OBTENCIN DE

MANTECA DE CACAO

Origen del Cacao

El cacao es originaria de Amrica, cuyo cultivo estaba propagado por los indgenas
sudamericanos antes del descubrimiento de Amrica.

La mezcla de las semillas de cacao molidas con azcar no produce el chocolate, sino una
sustancia muy dura para el paladar. Para que funda rpidamente, es necesario aadir grasa,
mejor conocida como manteca de cacao, la cual se puede obtener por extraccin a partir de las
semillas.

El primero en desarrollar la extraccin de esta grasa por compresin de las semillas fue el
qumico holands Van Houten, en 1828. Esta grasa se poda utilizar para hacer barras de
chocolate slido.

Luego surgi la adicin de leche y almendras a las barras, dando origen a la industria del
chocolate.

El Cacao y sus Componentes.

El fruto del rbol del cacao es una cpsula de forma ovoide, tradicionalmente llamada mazorca.
sta es una cpsula lisa o verrugosa recorrida por aproximadamente 10 surcos longitudinales.
Mide aproximadamente 20 cm de longitud y 10 cm de ancho, encerrando entre 20 y 40 semillas
de 2 cm de longitud, envueltas en una pulpa rosada blanquecina ligeramente acidulada. Pesa
entre 400 y 500 g

Procesamiento de las Semillas de Cacao

Recoleccin. La cosecha del cacao se realiza cortando las mazorcas maduras de los rboles,
abrindolas y extrayendo las semillas frescas. El contenido de humedad en las semillas frescas est
cerca del 65 %.

Fermentacin. Las semillas frescas se dejan fermentar, con la finalidad de disolver la pulpa que las
rodea, matar el germen y endurecerlas para evitar el ataque de mohos. Durante la fermentacin, la
pulpa provee el sustrato para varios microorganismos que son esenciales para el desarrollo de los
precursores del sabor del chocolate. En esta etapa tambin comienza a crearse el aroma que se asocia
con el cacao y se modifica el color de la semilla.

Secado. Luego de la fermentacin, las semillas aun contienen mucha agua (cerca de un 55-60%), por
lo que se realiza el secado, hasta reducir su humedad a un 7, 5% y as poder conservarlas, a la vez que
se potencia el aroma y se disminuye el sabor amargo.

Limpieza. Despus del secado, se realiza una limpieza a las semillas, con el objeto de eliminar los
materiales extraos que puedan provenir de la recoleccin, tales como arena y piedras.

Tostado. Se procede al tueste de las semillas, donde tambin se consigue el desarrollo del
sabor y del aroma caracterstico del chocolate. Su humedad se reduce hasta un 1-3 %,
aproximadamente.

Descascarillado. Luego del tostado se procede a la eliminacin de las cscaras, obtenindose

las semillas descascarilladas, tambin llamadas granos de cacao.

Trituracin. Las semillas tostadas y descascarilladas se trituran para obtener un tamao de

grano ms pequeo, usualmente llamados nibs de cacao.

Alcalinizacin. A los nibs de cacao se les puede aplicar un procedimiento de alcalinizacin

opcional. Durante este proceso, el lcali reacciona con los bifenoles presentes en el cacao
(catequina), generando quinonas, compuestos que desarrollan componentes saborizantes y
colorantes (el color se torna ms oscuro, rojizo y el sabor se hace ms suave); y se erradican
microorganismos, tales como levaduras y hongos. Adems, se neutralizan los cidos grasos y
disminuye la acidez del cacao, debido al aumento del pH que genera la solucin alcalina. En las
semillas trituradas, este procedimiento se lleva a cabo agregando la solucin alcalina, agitando
y eliminando el agua adicional por tratamiento con vapor, y luego se realiza el secado y tostado
de las mismas.

Molienda de los Nibs de Cacao. Al moler los nibs de cacao, las paredes celulares de las semillas se
destruyen y el calor de friccin generado por la molienda funde la grasa, obtenindose una pasta
fluida conocida como pasta de cacao o licor de cacao (mezcla semiplstica de partculas de cacao
suspendidas en la manteca de cacao). Una parte de este licor va a la produccin de polvo y manteca
de cacao, mientras que la otra parte se destina a la produccin de chocolate con leche. A la pasta de
cacao destinada a la produccin de polvo y manteca de cacao, se le puede aplicar un proceso de
alcalinizacin opcional.

Conchado del Chocolate. El proceso de conchado, desarrolla an ms el sabor y la textura. Este es

un proceso de amasado o suavizado. La velocidad, la duracin y la temperatura de amasado afectan
el sabor del producto final.

Templado y Moldeado del Chocolate. A continuacin la mezcla es templada o pasada a travs de

un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el decoloramiento del
producto y la migracin de grasas hacia su, fenmeno conocido como eflorescencia, previniendo as la
formacin de ciertos tipos de cristales durante la produccin de la manteca de cacao. Esta mezcla de
chocolate es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o
cmara) de enfriamiento, obtenindose as el chocolate de leche.

Variedades del Cacao

Composicin del Cacao

Componentes voltiles del cacao que le

proporcionan el aroma

LA MANTECA DEL CACAO

Composicin y Caractersticas de la Manteca

de Cacao

La manteca de cacao es una grasa. Qumicamente, las grasas pertenecen a la clase de

compuestos orgnicos conocidos como steres, que se forman por la reaccin de un alcohol con
cidos orgnicos. El alcohol que participa en la formacin de cada molcula de grasa es el
glicerol, y los cidos son los cidos grasos. Esto da como resultado la formacin de glicridos.

Donde los radicales R1, R2 y R3 son cadenas hidrocarbonadas de longitud y saturacin

variables. Las combinaciones de los cidos grasos determinan las propiedades de los
triglicridos, y hacen muy compleja la estructura qumica de las grasas. En la manteca de
cacao, los radicales suelen tener predominantemente la estructura del cido palmtico,
olico o esterico.

La manteca de cacao est constituida fundamentalmente por triglicridos (94 %), pequeas
cantidades de diglicridos (aproximadamente 4%) y el resto de monoglicridos. Dentro de los
triglicridos, slo el 2% estn totalmente saturados, es decir, tienen configuracin SSS
(S=Saturado, I=Insaturado). La mayor parte de los triglicridos (un 77 %) son disaturados, es
decir, con una configuracin S2I.

De este porcentaje, una gran parte tiene la configuracin SIS, donde el oleico (insaturado) suele
ocupar la posicin central en la molcula de triglicrido, mientras que los cidos palmtico y
esterico (saturados) suelen estar en los extremos, pudiendo ser idnticos o alternarse; y una
menor parte de triglicridos disaturados tiene la configuracin SSI. El 21 % de triglicridos
restantes, tiene diferente configuracin. No hay triglicridos completamente insaturados, es
decir, no existe la configuracin III.

Obtencin de la Manteca de
Cacao

Manteca de cacao obtenida por prensado de los granos de cacao descascarillados y tostados o
a partir del licor de cacao, bien sea directamente o despus de alcalinizar. Esta se filtra para
pasar al mercado directamente o despus de su desodorizacin.

Manteca de cacao obtenida mediante solventes qumicos, generalmente hexano, a partir de los
granos descascarillados y tostados, del licor de cacao, de la torta de cacao o del polvo de cacao.
Esta se debe someter a procedimientos posteriores para eliminar trazas de solvente, alcaloides,
olores y sabores indeseables.

Manteca de cacao extrada de las semillas de cacao con cscara, mediante prensado y
molienda. Esta se caracteriza por su fuerte sabor y olor, y su pronunciado color oscuro. Debe ser
tratada con carbn para solventar este problema.

Tratamientos Adicionales
Aplicables a la Manteca de Cacao
Generalmente se realiza procesos adicionales al cacao para:

aumentar su estabilidad

eliminacin de olores indeseables

Eliminacin de sabores fuertes

Eliminar el color oscuro

Eliminar impurezas, trazas de solvente y trazas de alcaloides.

Para eliminar los inconvenientes nombrados anteriormente,

los tratamientos posteriores tradicionales que se le pueden
aplicar a la manteca de cacao, son:
A) DESODORIZACIN CON VAPOR Y A VACO.
eliminar las sustancias que le confieren el aroma y sabor caractersticos
a la manteca de cacao
Se lleva a cabo en una cmara de destilacin al vapor que hierve,
arrastrando de esta forma a los compuestos voltiles no deseados.
eliminando olores y sabores desagradables presentes.
se realiza a baja presin (de vaco) y temperaturas entre 160 y 170 c
el proceso de desodorizacin no altera la composicin de la manteca de
cacao ni su estabilidad a la oxidacin en forma significativa.

B) HIDROGENACION

Aumentar estabilidad frente a la oxidacion de la manteca

Aumentar punto de fusion

Modificar Plasticidad

Temperatura de operacion 121-132

C) REFINACIN CON CARBN ACTIVADO.

eliminar el color oscuro de la manteca de cacao
realizar su blanqueo y decoloracin
Este procedimiento se realiza con temperaturas entre 108 y 110 C

D) ATEMPERADO.
Para evita que las formas cristalinas poco estables de la manteca de cacao,
con bajo punto de fusin, propicien la formacin de manchas blancas de
grasa sobre la superficie. se realizan los siguientes pasos:

Se funde la grasa completamente a 50 C para que se rompan las

estructuras cristalinas de la manteca de cacao

se enfra a 30 C para devolverle la estructura

se aumenta ligeramente la temperatura para que los cristales formados

se agrupen en pequeas cadenas ms estables.

ENSAYOS DE RECONOCIMIENTO DE LA MANTECA

DE CACAO

IMPORTANCIA DE LA MANTECA DE CACAO

Entre algunas aplicaciones relevantes de la manteca de cacao, se encuentran:

En la industria chocolatera, para la elaboracin de una amplia gama de chocolates

oscuros y blancos, y otros productos de confitera.

En la industria farmacutica y medicinal. Suele adicionarse en muchas formulaciones

dermatolgicas, cremas, ungentos, pomadas, lociones, productos con proteccin
solar y supositorios, para tratar enfermedades y estados de la piel, tales como
eczemas, estras, arrugas, irritacin, resequedad, quemaduras, mordeduras,
cicatrices, entre otros.

En la industria cosmtica, para la produccin de jabones de tocador, productos

capilares, lpices labiales y otros artculos cosmticos.

En la obtencin de esencias con fines culinarios.

En la industria de la aromaterapia. Debido a su aroma particular es utilizada en

tratamientos relajantes.

Por sus propiedades hidratantes, es ampliamente utilizada en su forma pura para

masajes y terapias tonificantes.

Otra aplicaciones, tales como en la fabricacin de velas y perfumes y en la

manufactura del tabaco.

EXTRACCIN CON FLUIDOS SUPERCRTICOS

FLUIDOS SUPERCRTICOS.
Un fluido en estado supercrtico es aquel que se encuentra sometido a condiciones
por encima de su presin y temperatura crticas. Bajo estas condiciones, las
propiedades del fluido pueden considerarse intermedias entre las del estado lquido
y las del estado gaseoso.

PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS

SUPERCRTICOS

EL DIXIDO DE CARBONO COMO FLUIDO SUPERCRTICO

El CO2 ha sido uno de los fluidos supercrticos ms utilizados en la extraccin de
productos naturales para la industria alimentaria, farmacutica y cosmtica.
Este solvente es de naturaleza hidrofbica.

Entre las razones de la utilizacin del CO 2 como fluido supercrtico,

se encuentran las siguientes:

El CO2 muestra propiedades supercrticas en condiciones relativamente bajas de presin y

temperatura iguales a 73,8 bar (1070,1 psi) y 31,06 C, lo cual lo cataloga como un fluido con
parmetros crticos accesibles. Su temperatura crtica tan cercana a la temperatura ambiente, lo
convierte en un solvente muy adecuado para solutos sensibles al calor y productos naturales que
puedan sufrir degradacin trmica.

Tiene una polaridad baja, similar a la del pentano y el hexano, solventes comunes en las
extracciones lquidas, es decir, puede sustituirlos al extraer compuestos similares.

Permite una separacin fraccionada del soluto de inters, dependiendo de las condiciones de presin
y de temperatura a que sea sometido.

Es inodoro e inspido.

Es inerte respecto a la materia prima, evitndose el riesgo de reacciones laterales.

No es inflamable, txico ni corrosivo.

Es barato y fcilmente disponible.

No deja residuos en el extracto, ya que se libera a la atmsfera como un gas a la presin y

temperatura ambiente, durante el proceso de descarga. En las plantas industriales en donde el
consumo de CO2 es elevado, se puede controlar la operacin reciclando este solvente.

La energa necesaria para lograr las condiciones supercrticas del CO 2 es menor a la energa asociada
a la destilacin de un solvente orgnico convencional.

Condiciones de la Materia Prima a ser Sometida a

Extraccin Supercrtica

debe consistir en partes frescas o secas de un material vegetal como semillas,

flores, brotes, hojas, cscaras, frutos, maderas, corteza de rboles o races

Dichas partes del vegetal deben estar previamente troceadas o picadas, para
tener mayor rea superficial y as favorecer el contacto entre stas y el fluido
supercrtico.

.La temperatura, presin del fluido, deciden la capacidad del solvente fluido
supercrtico.

Modelo de extraccin Supercrtica

Esquema ideal de la extraccin supercritica, el cual consta de 4 pasos:

extraccin, expansin, separacin y compresin del solvente.

el fluido es sometido a compresin y calentamiento con la finalidad de alcanzar

las condiciones supercrticas

Luego se carga el extractor con la materia prima a utilizar en la extraccin del

compuesto requerido y se coloca en contacto con el CO2.

Transcurrido cierto tiempo, la mezcla de extracto y solvente se someten a una

descompresin.

Se obtiene el extracto en la etapa de separacin liberando el soluto, y el

solvente puede ser sometido a un proceso de condensacin y compresin para
volver a utilizarse.

TCNICAS ANALTICAS DE CARACTERIZACIN

Importancia de la manteca de
Cacao
Estas propiedades son muy valoradas en la industria, y es por esta razn
que es considerada entre todas las grasas, la de mayor valor comercial.
Entre algunas aplicaciones relevantes de la manteca de cacao, se
encuentran:

En la industria chocolatera, para la elaboracin de una amplia gama de

chocolates oscuros y blancos, y otros productos de confitera.

En la industria farmacutica y medicinal. Suele adicionarse en muchas

formulaciones dermatolgicas, cremas, ungentos, pomadas, lociones,
productos con proteccin solar y supositorios, para tratar enfermedades
y estados de la piel, tales como eczemas, estras, arrugas, irritacin,
resequedad, quemaduras, mordeduras, cicatrices, entre otros.

En la industria cosmtica, para la produccin de jabones de tocador,

productos capilares, lpices labiales y otros artculos cosmticos.

Jabones de manteca de cacao

crema de cacao

En la obtencin de esencias con fines culinarios.

Esencias de manteca de cacao

labiales de manteca de

cacao

En la industria de la aromaterapia. Debido a su aroma particular es utilizada en

tratamientos relajantes.

Por sus propiedades hidratantes, es ampliamente utilizada en su forma pura para

masajes y terapias tonificantes.

Otra aplicaciones, tales como en la fabricacin de velas y perfumes y en la

manufactura del tabaco.