MATERIAS PRIMAS CARNICAS IMPORTANCIA DE SU

ESTANDARIZACION

Ing. TERESA ALTAMAR PEREZ

TECNOLOGIA DE CARNICOS

LA CARNE
Se

define la carne como el tejido muscular de

los animales utilizados como alimentos. Esta
definicin incluye junto a los msculos,
algunos rganos como el hgado, rin,
cerebro y otros tejidos comestibles.

Las

canales de los animales estn formados

por tejidos musculares, grasa y huesos
principalmente. El tejido muscular constituye
aproximadamente entre el 48 y 68% del peso
de la canal bovina y el 36 al 64% de la canal
porcina.

CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA
CARNE
Agua: Cerca del 75% de la composicin de la carne
esta representado por agua. El contenido de agua
de animales jvenes supera a la de los adultos.
Grasa: En los animales de abasto, los lpidos se
encuentran distribuidos en la carne, bajo tres
formas: grasa subcutnea aquella situada debajo
de la piel; la situada entre los msculos y la grasa
intramuscular, situada entre los msculos.
El contenido de grasa varia segn la especie
animal y el plano de nutricin aportado durante la
produccin animal. El color puede variar entre
blanco, crema y amarillento.

Protenas: Constituye el componente mas importante

de las carnes. La carne es particularmente una
buena fuente de aminocidos esenciales. La cantidad
de aminocidos en la carne puede ser afectada por el
procesamiento.
Minerales: Estn presentes en carnes magras a un
nivel cercano del 1%; el potasio es el mineral mas
abundante en al carne, seguido del fosforo, magnesio,
sodio, manganeso, cobalto y molibdeno.
Vitaminas: La carne es rica en vitaminas
especialmente las del complejo B. Las carnes ricas en
grasa contienen tambin vitaminas liposolubles.
Las carnes contiene tambin poca cantidad de
hidratos de carbono, sustancias nitrogenadas,
pigmentos

CALIDAD DE LA CARNE
La calidad organolptica de la carne cubre dos
aspectos:
La calidad del msculo.
La calidad de la grasa.
Los criterios de importancia comercial de calidad
del msculo son: pH, terneza, color, capacidad
de retencin de agua, textura y contenido de
grasa intramscular.
En la calidad de la grasa los criterios son:
consistencia, sabor, aroma y color.

COLOR DE LA CARNE
Es uno de las caractersticas mas importantes desde el
punto de vista de aceptacin de por el consumidor.
El color de la carne depende del contenido de
mioglobina en el musculo.la cantidad de mioglobina
depende de la edad del animal; animales jvenes
proporcionan una carne totalmente clara, esta se va
oscureciendo a medida que el animal envejece.
El color de la carne depende en gran parte de los
cambios de pH que se dan en el musculo.
Una variacin externa de color puede ser observada en
la carne oscura, dura y seca (D.F.D) y en la carne
plida, flcida y exudativa (P.S.E.)
Otros de los factores relacionados tiene que ver con el
almacenamiento, manejo y conservacin de la carne.

TEXTURA
La

textura depende del tamao de los

haces de fibras en que se hallan
longitudinalmente dividido el musculo.
El tamao aparente de los fascculos
musculares se conocen como grano. La
firmeza o bastedad del grano tiene
influencia sobre la aceptabilidad de la
carne. Carne de grano fino es blanda
mientras que la de grano grueso es dura.

TERNURA
La ternura o blandura de la carne esta
estrechamente relacionada con la textura de la
carne, se puede decir que la ternura es una medida
de textura.
La ternura de la carne se ve modificada por los
cambios que afectan al musculo en su proceso de
conservacin en carne. La blandura de la carne
aumenta del estado de rigor a la madurez.
Factores que intervienen en la ternura de la carne:
1. Cantidad de tejido conectivo: los musculos que
desempean mayor trabajo, lo que los hace mas
duros.

Componente

Descripcin

Epimisio

(Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma

de lmina, de tejido conectivo (de colgeno) que recubre el
msculo.

Perimisio

(Haz primario). Conformado por una red de tejido

conectivo de colgeno que contiene las haces de las fibras
musculares.

Endomisio

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares

individuales dentro de las haces de las mismas.

Sarcolema o
membrana muscular

Sarcoplasma.

Fibras musculares

Compuesta por protenas y lpidos. Esta conformada la membra

celular (plamalema) y una lmina basal externa formada por
glucoprotenas. Es elstica y por ello puede sufrir cambios
durante la contraccin y la relajacin muscular. En su superficie
se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las
miofibrillas.
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en l la
protena globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y
es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede
almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno
Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura
esencial de los msculos, estn conformadas por miofibrillas
que estn muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92%
del volumen total de la clula muscular. Son el sistema contrctil
del msculo, tienen forma de orgnulos cilndricos de 10-100 um
de y na longitud hasta de

2.

Caractersticas de la fibra muscular: El estado

de la concentracin de la fibra muscular
determina en buena parte el grado de ternura
de la carne.

3.

Marmoreo: hace referencia a la grasa

intramuscular. La grasa intramuscular diluye
los elementos del tejido conectivo del musculo
en donde se deposita; a esto se debe la menor
dureza de la carne.

JUGOSIDAD
La jugosidad de la carne cocida puede desglosarse en
dos componentes, la sensacin de humedad que se
produce al iniciar la masticacin debido a una rpida
liberacin del jugo y la sensacin de jugosidad
duradera causada por la lenta liberacin del suero y
por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo
salivar.
La blandura y la jugosidad estn ntimamente
relacionadas, de modo que cuanto mas tierna es la
carne los jugos se liberan mas rpido y la sensacin
de jugosidad es mayor. En la carne dura en cambio,
la jugosidad es menor y mas uniforme cuando la
liberacin del liquido y grasa es mas lenta

AROMA Y SABOR
La carne fresca tiene un olor muy ligero que a
veces recuerda al del acido lctico comercial; el
sabor es ligeramente salino, parecido al de la
sangre.
se debe tener en cuenta que el verdadero sabor
de la carne solo lo proporciona la preparacin
culinaria.
El procesamiento de la carne tambin tiene que
ver con su calidad. La industria procesadora se
responsabiliza de la conservacin de una calidad
bsica y no tanto de su mejoramiento.

Hoy da se presentan tcnicas encaminadas hacia

el mejoramiento de la calidad de la carne, entre
las cuales se pueden mencionar:
La estimulacin elctrica.
Suspensin de la canal.
Maduracin de la canal o de sus cortes. (al vacio)
Aceleracin de la maduracin por medio de
elevadas temperaturas.
Ablandamiento enzimtico o mecnico.
Reestructuracin o coextruccin.

PH
Las alteraciones observadas en el pH el musculo
post-mortem son una consecuencia directa de los
cambios bioqumicos asociados con la glucolisis
anaerobia cuando no existe oxigeno muscular.
Inmediatamente despus del sacrificio de los
animales el pH muscular es cercado a 7 y disminuye
a tal punto que un pH muscular en rigor mortis
alcanza un valor mnimo cercano a 5.3 o hasta el
momento que las reservas de glucgeno se agotan.
Estos cambios en el pH desde el momento del
sacrificio del animal corresponden a la acumulacin
de acido lctico, el cual se forma a partir del
glucgeno contenido en el musculo.

Influencia del pH en la capacidad de retencin del

agua: En condiciones normales, una vez que ocurre el
proceso de glucolisis el pH disminuye trayendo como
consecuencia una perdida en la capacidad de
retencin de agua en la carne.
Influencia del pH en las perdidas por coccin: los
factores que influyen en la capacidad de retencin de
agua de la carne tambin influyen en las perdidas por
coccin; un pH final elevado, disminuye el grado de
perdida de agua durante la coccin de la carne.
Influencia del pH en la jugosidad: la jugosidad de la
carne esta relacionada con la perdidas que ocurren
durante la coccion; algunos autores afirman que en un
pH cercano a 6, la carne presenta la mayor jugosidad.

CARNE PSE (PLIDA, BLANDA,

EXUDATIVA)

Estas carnes se caracterizan por un

aumento rpido de la concentracin
de cido lctico, despus del
sacrificio, esto produce una rpida
cada del pH muscular (pH < 6.0) a
los 45 minutos, que afecta
drasticamente la capacidad de
retencin de agua, el color, etc. La
CRA disminuye con el pH, tambin
parece ser que se producen
importantes cambios en las
membranas celulares de los
msculos de las carnes PSE.

El color est determinado por tres factores, a saber:

Cantidad de pigmento.

Forma qumica del pigmento.

Estructura del msculo, influenciada por el pH

El nivel de grasa intramuscular es otro de los parmetros que
influyen en el color, niveles superiores al 2.5% aumentan la
reflectancia, ello explica por ejemplo la apariencia ms blanca
de la carne de las razas Duroc.
La situacin de estrs a que son sometidos los animales antes
o durante el sacrificio provoca una gran actividad bioqumica
muscular y por consiguiente un acumulo elevado de acido
lctico cuando la temperatura del musculo es aun elevada, lo
cual conduce a la obtencin de carnes plidas, flcidas y
exudativas.

El significado econmico del PSE:

Aumento de perdidas durante el curado.

Aumento de perdidas por coccin.

Aumento de la proporcin de la gelatina en

productos enlatados.
Aumento de perdidas por exudacin de la carne
fresca.
Palidez del lomo y dos tonalidades del pernil.

CARNE DFD (OSCURO, FIRME,

SECO)
Se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas
postmortem, los msculos con poca reserva de
glucgeno no se acidifican, ya que la cantidad de cido
lctico producida es baja. Los msculos rojos
abundantemente vasculados y predominantemente
aerobios son ms propensos a ser DFD.
Se presenta cuando las reservas de glucgeno son
agotadas antes del sacrificio del animal: el pH muscular
llega a ser anormal (6.3 a 7) puesto que el glucgeno
presente es poco para la formacin de acido lctico.
Estos msculos entran en rigor mortis rpidamente y
son oscuros, muy firmes y secos adems de susceptibles
a crecimiento bacterial.

Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los
cerdos hayan agotado su energa de reserva en
los msculos, as pues, los mtodos de transporte,
carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de
aturdimiento, influyen notablemente en este
fenmeno.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD
deben evitarse condiciones ambientales
extremas.

GRASA

La grasa porcina es el ingrediente mas variable en los

productos crnicos. El sabor, el olor y el color de los
productos son conferidos sobre todo a esta sustancia.
La calidad de la grasa en la industria de
transformacin se valora de acuerdo con su blancura,
dureza, resistencia a la fusin. La blancura depende de
los pigmentos carotenoides presentes en los alimentos
de los animales principalmente. La dureza y
resistencia a la fusin, son parmetros importantes
para la produccin de productos crudos y cocidos; esta
dureza depende del contenido en tejido conectivo y de
la relacin cidos grasos insaturados a saturados que
envuelven aspectos genticos y nutricionales.

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES DE
BOVINOS Y PORCINOS UTILIZADOS EN
PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS
Entre los elementos que pueden ser utilizados para la
elaboracin de embutidos se pueden considerar: el
hgado por su alto valor proteico, buena capacidad
aportarte de color pero con baja capacidad para formar
emulsiones.
Se puede incluir tambin la lengua, el corazn, los
pulmones, los estmagos, el cerebro y la medula en
algunos productos crnicos y en porcentajes adecuados.
La sangre recolectada en condiciones higinicas, al
igual que el plasma sanguneo congelado o
deshidratado, es muy til en el procesamiento de
carnes.

SAL CLORURO DE SODIO

La sal es el ingrediente ms crtico
en la elaboracin de embutidos
despus de la carne. Se podra
considerar que histricamente es
casi imposible fabricar embutidos
sin sal.
Originalmente la sal sirvi como
conservante; y an lo acta como
tal en algunos embutidos secos y
semi-secos. Para actuar
completamente como conservante
se requieren concentraciones de
salmuera en el producto de
aproximadamente 17%.

FUNCIONES DE LA SAL.
Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor
aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado
caracterstico en los embutidos. La sal aporta un gusto
salado que es debido al anin Cl-; mientras que el catin
Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular
los receptores. La grasa parece siempre poco salada por
razn de su escaso contenido en agua, por lo que es muy
poca la sal que penetra en ella.
Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. Este
efecto es slo parcial debido al nivel de uso (generalmente,
inferior al 2,5%). Se considera generalmente que a la
concentracin del 10%, inhibe el crecimiento de numerosos
microorganismos, en cambio, a la concentracin del 5% su
accin no se hace sentir ms que sobre los anaerobios.

Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de

humedad. Solubilizacin de la actomiosina con lo que
se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este
efecto alcanza un mximo a una concentracin
aprximada del 4%.
Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de
trazas de metales pesados, especialmente el hierro,
que actan como catalizadores. Esto explica la
necesidad de usar sal de alta pureza.
Posibles problemas y soluciones
Oxidacin del producto. Se debe usar slo sal de alta
pureza.
Humedad en la sal. La sal es altamente higroscpica,
por lo que es recomendable mantenerla en lugares
secos y en envases cerrados para facilitar el manejo y
evitar errores en la dosificacin.

NITRITOS Y NITRATOS
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de
curado adicionados para elaborar un embutido tipo
curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa
caracterstico y textura y sabor y olor caractersticos, y
provee un efecto conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum
que podran estar presentes. El nitrito es el
componente ms importante usado para el curado de
las carnes, siendo tambin un potente antioxidante.

Sin nitrito no sera posible producir con cierta

seguridad los jamones enlatados no esterilizados
(aquellos que requieren refrigeracin), as como
productos cocidos empacados al vaco tales como las
salchichas frankfurter y la carne de diablo.
Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico
que se combina con el pigmento myoglobina. Para la
formacin del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto
terminado, dependiendo de la cantidad actual de
pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
Los productos terminados no deben contener mas de
50 a 125 ppm de nitrito residual. El nitrito slo debe
usarse en productos crnicos procesados rpidamente.

La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en

ingls FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) de los Estados Unidos de
Norteamrica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de
nitrito que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por
100 libras americanas de carne es un nivel funcional para el
nitrito. El nitrato a de onza por 100 libras americanas de
carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o
semi-secos.
Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeas
cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso
para asegurar una distribucin uniforme. Tambin pueden
disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podra
ser peligroso ya que estas premezclas fcilmente pueden ser
confundidas con sal pura.

LOS POLIFOSFATOS
Los fosfatos alcalinos son usados para
incrementar la capacidad de retencin de agua de
las carnes curadas. En la actualidad su uso no es
an permitido en productos embutidos. Ellos
tienen algunos efectos beneficos, tales como
reducir el grado de purga en productos
enlatados y cocidos.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las
protenas musculares y a disminuir la acidez
(elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el
espacio alrededor de las protenas y as mayor
cantidad de agua puede mantenerse entre las
protenas.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
Tripolifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio.
Pirofosfato cido de sodio.
Pirofosfato de sodio.
Fosfato monosdico.
Fosfato disdico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad
tal que resultar en no ms de 0,5% en el producto
terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato
presente naturalmente en el tejido muscular lo cual
puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan
fosfatos.

AZUCARES
En los productos crnicos se usan una gran
variedad de azucares, que van desde la sucrosa
(azucar de caa o de remolacha) a la dextrosa
(azucar de maz). Se incluyen en este grupo los
jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el
sorbitol. Estos productos son usados
principalmente para saborizacin aunque
algunos de ellos proveen algunos beneficios muy
especficos en elaboracin de embutidos.
La dextrosa es esencial en los embutidos
fermentados ya que provee las materias primas
necesarias que las bacterias convierten en cido
lctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5
a 1,0% con este propsito.

La mayora de los azucares, excepto el sorbitol,

incrementan el pardeamiento de la carne durante la
coccin. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares
tambin ayudan a enmascarar el sabor salado cuando
se usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucares
podran ofrecer alguna accin conservante, aunque a
los niveles usados en la gran mayora de los
embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen
todo lo opuesto. Los azucares han sido identificados de
servir como medio para el crecimiento de algunos
microorganismos indeseables como las levaduras.
Algunos azucares tambin proveen una condicin
qumicamente reductora en los productos embutidos y
como resultado son acreditados como mejoradores del
color de los embutidos frescos.

EXTENDERORES.

Leche en Polvo: La leche desgrasada deshidratada

es un ingrediente usado en un sinnmero de
productos embutidos. Sirve principalmente como
extendedor, aunque se le han encontrado algunos
efectos de mejora en sabor y olor, probablemente
debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada
deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos
niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las
protenas. Los niveles de uso estn restringidos
dependiendo del tipo de producto. Otros productos
lcteos tales como el suero deshidratado se han
usado como ligantes o como extendedores. Igual
situacin se ha presentado con el casenato de sodio.

Harinas de cereales. Varias harinas de cereales

son usadas como ligantes o extendedores en
productos crnicos. Siendo los principales el almidn
dependiendo su funcionalidad de la fuente, que
puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc. En general
estos son adicionados a productos de mas baja
calidad por razones econmicas. Sin embargo,
algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn, los
rendimientos en coccin y las caractersticas de
tajado. Las cantidades permitidas estn
reglamentadas y dependen del tipo de producto.
Protenas de soya. En la industria de carnes es
usada una gran variedad de productos de soya. Estos
han alcanzado amplia aceptacin en la industria y
sus niveles de uso estn reglamentados.

Harina de soya. Este producto protenico de soya

finalmente molida contiene aproximadamente 50%
de protena. Es usado en estofados para adicionar
protena y ayudar a retener los jugos crnicos. Sus
principales limitaciones son de textura y sabor. Se
prefieren las harinas tostadas de soya para su uso en
productos crnicos.
Granulados de soya
Estos son similares a la harina de soya en
composicin pero son ms grandes en tamao de
partcula y ms adaptables a productos tales como
coberturas de pizza. Son ampliamente usados en
tortas de carne molida. La desventaja de la textura
de la harina de soya es superada con los granulados.

Protena texturizada de soya

Esta es muy similar a los granulados excepto que
la textura se ha cambiado para ser mucho ms
similar a la textura de la carne molida. Como con
los granulados, su principal uso es en tortas de
carne molida o en productos como los estofados.
Concentrado protico de soya
Este es un producto protenico con 70% de
protena que se encuentra disponible sea en
forma de grnulos gruesos para usarse de forma
similar a los granulados de soya o en harina para
usarse en embutidos tipo emulsin. Retienen
agua.

Aislado proteico de soya

Este producto contiene aproximadamente 90% de
protena y es muy til como emulsificante y como
ligante. Es el nico producto de soya que funciona
como la carne en la formacin de una emulsin.
El aislado proteico de soya no debe ser
considerado como igual en calidad a las protenas
contrctiles en la formacin de emulsiones pero
es til, particularmente en formulaciones
dbiles. Los aislados de soya se usan
generalmente a niveles de 2,0%, niveles ms
bajos que los concentrados, los granulados o las
harinas.

ANTIOXIDANTES

Varios productos pueden ser adicionados a los

embutidos frescos y secos para retardar el
desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos
productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT
(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En
embutido secos son usados al nivel del 0,003%
para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En
embutidos frescos el nivel es de 0,01% del
contenido de grasa para alguno de ellos
individualmente o de 0,02% para la combinacin
de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso
es de 0,01% sea individualmente o para
combinaciones de ellos.

INHIBIDORES DE HONGOS
Donde el hongo es un problema en embutidos
secos las tripas pueden ser sumergidas en
solucin al 2,5% de sorbato de potasio para
inhibir su crecimiento. Este compuesto es la sal
potsica del cido srbico.
El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) es
usado de forma similar en solucin al 3,5%.

CASEINATO DE SODIO
Contribuye a la formacin de pastas homogneas,
mejora la consistencia, el aspecto y color del
producto final.
Confiere buena capacidad de retencin de agua y
grasa durante la coccin de los productos.

TRIPAS NATURALES Y
ARTIFICIALES
Las tripas naturales y artificiales sirven de
empaque para los productos crnicos embutidos.
TRIPAS NATURALES: Se preparan
aprovechando diferentes partes del tacto
gastrointestinal del bovino, ovinos y caprinos.
Del porcino se aprovecha el estomago, intestino
delgado e intestino grueso.
Del bovino se aprovechan el esfago, el intestino
delgado, el ciego, el intestino grueso y la vejiga.
En los ovinos y caprinos generalmente se utiliza
el intestino delgado como empaque de embutidos.

CONDIMENTOS
Son sustancias aromticas de origen vegetal y su
uso industrial de carnes tiene como finalidad
realzar, acentuar y destacar los aromas propios
de la carne; algunos actan tambin como
preservativos.
Los condimentos de mayor uso son: pimienta
blanca y negra, ajo, cilantro, mostaza, pimentn,
cebolla, clavo, canela, nuez moscada, tomillo,
laurel, mejorana, entre otros. El clavo, la canela y
la mostaza tienen accin preservativa.

TRIPAS ARTIFICIALES: Existen las tripas de

celulosa y de colgeno.
las tripas de celulosa pueden ser estrechas para
salchichas; celulosa larga para salchichn,
mortadela, etc.
las tripas de colgeno existen en todos los
calibres para chorizos y salamis curados.

EMBUTIDOS
Se define como embutidos a los productos
crnicos elaborados con carne, sangre o una
mezcla de ambas, con o sin agregado de vsceras
u otros productos de origen animal o vegetal
autorizados.
No deben contener aponeurosis (la membrana de
tejido conjuntivo que envuelve a los msculos,
tendones, ligamentos, o cartlagos), salvo los
embutidos cocidos, en los cuales se transformara
en gelatina

TIPOS DE EMBUTIDOS
La clasificacin establece varios grupos
diferenciados entre s por las caractersticas de las
materias primas que constituyen los productos:
formados por piezas saladas, por mezclas de
carnes picadas, a base de carne y despojos
comestibles, a base de sangre, etc., y en estos
grupos se establecen diferentes categoras de
acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a
los productos.
Los embutidos se pueden dividir en diferentes
clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos
y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados
mediante carne cocida.

Las clasificaciones de los productos crnicos son

diversas y se basan en criterios tales como los tipos de
materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la
accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su
tecnologa de elaboracin, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o
nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en:
frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por
el calor, salazones crnicas, platos preperados crnicos
y otros derivados crnicos. por su parte los rene en 2
grandes grupos: aqullos formados por piezas (paquetes
musculares con o sin hueso) y los formados por pastas
(elaborados con carnes ms o menos picadas), dentro de
los cuales establece otros subgrupos.

Embutidos frescos (como las salchichas frescas de

cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no
estn curadas, llevan condimentos y suelen estar
embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen
cocinar.
Las salchichas frescas pertenecen a los
embutidos frescos

Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o

el salchichn): estn realizados con carnes curadas, se
fermentan y desecadas al aire, tambin pueden
ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras.
EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o
semisecos

Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de

hgado): pueden estar curados o no, la carne est picada,
condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a
veces ahumadas. Normalmente se suelen servir fras.
Los embutidos cocidos como la mortadela se
suelen servir fros

Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de

Crcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y
picadas, condimentadas, embutidas en las tripas,
ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados
posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser
servidas.
Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados

Embutidos ahumados no cocidos (como las

salchichas de cerdo ahumadas): son carnes
frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en
las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes
de consumirse deben ser cocinadas. Longanizas.

Elaborados a base de carne cocida (como el queso

de cabeza): estn preparados a partir de carnes
curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas,
normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se
suelen tomar en fro.