REQUISITOS HIGINICOS DE

FABRICACIN DE
ALIMENTOS, SEGN
DECRETO 3075 Y
RESOLUCIN 2674
Andrs Felipe Bedoya
Luisa Ximena Cardona
Luisa Fernanda Giraldo
Juan Carlos Snchez

CONDICIONES GENERALES

Se garantiza inocuidad y salubridad

MATERIAS PRIMAS
Segn el decreto 3075

Segn resolucin

Las condiciones de materias

primas son mas generalizadas , no
se apoya en otras resoluciones
especificas.

Se observan cambios importantes como : se hace una diferencia entre insumos y materias
primas ( MP).

Resolucin 5109 de 2005 para ( MP)

Resolucin 1506 de 2011 para insumos

Resolucin 683 de 2012 para insumos

Se pide ficha tcnica de todas las materias primas y los insumos

MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

Inspeccin
Clasificacin
Anlisis

CALIDAD
INOCUIDAD

TRATAMIENTO PREVIO A LA MATERIA

PRIMA

Limpieza con agua potable

Descontaminacin

La MP se almacena de acuerdo a
las condiciones propias de
almacenamiento.

Los cuartos de almacenamientos

para materias primas y producto
terminado deben ser diferentes
para evitar contaminacin a
menos de que esto no represente
peligro

si MP es congelada se debe descongelar a velocidad controlada y

no puede volver hacer re congelada.

Se debe minimizar la contaminacin

ENVASES
Empaques

Embalaje

ENVASES
Segn el decreto 3075

Segn resolucin

Las condiciones de los envases

son mas generalizadas , no se
apoya en otras resoluciones
especificas.
Se deben mantener en condiciones
de sanidad y limpieza cuando no
estn siendo utilizados en la
fabricacin.

Se apoya en resoluciones como:

Resolucin 683 , 4142,4143 del ao 2012

Resolucin 834 y835 del 2013

Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este fin en condiciones
de limpieza y debidamente protegidos.

REQUERIMIENTOS GENERALES PARA LOS

ENVASES

Los envases y embalajes deben

estar fabricados con materiales
tales que garanticen la inocuidad
del alimento, de acuerdo a lo
establecido en la reglamentacin
expedida por el Ministerio de
Salud.
El material del envase deber ser
adecuado y conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin

No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que

puedan ocasionar la contaminacin del alimento a contener.

OPERACIONES DE FABRICACIN

Se deben establecer todos los

procedimientos de control, fsicos,
qumicos, microbiolgicos y
organolpticos en los puntos crticos
del proceso de fabricacin, con el fin
de prevenir o detectar cualquier
contaminacin, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o
cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del
producto terminado

Incluye control de procesos como congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, y

acidificacin refrigeracin, asegurando que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores, no contribuyan a la alteracin o contaminacin del alimento.

OPERACIONES DE FABRICACIN

Se debe controlar:

Tiempo, Temperatura, Humedad ,

Presin, Actividad acuosa

Se deben establecer todos los

procedimientos de control, fsicos,
qumicos, microbiolgicos y
organolpticos en los puntos crticos
del proceso de fabricacin, con el
fin de prevenir o detectar cualquier
contaminacin, falla de
saneamiento, incumplimiento

de especificaciones o cualquier otro

defecto de calidad del alimento,
materiales de empaque o del
producto terminado.

Adicionalmente, se debe vigilar las operaciones de fabricacin, tales

como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin
y refrigeracin, asegurando que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan a la
alteracin o contaminacin del alimento.

EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA

Segn el decreto 3075

Segn resolucin

Durante las operaciones de

fabricacin , procesamiento,
envasado y almacenamiento se
tomarn medidas eficaces para
evitar la contaminacin de los
alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas que
se encuentren en las fases inciales
del proceso.

Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continua para evitar el
cruce de flujos de produccin.

Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o
instalaciones para limpieza y desinfeccin de calzado, lava manos de accionamiento no manual
y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de polvo y contaminacin, etc.)
debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para
impedir el paso de contaminacin de unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar
la limpieza y desinfeccin de manos de los operarios al ingreso de la sala de proceso o de
manipulacin de los productos.

ENVASADO Y EMBALAJE
Segn el decreto 3075

El decreto habla de una manera

general y no exige un sitio
exclusivo para el empaque y
embalaje del producto.

Segn resolucin

Se apoya en :

Resolucin 5109 del ao 2005

El empaque y el embalaje debe realizarse en un sitio exclusivo para este fin

Garantiza trazabilidad hacia adelante y hacia atrs, no se usaran adhesivos con esta
informacin.

El alimento debe estar debidamente rotulado y deben existir registros detallado de todo el
proceso realizado.

OPERACIONES CON ENVASADO

Conclusiones

Se concluye que la resolucin 2674, es mas especifica que el decreto

3075, se apoya en resoluciones , permite cambios futuros

El decreto 3075 esta realizado de una manera mas generalizada

Consideramos que todos estos cambios son positivos y en vsperas para

mejorar cada vez mas en la calidad de los alimentos y la inocuidad para
que el consumidor este siempre seguro de los alimentos que consume.

No te quejes de tu pobreza, de tu soledad o

de tu suerte. Enfrenta con valor y acepta que
de una u otra manera son el resultado de tus
actos y la prueba que has de ganar.

Pablo Neruda