Servicio Nacional de Aprendizaje

SENA
Tecnologa en Procesamiento de Alimentos
Mohos y levaduras
Aprendices
Ramiro Flrez Rodrguez
Jahir Ariza
Liliana Len
Genny ortiz
Ficha 959104
Instructor
pablo millan
23/04/2016

Mohos y levaduras son

microorganismos que, a pesar
de tener aspectos bien
diferentes, pertenecen al
mismo grupo taxonmico
fungi -. Son organismos muy
importantes debido a su accin
en los alimentos

MOHOS

Los mohos son hongos microscpicos que pueden

vivir en plantas o animales. La mayora de los mohos
daan la comida. Algunos producen toxinas que
pueden causar enfermedades. Los mohos pueden
crecer en gran variedad de alimentos. A diferencia
de las bacterias, los mohos pueden crecer en
alimentos que tienen alta acidez y baja humedad. El
congelamiento no destruye los mohos. Los mohos
necesitan aire para crecer.

La mayora de los mohos producen esporas. Estas

esporas pueden ser transportadas por el aire, agua o
insectos . A pesar de que la mayora de los mohos
prefieren temperaturas templadas, tambin pueden
crecer a temperaturas de refrigeracin (5oC) o menos.
Los mohos tambin toleran la sal y el azcar, pueden
crecer en frascos abiertos de mermelada y conservas o
en carnes curadas o saladas como jamn, tocino,
salami y mortadela . Los mohos tienen estructuras
parecidas a ramas y races que son como hilos muy
delgados. Las races pueden ser muy difciles de ver
cuando el moho est creciendo en los alimentos y
pueden llegar al interior del alimento. Por lo tanto, si
usted ve moho en un alimento, tiene que botar todo el
alimento y no slo la parte contaminada

En 1928, el cientfico
Alexander Fleming
descubri por accidente las
propiedades germicidas del
moho verde, llamado ms
tarde Penicillium notatum.
Esta especie mataba las
bacterias, pero era
inofensiva para humanos y
animales. El hallazgo
condujo a la produccin de
la penicilina, aclamada
como el principal medio de
la medicina moderna para
salvar vidas

No todos los mohos son perjudiciales ya que

algunos desarrollan un papel fundamental en
la produccin de alimentos como ciertos
quesos, a los que ayudan en el proceso de
maduracin y curacin. Estos mohos aportan
sabor y aroma a ciertos alimentos como los
quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o
gorgonzola deben su sabor a una variedad de
Penicillium

Se denomina levadura a cualquiera

de los diversos organismos
eucariotas, clasificados como hongos
microscpicos unicelulares, que son
importantes por su capacidad para
realizar la descomposicin mediante
fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los
azcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.

Las levaduras son seres vivos, unicelulares que

se
reproducenasexualmentemedianteunproces
o conocidocomogemacinqueconsisteenla
formacindebrotesoyemasqueluegose
desprenden de la clula original para formar un
nuevo organismo independiente. Es posible
observar las levaduras al microscopio y, en
algunos casos, detectar los brotes queestn
en proceso de formacin

Entre las levaduras ms conocidas y

extendidas se destaca la Saccharomyces
cerevisiae, mejor conocida como levadura de
cerveza. Se trata de un hongo unicelular y
es la ms reconocida porque es la que se
emplea para producir productos de amplio
consumo como ser pan, vino y cerveza.
Vale mencionarse que el uso de este tipo
para producir los mencionados productos se
debe a la capacidad para producir etanol y
dixido de carbono en el proceso de
fermentacin.

MUCHAS GRACIAS

BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/docrep/005/y1390
s/y1390s04.htm
https://es.scribd.com/doc/18538582/l
evaduras
http://www.youtube.com/watch?
v=rT5cFN0fOYY