Sieving fractionation and jet mill

micronization affect the functional

properties of wheat flour
S. Protonotariou, A. Drakos, V. Evageliou, C. Ritzoulis, I. Mandala
Laboratory of Food Process Engineering, Department of Food Science & Nutrition, Agricultural University
of Athens, Greece
Laboratory of Food Chemistry and Analysis, Department of Food Science & Nutrition, Agricultural
University of Athens, Greece
Department of Food Technology, ATEI of Thessaloniki, 57400 Thessaloniki, Greece
Journal of Food Engineering 134 (2014) 2429

Ponente: Jos David Torres Gonzlez

Docente: Ricardo David Andrade Pizarro

Asignatura: Separaciones Mecnicas
Programa: Maestria en Ciencias Agroalimentarias
Universidad de Crdoba - Monteria, 2015

Abreviaturas:
(CF)fraccingruesa; (MF)fraccinintermedia;
(FF) fraccionesfinas; (JCF),fraccingruesa, molida por lecho fluidizado;
(WHC),Capacidad de Absorcin de Agua (g. H 2O/g. harina);
(OHC) Capacidad de Retencin del Aceite (g. aceite /g. harina);
(SP) poder de hinchamiento; (SS)slidos solubles;
(G)mdulo de almacenamiento(Pa); (G)mdulo de prdida(Pa);
d dimetro medio volumtrico(m); d , dimetro medio De Brouckere; d32 dimetro
medio Sauter
50,

43

Palabras clave: harina de trigo; Molino de lecho fluidizado; Tamao de las partculas;
Gelatinizacin; Viscoelasticidad

Molino Jet de lecho fluidizado

Productos duros y/o sensible a la temperatura
Este innovador molino jet por aire es capaz de moler finamente
todo tipo de productos en va seca y garantiza una molienda
ultra fina libre de contaminacin.
La micronizacin se realiza de forma totalmente autgena, es
decir con la nica intervencin del propio producto.
No se produce desgaste de herramientas de molienda.
El clasificador dinmico por aire integrado en el alojamiento,
puede ser ajustado a la finura deseada. Esto garantiza un
control muy preciso de los parmetros de molienda y una calidad
reproducible del producto.
Otra gran ventaja es que materiales extremadamente sensibles a
la temperatura pueden procesarse en continuo.

Molino
Martillos

La optimizacin del proceso, al adaptar las condiciones de

molienda, aporta ahorros energticos de hasta un 30 % si se
compara con el mtodo tradicional de molienda.

Sturtevant
Micronizer

Cmo se mide el tamao de las partculas?

-Difraccin por rayos Lser
El principio de la difraccin por rayos lser consiste en hacer pasar una muestra pulverizada, en seco o en
suspensin en un lquido no reactivo, a travs de un rayo lser monocromtico; lo cual produce una dispersin
de luz cuya intensidad y ngulo son dependientes de su tamao de las partculas.
La difraccin lser determina el tamao de partcula segn el principio bsico que las partculas grandes
dispersan la luz a ngulos bajos y las partculas pequeas dispersan la luz a altos ngulos.
Hoy en da, es unade las tcnicas ms empleadas, ya que es capaz de medir partculas desde 20 nm a 10 mm,
en unos pocos segundos, requiriendo para ello un mnimo de 3 5 gramos de muestra (peso en seco).

El equipo utilizado en granulometra por

difraccin laser lser, es el Mastersizer 3000.

Resumen
El tamao de partcula de harina de trigo tiene un efecto significativo en sus propiedades
funcionales.
Tres fracciones harina de trigo se obtuvieron utilizando un molino de rodillo y tamizado: una
fraccin gruesa (CF) con d50> 200 m, una fraccin media (MF) con 100 m <d50 <200 m y
una fraccin fina (FF) con d50 <100 m.
Una fraccin gruesa adicional fue pulverizacin en un molino de lecho fluidizado (JCF). Se
determinaron las distribuciones de volumen del tamao de partcula y caracterizaron otras
muestras, en cuanto a: composicin qumica, capacidad de retencin de agua, y aceite, dao
del almidn, capacidad de hinchamiento, y se evalu la viscoelasticidad de las mezclas.
CF present distribucin del volumen de grnulos bimodales, conteniendo muchos aglomerados
de formas irregulares.
Las fracciones finas difirieron de manera significativa, en cuanto a la distribucin.
JCF contena grnulos esfricos, mientras los fragmentos FF grnulos irregulares con algunos
grnulos de almidn libres.
JCF present la mayor WHC y los grnulos se hincharon rpidamente (hasta 75 C) con una
gran fuga de slidos solubles. FF present una gelatinizacin retardada y baja elasticidad, lo

1. Introduccin
El tamao de partcula tiene un efecto significativo sobre la funcionalidad de la harina de trigo.
Especficamente, las partculas grandes disminuyen la absorcin de aceite durante la
fritura cuando se utilizan en formulaciones y aplican como recubrimientos, mientras que
las partculas pequeas son responsables de la mayor parte de la absorcin de agua, la
viscosidad, la plasticidad y la suavidad de las masa.
La reduccin de tamao puede tener efectos sobre la harina siendo los ms significativos los
cambios fisicoqumicos debido al aumento de la superficie (Toth et al., 2005; Chamayou y
Dodds, 2007).
Una mayor trituracin, va acompaada de un mayor nivel de dao en el almidn, lo que afecta
negativamente el rendimiento de la harina en muchos productos finales.
El refinamiento de la harina reduce la cantidad de protenas y minerales.
Molienda de chorro (lecho fluidizado) puede ser un proceso alternativo para reducir el de
tamao de partcula de la harina.
Es una tcnica de molienda para producir tamaos de partcula de menos de 40 my es
ampliamente utilizado en la industria qumica, farmacutica y mineral (Sanguansri y Agustn,
2006).

1. Introduccin (continuacin)
Los polvos superfinos se producen mediante la aceleracin de las partculas en una corriente de
aire a alta velocidad, siendo la reduccin de tamao el resultado de las colisiones entre
partculas o impactos contra la superficie slida.
Existe poca informacin sobre el efecto de la molienda de lecho fluidizado en las caractersticas
fisicoqumicas de los ingredientes alimenticios ", pero existe un inters por sus aplicaciones en
los alimentos.
Diferentes mtodos de micronizacin se han utilizado para producir fracciones finas insolubles a
partir de cscara de naranja (Chau et al., 2006).
Con respecto a los cereales, molienda por lecho fluidizado, ha sido utilizada con xito para
separar el almidn de la protena a fin de producir harinas finas ricas en almidn.
En un estudio reciente se proces salvado de trigo, usando un molino por lecho fluidizado y se
produjeron panes de buena calidad enriquecidos con polvo de salvado de trigo (Kim et al.,
2013).
El aumento de almidn daado, cuando se utilizan mtodos de micronizacin intensos, debe ser
investigado a fin de precisar los lmites de aplicacin de dichas tecnologas.

1.1 Objetivo
En el presente estudio dos procesos de molienda fueron empleados, uno en rodillos y otro por
lecho fluidizado, para producir diferentes fracciones de harina de trigo.
Fue investigado el efecto del tamao de partcula, la forma y composicin fisicoqumica, de las
fracciones harina de trigo (CF, MF, FF y JCF) sobre las caractersticas funcionales de WHC, OHC,
viscoelasticidad, hinchazn de almidn.

2. Materiales y mtodos
2.1 Obtencin de la
Harina de Trigo
Harina de trigo blando Comercial donada por la
Compaa Loulis Mills SA, fue clasificada como
fraccin media (MF) con 100 m<d50<200 m.

Se obtuvieron dos fracciones ms utilizando un

proceso de tamizado extra: una fraccin fina
(FF) cond50<100 m y una fraccin gruesa (CF)
cond50> 200 m.

Una muestra de la fraccin gruesa se

pulveriz en un molino de lecho
fluidizado, utilizando aire comprimido a
un mximo de 8 105bar, dando un
polvo extra fino (JCF) en la velocidad de
alimentacin se utilizaron 15 kg/h.

2.2 Distribucin de tamao de partcula

Por granulometra lser con un medidor de partculas (Malversizer, 2000 - Instruments,
Worcestershire, Reino Unido), equipado con una unidad de polvo seco.

El instrumento proporcion distribuciones de tamao de partculas como:

Dimetro mediode volumen (d50) - Divide a la poblacin exactamente en dos mitades iguales
Dimetro medio De Brouckere
Dondenies el nmero de gotitas de dimetrodi.

y Dimetro medio Sauter

2.3 Observaciones microscpicas, tcnica

anlisis de imgenes
Se registraron imgenes con un microscopio ptico (Kruss Optronik, Alemania) conectado con una
cmara (Sony, Topica TP-1002DS).
Las muestras se prepararon mediante la mezcla de harina y alcohol isoproplico en un portaobjetos
y se colocaron cubreobjetos sobre la suspensiones.
El anlisis de imgenes se llev a cabo usando el software (Image Pro Plus-7.0, Media Cybernetics,
EE.UU.)
Se calcularon redondez, aspecto y el tamao de caja de X/Y (Fig. 2 b).

2.4 Anlisis de
Color

Utilizando un colormetro Minolta (CR-200, Minolta Company, Ramsey, NJ,

EE.UU.) utilizando estndares de color laboratorio de Hunter.
Los ensayos se hicieron por triplicado y los parmetros registrados fueron:
L = luminosidad (negro / blanco),a= tonalidades (verde/rojo) yb=
tonalidades (azul / amarillo).

2.5 Anlisis de la
composicin

Humedad, gluten (hmedo y seco) y cenizas se determinaron por los

mtodos 925.10, 38-10 y 08-01 de laAOAC (2000).
El contenido de nitrgeno por el mtodo de Kjeldahl con la unidad de
destilacin manual Kjeltec 8100 y un factor (Nx5,7) para la conversin
del contenido proteico (46-10 AOAC (2000).

2.7 Las medidas

reolgicas

Mediciones reolgicas dinmicas de dispersiones de harina de 25% w/w

un remetro de tensin controlada (Rheometrics Scientific, Inc., Nueva
Jersey).
Se encontr la regin viscoelstica lineal (LVR) a diferentes
temperaturas.
Se registraron las caractersticas (G', G", tan) durante los ensayos de
calentamiento-enfriamiento (40-90-55C).
Las muestras se mantuvieron a 90 C durante 10 minutos.La
frecuencia utilizada fue de 1 Hz.Se realizaron dos rplicas de cada
medicin.

2.8 Anlisis y
procesamiento de los
datos

Se realiz con Statgraphics Centurion XV (Statgraphics, Rockville, MD,

EE.UU.) y la prueba de ANOVA se aplic con el fin de comparar los
valores medios de las propiedades seleccionadas en un 95% de nivel de
confianza.

2.6 Propiedades
funcionales*
2. Materiales
y Mtodos

2.6.1 Capacidad de agua y

Retencin de aceite

2.6
Propiedades
Funcionales

2.6.3 Poder de
hinchamiento

0,5 g de Harina se agit en un mezclador de vrtice con agua destilada (5 ml) y con
aceite (5 ml) en el tubo pesado previamente y despus se centrifug a
1000gdurante 30 min.
El sobrenadante se decant, el tubo se pes, y el agua absorbida o aceite, se calcul
por diferencia (peso del sedimento menos el peso de la muestra 100).

200 mg (base seca) de harina de trigo se colocaron en un tubo y se aadieron de 5 ml

de agua destilada.
Los tubos se colocaron en un mezclador de vrtice durante 10 s y se incubaron en un
bao de agua a la temperatura deseada (65, 75, 85 y 95 C) durante 20 min con
mezcla frecuente, despus se enfriaron en un bao de agua a 20 C durante 5 min y
se centrifugaron a 3000gdurante 10 min.
El poder de hinchamiento de la Harina se calcul de acuerdo con la Ecu. (1)

Los slidos solubles se calcularon segn la Ecu. (2):

Las mediciones se realizaron por triplicado.

2.6.4 Dao en el almidn

Daos Almidn (absorcin de yodo) se midi con un SDmatic (Chopin, Villeneuve-laGarenne, Francia) de acuerdo con 76-33,01 (AOAC, 2000).
Cuanto ms daado est el almidn, ms yodo absorbe

3. Resultados y Discusin
Tabla 1. Tamao de partcula de las fracciones de harina
de trigo:
CF (fraccin gruesa), MF (fraccin de media), FF (fraccin
fina) y JCF (fraccin gruesa, molida en lecho fluidizado).

Fraccin de
harina
FF
CF
MF
JCF

d
3,2(m
)
22.533
19.643
33.976
13.065

d4,3(
m)
41.768
113.144
81.674
41.388

d50(m)
30.129
63.188
60.611
19.143

Fig.1. Distribucin de tamao de Partculas en volumen de

harina de trigo: CF (fraccin gruesa), MF (fraccin de
media), FF (fraccin fina) y JCF (fraccin gruesa molida por

Fig.2. (a) las imgenes microscopio con dimetros medios indican diferentes fracciones de harina JCF, FF,
MF, CF y simulacin esquemtica de grnulos y (b) factores de forma definicin y valores de las diferentes
fracciones de harina de trigo.

Tabla 2. Composicin qumica y propiedades funcionales de las fracciones de harina de trigo

CF (fraccin gruesa), MF (fraccin de media), FF (fraccin fina) y JCF (fraccin gruesa molida
de harina
CF
MF
FF
JCF
por lechoFraccin
fluidizado).
Capacidad de retencin de agua
(%)
Capacidad de retencin de aceite
(%)
Humedad (%)

68.04b1,2 68.49b0,72
80.35a1,67
95.35c1,95
4
99.18a
83.99b2,06 108.74c2,62 78.11d2,56
3,16
13.73a0,0 12.26b0,04
11,25c0,16
7.66d0,05
9
Cenizas (%)
0.43ab0,0 0.39a0,03
2.91c0,13
0.51b0,03
4
Gluten
Hmedo
22.48a1,0 27.1b0,51
Nd
24.47a 0,16
4
Seco
7.87a0,13 9.2b0,23
Nd
8.38c0,00
Protena (%)
8,40a0,05 9.08b0,01
16.60c0,01
9.00d0,00
Almidn daado (%)
2.5
4.7
7.27
4.73
et al.(2013)tambin
L
88.60b0,4
91.36c0,06 a 86.87a0,06
92.29d0,18
Takahashi
encontr
que la pulverizacin
una micro-escala
de harina
Color
de arroz
mejor su blancura, que es uno5 de los ndices ms importantes para harinas a
a
-1.40c0,04
-1.12a0,02
-1.33d0,06
granel.
Berton et al.(2002)el aumento de la cantidad de almidn daado podra dar lugar a
1,91b0,0
valores
ms
altos
WHC.
Manleyet al., 2011yPauly et al.,(2013) El
6 alto WHC puede estar relacionado con el
incremento del rea superficial
b
12.18a0,1 9.16b0,07
12.29a0,06
6.91c0,03

Fig.3. (a) poder de hinchamiento y (b)

Slidos solubles de diferentes fracciones de
harina de trigo: JCF fraccin gruesa, molida
por lecho fluidizado), CF (fraccin gruesa), MF
(fraccin media) y FF (fraccin fina).

El Poder de Hinchamiento fue dependiente de

la Temperatura.
Se encontr que los valores ms bajos en FF,
fue atribuido a su alta cantidad de almidn
daado, lo cual restringe la hinchazn
grnulos de almidn.
CF present los valores ms altos SP seguido
por valores de MF.
MF present los valores ms bajos de solidos
solubles.
FF mostr la mayor cantidad de solidos
solubles.

Fig.4. (a) Comparacin de JCF (fraccin

gruesa, molida por lecho fluidizado) y CF
(fraccin gruesa) espectros mecnica.
Variacin de G '(Pa) y G "(Pa) a principios
de la calefaccin.El cruce de los G ', los
valores G "se muestra.
(b) La variacin de G' (Pa) con la
temperatura
(C)
para
diferentes
fracciones de harina de harina de trigo: JCF
(fraccin gruesa, molida por lecho
fluidizado), CF (fraccin gruesa), MF
(fraccin de media) y FF (fraccin
fina).Calefaccin refrigeracin ciclo (4595-55 C, mantenga a 95 C durante 10
minutos).
JCF present mayores valores G =
Elastico
CF mostr valores ms altos de G =
Viscoso

4. Conclusiones
Sobre la base de los resultados anteriores el proceso de molienda y la distribucin de
tamao de partcula determinan las propiedades funcionales y la composicin de la
harina de trigo.
En comparacin con la molienda estndar, la realizada por lecho fluidizado tuvo un
efecto notable sobre las caractersticas de la harina de trigo.
Las partculas de harina molidas, mediante molino jet tenan un tamao medio ms
bajo(d50: 19 m), en el rango de grnulos de almidn libres, y la forma regular.
Ellos presentaron significativamente alta capacidad de absorcin de agua, mientras que
la cantidad de almidn daado aument ligeramente, en la fraccin procesada en lecho
fluidizado.Adems su color se mejor y la ligereza aument.
Adems, esta harina se calent e indujo a una de gelatinizacin ms rpida del almidn.
Present aumento valores G con calentamiento, indicativo de un desarrollado rpido de
una estructura elstica, lo cual es muy importante para el establecimiento de la
estructura de la masa durante la coccin.
En otros trabajos de investigacin fracciones de harina de trigo molidas mediante lecho
fluidizado en diferentes condiciones deben ser investigados con el fin de comprender

5. Gracias Preguntas???