ALIMENTOS.

CADENA
ALIMENTARIA.
CONTAMINACION
JHON JAIRO RODRIGUEZ
APRENDIZ SENA

ALIMENTOS

ALIMENTO
Sustancia o mezcla de sustancias,
naturales o elaboradas que aportan al
organismo los materiales y/o la
energa necesarios para el desarrollo
de los procesos biolgicos.
Funciones.

Reponer prdidas de materia viva

consumida por la actividad.
Producir sustancias necesarias para la
formacin de nuevos tejidos, crecimiento.
Transformar la energa contenida en los
alimentos en calor, movimiento y trabajo.

CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Conjunto
de
caractersticas
intrnsecas
de
un
alimento que satisfacen
requisitos
estndar
predefinidos
(conformidad).
Caractersticas.-

Inocuo.
Estable.
Nutritivo.
Sensoriales: Exquisito o
agradable y fresco.

CADENA ALIMENTARIA

Es el conjunto de etapas por las que pasa

alimento, desde materia prima hasta
llegada como producto final preparado
consumidor.

Etapas: Cosecha o produccin, transporte,

procesamiento,
almacenamiento,
distribucin y consumo.

Productor Transportista Procesador Envasador

un
su
al

LA CADENA ALIMENTARIA

PRODUCCION

Tcnicas agrcolas mejoradas.Invernaderos: ms cosechas anuales. Uso

y herbicidas con precaucin para
rendimiento.

de pesticidas
mejorar el

Ganadera intensiva y piscifactoras.Las tcnicas actuales permiten el engorde de los

animales en corto tiempo mediante la mejora en la
alimentacin y seleccin de razas de rpido crecimiento.
Piscifactoras: obtencin de alimento en un plazo corto y
evita sobreexplotacin.

Los alimentos ecolgicos.En su produccin no se utilizan sustancias qumicas de

sntesis, solo productos de seres vivos. La mayora de
los productos ecolgicos son agrarios: verduras, frutas,

PROCESAMIENTOMANIPULACION

Las
personas
que
manipulan
los
alimentos deben evitar exponerse a los
microorganismos que estn en el
ambiente, en la ropa y en el cuerpo.

Los manipuladores deben:

Cuidar al mximo la higiene personal al

trabajar con los alimentos.
Utilizar ropa adecuada y limpia.
Vigilar continuamente la higiene de los
instrumentos de trabajo (cuchillos, paletas,
etc.).

Manipulaci
n segura
de los
alimentos.

TRANSPORTE DE
ALIMENTOS

Un
buen
profesional
del
transporte
de
alimentos
se
caracteriza por:

Garantiza que los alimentos lleguen al

Garantiza que los alimentos lleguen
consumidor en perfectas condiciones.
al consumidor en perfectas condiciones.

Condiciones
vehculo:

generales

que

debe

cumplir

todo

Estar en adecuadas condiciones de higiene.

Paredes, suelos y techos deben ser de materiales lisos,
impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin; y con
adecuado mantenimiento.
Debe colocarse adecuadamente la carga para evitar
cada, deterioro u otro.
Slo debe ir alimentos que se transportan.
Elementos que facilitan la carga o descarga, fuera de
la caja.

Temperaturas a la
que deben
transportarse
algunos alimentos:

ONTAMINACION DE LOS ALIMENTO

Elemento o sustancia extraa que se

incorpora al alimento sin ser propia y
que tiene la capacidad de alterar el
alimento o producir enfermedad o dao
a quien lo consume.

TIPOS DE CONTAMINACION.

Fsica.

Ingreso de materias extraas: partculas de

metal, vidrios, maderas, anillos, lapiceros, etc.
Capaces de producir heridas en el consumidor.

Qumica.

Presencia de elementos o sustancias qumicas

provenientes de desechos de actividades humanas,
adicin deliberada, sustancias txicas naturales.
Pueden
ser:
pesticidas,
metales
pesados,
medicamentos y sustancias de crecimiento rpido
para animales, aditivos, combustibles, detergentes,
micotoxinas.

Biolgica.

Presencia de virus, bacterias, hongos, protozoos y

helmintos.
Puede ocurrir durante cualquier etapa de la
cadena alimentaria.
Las principales causas son: animales enfermos,
vegetales regados y lavados con aguas servidas,
manipuladores portadores de enfermedad, lugares
de manipulacin y transporte no higinicos,
almacenamiento inadecuado entre otros.

TIPOS DE CONTAMINACION

BIOLOGICA
QUIMICA

FISICA

Sus restos o heces

MECANISMOS DE
CONTAMINACION
Contaminacin
inicial,
primaria o de origen.- Ocurre
en el nivel de produccin,
desde su origen. Por haberse
obtenido
en
condiciones
insalubres, por proceder de
animales
enfermos
o
portadores de infecciones.

Ej. Verduras y hortalizas de tallo

corto (perejil, cebolla china, col,
etc.)
regadas
con
agua
contaminada,
fumigadas
con
plaguicidas; Queso fabricado con
leche cruda de cabra con
Brucelosis; Mariscos obtenidos de
aguas de mar contaminadas.

 Contaminacin

directa.Contaminantes llegan directo al

alimento por el manipulador o por un
vector.
Ej.

Manipulador tose en reas de

proceso, o toca el alimento con manos
con heridos infectadas, materia prima
en contacto con plaguicida. Moscas y
cucarachas entran en contacto con el
alimento se posan.

 Contaminacin

cruzada.- Paso de
cualquier contaminante de un alimento
o materia prima contaminados a otro
que no lo est, o a superficies en
contacto limpias.
Ej.

Carne cocida cortada en tabla de picar

y con utensilios sucios ; ensaladas o frutas
crudas, preparadas con manos sucias, o
manipuladores enfermos, portadores o con
infecciones.

CONTAMINACI
ON CRUZADA

B) DE PERSONA A ALIMENTO

C. DE SUPERFICIE A ALIMENTO