Proceso de

produccin de
pasta de cacao
(Theobroma
cacao).

Pasta de cacao
Constituye la materia grasa de los granos

de cacao .
En estado lquido es utilizada en el
proceso industrial del chocolate, jabones y
cosmticos.
Se vende como manteca de cacao, la cual
es utilizada para el cuidado de la piel.

Proceso de produccin de pasta

de cacao

Cacao
en
grano

Fermentacin

Secado

Descascarillado

Tueste

Molturacin

Trituracin

Pasta
de
cacao

Balance de m ateria para el

proceso
A

A: Cacao en grano ms
pulpa
I.
B: Cacao fermentado
C: Cacao seco
D:semilla de cacao II.
E: semilla tostada III.
F: semilla molturada
G: Pasta de cacao IV.
H: Agua
V.
I: cascarilla

Fermentaci
n
Secado
Descascarilla
do
Tostado
Molturacin
VI. Trituracin

II

III

IV

F
VI

X (Kg
agua/Kg
totales)

Y (Kg.
Slidos/K
g.
Totales)

Z(Kg
cascarilla/
Kg.
totales).

-----

-----

------

B (1000
Kg)

0.42

0.56

0.02

C (623.65
Kg)

0.07

0.89

0.03

D (604.94
Kg)

0.07

0.93

E (592.2
Kg)

0.05

0.95

F (592.2
Kg)

0.05

0.95

G (592.2
Kg)

0.05

0.95

H (376.34)

Operaciones unitarias llevadas a cabo

Fermentacin:

tiene como fin la

eliminacin de las pulpas que recubren
las habas del cacao, para que
posteriormente se facilite el secado y
descascarillado. As como desarrollo del
sabor.
Secado: reduce la humedad, para
continuar con la fermentacin interna,
disminuye el amargor y potencia el aroma.

 Descascarillado: se aplica para eliminar

materiales extraos y limpiar el grano.

Tueste: provoca un aroma ptimo y reduce
la dureza de la almendra de cacao para su
fcil trituracin. Retira la cubierta de las
habas.
Molturacin: consiste en la trituracin de la
almendra
en
diferentes
tamaos,
separables por mtodos fsicos.
Trituracin: busca conseguir una pasta
blanda y homognea.

Trituracin
En la industria suele ser

necesario desmenuzarlos
slidos, mediante la aplicacin
de fuerzas mecnicas. Las
razones para estareduccin de
tamao sonlas siguientes:

 a)La reduccin de tamao puede

facilitar la extraccin de un
determinado constituyente
deseado, presente en una
estructura compleja, como sucede,
por ejemplo en la obtencin de
harina a partir de granos de trigo,
o de jarabe, a partir de caa de
azcar, etc.

 b)La reduccin a un tamao definido

puede constituir una necesidad

especifica deproducto, como
sucede, por ejemplo, en la
elaboracin del azcar para glasear,
en lapreparacin de especias y en el
refinado del chocolate.

 c)Una disminucin del tamao de

partcula de un material aumenta la

superficie del slido, lo que resulta
favorable enmuchos procesos de
velocidad, por ejemplo:

 1.-El tiempo de secado de los slidos hmedos

se reduce mucho aumentando su rea

superficial.

2.-La velocidad de extraccin de un soluto

deseado crece al aumentar el rea de contacto

entre el slidoy el disolvente.

3.-El tiempo necesario para ciertas operaciones-

horneo, escaldado, etc.- se puede reducir

troceando los productos sometidos al proceso.

 d)La mezcla ntima suele facilitarse si

las partculas son de tamao ms

pequeo, lo que constituye una
consideracin importante en la
elaboracin de algunos preparados,
como sopas empaquetadas, mezcla
para biscochos, etc.

Trituracin y m olienda
El termino trituracin (crushing) se

aplica generalmente al
desmenuzamiento de materiales
muy gruesos hasta tamaos del
orden de 3mm. Molienda es, en
cambio, un trmino empleado para
referirse a la obtencin deproductos
en polvo. La trituracin se suele
llevar a cabo aplicando fuerzas de
compresin y la molienda mediante
fuerzas de cizalla.

Consideraciones para el
equipo
Adems de los costos, hay que tener

en cuenta: la dureza, la abrasividad,

la untuosidad, las temperaturas de
ablandamiento o fusin, la
estructura, el peso especfico, el
contenido en agua libre, la
estabilidad qumica, la
homogeneidad y la pureza. Las
propiedades relevantes en un
determinado proceso varan mucho
con los productos a tratar.

D e im portancia alim enticia:

Dureza y Abrasividad
Estructura mecnica
Humedad

D efi
niendo estructura
m ecnica
La estructura mecnica de los productos a triturar

puede indicar la clase de msprobable responsable de

la trituracin. Si los productos son frgiles, o poseen
estructura cristalina, la fractura puede producirse a lo
largo de los planos de unin, y sern laspartculas
mayores las que se rompern ms fcilmente. En esto
casos, se recurrirn a fuerzas de compresin. Si hay
pocos planos de unin y se han de crear nuevos
puntos de arranque de grietas, es posible que sean
ms eficaces las fuerzas de impacto y cizalla.
Muchosproductos alimenticios tienen una estructura
fibrosa y no pueden desintegrarse por fuerzas de
compresin o impacto,por lo que es necesario
desgarrarlos ocortarlos.

Trm inos curiosos:

Untuosidad: Es la propiedad que

tienen los lquidos de adherirse a la

superficie de los cuerpos slidos
Cizalla: Deformacin lateral que se
produce por una fuerza externa.
Tambin llamado corte, cortadura.

Aparatos
Trituradoras de rodillo:
En estas maquinas, dos o ms rodillos

pesados, de acero, giran en sentido

contrario.Las partculas de la carga
quedan atrapadas y son arrastradas
entre los rodillos; se ven assometidas
a una fuerza de compresin quelas
tritura. En algunos aparatos, los rodillos
girana diferente velocidad,
generandotambin esfuerzos de cizalla

Aparatos
El molino de martillos

Este tipo de molino deimpacto o percusin es corriente enla

industria alimentaria. Un eje rotatorio que gira a gran velocidad lleva

un collar con varios martillos en superiferia. Al girar el eje, las
cabezas de los martillos se mueven, siguiendo una trayectoria
circular en le interior de una armadura, que contiene un plato de
ruptura endurecido, de dimensiones casi idntica a la trayectoria de
los martillos. Los productos de partida, o corriente de alimentacin,
pasan a la zona de accin, donde los martillos los empujan al plato
de ruptura. La reduccin del tamao se debe principalmente a las
fuerzas de impacto, aunque, en condiciones de alimentacin de
obturantes, tambin puedenparticipar en la reduccin de tamao
las fuerzas de friccin. Con frecuencia, los martillos se sustituyen
por cortadoras o por barras, como en los molinos de barras. Los
molinos de martillo se pueden considerar de uso general, ya que son
capaces de triturar slidos cristalinos duros, productos fibrosos,
vegetales, productos untuosos, etc. Se utilizan mucho en la industria
alimentaria para moler especias, leche deshidratada, azucares, etc.
No se recomienda para la molienda fina de materiales muy duro, por
el excesivo desgaste que, en este casosufren.

Aparatos
Molinos de disco
Los molinos que utilizan las fuerzas de

cizalla para la reduccin de tamao

juegan un papel primordial en la
molienda fina. Como la molienda se
usa en la industria alimentaria
fundamentalmente para producir
partculas de tamao muy pequeo,
esta clase de molinos es muy comn.

Aparatos
Molino de disco nico
En este modelo, los materiales de partida o

de alimentacin, pasan a travs del

espacio que queda entre un disco estriado,
que gira a gran velocidad, y la armadura
estacionaria del molino. La trituracin de la
carga se debe a la intensa accin
cizallante. La separacin entre el disco y la
armadura se puede variar, segn el
tamao de las materiasprimas y las
exigencias del producto acabado.

Aparatos
Molinos de doble disco
En esta modificacin, la armadura tiene dos discos,

que giran en direccin opuesta, generando un

esfuerzo de cizalla mayor que la que se puede
conseguir con los molinos de disco nico. En otra
modificacin de este principio bsico, el molino de
Foss, los discos llevan estras que facilitan la
desintegracin. Este tipo de molinos cizallantes se
utiliza mucho en la molienda de arroz y maz. En el
molino de clavijas, popular en la industria
alimentaria, los elementos que rotan, lleva clavijas o
proyecciones. En este caso, juegan tambin un papel
significativo en la ruptura de fuerzas de impacto.

Integrantes:
Lugo Hernndez Susana Isabel
Valencia Guerrero Xally Monserrath
Magno Gonzlez Neri
Garca Mrquez Reynaldo