DETERIORO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

1. FACTORES BIOLGICOS

Plagas como insectos, roedores y pjaros se

identifican con frecuencia como causas del
deterioro biolgico de productos.

Pueden dar como resultadoproductos

desagradables a la vistay pueden provocar un
importanteriesgo para la seguridad alimenticia.

Tambin pueden provocar daos en superficies

de frutas y hortalizas, hacindolas ms
susceptibles a la invasin por microorganismos

1.1. FACTORES MICROBIOLGICOS

Uno de los sntomas ms comunes y obvios del

deterioro es el que resulta de la actividad d las
bacterias, hongos y virus.

El ataque de los organismos ocurre despus del

dao mecnico, fsico o un desorden fisiolgico
del fruto.

En algunos casos los patgenos pueden infectar

tejidos aparentemente sanos y ser la principal
causa del deterioro.

Estos microorganismos pueden provocar el

ablandamiento de productos, as como la
aparicin de colores y aromas extraos.

Naranja colonizada por hongos del

gnero penicillium

1.1.1. ENFERMEDADES Y PLAGAS

El producto fresco puede quedar

infectado, antes o despus de la
cosecha,
por
enfermedades
difundidas por el aire, el suelo y
el agua.

Algunas enfermedades pueden

atravesar la piel intacta del
producto, mientras que otras slo
pueden
producir
infecciones
cuando ya existe una lesin.

2. FACTORES FISIOLGICOS
2.1. LA RESPIRACIN

Proceso mediante el cual

reservas orgnicas
(carbohidratos, protenas,
grasas) son degradados a
productos finales simples
con una liberacin de
energa.

2.1.1. FRUTOS CLIMATRICOS

Se caracterizan porque maduran despus de la cosecha y, como

parte del proceso de maduracin, aumentan la produccin de
etileno.

Podemos acelerar la maduracin de una fruta climatrica ponindola

cerca de otra climatrica que est madura.

Ejemplos: Aguacate, Ciruela, Papaya, Pera, etc.

2.1.2. FRUTOS NO CLIMATRICOS

Deben recolectarse cuando estn casi listas para el consumo, ya que

si se recogen verdes ya no maduran, slo se ponen blandas.

Su maduracin es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos

en su aspecto.

Ejemplos: Cacao, Cereza, Fresa, Pepino, etc.

2.2. TRANSPIRACIN

Evaporacin de agua de los tejidos vegetales

La prdida de agua es una de las causas principales de

deterioro.

Prdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratacin).

El sistema dermal, regula la prdida de agua de los productos.

2.3. PRODUCCIN DE ETILENO

Etileno el compuesto orgnico ms simple que afecta los procesos fisiolgicos

de la planta.

es un producto natural del metabolismo vegetal, siendo producido por todos

los tejidos en plantas superiores y por algunos microorganismos.

El etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senecencia.

Concentraciones muy bajas, (menos de 0.1 ppm).

2.4. CRECIMIENTO Y DESARROLLO

El enraizamiento de las cebollas y hortalizas de

raz es de igual manera indeseable.

La germinacin de semillas dentro de los frutos,

tales como los tomates, pimientos y limones, es un
cambi indeseable.

2.5. DAO POR CONGELAMIENTO

Ocurre cuando los productos son almacenados a

temperaturas inferiores a su punto de congelamiento.

La destruccin causada por el congelamiento,

generalmente, da como resultado un colapso inmediato
de los tejidos y la prdida total del producto

2.6. DAO POR CALOR

Es inducido por la exposicin directa a la luz o a

temperaturas excesivamente altas.

Los sntomas incluyen un blanqueamiento, una

quemadura o un escaldado en la superficie, una
maduracin desuniforme, un ablandamiento excesivo y
una desecacin.

2.7. UN IMBALANCE NUTRICIONAL

PRECOSECHA

Ciertos tipos de desrdenes fisiolgicos son originados

por un imbalance nutricional precosecha.

Por ejemplo, la pudricin en el lado floral de los

tomates, y la mancha amarga de las manzanas son el
resultado de una deficiencia del calcio.

2.8. OXIGENO Y BIXIDO DE CARBONO

Atmsferas que contienen muy bajos niveles de

oxgeno (menos de 1%), altas concentraciones de
bixido de carbono (mayores a 20%), pueden causar
desintegracin fisiolgica en la mayora de los
productos hortcolas frescos.

3. FACTORES BIOQUMICOS/QUMICOS

Las reacciones canalizadas por enzimas pueden provocar

unablandamiento del tejidodebido a la descomposicin del
material estructural; el desarrollo de sabores extraos a travs
de la descomposicin de los componentes lpidos; y la prdida
de color y un oscurecimiento no deseado.

La oxidacin puede provocar la descomposicin del cido

ascrbico, la prdida de algunos pigmentos (color) y la
formacin de sabores extraos.

El oscurecimiento no enzimtico y la oxidacin inducida por la

luz no son factores de deterioro muy comunes en los productos
hortofrutcolas.

3.1. CAMBIOS EN LA COMPOSICIN

3.1.1. CAMBIOS EN LOS PIGMENTOS
Se llevan a cabo durante el desarrollo y la maduracin del fruto en la
planta. Algunos de stos continan despus de cosecha y pueden ser
deseables o indeseables.

La prdida de clorofila (color verde), es deseable en frutas, pero

no en vegetales.

Desarrollo de antocianinas (rojo y azul), es deseable en frutos tales

como manzanas (cultivares rojos), cerezas, fresas, bayas, naranjas
de pulpa roja.

Cambios en antocianas y otros compuestos fenlicos pueden dar

como resultado en el pardeamiento de tejidos, el cuales es
indeseable porque afectan la cualidad de la apariencia.

3.1.2. CAMBIO EN LOS CARBOHIDRATOS

Incluyen conversin de almidones a azcares, (esto es indeseado

en papas, deseado en manzanas, bananas o pltanos y otras
frutas).

La desintegracin de pectinas y otros polisacridos da como

resultado el ablandamiento de los frutos, y consecuentemente,
aumenta la susceptibilidad a daos mecnicos.

Un aumento en el contenido de lignina es responsable del

endurecimiento de los esprragos y las hortalizas de raz.

4. FACTORES FSICOS

El alto contenido de humedad y la textura suave

de frutas y hortalizas las hacesensibles a daos
mecnicosque pueden originarse en cualquier
etapa desde la produccin a la comercializacin.

Aceleran la prdida de agua, proporcionan sitios

para lainfeccin por hongos y microbios.

estimulan laproduccin de dixido de carbono y

etilenopor parte del producto, lo que conduce a
un deterioro ms rpido.

Este dao puede producirse debido a malas prcticas de cosecha

como:

Cajas y recipientes de campo o comercializacin

inadecuados, que pueden tener astillas de madera,
bordes cortantes, clavos o grapas mal instalados.

Embalaje excesivo o insuficiente de los envases de campo

o de comercializacin.

Manipulacin descuidada, como tirar o dejar caer o

caminar sobre los productos y los recipientes durante el
proceso de clasificacin, transporte o comercializacin.

5. CAMBIOS AMBIENTALES QUE INFLUENCIAN EL

DETERIORO DE LAS FRUTAS

5.1. TEMPERATURA

Por cada aumento en 10C por encima del ptimo, la tasa de

deterioro aumenta 2 a 3 veces .

La temperatura tambin influye en el efecto del etileno, el

efecto de las cantidades reducidas del oxgeno y elevadas de CO 2.

La germinacin de esporas y la tasa de crecimiento de los

patgenos son altamente influenciadas por la temperatura.

enfriamiento de producto por debajo de 5C inmediatamente

despus de cosecha puede reducir muy drsticamente la
incidencia de la pudricin causada por Rhizopus.

5.2. HUMEDAD RELATIVA

La tasa de prdida de agua de los frutos y hortalizas depende

de la diferencia en el dficit de la presin del vapor entre el
producto y el medio ambiente, lo cual es influenciado por la
temperatura y humedad relativa.

A una temperatura y una velocidad de movimiento del aire

especfico, la tasa de prdida de agua del producto depende
de la humedad relativa.

A una humedad relativa dada, la prdida de agua se

incrementa con el aumento en la temperatura.

5.3. COMPOSICIN ATMOSFRICA

La reduccin del oxgeno y un aumento en los niveles de bixido de

carbono, los cuales pueden ser intencionales o no intencionales,
puede atrasar o acelerar el deterioro de productos frescos.

La magnitud de estos efectos depende del tipo del producto,

variedad, la edad fisiolgica, los niveles de oxgeno y CO2,
temperatura y el perodo de almacenamiento.

5.4. ETILENO

El efecto del etileno sobre los productos hortcolas cosechados

puede ser benfico o daino.

El etileno puede ser usado para promover una ms rpida y

uniforme maduracin de la fruta, las cuales han sido cosechadas en
el estado verde maduro.

Por otro lado la exposicin a etileno puede ser perjudicial a la

calidad de la mayora de las hortalizas que no son frutos botnicos
y a las plantas ornamentales.

5.5. LUZ

Se debe evitar la exposicin de las papas a la luz ya que esto

causa el enverdecimiento debido tanto a la formacin de
clorofila como de solanina.

De igual manera es indeseable el enverdecimiento inducido por

el efecto de la luz en la endivia Belga.