pH del suero
4.87
Temperatura
11 C
Suero de
mantequilla,
leche cruda
Suero de
mantequilla,
bajo en grasa
RENDIMIENTO Y COSTO
C = 30 $/g
Cantidad de
mantequilla
Precio
125 g
3730 $
1g
29.84 $
Ingredientes
Tiempo
Lecitina
--
Vinagre
35 seg
Jabn liquido
Alcohol
Yema de
huevo
Solucin
azucarada
2 min
Temporal
Almidn 1%
1 min
Temporal
-5min
--
Tipo de
emulsin
Permanente
Temporal
Permanente
Temporal
Permanente
Lecitina
CONCLUSIONES
Conclusiones
Se observo que una emulsin se forma debido a la tensin
superficial de las molculas de diferentes sustancias al tratar
de mezclarlas.
Se reconoci la actividad del jabn como emulsionante
debido a las micelas.
Se concluye que la lecitina, la yema de huevo y el jabn
forman emulsiones permanentes.
REFERENCIAS
Suero de mantequilla, fluido, entero en la Base de datos de
nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, edicin 27, 2014.
Badui, Dergal Salvador. Quimica de Alimentos, 4 Edicion
Pearson- Adisian Wesley- Editorial
Muchas Gracias!