CONSERVACIN DE

ALIMENTOS POR BAJAS

TEMPERATURAS

Ing. Carlos Elas

Indice
1.

Revisin de conceptos
a.
b.

Refrigeracin
Congelacin

2. Nuevas
1.
2.

tendencias

IQF
Cook and chill
Ing. Carlos Elas

a.Refrigeracin

Ing. Carlos Elas

REFRIGERACIN
Consiste

en la remocin del
calor de un producto para
bajarle la temperatura
(generalmente entre 0 y 5C)
Disminuye la actividad
microbiana

Disminuye la velocidad de las reacciones

metablicas para la generacin de energa
Ing. Carlos Elas

A < velocidad de las Rx metablicas

< crecimiento y < reproduccin

Los m.o. mediante las reacciones metablicas generan

energa (ATP) para realizar sus funciones vitales,
tales como:

Crecer
Reproducirse
Movilizarse

Al bajar la velocidad de las reacciones metablicas

Bajar tambin la velocidad de generacin de ATP
Por lo tanto, bajar tambin su velocidad de
crecimiento y reproduccin.

Ing. Carlos Elas

Rango de conservacin por fro en el

espectro de temperatura
CONSERVACIN
POR CALOR

65 C
Rango peligroso

CONSERVACIN
POR FRO

5 C

Temperatura (C)
Ing. Carlos Elas

REFRIGERACIN

5 C

Rango de
refrigeracin
Umbral de
temperatura
de congelacin

El rango de
refrigeracin est
entre:

0 C

El umbral de la
temperatura de
congelacin (cuando
el agua an est
lquida) y
5 C

Temperatura (C)
Ing. Carlos Elas

Los slidos solubles influyen sobre el

rango de refrigeracin
5C
Lquido
0
C

-1C
Agua

Lquido

Rango de

Lquido refrigeracin

-2C

Carne

Manzana

En los productos que tienen ms slidos solubles, el

inicio de la temperatura de refrigeracin estar por
debajo de 0C
Ing. Carlos Elas

Objetivos de la refrigeracin

Sanitario:

Impide afecciones para el consumidor

Econmico:

Prolonga el plazo de conservacin natural

Favorece la distribucin
Favorece la comercializacin de los alimentos
en tiempos posteriores a la cosecha
Permite colocar productos fuera de
temporada
Ing. Carlos Elas

Ventajas y desventajas de la
refrigeracin

VENTAJA :

Es el nico medio de conservar alimentos en

su estado original

DESVENTAJA

El equipo es relativamente costoso y

voluminoso

Ing. Carlos Elas

10

Despus de la cosecha las Rx de

respiracin se siguen produciendo

La refrigeracin RETARDA Y MODERA

las Rx de respiracin
Por lo que maduracin disminuye su
velocidad
El efecto de la refrigeracin es ms
importante si la maduracin est menos
avanzada.

Ing. Carlos Elas

11

Cadena de fro continua

El producto debe estar sano

La refrigeracin tiene que ser rpida
La cadena de fro debe ser continua

El alimento debe mantenerse a baja

temperatura durante :

Transporte
Almacenamiento
Comercializacin
.Hasta su consumo

Ing. Carlos Elas

12

VELOCIDAD DE RESPIRACION Y
REFRIGERACION

Las frutas y legumbres se mantienen vivas

despus de la cosecha y siguen respirando
El oxgeno del aire es combinado con compuestos
orgnicos de los tejidos, principalmente
azcares; as:

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 673 Kcal

Las 673 Kcal es energa en forma de calor y se le

llama CALOR VITAL
A > t de almacenamiento > velocidad de
respiracin (mayor Calor Vital)
Ing. Carlos Elas

13

Cmo se mide el Calor Vital?

El Calor Vital se mide
indirectamente
Midiendo CO2
Es ms fcil medir CO2 que calor
vital
El Calor Vital es considerado para
los clculos de respiracin

Ing. Carlos Elas

14

Clculo de las caloras generadas en la

respiracin

Calculando caloras en base al CO2 producido

C 1 x 12 = 12
O 2 x 16 = 32
44 g/mol
44 g
x 6 moles de CO2 = 264 g
mol de CO2
673Kcal
673Kal
264 mg = 1 mg
673 cal

2.55 cal

Por cada mg de CO2 producido en la respiracin se

generan
2.55 cal

Ing. Carlos Elas

15

Velocidad de respiracin diferenciada

en los cultivares

La velocidad de
respiracin vara
con el producto
Los esprragos
por ejemplo
respiran ms
rpido que la
lechuga
Ing. Carlos Elas

16

Regla de Vant Hoff

La velocidad de respiracin depende de la

temperatura.
Velocidad y temperatura estn relacionadas
por la regla de Vant Hoff, que dice:
LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
QUIMICAS Y BIOQUIMICAS AUMENTAN
ENTRE 2 Y 3 VECES POR CADA 10C DE
AUMENTO EN LA TEMPERATURA

Ing. Carlos Elas

17

Regla de Vant Hoff

V2 V1 = 2 V1 3 V1
t2 t1
10C
10C

Por ejemplo una manzana mantenida a 10C,

se madura y respira aproximadamente 3
veces ms rpido que aquella que se
mantiene a 0C.

Ing. Carlos Elas

18

Condiciones que se dan en la

refrigeracin

El calor siempre fluye naturalmente desde un

objeto caliente a uno menos caliente
Objeto menos caliente
(Condensador)

Cmara de
Refrig. con
conveccin
natural

Objetos calientes

Ing. Carlos Elas

19

El fro baja el %HR de las cmaras

(refrigeracin o congelacin)

Cuanto ms baja sea la HR de una cmara, ms

rpida ser la prdida de agua de los
productos almacenados
Baja HR
Humedad
Pierden agua y se
arrugan y encogen

Ing. Carlos Elas

20

...Condiciones que se dan en la

refrigeracin

El aire fro reduce su volumen

Las partculas de agua en estado de vapor
llegan a su punto de roco y precipitan
Esto hace que toda cmara fra tenga baja HR
x

Partculas
de agua
separadas

x
x x x x
x x x x
x x x x
x x x
Masa M

Frio

xxxx
xxxx
xxxx

Partculas de
agua juntas,
por lo que
precipitan

Masa M
Baja HR

Ing. Carlos Elas

21

Solucin!

Para aumentar las bajas HR de las

cmaras se puede regar agua
ocasionalmente sobre el piso o instalar
vaporizadores de agua
Una HR alta (del 85 al 100%) se
recomienda para la mayora de
productos

Ing. Carlos Elas

22

b.Congelacin

Ing. Carlos Elas

23

Los alimentos se congelan por

tres razones
Preservar la calidad inicial para su posterior
consumo. Ejemplo: congelamiento de carcasas

1.

Crear una textura o consistencia peculiar en el

alimento. Ejemplo: helados
Efectuar ciertos procesos, tales como:

2.

3.
a.
b.

c.

d.

Liofilizacin
Concentracin de zumos de frutas por separacin de cristales de
hielo
Desacidificacin del vino por formacin y separacin de cristales de
cido tartrico
Enfriamiento antes de la aplicacin de radiaciones ionizantes para
reducir los efectos no deseados (evitar radicales perxidos)

Ing. Carlos Elas

24

Punto crioscpico

Desde el punto de vista fsico, los tejidos

animales y vegetales pueden ser considerados
en general, como soluciones acuosas diludas.
Cuando el alimento es enfriado por debajo de
0C, el hielo comienza a formarse a la
temperatura denominada crioscpica (o
comienzo de la congelacin) que es tambin
la temperatura caracterstica de fusin
(funde el ltimo cristal de hielo)

Ing. Carlos Elas

25

Cmo se ve afectada la congelacin de

alimentos si se adicionan slidos solubles
(S.S.)?
1.

2.

El incremento de los S.S. hace que se

deprima el punto de congelacin
El incremento de los S.S. baja la
presin de vapor del agua del alimento

Ing. Carlos Elas

26

1.- El incremento de los S.S. hace que se

deprima el punto de congelacin

Si el alimento tiene ms slidos solubles o estos se

adicionan al alimento, el punto de congelacin disminuye
5C
Lquido
0
C

Lquido

-1C

Agua

Lquido

-2C

Carne

Ing. Carlos Elas

Manzana

Ptos. de congelacin

27

Implicancias prcticas de la
depresin del punto de congelacin

La depresin del punto de congelacin permite tener

agua en estado lquido a temperaturas de congelacin
Esto se puede utilizar en la industria de chupetes

Ing. Carlos Elas

28

La depresin del punto de

congelacin y concentracin molar

La temperatura crioscpica DEPENDE DE

LA CONCENTRACION MOLAR DE LAS
SUSTANCIAS DISUELTAS Y NO DE SU
CONTENIDO DE AGUA.
Si comparamos azcar y sal:
Azcar
Sal

364g/mol
28g/mol

En 1000 g
2.75 moles
35.71 moles

Ing. Carlos Elas

29

La sal baja ms la Aw que el

azcar

1000 g de azcar
Molculas ms grandes en
menor nmero
Menos interacciones con el
agua
Menos capacidad de ligar
agua
Baja menos la Aw

1000 g de sal
Molculas ms chicas en
menor nmero
Ms interacciones con el
agua
Mayor capacidad de ligar
agua
Baja ms la Aw

Ing. Carlos Elas

30

Puntos activos en el azcar

y las sal
H+

H+

- H+ OR - OH
Molcula de azcar
Con su pto. activo
que liga agua

NaCl H

Molcula de sal con

su pto. activo que
liga agua

Ing. Carlos Elas

31

Formacin del hielo

As, si adicionamos 1000 g de sal en 10 Kg de agua,

mayor nmero de moles (35.71) que cuando
adicionamos azcar (2.75) y si aplicamos la frmula
Aw

= n1
n1 + n2

La menor Aw se interpreta como menor agua libre o

mayor agua ligada, requirindose mayores fuerzas de
congelacin para separar el agua de los solutos y
formar los cristales de hielo, lo que se interpreta
como depresin del punto de congelacin.

Ing. Carlos Elas

32

Formacin del hielo

Ejemplo:
1. Punto de congelacin de las FRUTAS: -2 a 3C
2. Punto de congelacin de la CARNE : -1C

Esta diferencia se debe a que el zumo de

frutas tiene ms concentracin de
azcares y cidos que la carne.

Ing. Carlos Elas

33

2. El incremento de los S.S. baja la

presin de vapor de agua del alimento

Los S.S. tienen grupos hidroflicos que

atrapan molculas de agua.
Esto hace que sean menos voltiles
Por ejemplo, si se le pone azcar:
R-OH- - - - - HH+ +

Azcar

Puente de hidrgeno que atrapa

a la molcula de agua y hace que
sea menos voltil bajando su
presin de vapor
Ing. Carlos Elas

34

El incremento de los S.S. baja la presin

de vapor de agua del alimento

As el grupo carboxilo de una protena

estar ligada al protn del agua por un
enlace puente de hidrgeno.
A mayor nmero de enlaces se requirir
mayor depresin del punto de congelacin
para separar el agua y formar los
cristales

Ing. Carlos Elas

35

La congelacin baja la Aw de los

alimentos

La actividad del
agua es definida
como agua "libre" o
"disponible" en un
sistema
La congelacin hace
que el agua no est
disponible para su
uso por los m.o.
Ing. Carlos Elas

36

Congelacin y Aw

Ing. Carlos Elas

37

Temperaturas de congelacin y
Aw

La Aw del alimento congelado disminuye

Temperatura(C)
0
-5
-10
-15
-20
-25

Aw
1.000
0.953
0.907
0.864
0.823
0.784

Se logra una Aw=0.85 cuando se congela los alimentos a -18 C aprox.

Ing. Carlos Elas

38

-18 C y 0.85 de Aw

La industria utiliza temperaturas de -18 C

para controlar bacterias.
Ya que hay una relacin entre Aw y
temperatura:

Se logra una Aw=0.85 cuando se congela los

alimentos a -18 C !!

Ing. Carlos Elas

39

Velocidad de congelacin / efecto

sobre el alimento

La calidad de un producto congelado depende de la

velocidad a la que ste es congelado
Congelacin rpida es pasar la zona de mxima
cristalizacin en 30 minutos. En la congelacin rpida,
se forma muy pequeos cristales de hielo en el
interior de la clula y no causan ningn dao en los
tejidos del producto.
Congelacin lenta se conoce como el paso de la
mxima cristalizacin por ms de 30 minutos y se
producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de
la clula.
Ing. Carlos Elas

40

Congelacin lenta: mayor

prdida por goteo

Lenta

Rpida

Ing. Carlos Elas

41

Congelacin lenta: mayor

prdida del color

Lenta

Rpida

Ing. Carlos Elas

42

Congelacin lenta: mayores

prdidas por deshidratacin

Lenta

Rpida

Ing. Carlos Elas

43

Clases de cmaras de almacenamiento de

acuerdo a los niveles de temperatura
ClaseTemperaturaGrado
Especial -40C Muy buena
Super A -30C Buena
A -20C Normal
B -15C a -10C Tolerable
C -5C a -10C Refrigerado
Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la
cmara de conservacin de conservacin de la clase super A y
clase A, en ciertos casos en la clase especial frutas, vegetales y
arroz se almacenan en la clase A, B y C.

Ing. Carlos Elas

44

IQF: IndividualQuick
Freezing

Ing. Carlos Elas

45

Productos elaborados por el

sistema IQF

Ing. Carlos Elas

46

Equipo IQF

Ing. Carlos Elas

47

Caractersticas tcnicas del

proceso IQF

El aire se enfra a temperaturas de -30 a -40C

En producto es sometido al fro en bandas
transportadoras
En general solo sirven para productos que sean
de un espesor relativamente pequeos (<4 cm)
Congelan un producto a -20C entre 5 y 20
minutos dependiendo de las caractersticas fsicas
del producto y la capacidad del IQF
No produce escarcha y minimiza la acumulacin
de agua en forma de hielo en la superficie
Ing. Carlos Elas

48

Bondades del proceso IQF

Los cristales de hielo que se forman dentro de las

clulas de los tejidos son de dimensiones muy
reducidas
Esto garantiza una textura, valor nutritivo y sabor
igual al de un producto recin cosechado.
No hay necesidad de adicionar conservadores
qumicos
Gracias a los cambios dramticos de temperatura
se reduce de forma importante la presencia de
microorganismos
Ing. Carlos Elas

49

Bondades del proceso IQF

Permite tener una disponibilidad de los mismos durante

todas las pocas del ao.
Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al
vapor, los productos son rpida y fcil preparacin.
100% de utilizacin del producto. Existe cero
desperdicios
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del
mercado en fresco
El producto no debe descongelarse para la coccin o
preparacin. El producto congelado se somete a coccin
directamente
Ing. Carlos Elas

50

Cook&chill

Ing. Carlos Elas

51

Los productos cook and chill

pertenecen a
la ltima generacin de alimentos
GAMA V O
GAMA ALTA

GAMA I
Fresc
os
GAMA II
Enlatad
os

Preparados, envasados
al
vaco, pasteurizados,
refrigerados

GAMA III

Congelados
Ing. Carlos Elas P.

GAMA IV
Frescos
con valor
agregado

52

La falta de tiempo y el valor del

ocio impulsaron los productos
cook and chill

Ing. Carlos Elas P.

53

Se puede considerar dentro del

proceso cook and chill

Cook and chill (propiamente dicho)

Conserva los alimentos hasta en 5 das
Cook and freeze
Conserva los alimentos 2 meses
Sous vide (Coccin al vaco)
Permite conservar los alimentos hasta en 21
das (3 semanas)

Ing. Carlos Elas P.

54

Cook&chill

Ing. Carlos Elas P.

55

Flujo Cook&chill
Preparacin de las
materias primas
Coccin
Abatimiento
(de 70 a 3 C)
Refrigeracin
(3 C)
Regeneracin

Ing. Carlos Elas P.

56

Etapas en Cook&chill

Primero.-El producto se cocina en forma

tradicional en aparatos de coccin con
temperatura controlada.
Segundo.- Antes de los 30 min., se abate la
temperatura garantizando el enfriamiento rpido
de +70 C a 3 C en el interior del producto en
un tiempo mximo de 90 minutos.
Tercero.- Antes de los 5 das, para servir, se
somete a un proceso de REGENERACIN en
hornos o en carros de regeneracin.
Una vez caliente, se sirve antes de las dos horas.

Ing. Carlos Elas P.

57

Caractersticas de la
tecnologas

Permite conservar los alimentos hasta en 5

das.
La cadena de fro no debe de ser
interrumpida.
Se mantiene las caractersticas sensoriales
de los alimentos

Ing. Carlos Elas P.

58

Cook and
freeze
Ing. Carlos Elas P.

59

Preparacin de las
materias primas
Coccin

Flujo Cook
and freeze

Abatimiento
(de 70C a -20C
en 4.5 hrs)
Mantener congelado
(-18 C)
Descongelar
a 3C
Regeneracin

Ing. Carlos Elas P.

60

Etapas en Cook&freeze

Primero.-El producto se COCINA

TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con
temperatura controlada.
Segundo.- Acto seguido (antes de 30`), se abate la
temperatura garantizando el enfriamiento rpido de
+70 C hasta -18 C / -20 C en el interior del producto
en un tiempo mximo de 4.5 hrs.
Tercero.- Despus de varios meses, se DESCONGELA A
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN.
Cuarto.- Para servir se somete a un proceso de
REGENERACIN en hornos o en carros de
regeneracin.
Se sirve antes de las dos horas.
Ing. Carlos Elas P.

61

Las temperaturas de -18 C permiten

controlar bacterias ya que se llegan a
Aw de 0.85

Ing. Carlos Elas P.

62

Control de los procesos por

computadora

Ing. Carlos Elas P.

63

Coccin al vaco
(Cuisson Sous-Vide )

Ing. Carlos Elas P.

64

Flujo para la coccin SousVide

Ing. Carlos Elas P.

65

Equipos en la tecnologa
Sous Vide

Ing. Carlos Elas P.

66

Coccin al vaco
(Cuisson Sous-Vide )

Esta tecnologa nace como respuesta a:

La creciente demanda de alimentos mnimamente
procesados
Que contengan pequeas cantidades de
conservantes
Que mantengan caractersticas organolpticas,
nutritivas y sanitarias ptimas.
Es usado por algunos sistemas de catering (servicio de
comidas)

Ing. Carlos Elas P.

67

En qu consiste?

Consiste en colocar el alimento crudo o

precocinado en un envase estanco (que
no permite el paso del aire) y
Pollo con mantequilla y
termorresistente, extraer el aire de
hierbas aromticas.
su interior, sellarlo hermticamente y
someterlo a la accin del calor a
temperatura constante y por un
tiempo necesario. Enfriarlo y
refrigerarlo (0 a 3C) en las mismas
bolsas.
Tras el periodo de almacenamiento
(hasta 3 semanas), el plato se somete
a una regeneracin o recalentamiento
previo a su servicio y consumo por el
cliente.
Ing. Carlos Elas P.

68

Coccin / envases?

La coccin se realiza en un ambiente

hmedo.
A temperaturas moderadas que oscilan
entre 65 y 95C en funcin del tipo de
producto.
Los tiempos de coccin son
generalmente ms prolongados que los
empleados en la coccin tradicional.
Los envases son resistentes a las altas
temperaturas, baja permeabilidad al
oxgeno y proteccin frente a las
manipulaciones.

Ing. Carlos Elas P.

Pollo marinado

69

Historia

Su descubrimiento tiene su origen en Francia.

A mediados de los aos 70.
Se atribuye su descubrimiento a George Prals.
Un chef que aplicando este mtodo consigui
reducir las mermas que se producan durante la
coccin del foie gras (en francs hgado graso
o hgado hipertrofiado de un pato, ganzo u oca)
Redujo las mermas durante la coccin del foie
gras de un 40% a tan slo un 5%.

Ing. Carlos Elas P.

70

Las principales cualidades de la

coccin
Se retienen al mximo
sous los
vide
nutrientes y los

aromas
Se evita la oxidacin de los ingredientes.
Se reducen las prdidas de peso por
evaporacin y desecacin.
La proteccin que confiere el envase
contribuye a preservar la estructura celular de
los alimentos y a minimizar las posibilidades de
contaminacin microbiana a lo largo del ciclo de
procesado.
Ing. Carlos Elas P.

71

Caractersticas de los
alimentos cocinados por
Sous-Vide

Destacan por su sabor genuino e intenso.

Su conservacin es sensiblemente ms
prolongada (hasta 3 semanas).
Satisface las ms altas exigencias en
materia de higiene.

Ing. Carlos Elas P.

72

ABATIDORES

Ing. Carlos Elas P.

73

QU SON LOS ABATIDORES?

Son congeladores rpidos

Ing. Carlos Elas P.

Cook & Chill:

de 70 a 3 C en 90
min
Cook & freeze:
de 70 a -18 C en
240 min (4 hr)

74

Efecto de los abatidores

1.

Los abatidores tienen efecto sobre:

La textura y aspectos nutritivos.
b. Los microorganismos
a.

Ing. Carlos Elas P.

75

a. Efecto sobre la textura y aspectos

nutritivos
Congelacin rpida: 4 hrs (cristales
pequeos)
Congelacin lenta : 8hrs (cristales grandes)

Ing. Carlos Elas P.

76

b. Sobre los microorganismos

Al pasar rpidamente las temperaturas de peligro

da menos oportunidad para que los
microorganismos se reproduzcan.

Ing. Carlos Elas P.

77

Los abatidores logran que los

alimentos bajen rpidamente las
temperaturas peligrosas

Ing. Carlos Elas P.

78

Qu ventajas se logra?

Ofrece la siguientes ventajas:

Ventajas respecto a la higiene (bloquean la
proliferacin de bacterias)
Evita que los productos se sequen (evita prdidas
de humedad y vitaminas)
Fomenta la formacin de Microcristales
intercelulares mejorando los rendimientos y la
calidad organolptica (aspecto, frescura)
Las cocinas de hoteles y restaurantes pueden
ofrecer variedad de platos (preparacin fuera de
los horarios de punta) y planificar mejor su oferta.
Ing. Carlos Elas P.

79