MICROBIOLOGA DE LA

LECHE

INTRODUCCIN
LA LECHE DEBIDO A SU COMPLEJA COMPOSICIN BIOQUMICA Y
POR SU ALTO CONTENIDO DE AGUA, ES UN BUEN SUSTRATO
PARA LOS MICROORGANISMOS SAPRFITOS Y TAMBIN PARA
LOS PATGENOS QUE LA UTILIZAN COMO SUSTRATO PARA SU
REPRODUCCIN

COMPOSICIN DE LA LECHE
Composicin qumica media (%) de la leche
de vaca entera
Agua
87.0
Protena (Casena)
3.5
Lpidos
3.9
Carbohidratos (Lactosa) 4.9
Cenizas
0.7

La composicin de la leche varia de acuerdo con

distintos factores como: alimentacin, raza,
estacin del ao, etc.
Precisamente por su composicin, la leche es un
medio excelente para el crecimiento de la mayor
parte de los microorganismos; composicin y PH
(6,5 y 6,7) permiten el desarrollo de
Bacterias, Mohos Y Levaduras.

ASPECTO PATGENO
La Leche constituye un producto altamente perecedero que, puede
ser vehculo de bacterias patgenas para el hombre como:
MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS
BRUCELLA
SALMONELLA
ESCHERICHIA COLI ENTEROPATGENO
LISTERIA MONOCYTOGENES
PARA ELLO SE SOMETE A LA PASTEURIZACIN : 62C POR 30
min.
72 POR 15 min.

FACTORES DE CONTAMINACIN DE LA
LECHE
ANTES DEL ORDEO
DESPUS DEL ORDEO
POSTERIORMENTE AL ORDEO
DURANTE LA CONSERVACIN

ANTES DEL ORDEO

EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS PUEDE GENERAR EN LA LECHE :
MICOTOXINAS
MOHOS

Aflatoxina M, Segregada Por Aspergillus Flavus

Penicillium Cyclopium Viridicatum

LECHE
o Stoloniferum
EN POLVO

DESPUS DEL ORDEO

La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las
mejores condiciones de higiene, resulta siempre contaminada en mayor o
menor grado.

CARGA MNIMA DE UN ORDEO

MILILITRO.

100 A 500 GRMENES POR

En general, las primeras porciones extradas son siempre las ms

contaminadas por su proximidad al pezn y pueden superar 10
grmenes por mililitro.

despus del ordeo, la leche se contamina, ms o menos, por

distintas causas, de las que forman parte:
El animal (escamas de la piel, pelos, suciedad, pezn, rabo,
etc.).
El ambiente (contaminacin del aire, polvo, suelo, lecho).
El sistema de ordeo (manos del ordenador, ordeo mecnico
poco higinico).
Los recipientes de recogida (material sucio o mal lavado).
Los vectores (insectos, particularmente).

POSTERIORMENTE AL ORDEO, Y DURANTE

LA CONSERVACIN DE LA LECHE

ORDEO

1hora

flora microbiana por accin de

sustancias inhibidoras
INCREMENTO DE
MICROOGANISMOS

Fermentacin
4,5-4)
de la lactosa

fase de
acidificacin

se regula por la temperatura

cido Lctico (PH desciende a

El aumento de acidez inactiva la accin de los fermentos lcticos, circunstancia

que aprovechan los mohos (geotricum, penicillium, etc.) y otros grmenes
acidoflicos para su desarrollo, pudiendo crecer entonces otras especies
microbianas, aerobias y anaerobios.

LA FLORA QUE LOGRA DESARROLLARSE DA

LUGAR A MODIFICACIONES EN LA LECHE:
1. AGRIADO Y ACIDIFICACIN CON COAGULO

.LOS GRMENES RESPONSABLES SON DE TIPO HOMO Y HETEROLACTICO

.TEMPERATURA: 10-37 C
.streptococcus lactis asociado, a veces, con coliformes, enterococos,
micrococos y lactobacilos
.strepto-coccus thermophilus, streptococcus faecalis y lactobacillus
bulgaricus. (37C)
.Bacillus, Clostridium (grmenes termfilos)

2. PROTELISIS:
Esta alteracin esta favorecida por el almacenamiento
prolongado de la leche a baja temperatura.
Se manifiesta por su olor y una ligera alcalinizacin.
La flora incriminada pertenece a los gneros:
micrococcus, alcaligenes, pseudomonas, bacillus y
clostridium.
Se puede producir una acidificacin del coagulo y su
digestin.

3. LECHE FILANTE
Se puede producir por causas no bacterianas (exceso de
crema, coagulacin de la lactoalbumina por calentamiento),
Por accin microbiana indirecta (paso de leucocitos y fibrina a
la leche como consecuencia de una mastitis) y por accin
microbiana directa.
Alcaligenes viscosas, micrococcus freudenreichii, micrococcus
mucofaciens, algunas cepas de aerohacter aerogenes,
streptococcus lactis, lactobacillus spp., leuconostocspp.

4. COLORACIONES:
Amarilla (Pseudomonas Synxanta. Flavobacterium Spp. Y
Xantomonas).
Azulada (Pseudomonas Syncyanea, Pseudomonas Aeruginosa).
Roja (Serrana Marcescens, Brevibacterium Erythrogcnes,
Pseudomonas Spp.).
Violeta (Chromobacterium Violaceum).

5. MODIFICACIONES DEL SABOR O EL OLOR:

En parte se deben al tipo de alimentacin del animal y,
en parte, a la contaminacin de la leche:
Olor a fruta (pseudomonas fragi, flavobacterium lactis,
bacillus estenificans da olor a pina).
Olor a rancio: crecimiento de grmenes lipolticos
{pseudomonas, bacillus cereus).

 Olor y sabor a pescado: debido a la formacin de

trimetilamina en la leche {pseudomonas, torulopsis
amara).
Sabor amargo {bacillus liquefacais iactis amari,
micrococcus caseiamar i, torulopsis amara).
Olor a urea y amoniaco {pseudomonas florescens,
alcaligenes faecalis).
Sabor a caramelo {streptococcus iactis var.
maltigenes).
Sabor a jabn {bacillus iactis saponacei, pseudomonas
putida).