UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AplicaciOn de Tecnologa de Barreras para la

ConservaciOn de Mezclas de Vegetales Mnimamente
Procesados.

PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
SANDI CHAVEZ WILLIAM
BEDER

Resumen.
En este trabajo se estudi el efecto de la
tecnologa
de
barreras
(desinfeccin,
tratamiento trmico, recubrimiento comestible,
atmsfera modificada y refrigeracin) sobre la
vida til de una mezcla de vegetales
mnimamente procesados compuesta por
brcoli (Brassica oleracea var. itlica),
coliflor (Brassica oleracea var. botrytis),
zucchini (Cucurbita pepo L.), chayote
(Sechium edule), apio (Apium graveolens)
y zanahoria (Daucus carota).

INTRODUCCION
La produccin de hortalizas frescas cortadas por lo general requiere
para su procesamiento de operaciones tales como limpieza, corte,
lavado, secado y envasado. Dichas transformaciones traen como
consecuencia un rpido deterioro de los vegetales, ocasionando el
aumento de la tasa de respiracin, la transpiracin, la actividad
enzimtica y la proliferacin microbiana.
El uso exclusivo de tratamientos fsicos o qumicos generalmente
no permite alargar en la forma deseada la vida de los productos
mnimamente procesados.
La tecnologa de barreras implica la utilizacin de diferentes
tcnicas de conservacin, dentro de las que sobresalen, el uso de
desinfectantes,
tratamientos
trmicos,
aditivos
qumicos,
empaques en atmsferas modificadas, almacenamiento a bajas
temperaturas, entre otros.

Objetivo del Mtodo.

Evaluar la aplicacin de la tecnologa de
barreras,
involucrando
desinfeccin,
tratamiento
trmico,
recubrimiento
comestible,
atmsferas
modificadas
y
almacenamiento
refrigerado
sobre
la
conservacin de una mezcla de vegetales
mnimamente procesados.

MATERIALES Y MTODOS
Material vegetal.
Preparacin de la solucin para la aplicacin
del tratamiento trmico. Para la preparacin de
la solucin se utiliz agua destilada en la cual
previamente se disolvi cloruro de calcio (0,025%),
cido ctrico (0,5%) y cido ascrbico (0,25%).
Elaboracin del recubrimiento comestible. Se
utiliz como matriz principal pectina de bajo
metoxilo (2%), glicerol (1,5%) como plastificante,
cera de carnauba (1%) como barrera al vapor de
agua, cido ascrbico (0,05%) como antioxidante y
agua destilada.

Procedimiento
experimental.
Se seleccionaron los vegetales con base a la
similitud de forma, tamao y ausencia de daos
externos.
Los
vegetales
se
lavaron
y
desinfectaron mediante inmersin en una
solucin con hipoclorito de sodio (NaClO) de 100
ppm de concentracin, durante 5 min. Despus
de ser desinfectadas las hortalizas, se procedi al
corte; el cual fue realizado de forma manual.
Posteriormente, se sigui con la aplicacin del
tratamiento trmico para brcoli, coliflor,
zucchini, chayote y zanahoria y el empleo del
recubrimiento comestible para el apio.

Los vegetales a los cuales se les aplic el

tratamiento trmico se mantuvieron inmersos en
agua durante 2 min a una temperatura de 60 C
con la ayuda de un bao mara. Luego, los
vegetales fueron sometidos a un choque trmico
con agua a 4 C durante 2 min. El tratamiento
trmico fue aplicado de forma independiente
para cada grupo de vegetales.
La aplicacin de los tratamientos, se realiz el
proceso de llenado y pesado de las bandejas
(bandeja PET tipo laminada con pelcula de tapa
de BOPP/LDPE y bandeja de PET tipo cartera)

La bandeja de PET tipo laminada con pelcula

de tapa de BOPP/LDPE 54 de 400 mL, se
llev a la inyeccin de la mezcla de gases
correspondiente a 5% de O2, 5% de CO2 y
90 % de N2, utilizando un equipo sellador
marca Band modelo ET-95M (Taiwn), a
este tratamiento se le denomin empaque
en atmsfera modificada (EAM);

Procedimiento para el muestreo. Se tomaron

muestras aleatorias de los lotes almacenados en los

5 tiempos de muestreo y se analizaron cada 3 das
durante 12 das comparando los dos tratamientos
experimentales (EAM y EBSP).
Calidad microbiolgica. Para el recuento
microbiano (mohos y levaduras, aerobios mesfilos,
Escherichia coli y Salmonella spp) se utilizaron
mtodos adaptados de las Normas Tcnicas
Colombianas.
Calidad sensorial. Se utiliz un panel sensorial
compuesto por 7 jueces entrenados, seleccionados
por sus conocimientos en las caractersticas
sensoriales de hortalizas mnimamente procesadas.
En la evaluacin sensorial tambin se determin la
aceptacin o rechazo de la muestra.

Determinacin de la tasa de respiracin y

prdida fisiolgica de peso. La tasa de respiracin

fue medida a partir de la evaluacin del porcentaje
de CO2 mediante la insercin del sensor
directamente en el espacio de cabeza de las
bandejas. Para la medicin de la prdida fisiolgica
de peso se utiliz el mtodo gravimtrico, empleando
una balanza analtica de precisin 0,0001 g
Vida til. La estimacin del tiempo de vida til para
la mezcla de vegetales mnimamente procesados, se
realiz a travs del anlisis de Weibull. El criterio de
fallo de las muestras se determin segn el nmero
mnimo significativo de juicios de rechazo emitidos
por los jueces siguiendo la distribucin binomial con
P=0,1.

RESULTADOS
Y
DISCUSIN
Calidad microbiolgica. El anlisis de varianza no mostr
efectos estadsticamente significativos, sobre el crecimiento de
los microorganismos evaluados.
Los parmetros microbiolgicos que tuvieron diferencia
estadsticamente significativa en su crecimiento durante el
tiempo de almacenamiento a temperatura de 4 C; las
concentraciones de microorganismos encontradas, fueron
menores a las de los vegetales sin procesar, esto probablemente
debido al efecto simultneo de barrera de los tratamientos
previos utilizados (desinfeccin, recubrimiento comestible y
tratamiento trmico).
Los dems microorganismos (mohos, Escherichia coli y
Salmonella spp) no se detectaron en ninguna de las muestras
para ambos das de anlisis (0 y 12) y por lo tanto no
representaron cambios en la alteracin de la calidad de la mezcla
de vegetales mnimamente procesados.

Determinacin de la tasa de respiracin y

prdida fisiolgica de peso
La tasa de produccin de CO2 y la prdida
fisiolgica de peso, presentaron diferencias
significativas, especialmente para los das 6, 9 y
12; lo anterior probablemente atribuido a la
acumulacin de gases debido principalmente a
la poca permeabilidad del material pelcula de
BOPP/LDPE 54 del (EAM)

CONCLUSIONES

La tecnologa de barreras es una alternativa

viable e innovadora en la conservacin de
mezclas de vegetales mnimamente procesados
envasados en bandejas de PET laminada con
pelculas de tapa de BOPP/LDPE (EAM) y en
bandejas de PET tipo cartera sello plus (EBSP),
gracias a que los tratamientos utilizados
permiten
conservar
sus
caractersticas
fisiolgicas, fisicoqumica y la calidad sensorial
general para un tiempo de almacenamiento o de
vida til de 5 y 7 das, respectivamente.