IFET - Instituto Federal de Educao, Cincia e

Tecnologia

Sistema APPCC Anlises de Perigo e Pontos

Crticos de Controle na Indstria de Alimentos.

M.Sc. Adelino de Melo Guimares Digenes

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1. Introduo

Histrico dcadas de 50, 60 e 70, 1985;

O APPCC um sistema que identifica,

avalia e controla perigos que so
significativos para a segurana de
alimentos (CODEX, 1997);

Essa metodologia pode ser aplicada em

todas as etapas da cadeia de alimentos.
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2. O sistema APPCC, proporciona:

Garantia de alimento seguro;

Reduo de custos;

Reduo do desperdcio;

Maior aceitao pelo consumidor;

Maior competitividade no mercado.

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3. Pr-requisitos do Sistema APPCC

Atuam sobre os perigos;

Estabelecem medidas de controle e

monitorizao;

Obteno de alimentos seguros;

BPF e PPHO

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3.1 Perigos em alimentos

Perigo a presena inaceitvel de
contaminantes biolgicos, qumicos ou
fsicos na matria-prima ou nos produtos
semi-acabados ou acabados e no
conformidade com o Padro de
Identidade e Qualidade (PIQ) ou
regulamento tcnico estabelecido para
cada produto (M.A.P.A. do Brasil).
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3.1 Classificao

Fsicos;

Qumicos;

Biolgicos.

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3.1 Possveis fontes de contaminao

Matria-prima;

Manipuladores;

Equipamentos e utenslios;

Contaminao cruzada.
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3.2 Boas Prticas de Fabricao (BPF)

So prticas que devem ser adotadas
pelas indstrias e demais produtores de
alimentos a fim de garantir a qualidade
sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios

com

os

tcnicos especficos
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regulamentos

3.2 Abordagem

Higiene ambiental;

Higiene pessoal;

Higiene operacional.
Este requisitos so consideradas os trs pilares
das Boas Prticas de Fabricao.
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3.3 Procedimentos Padres de Higiene

Operacional (PPHO)

Os POPs devem ser escritos de forma

objetiva,
sequenciais

estabelecendo
para

instrues

realizao

de

operaes rotineiras e especficas na

produo, armazenamento e transporte de
alimentos.
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3.3 Abrangncia

Higienizao
das
instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios;

Higiene e sade dos manipuladores;

Controle da potabilidade da gua;

Manejo dos resduos;

Controle integrado de vetores e pragas

urbanas;
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3.3 Abrangncia (cont.)

Manuteno preventiva e calibrao de

equipamentos;

Programa de recolhimento de alimentos;

Preveno da contaminao cruzada;

Proteo contra adulterantes;

Rotulagem, armazenagem e uso de

compostos txicos.
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3.3 Exemplo de PPHO para um pasteurizador

de leite

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4. Atuao do Sistema APPCC

Enfatiza controle do processo;

Concentra nos pontos do processo que

so crticos para a segurana do produto;

Refora a comunicao entre os rgos de

fiscalizao e a indstria.
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4.1 Abreviaturas usuais

PCC: Ponto Crtico de Controle;

LC: Limite crtico;
MAPA: Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento;
BPA: Boas Prticas de Agrcolas;
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point;
PPHO: Procedimento Padro de Higiene Operacional;
ppm: parte por milho;
PPO: Procedimento Padro de Operao.

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4.2 Implementao do Plano APPCC

Comprometimento;

Liderana;

Formao da equipe multidisciplinar;

Treinamento do pessoal;

Elaborao do plano.

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4.3 Formao da equipe multidisciplinar

Identificar e avaliar os perigos potenciais;

Caracterizar os PCCs;
Verificar os limites crticos e monitorar os
PCCs;
Estabelecer as medidas preventivas e as aes
corretivas;
Estabelecer, revisar e conservar os registros dos
controles;
Atuar na verificao do sistema.
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4.4 Treinamento do pessoal

O que qualidade?
O que o sistema APPCC?
Doenas transmitida pelos alimentos (DTA);
Deteriorao dos alimentos;
Anlise Sensorial dos alimentos;
Preenchimento correto das planilhas de registro;
Plano de amostragem e interpretao dos resultados;
A importncia do controle dos perigos;
Aferio de equipamentos e utenslios;
Uso correto de aditivos;
Procedimentos de limpeza e desinfeco do
estabelecimento.
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4.5 Elaborao do plano

Definio dos objetivos;

Identificao da empresa;

Dados do produto;

Avaliao dos pr-requisitos;

Programa de capacitao tcnica;

7 princpios do Sistema APPCC.

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4.5.1 Definio dos objetivos

Aspectos da qualidade PIQ;

Segurana dos alimentos;

Fraude econmica.

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4.5.2 Identificao da empresa

Razo social e endereo completo do
estabelecimento;
N de registro no SIF (para produto de
origem animal);
Categoria do estabelecimento;
Relao de produtos elaborados pela
empresa;
Destino da produo;

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4.5.2 Identificao da empresa (cont.)

Organograma da empresa;

Descrio das funes e atribuies dos

membros integrantes do organograma;

Responsvel tcnico da empresa;

Responsvel pela implantao do plano

APPCC.
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4.5.3 Dados do produto

Nome do produto peixe eviscerado

congelado;

Caractersticas fsico-qumica pH: 6,8; Aa:

0,98; Umidade: >80%;

Forma de uso cozido, grelhado, frito;

Caractersticas da embalagem - sacos

plsticos individuais, caixa de papelo;

Prazo de validade - 6 meses;

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4.5.3 Dados do produto (cont.)

Locais de venda - mercado nacional e

internacional;
Instrues de conservao - manter congelado
a -18C; no congelar aps descongelar;
Condies para distribuio transportar a
-18C;
Composio - peixe eviscerado, tripolifosfato
de sdio (4 a 8%);
Fluxograma do processo.
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4.5.4 Avaliao dos pr-requisitos

Com auxlio de check-lists especficos, a
equipe do APPCC deve fazer uma anlise
inicial

de

todos

os

setores

do

estabelecimento, com o objetivo de

verificar se os procedimentos das BPF e
PPHO (ou POPs) esto sendo adotados.
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4.5.5 Capacitao dos manipuladores

O programa de capacitao dos
manipuladores em higiene deve ser
descrito, sendo determinada a carga
horria, o contedo programtico e a
freqncia de sua realizao, mantendose em arquivo os registros da participao
nominal dos funcionrios.
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4.5.6 Os 7 princpios do Sistema APPCC

1. Analisar os Perigos e Medidas Preventivas MP;
2. Determinar os PCC;
3. Estabelecer os limites crticos LC;
4. Estabelecer procedimentos de monitoramento;
5. Estabelecer aes corretivas;
6. Estabelecer procedimentos de verificao;
7. Estabelecer procedimentos de registro.
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Preveno , pois, a essncia, a mola

mestra do Sistema APPCC
(Avaliao de Perigos e
Pontos Crticos de Controle).

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5. Referncias

ALMEIDA, C. R. O Sistema HACCP como instrumento

para garantir a inocuidade dos alimentos. Revista Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 12, n. 53, p. 12-20, 1998.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria 1428, de 26 de
novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo
Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial: Braslia, DF, 2 de
dezembro de 1993.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento.
Portaria n368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento
Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial: Braslia,
DF, 8 de setembro de 1997.
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5. Referncias (cont.)

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n326, de 30 de julho

de 1997. Regulamento Tcnico Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores
de
Alimentos. Dirio Oficial: Braslia, DF, 1 de agosto de
1997.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Portaria
n46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o Sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC a
ser implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de
origem animal sob o regime do servio de inspeo federal SIF, de acordo com o manual genrico de procedimentos.
Dirio Oficial: Braslia, DF, 16 de maro de 1998.
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5. Referncias (cont.)

CODEX ALIMENTARIUS. Hazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP) and System and Guidelines for
its Application. 1997.

FOOD DESIGN. Manual de Anlises de Perigos e Pontos

Crticos de Controle. So Paulo, 1997. 22p.

GELLI, D.S. Anlise de Perigos, Pontos e Controles

Crticos HACCP. So Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 1997.

SPERBER, W.H. The Modern HACCP System. Food

Technology. v.45, n.6, p. 166, 118, 120. 1991.

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