Marcelo Rosas Muoz

Nutricionista
Curso Nutricin Saludable para la Actividad Fsica
2007
Carrera Pedagoga en Educacin Fsica

Objetivos de la clase:
Analizar

los conceptos de alimentacin,

nutricin y estado nutricional.

Valorar la importancia de una alimentacin

saludable.

Conocer los factores que condicionan la

alimentacin.

Salud
Multiplicidad de aspectos del
comportamiento humano
direccionado al completo bienestar
fsico, mental, social y espiritual.
WHO, 1978

No basta apenas no estar enfermo para tener

salud, es necesario presentar evidencias o
actitudes que alejen al mximo los factores de
riesgo que puedan precipitar el surgimiento de
las enfermedades.

Salud Positiva

Continuum de la Salud

Aspectos fsico, social,

mental y espiritual

Comportamiento de
Riesgo

Educacin

Sedentarismo, dieta inadecuada,

tabagismo, abuso de alcohol y drogas.

Biomdica

Enfermedad
Coronariopatias, diabetes,
obesidad, hipertencin,
cancer, osteoporosis.

Salud Negativa

Limitaciones Funcionales Muerte

Prevencin de Enfermedades
Concepcin de riesgo o probabilidad de enfermar.

Promocin de la Salud
Mltiplos aspectos relacionados con comportamientos y estilos de vida.

Educacin para la Salud.

Actitudes pedaggicas que objetivan la incorporacin de hbitos saludables.
Stachtchenco & Jenicek 1990

El hombre, como todos los seres vivos, necesita

alimentarse para vivir.

En la evolucin del ser humano, la alimentacin,

ha sido siempre una de sus preocupaciones

fundamentales.

Es una necesidad bsica y que no es derivable a

ningn sustituto.

La alimentacin es una necesidad que influye en la calidad

de vida del ser humano.

La importancia de los alimentos para la salud

y la enfermedad se ha reconocido desde los
tiempos de Hipcrates, padre de la medicina
(ao 377 A.C.).

Los alimentos proporcionan a nuestros tejidos los

elementos necesarios para su mantenimiento,

crecimiento y desarrollo.

Por qu y para que nos

alimentamos?

Toda persona tiene que satisfacer la necesidad

vital de ingerir diariamente alimentos que le
proporcionen
las
sustancias
nutritivas
indispensables para su crecimiento, mantencin,
reproduccin del organismo y la energa necesaria
para el desempeo de sus funciones.

Alimentos: definicin
Schmidt-Hebbel

define el alimento como un

vehculo natural, destinado a introducir uno o ms
nutrientes en el organismo, entendindose la
acepcin de introducir en el sentido de que el
alimento, despus de su ingestin , debe
experimentar
su
digestin,
absorcin
y
asimilacin.

Por lo tanto, para que un producto pueda recibir la

calificacin de alimento, es necesario que cumpla

con determinadas condiciones:
Debe ser
Ingerible*
Digerible*
Absorbible*
Asimilable*
debe suministrar una o ms sustancias nutritivas
para el organismo
debe carecer de toda accin perjudicial o txica
sobre el organismo

Nutrientes: definicin
Son compuestos esenciales para la formacin y

mantenimiento de nuestros tejidos, para el buen

funcionamiento de todos nuestros rganos
internos y para obtener la energa necesaria para
la vida y para todas las actividades. (SchmidtHebbel).

Otra def.: Son aquellos compuestos orgnicos e

inorgnicos que el organismo requiere incorporar

de su ambiente, ya sea como fuente de energa
para mantener el metabolismo, o para el
crecimiento, la reproduccin y regeneracin de
tejidos.

Qu son las necesidades

nutricionales?

Son las cantidades de energa y nutrientes

esenciales que cada persona requiere para lograr
que su organismo se mantenga sano y pueda
desarrollar sus variadas y complejas funciones.

La necesidades nutricionales dependen de la

edad, sexo, actividad fsica y estrado fisiolgico
(embarazo, lactancia, etc.) de la persona. La
energa y los nutrientes son aportados por los
alimentos.

Por qu se llaman
nutrientes esenciales?

Porque el organismo no es capaza de

producirlos, y debe recibirlos de los alimentos.
Son nutrientes esenciales las protenas (algunos
aminocidos); algunos cidos grasos, los hidratos
de carbono; las vitaminas; las sales minerales y
el agua. Cuando nuestro cuerpo no recibe
algunos de estos nutrientes esenciales durante
un periodo prolongado de tiempo, podemos
enfermar y hasta morir.

INFLUENCIA DE LA NUTRICIN EN
EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO

El crecimiento y el desarrollo de un individuo

estn determinados por factores genticos y
ambientales, siendo la nutricin un componente
fundamental entre estos ltimos.
El aporte adecuado de nutrientes permite un
crecimiento armnico que refleja fielmente el
potencial gentico. En cambio, la alimentacin
insuficiente puede comprometer el ritmo de
crecimiento.
La menor expresin del potencial gentico puede
ser permanente si ocurre en etapas tempranas y
por perodos prolongados.

Es lo mismo alimentarse que

utrirse?
Conviene distinguir entre alimentacin y nutricin.
Se llama alimentacin al acto de proporcionar al

cuerpo alimentos e ingerirlos.

Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto

est en nuestras manos modificarlo.

La

calidad
de
la
alimentacin
depende
principalmente de factores econmicos y culturales.

Se

entiende por nutricin el conjunto de

procesos fisiolgicos por los cuales el organismo
recibe, transforma y utiliza las sustancias
qumicas contenidas en los alimentos.

Es un proceso involuntario e inconsciente que

depende de procesos corporales como la

digestin, la absorcin, el transporte de los
nutrientes de los alimentos hasta los tejidos y su
posterior metabolismo en las clulas.

El estado de salud de una persona depende de la

calidad de la nutricin
constituyen sus tejidos.
Puesto

en

las

clulas

que

que
es
bastante
difcil
actuar
voluntariamente en los procesos de nutricin, si
queremos mejorar nuestro estado nutricional slo
podemos hacerlo mejorando nuestros hbitos
alimenticios.

Factores condicionantes de la alimentacin y el

estado nutricional

El alimento tiene muchos

En primer lugar satisface una de las necesidades
significados
para el hombre:
bsicas, el hambre.
Cuando un organismo tiene hambre es capaz de

comer cualquier alimento que se le presente.

As en crisis de escasez de alimentos, las personas

aceptan indiscriminadamente
alimento.

cualquier

tipo

de

Corrientemente no existen epidemias de hambre,

entonces el alimento tiene la funcin de satisfacer el

apetito, el cual es selectivo. Se entiende por apetito
al conjunto de seales internas y externas que guan a
un individuo en la seleccin e ingestin de alimentos.

Saciedad es la sensacin fisiolgica de plenitud que

determina el trmino de la ingesta alimentara.

 En segundo lugar constituye un estmulo psico-fsico.

Las caractersticas fsicas del alimento impresionan los

sentidos.

El ser humano tiene una imagen del alimento y lo reconoce

por su color, olor, sabor, consistencia, temperatura, forma y

apariencia.

Es decir, cada una de estas propiedades fsicas de los

alimentos es captada por uno de los sentidos y constituye

estmulos que permiten al individuo formarse una imagen de
cada alimento, la cual evoca cada vez que piensa o ve un
alimento.

Las caractersticas fsicas de un alimento pueden ser

modificadas por cambios naturales o por el proceso a que se

somete.

Esto

permite amplificar enormemente la variedad de

estmulos que los alimentos pueden representar para el
hombre.

 En

tercer lugar,
emocional.

los

alimentos

tienen

un

significado

El alimento est asociado casi siempre a un recuerdo de

una experiencia
desagradable.

que puede

haber sido

agradable

Por ejemplo hay alimentos que se sirven en das de fiestas;

el recuerdo agradable asociado a tales alimentos hace que

stos sean rpidamente aceptados.

Por el contrario, si el alimento se asocia a un recuerdo

desagradable, se origina un rechazo.

En cuarto lugar, el alimento acta como un integrador

social.

Cada familia, cada grupo religioso, cada grupo tnico

comparte formas de vida que lo identifican y que lo hacen

diferente a los otros grupos.

Muchas de estas formas de vida se refieren a los

alimentos, de manera que el individuo satisface la

necesidad de sentirse miembro de un grupo,
compartiendo costumbres relacionadas con la
seleccin, forma de preparacin o de consumo de
los alimentos.
Finalmente, los alimentos representan para el

hombre un vehculo de sustancias nutritivas y

otros compuestos que le permiten desarrollar las
funciones de un ser vivo.

Regulacin ambiental de
la conducta alimentara

Existen fuertes evidencias de la regulacin

cognitiva de la conducta alimentara, que se
confirma con varios ejemplos:

La enorme prevalencia de obesidad en los

pases desarrollados,

La actitud tradicional de comer a horas

prefijadas y no inducida por la sensacin de
hambre,

La incapacidad del ser humano para adaptarse a cambios de

requerimientos energticos, como sucede en la tercera edad, en

la que se observa un incremento de peso, considerado por
muchos como normal, pese a la reduccin de las necesidades
energticas condicionada por la menor masa grasa y menor
actividad fsica.

Los hbitos alimentarios se estructuran a

travs del aprendizaje familiar y social,

fuertemente influenciados por tradiciones,
disponibilidad alimentara, status social y
simbolismos afectivos.
En este contexto el alimento puede ser

utilizado como mecanismo de defensa en

contra de la angustia existencial o como
recompensa familiar o social.

Existen

fuertes sugerencias que el ser humano

estructura su conducta alimentara sobre una base
cognitiva, sin negar la existencia de una regulacin
endgena, la cual a nivel individual puede modular la
expresin de los factores ambientales.

La

conducta alimentara se define como el

comportamiento normal relacionado con: los hbitos
de alimentacin, la seleccin de alimentos que se
ingieren, las preparaciones culinarias y las cantidades
ingeridas de ellos.

En los seres humanos los modos de alimentarse,

preferencias y rechazos hacia determinados alimentos

estn fuertemente condicionados por el aprendizaje y
las experiencias vividas en los primeros 5 aos de vida.

ambiente obesognico

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten

estar vivos, el organismo humano necesita un

suministro continuo de materiales que debemos ingerir:
los nutrientes.

El nmero de nutrientes que el ser humano puede

utilizar es limitado.

Slo existen unas pocas sustancias, en comparacin

con la gran cantidad de compuestos existentes, que

nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras.

Sin

embargo, estos nutrientes no se ingieren

directamente, sino que forman parte de los alimentos.

Las mltiples combinaciones en que la naturaleza

ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia

variedad de alimentos que el ser humano puede
consumir.

Se puede hacer una primera distincin entre los

componentes de cualquier alimento en base a las

cantidades en que estn presentes:

Los

llamados macronutrientes (macro =

grande), que son los que ocupan la mayor
proporcin de los alimentos, y los llamados
micronutrientes (micro = pequeo), que slo
estn presentes en pequesimas proporciones.

Los macronutrientes son las protenas, hidratos

de carbono (o glcidos) y lpidos (o grasas).

Tambin se podra incluir a la fibra y al agua, que

estn presentes en cantidades considerables en la

mayora de los alimentos, pero como no aportan
caloras no suelen considerarse nutrientes.

Entre

los micronutrientes
vitaminas y los minerales.

se

encuentran

las

Estos son imprescindibles para el mantenimiento de la

vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos

se miden en milsimas, o incluso millonsimas de
gramo (elementos traza u oligoelementos).

Otra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la

funcin que realizan en el metabolismo. Un primer

grupo lo forman aquellos compuestos que se usan
normalmente como combustible celular.

Se les llama nutrientes energticos y prcticamente

coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos

se obtiene energa al oxidarlos (quemarlos) en el
interior de las clulas con el oxgeno que transporta la
sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos
se utiliza con estos fines.

Un

segundo grupo est formado por los

nutrientes, que utilizamos para construir y
regenerar nuestro propio cuerpo.

Estos son los llamados nutrientes plsticos y

pertenecen, la mayor parte, al grupo de las

protenas, aunque tambin se utilizan pequeas
cantidades de otros tipos de nutrientes.

Un tercer grupo se compone de todos aquellos

nutrientes cuya funcin es facilitar y controlar las

funciones bioqumicas que tienen lugar en el
interior de los seres vivos.

Este grupo est constituido por las vitaminas y los

minerales, de los que se

funciones de regulacin.

dice

que

tienen

Por ltimo, habra que considerar al agua que

acta como disolvente de otras sustancias,

participa en las reacciones qumicas ms vitales y,
adems, es el medio de eliminacin de los
productos de desecho del organismo.

FUNCION
Energtica

-E- PROVENIENTE DE
NUTRIENTES
Lpidos
Hidratos de Carbono

Plstica

Reguladora

Protenas

FUENTES
grasas y
aceites

Cereales, tubrculos y
leguminosas

Productos animales
y leguminosas

Minerales

Productos animales y
vegetales

Vitaminas

Productos vegetales y
animal

(el grosor de la lnea seala el grado de contribucin del nutriente a

la funcin)