MANIPULEO Y

PRESERVACION
DE PESCADO
LA CALIDAD DEL PESCADO

DEFINICIN DE
CALIDAD
La

palabra calidad
no
tiene
el
significado
popular de lo mejor en el
sentido absoluto

DEFINICIN DE
CALIDAD
Frecuentemente

es usada
para designar la atraccin
y la excelencia de un
producto..

DEFINICIN DE
CALIDAD

Generalmente

solamente al que
los dos o que su
con o sin razn
reputacin.

se
refiere
es mas caro de
fabricante goza
de una buena

DEFINICIN DE
CALIDAD
Solo

se puede hablar de
calidad de un articulo en
relacin al propsito para
el cual fue destinado.

DEFINICIN DE
CALIDAD
Podemos

resumir a la calidad
como el grado hasta el cual las
propiedades de un producto se
adaptan a las necesidades del
consumidor

CALIDAD DEL PESCADO

C
A
L
I
D
A
D

F
R
E
S
C
U
R
A

Apariencia
externa,
color,
olor y
textura.

Las caractersticas que tiene un pescado en condiciones

ideales, son aquellas que presenta el pescado recin
capturado y extrado del agua

Ojos

Textura

(brillo,
claridad)

(Msculos,
elasticidad)

Olor

Apariencia

(Agallas,piel,ab
domen)

(Brillo,color de
la piel)

Caractersticas o atributos directamente

relacionados
con la calidad de un pescado

CALIDAD DEL
PESCADO
La

evaluacin de la
frescura de un pescado
es un proceso simple
que se puede ejecutar
con facilidad y rapidez.

CALIDAD DEL PESCADO

Para el comprador o interesado, calidad

es algo ms que frescura, incluyendo
otros factores, por ejemplo, especie,
tamao y muchos otros factores, el
concepto calidad en general,
comprende a todos los factores que
tienen influencia en el grado de
aceptabilidad.

CALIDAD DEL
PESCADO
El

estado de preservacin o
frescura es la caracterstica
de calidad ms importante del
pescado.

CALIDAD DEL PESCADO

Son importantes y de necesidad:

El conocimiento de los
cambios que suceden en
el pescado despus de
su muerte

CALIDAD DEL PESCADO

Son importantes y de necesidad:

La identificacin de las
causas que participan en
este proceso,

CALIDAD DEL PESCADO

Son importantes y de necesidad:

Los factores que aceleran

su actuacin .

CALIDAD DEL PESCADO

Son importantes y de necesidad:

Los mtodos para mantener o

preservar la calidad del
pescado recin capturado.

CALIDAD DE PESCADO SIGNIFICA

Tambin

Tamao,
Especie,
Precio
Rendimiento comestible
Preferencias
individuales
Condiciones higinicas

PRINCIPALMENTE
FRESCURA

CAMBIOS EN EL PESCADO
DESPUS DE SU MUERTE

Inmediatamente despus de la muerte

del pescado, sus msculos estn
totalmente relajados, flexibles
y
elsticos, permaneciendo en este
estado entre algunas horas a un da o
algo ms.

CAMBIOS EN EL PESCADO
DESPUS DE SU MUERTE

Esta
condicin
desaparece
al
desarrollarse un fenmeno de contraccin
muscular.
conocido
como
rigidez
cadavrica Como consecuencia, el cuerpo
se vuelve tieso e inflexible, que puede
durar entre horas a uno o ms das,
dependiendo de una serie de condiciones.

CAMBIOS EN EL PESCADO
DESPUS DE SU MUERTE

Al cabo de este tiempo, esta condicin

desaparece y el msculo nuevamente
se relaja y se vuelve elstico, aunque
sin llegar a condiciones como las
presentadas antes de la aparicin de la
rigidez cadavrica.

CAMBIOS EN ELPESCADO
DESPUES DE SU MUERTE
Antes de la
rigidez

En rigidez
cadaverica

Post rigidez

La aparicin, permanencia y desaparicin de la rigidez

cadavrica
dependen de factores como la
temperatura, manipuleo, tamao y condicin fsica del
pescado, grado de agitacin antes de la muerte

Desde el punto de vista tecnolgico y de calidad del pescado ciertas

precauciones deben tomarse en cuenta con relacin a la aparicin de la
rigidez cadavrica como:

El

fileteado deber hacerse

preferiblemente despus de
la desaparicin de la rigidez
cadavrica.

Desde el punto de vista tecnolgico y de calidad del pescado ciertas

precauciones deben tomarse en cuenta con relacin a la aparicin de la
rigidez cadavrica como:

Si

el pescado es cocido
antes de la rigidez, la
textura
ser
bastante
blanda.

Desde el punto de vista tecnolgico y de calidad del pescado ciertas

precauciones deben tomarse en cuenta con relacin a la aparicin de la
rigidez cadavrica como:

El

pescado
cocido
despus de la rigidez dar
lugar a una carne firme,
elstica y jugosa

Desde el punto de vista tecnolgico y de calidad del pescado ciertas

precauciones deben tomarse en cuenta con relacin a la aparicin de la
rigidez cadavrica como:

El

pescado entero congelado

antes de la rigidez puede dar
lugar a un buen producto si se
deja descongelar lentamente
para que desaparezca la rigidez
mientras el msculo est an
congelado.

IMPORTANTE

La presencia de rigidez cadavrica

es signo de buena y consistente
frescura del pescado.

IMPORTANTE

Despus de la desaparicin de la rigidez cadavrica el olor del

pescado es el atributo ms importante para evaluar la calidad
o frescura, conjuntamente con su apariencia y textura.

CAUSAS Y FACTORES QUE ORIGINAN EL

DETERIORO DEL PESCADO
CAUSAS DEL DETERIORO
DEL PESCADO:

enzimas
bacterias
oxigeno

a) Accin de las Enzimas

Las enzimas son sustancias naturales que

se encuentran en las vsceras, msculos y
rganos de los peces y en general de
cualquier ser viviente, participando de los
procesos qumicos de la vida, como la
digestin,
respiracin, contraccin
o
esfuerzo muscular,
y muchos
otros
mecanismos.

a) Accin de las Enzimas

A la muerte del pez, las enzimas

continan
actuando
sobre
las
protenas, las grasas, los azcares de
los msculos y sobre muchos
compuestos especficos, produciendo
su degradacin y consecuentemente,
la del propio pescado.

a) Accin de las Enzimas

Esta degradacin es conocida

como autlisis que significa
auto-destruccin.

a) Accin de las Enzimas

En algunos casos, la autlisis es

muy intensa, como la producida
por los jugos digestivos de los
pescados capturados con los
estmagos llenos.

a) Accin de las Enzimas

En otros casos, la accin enzimtica es

relativamente mucho mas lenta, como la
desarrollada a nivel muscular, pero
importante, ya que su accin facilita el
inicio de la
causa de deterioro ms
importante en el pescado fresco: la
representada por las bacterias.

b) Accin de las Bacterias

Autlisis y accin bacteriana en el

deterioro del pescado refrigerado a 0C

c) Accin permanente del oxgeno del aire

El aire que nos rodea

esta
compuesto por alrededor de 21 %
de oxigeno, el elemento ms
importante sobre la tierra para la
mayora de los seres vivos,
incluyendo al hombre.

c) Accin permanente del oxigeno del aire

Los peces
si bien no
respiran aire, utilizan el
oxigeno disuelto en el agua.

c) Accin permanente del oxigeno del aire

Este
elemento
que
est
normalmente en contacto directo
con
la naturaleza, produce
oxidacin
o
deterioro
de
materiales y productos.

c) Accin permanente del oxigeno del aire

Consecuentemente, el oxgeno es una

causa de deterioro o prdida de
calidad
del
pescado,
asunto
inevitable a no ser que se emplee
empaques hermticos o, se apliquen
productos nominados antioxidantes
que bloquean los procesos qumicos
de la oxidacin, no siempre
eficientes o aptos para el uso
humano.

FACTORES QUE FACILITAN EN EL

PROCESO DEL DETERIORO DEL PESCADO

La temperatura

La higiene

La manipulacin del pescado

La temperatura
La temperatura a la cual el
pescado es mantenido, es el
factor ms importante de
deterioro ya que tiene
influencia directa sobre la
velocidad de crecimiento de
las bacterias y la actividad de
las enzimas musculares y
viscerales y por lo tanto,
sobre la vida comercial del
pescado.

85 C
60 C

37 C

0 C
-30 C

Efecto de la temperatura sobre

el crecimiento bacterial

LA HIGIENE
Deficiente higiene en la
manipulacin del pescado
produce un incremento en
el nmero de bacterias
originalmente presentes en
el
pescado
recin
capturado.
Consecuentemente, puede
esperarse un incremento
en
la
velocidad
de
deterioro y una aceleracin
de la prdida de calidad del
pescado.

Malas prcticas de higiene y

manipulacin
de
pescado,
pueden ser causa de riesgo
sanitario en el consumidor

LA MANIPULACIN DEL PESCADO

Figura. 7 El pescado debe tratarse cuidadosamente evitando producir daos fsicos y as el

ingreso de bacterias al msculo

LA CALIDAD O FRESCURA DEL PESCADO

Puntaje
5

Agallas

Ojos

Rojo
oscuro, Brillantes,
mucus ligero, metlicos,
olor marino
claros
convexos
Color
rojo, Brillantes,
algn
mucus metlicos,
pero
fino
y pupilas
claro,
ningn ligeramente
olor extrao
nubladas,
ligeramente
convexo
Color
rojo- Opacos
marrn,
algo pupilas
de
mucus nubladas,
grueso;
olor plano, alguna
fermentado
sangre
Marrn, mucho Opacos,
mucus,
olor pupilas
ligero
nubladas,
descompuesto ligeramente
cncavas con
sangre.
Color marrn; Opacos;
mucho mucus: nublados,
o
olor muy malo; salientes con
olor
a sangre
amoniaco

Apariencia del
cuerpo
Colores naturales
iridiscentes,
escamas firmes,
ningn mucus
Colores naturales,
escamas firmes,
mucus
ms
grueso.

Textura

Calidad

Firme
Excelente
antes o en
rigor
Firme

Buena

Color
rojizo, Firme
escamas
se
desprenden,
mucus grueso

Pasable

Color
rojizo
amarillento,
prdida
de
escamas,
piel
seca,
mucho
mucus amarillento
Rojizo amarillento,
solo
pocas
escamas,
piel
seca
y
mucho
mucus amarillento

Mala

Tabla N 1: Calificacin del pescado fresco

Blanda

Muy
Muy mala
blando,
marca del
dedo deja
huella

DESCRIPCION

GRADO

Superficie lisa brillante, color luminoso, muclago

claro y transparente.
Consistencia firme y elstica bajo presin de los
dedos.

Superficie aterciopelada y sin brillo, color

ligeramente plido, muclago lechoso y opaco.
Consistencia un poco relajada y elasticidad
disminuida.

Superficie granulosa, colores agudos, muclago gris

amarillento y denso.
Consistencia claramente relajada; escamas separables
de la piel.

Ojos
DESCRIPCION
Globo ocular hinchado, crnea
brillante. Pupila negra oscura

GRADO
clara y

Globo ocular plano, crnea opalescente;

pupila opaca.

Globo ocular hundido, crnea acuosa y

turbia, pupila gris lechosa.

Branquias
DESCRIPCION
Color rojo sanguneo,
transparente y filamentoso.

muclago

GRADO
claro,

Color rojo plido, muclago opaco.

Color rojo grisceo y acuoso, muclago lechoso

turbio y denso.

Cavidad Abdominal
DESCRIPCION

GRADO

Superficie de corte de los lbulos ventrales con color

natural, sin decoloracin, lisa brillante, peritoneo liso,
brillante y muy firme. Diferenciado.

Superficie de corte de los lbulos ventrales amarillento,

peritoneo granuloso, spero separable del cuerpo,
riones y restos orgnicos rojo plido, sangre plida.

Superficie de corte de los lbulos ventrales

aterciopelados y sin brillo, igual que los lbulos
ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de las espinas
centrales y restos orgnicos rojo plido.

Olor
DESCRIPCION

GRADO

Fresco como el agua de mar

Ya no como el agua de mar pero

fresco y especfico.

Olor natural o ligeramente cido,

parecido al de la cerveza.

Definicin de Calidad por

puntaje
Evaluacin Fsico Organolptica >=13
Calidad
Cav. Vscera: mn. =3:
Extra : 21 - 25
Textura
: mn =3
Buena : 16 - 20
Ojos
: mn. =3
Regular : 13 - 15
Branquias : mn. =1
Mala
: < 13
Olor
: mn: =3

APARIENCIA
GENERAL
SE REFIERE A LA PRIMERA
IMPRESIN QUE TENEMOS DEL
ESPECMEN EN FORMA GENERAL
SE EVALUA COMO :

NORMAL
REGULAR
ACEPTABLE
DEFICIENTE

HIGIENE
ESTA DEBE DE ESTAR LIBRE DE
MATERIAS EXTRAAS
SE EVALUA COMO :

NORMAL
REGULAR
ACEPTABLE
DEFICIENTE

OJOS
DEBEN ESTAR :
BRILLANTES
TRANSPARENTES
,
NORMALMENTE LLENOS
SE EVALUA COMO :

NORMAL
LIGERAMENTE
HUNDIDOS
TURBIOS

TURBIOS

NORMAL
LIGERAMENTE

- HUNDIDOS

ELASTICIDAD
MUSCULAR

AL HACER PRESIN CON LA YEMA DE

LOS DEDOS EN LA PARTE DORSAL
DEL PEZ ,AL RETIRAR LOS DEDOS
NO DEBEN QUEDAR HUELLAS
SE EVALUA COMO :

NORMAL
REGULAR
MALA

BRANQUIAS
COLOR.-

EL COLOR CARACTERSTICO
SERA EL ROJO VINOSO

OLOR
DE OLOR CARACTERSTICO DE LA
ESPECIE A UN OLOR LIGERAMENTE
CIDO

BRANQUIAS
OLOR

COLOR

NORMAL
LIGERAMENTE
DECOLORADO
DECOLORADO

NORMAL
LIGERAMENTE
CIDO
CIDO
RANCIO
DESCOMPUESTO

CAVIDAD
ABDOMINAL
PARED

ABDOMINAL

LOS PRIMEROS SIGNOS DE ALTERACIN SE OBSERVAN EN LA

PARED ABDOMINAL POR ESTAR EN CONTACTO CON LOS RGANOS
DIGESTIVOS LOS CUALES POSEEN POTENTES ENZIMAS ,ESTO SE
CONOCE COMO AUTLISIS

VISCERAS
DEBEN SER DIFERENCIABLES

CAVIDAD
ABDOMINAL
PARED
ABDOMINA
L

NORMAL
LIGERA LISIS
LISIS

VISCERAS
NORMAL
LIGERAMENTE

DISUELTAS
DISUELTAS

MSCULO
COLOR
DEBERA SER UNIFORME Y CARACTERSTICO DE
LA ESPECIE LIBRE DE DECOLORACIONES

OLOR
DEBERA SER EL CARACTERSTICO DEL
PRODUCTO LIBRE DE OLOR A DESCOMPOSICIN
Y OTROS OLORES EXTRAOS

MUSCULO
OLOR

COLOR
NORMAL

LIGERAMENTE

DECOLORADO
DECOLORADO

NORMAL
LIGERAMENTE
CIDO
CIDO
RANCIO
DESCOMPUESTO

TEXTURA
DEBERA SER FIRME Y PROPIA
DEL PRODUCTO
SE EVALUA COMO :

NORMAL
LIGERAMENTE BLANDA
BLANDA