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FERMENTACION
Es la oxidacion de carbohidratos,
presentes en un medio, llevado a
cabo, en un medio aerobio o
anaerobio, por la accion de las
enzimas segregadas por
microorganismos; para formar
ALCOHOL.
FERMENTACIN
ALCOHLICA
FERMENTACIN
ALCOHOLICA
El tipo de fermentacin ms
importante es la fermentacin
alcohlica, en donde la accin de
la enzima cimaza, segregada por
la levadura convierte azucares
simples como la glucosa y la
fructosa en alcohol etlico y
dixido de carbono.
FUNDAMENTO
BIOQUIMICO
M.O. INICIADORES
Mohos:
bacillus, acinetobacter,
aeromonas
hydrophila, mycobacterium .
Levaduras:
saccharomyces
PROCESO GRAFICO DE LA
FERMENTACION ALCOHOLICA
CHON
TERMINO
FERMENTACION
INICIO
FERMENTACION
INOCULACION
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
PROLIFERACION
BACTERIAS
LACTICAS
ALIMENTOS
PRODUCTOS
MATERIAS
PRIMAS
Cerveza y
cerveza
inglesa
Mosto de
cereales
Whisky
bourbon
Cerveza de
bouza
Sidra
Maz, centeno
S. cerevisiae
Granos de
trigo
Manzanas
otras frutas
Sorgo
levaduras
Cerveza de
cafre
Mezcal
Pita
M.O. FERMENTADOR
S. Cerevisiae
Seccharomyce
s spp.
Levauras,
mohos,
bacterias
Lcticas
levaduras
ALIMENTOS
PRODUCTOS
MATERIAS
PRIMAS
Pulque
Jugo de agave
Whisky escoses
Cebada
Thumba
Mijo
Vinagre
Sidra, vino
Vinos
Uvas, Otras
frutas
Harina de trigo
Pan de masa
agria
Pan moreno
agrio
Arina de trigo
M.O. FERMENTADOR
Levaduras y
bact. Lacticas
S. Cerevisiae
Endomycopsis
fibuliges
Acetobacter
spp.
Cepas de
S.ellipsoideus
S. exiguus, L.
sanfracisco
L.
mesenteroides
OBTENCION DE BEBIDAS
ALCOHOLICAS
Proceso de obtencin de
Vino
1) Triturado: Se trituran y exprimen las
uvas.
2) Filtrado: El mosto puede filtrarse a
continuacin y fermentarse despus de
manera normal aadiendo levadura.
3) Sulfitado: Se aade cido sulfuroso al
vino.
Cerveza Kaffir
1)Malteado: Los granos deben estar hmedos
y debe existir aeracin.
2)Agriado: Este proceso es realizado por
lactobacilos termfilos en el sorgo malteado
mezclado con agua.
3)Procesamiento del cereal adjunto: Entre
los adjuntos utilizados se encuentran: maz sin
germen, maz entero, sorgo sin germen o sorgo
entero. Este se hierve junto con la mezcla
agriada.
Tepache
1)Limpieza: Lavar cscara de pia.
2)Coccin: Se hierve agua en un recipiente
junto con el piloncillo.
3)Acomodado: Se acomoda la pia en un
recipiente.
4)Adicin de ingredientes: Se adiciona el
agua con el piloncillo previamente hervida, las
pimientas y la canela.
5)Enfriado: Dejar enfriar a T ambiente y
adicionar la levadura.