Perigos no alimentos

Aula 1: Perigos biolgicos em alimentos

Portaria n 46/1998 do MAPA perigos so

causas

potenciais de danos inaceitveis

que
possam tornar um alimento imprprio para
o consumo

afetar

consumidor, ocasionar
qualidade
produtos.

a
a

sade
perda

do
da

da integralidade econmica dos

Aula 1: Perigos biolgicos em alimentos

Situaes de perigo em alimentos:

Presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos
na matria-prima, produtos semiacabados ou acabados;
Crescimento

ou

sobrevivncia

inaceitvel

de

micro-

organismos patognicos e a formao inaceitvel de substncias

qumicas em produtos acabados ou semiacabados (linha de produo
Contaminao
ou
recontaminao inaceitvel de produtos
ou ambiente);
semiacabados

ou acabados

por micro-organismos,

substncias

qumicas ou materiais estranhos;

No conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou
regulamento tcnico estabelecido para cada produto;

Aula 1: Perigos biolgicos em alimentos

Portaria n 46/1998 do MAPA risco

a probabilidade de ocorrncia de um perigo
sade pblica, de perda da qualidade de
um produto

ou

alimento

integridade econmica.

ou

de

sua

Aula 1: Perigos biolgicos em alimentos

Contaminao: presena indesejvel de algo

no alimento que comprometa a qualidade do
mesmo. Estas

contaminaes

representam

perigos e estes podem ser classificados em:

Aula 1: Perigos biolgicos em alimentos

Fsicos: ossos, partes de insetos, semente, vidro,

plstico

Qumicos: toxinas
txicos,

alergnicos, metais
naturais, alimentares,
aditivos
tintas
de

impresso, resduos veterinrios, pesticidas, produtos

de limpeza, micotoxinas, plastificantes e migrao de
embalagem

Aula 1: Perigos biolgicos em alimentos

Biolgicos:

parasitas (helmintos), protozorios, vrus,

bactrias e suas toxinas, fungos e prons.
Micro-organismos deteriorantes
deteriorao
microbiana
causam
alimento. Pode alterar cor, odor, sabor e
no textura.
Micro-organismos que promovem alteraes benficas
podem estar presentes nos alimentos ou ser adicionado.
Ex. Lactobacillus.
Micro-organismos

patognicos

assim

quando podem causar doenas ao consumidor.

chamados

Aula 1: Perigos biolgicos em alimentos

Micro-organismos patognicos:

Helmintos (parasitas) popularmente conhecidos como

vermes.
So
exemplos encontrado nos alimentos:

Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides, Diphyllobothrium spp, Taenia saginata e

Taenia solium

Protozorios

presente; a maior
variado.

Ex.

se

desenvolvem

parte

onde

umidade

microscpica

tem

est

tamanho

de protozorios transmitidos pela gua e pelo

alimento:
Entamoeba

histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora

cayetanensis, Giardia intestinallis (lamblia), Toxoplasma gondii e Trichinella

spiralis.

Aula 1: Perigos biolgicos em alimentos

Micro-organismos patognicos:
Vrus so parasitas intracelulares obrigatrios. Utilizam clulas
de animais,

vegetais

mesmo

de

micro-organismos

para

se multiplicarem. So exemplos destes:

Enterovrus, Norovrus, Rotavrus, Vrus da Hepatite A (HAV) e Vrus da Hepatite B
(HEV)

Fungos (bolores e leveduras)

Bolores nos alimentos so muito conhecidos por provocarem deterioraes
(emboloramento) e por produzirem micotoxinas. Podem ser utilizados na fabricao
de alimentos como queijos e tambm de medicamentos, como a penicilina.
So aerbios e por isso se desenvolvem na superfcie dos alimentos. O
perigo que oferece aos alimentos est relacionado s micotoxinas produzidas,
os gneros Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Byssochlamys e Geotrichum
so os mais significativos em alimentos.

Aula 1: Perigos biolgicos em alimentos

Micro-organismos patognicos:
Fungos (bolores e leveduras)
Leveduras so encontradas com maior frequncia nas frutas e nos
vegetais. Suas propriedades benficas s largamente usadas para fabricao
de

bebidas, pes e outros produtos fermentados. Algumas espcies so

patognicas, mas no so transmitidas por alimentos. Assim como os bolores

preferem temperaturas entre 25C a 30C, adaptam-se muito bem a ambientes
cidos e necessitam de menos gua disponvel que as bactrias e mais do que
os bolores.

Prons em sua forma normal so inofensivos; so protenas capazes

de modificar outras. Essas protenas modificadas podem acumular-se no
crebro, causando buracos ou placas, levando morte. Todas as doenas
causadas por prons so raras e incurveis. transmissvel pela carne,
sendo seu controle realizado, obrigatoriamente, na produo animal.

Aula 2: Perigos biolgicos em alimentos

Bactrias:
So micro-organismos largamente distribudos na natureza;
Provocam doenas, deterioram alimentos e materiais diversos;
teis para o homem participando como microbiota normal do
homem, na
produo de alimentos, na agricultura e na medicina;
Podem se desenvolver na presena de oxignio (aerbias), na
ausncia (anaerbias) e em ambas as condies (facultativas);
Preferem ambientes menos cidos e a faixa de temperatura
entre 20 a 46C, embora muitas possam se multiplicar em
baixas ou elevadas temperaturas;
Assistam a aula narrada!

Aula 2: Perigos biolgicos em alimentos

Principais bactrias patognicas relacionadas aos alimentos:

fetus,

Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, C. coli, C.

C. fetus, C. curvus, C. gracilis, C. showae, C. spoturum, C. concisus, Clostridium

perfringes,

Clostidium

botolinum,

monocytogenes, Plesiomonas
aureus,

E.

shigelloides,

coli

patognicas,

Salmolla

spp,

Listeria

Staphylococcus

Vibrio paraemolyticus, Vibrio cholerae, Yersinia enterocoltica

Alimentos mais frequentemente envolvidos em

surtos

Carnes enterobactrias, clostridios e estafilococos

Ovos salmonelas
L
e
ctos estafilococos
Mel crianas menores de 1 ano toxina botulnica

Bacillus cereus
Solo seu reservatrio natural: contaminando facilmente
cereais, vegetais e condimentos;
Arroz pode conter altos ndices de contaminao;
Produz toxinas que determinam seu potencial de deteriorao e
esporos que podem resistir ao tratamento trmico;
Pode ser encontrado em carnes de boi, de porco, de frango e
laticnios, incluindo leite em p.
Temperatura de
multiplicao
Temperatura tima
pH
Ativ. de gua

4C a 52C
30 C a 40 C
4,3 a 9,3
0,93

Clostridium botulinum
Existem 7 tipos de A a G, sendo que os tipos A, B, E e F
causam botulismo em humanos;
Apresenta esporos ovais, cujo habitat natural o solo, poeira,
sedimentos marinhos, podendo ser encontrado em uma grande
variedade de agroprodutos frescos e industrializados;
Alguns conservantes como nitratos e nitritos podem ser
empregados no alimentos visando o controle deste patgeno.
Temperatura de
multiplicao

10C a 48C

Temperatura tima

30 C a 37 C

pH

4,6 a 9,0

Ativ. de gua

0,935

Escherichia coli
Fonte mais comum de contaminao so as fezes (origem humana
e animal), podendo ser transmitida aos alimentos atravs do
manipulador ou da gua contaminada;
4 linhagens patognicas
Medidas de preveno incluem: saneamento bsico, cozimento
adequado, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de
higiene pessoal, higienizao adequada de frutas e vegetais,
entre outras.

Temperatura de
multiplicao

7C a 49C

Temperatura tima

37 C

pH

4,0 a 9,0

Ativ. de gua

0,935

Aula 3: Multiplicao microbiana e micro-organismos

indicadores

Micro-organismos indicadores so grupos de micro-organismos que por si

s no representam um perigo direto sade dos consumidores, no
entanto, devido s suas caractersticas como procedncia, resistncia
trmica, temperatura

tima

de

desenvolvimento

outros

fatores
extrnsecos
e intrnsecos, podem indicar presena de um perigo potencial
sade dos consumidores.

Sua anlise informa:

Ocorrncia de patgenos ou toxinas
Ocorrncia de micro-organismos deteriorantes dos alimentos
Condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo
ou armazenamento do alimento

Aula 3: Multiplicao microbiana e micro-organismos

indicadores
1.Contagem padro de mesfilos est associada verificao da condio
sanitria de forma geral nas reas de manipulao de alimentos, no ar, nos
equipamentos e no prprio alimento. O alimento com alta contagem total de
micro- organismos mesfilos torna-se insalubre;
2.Contagem de psicrotrficos relacionado deteriorao de alimentos. Tem
a capacidade de se desenvolver entre 0C e 7C, por isso deve-se tomar
cuidado com matrias-primas mantidas sob refrigerao;
3.Contagem

de

temperaturas mais

termfilos
altas,

por

so
isso

micro-organismos
pode

ser

que

importante

resistem

para

produtos

submetidos a altas temperaturas;

4. Contagem de bolores ou leveduras nas indstrias essa anlise,
em
equipamentos e ambiente, feita como indicativo da deficincia da higienizao.

Aula 3: Multiplicao microbiana e micro-organismos

indicadores
5.Coliformes totais no indica necessariamente a presena de enterobactrais
patgenas;
6.Coliformes fecais e E. coli coliformes fecais: utilizada como indicador de eliminao
de micro-organismos fecais patognicos, exceto enterobactrias no fermentadoras da
lactose; E. coli: indica qualidade sanitria da gua potvel; em vegetais o nico
indicador aceito, pois os demais gneros so naturalmente encontrados no solo.
7. Enterococcus sua presena no alimentos indica falhas na higiene e potencial
desenvolvimento de patgenos.
8.Enterobacteriaceae ou enterobacterias totais alm de indicar presena de E. coli,
pode tambm indicar a presena da Salmonella spp.
9.Staphylococcus aureus diretamente relacionado falta de boas prticas na
manipulao
10.Esporos termfilos demonstra falhas nos procedimentos adotados para o controle
e eliminao de micro-organismos patognicos que formam esporos.

Aula 3: Multiplicao microbiana e microorganismos indicadores

Multiplicao microbiana
As bactrias so as mais numerosas seguidas
dos bolores e leveduras;
Alguns

organismos

patognicos

esto

presentes nos alimentos mas se multiplicam no

organismo do consumidor;

Aula 4: Fatores intrnsecos e extrnsecos como medidas de

controle para segurana dos alimentos

A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao

dos micro-organismos presentes em alimentos
depende de uma srie de fatores, entre eles temos
as caractersticas do prprio alimento (intrnseco)
e aquelas relacionadas ao ambiente em que o
alimento se encontra (extrnsecos).

Aula 4: Fatores intrnsecos e extrnsecos como medidas de

controle para segurana dos alimentos

Fatores intrnsecos
Atividade da gua quanto mais perto de 1,00 mais
perecvel;
pH

Classificao

Faixa de pH

Alimentos pouco cidos

> 4,5

Alimentos cidos

4,0 4,5

Alimentos muito cidos

< 4,0

Potencial de oxirreduo ou potencial redox (Eh) quanto

mais oxidado o composto mais positivo seu Eh.

Aula 4: Fatores intrnsecos e extrnsecos como medidas de

controle para segurana dos alimentos

Fatores intrnsecos

Nutrientes disponveis ou composio qumica
outros
nutrientes so necessrios para a multiplicao
Fonte de energia o acar pode ser utilizado como energia por alguns micromicrobiana
organismos, mas poucos utilizam lipdeos;
Nitrognio os aminocidos (protenas) so as principais fontes de
energia para os micro-organismos;
Vitaminas importantes como fatores de crescimento de microorganismos;
Minerais indispensveis pois esto envolvidos em reaes
enzimticas;

Aula 4: Fatores intrnsecos e extrnsecos como medidas de

controle para segurana dos alimentos

Fatores intrnsecos
Constituintes microbianos o alimento pode ser mais estvel ao
crescimento microbiano devido a presena natural de substncias
que tem a capacidade de retardar ou impedir crescimento
microbiano. Ex. lisozima do ovo, alicinas do alho, cido benzoico
em amoras, ameixas e morango;

Interao entre micro-organismos o micro-organismo pode

produzir metablitos que afetam a sobrevivncia de outro microorganismos presentes no alimento. Ex. bactrias que produzem
cido ltico alteram o pH do alimento impedindo o
desenvolvimento de outras bactrias.

Aula 4: Fatores intrnsecos e extrnsecos como medidas de

controle para segurana dos alimentos

Fatores intrnsecos
Estrutura biolgica partes do alimento que oferecem
uma proteo natural. Ex. cascas das sementes, cascas
das frutas e nozes, pele que recobre os pescados e
carnes e a casca dos ovos.

Aula 4: Fatores intrnsecos e extrnsecos como medidas de

controle para segurana dos alimentos

Fatores extrnsecos

Temperatura Grupo

Temperatura ( C)
mnima

tima

mxima

Psicrfilos

-5 a +5

12 a 15

15 a 20

Psicrotrficos

-5 a +5

25 a 30

30 a 35

Mesfilos

5 a 15

30 a 45

35 a 47

Termfilos

40 a 45

55 a 75

60 a 90

Umidade relativa do meio

Concentrao de gases no ambiente

Teoria dos obstculos utilizao simultnea dos

fatores

ESTRUTURA PRODUO
INDIVIDUAL

Enunciado PI
Redigir um texto com o histrico das Doenas Transmitidas
por Alimentos (DTAs) no Brasil, que contenha as origens dos perigos,
bem como seus principais agentes etiolgicos.
Definidos esses principais agentes, escolher um deles e
identificar qual a temperatura de multiplicao, temperatura tima e de
destruio, bem como o pH mais favorvel para seu desenvolvimento,
a atividade da gua, quais so os principais alimentos envolvidos
e as medidas preventivas que devem ser tomadas.

Seguiremos as diretrizes
do Normalizao da seguinte
forma:

Guia
de

A produo dever conter capa, introduo,

e
objetivo,
desenvolvimento,
concluso
referncias (esses
devem aparecer no
ttulos
texto)
Todos
pargrafos do texto devem ser
os
referenciados,
ou seja, conter citao, exceto
no objetivo e nas concluses
A PI no dever ultrapassar 7 pginas

 Na PI no necessrio colocar folha de

rosto,
sumrio ou resumo
Todo
o texto deve estar no
alinhamento justificado (exceto referncias
esquerdo)
Paginao: canto superior direito comeando
a aparecer a partir da introduo, ou seja,
como temos a capa comear na pgina 2.
Fonte 12 para todo o trabalho, incluindo capa
Usar Times New Roman ou Arial
Espao entre linhas 1,5

CAPA
Nome da instituio:
Nome do autor
Ttulo ( necessrio dar um ttulo ao seu trabalho)
Ano de entrega do trabalho
Margens : superior e esquerda 3 cm e inferior e
direita 2 cm
seguir esse padro para todo o documento

INTRODU
O

Parte inicial do texto, na qual devem constar:

Delimitao do assunto tratado;
Objetivos da pesquisa;
Outros elementos necessrios para
situar
o tema do trabalho.
O que colocar na Introduo?
Contextualizar sobre
a
importncia
do estudo
e
delimitao
dos perigos existentes, os quais podem acarretar em contaminaes dos
alimentos.

Utilizar artigos tcnico-cientficos e citar no texto

DESENVOLVIMENT
O

Parte principal do texto, contm a exposio ordenada

e pormenorizada do assunto.
Divide-se
em sees e subsees, que variam
em funo da abordagem do tema e do mtodo.

* O que devo abordar nessa etapa?

- Histrico das DTAs no Brasil (conter origens dos perigos, bem como
seus principais agentes etiolgicos):
- Devero
ser abordados os seguintes
para o agente etiolgico
aspectos
escolhido:
- Temperatura de multiplicao;
- Temperatura tima para multiplicao;
- Temperatura para destruio;
- pH favorvel para desenvolvimento;
- Aa;
- Principais alimentos envolvidos;
- Medidas preventivas a serem tomadas.

CONCLUS
O

Parte final do texto, na qual se

apresentam as concluses correspondentes
aos objetivos ou hipteses.
* Fecha-se o assunto com o intuito de responder
ao questionamento proposto em seu objetivo
e retomando,
de
forma
sucinta,
os
pontos
observados na pesquisa.
principais
*
A concluso deve ser escrita
as suas
com palavras, no devendo ter
citao.

Fonte, letra e
espao
Ttulos em letras maisculas e negrito
Subttulos
apenas
primeira
letra
maiscula e tudo em negrito
Margem esquerda
Enumerar ttulos e subttulos, ex:

1 INTRODUO
1.1 O papel da carne bovina na
alimentao

Bases de dados para

pesquisa

www.scielo.org
www.bireme.br
www.sibi.usp.br
Biblioteca do Senac (link biblioteca virtual)

Tentar
no usar os artigos disponibilizados em
aula, contedo da apostila e sites sem validao
cientfica
O intuito pesquisar sobre o assunto!

CITAES
Todos os pargrafos do texto devem conter citaes, exceto
no objetivo e nas concluses que devem ser escritas com as
suas palavras
No interior do pargrafo: Lange (2014)
usa-se apenas o sobrenome
Indiretas: parafraseando o autor. Citao no final do
pargrafo (LANGE, 2014).
o ponto final colocado
aps a citao

REFERNCIAS
Elementos essenciais
Nome do autor, editor, coordenador;
Ttulo;
Local;
Editora;
Data de publicao.

Livros impressos
BOBBIO, Norberto. O positivismo jurdico: lies
de filosofia do direito. So Paulo: cone, 1995.
Monografias digitais
BOBBIO, Norberto. O positivismo jurdico: lies de
filosofia do direito. So Paulo: cone, 1995. CD-ROM.
Artigos de revistas impressas
ZANELLA, Luiz Carlos. Ciclo de vida de um restaurante
parte 2. Hotelnews, So Paulo, n. 287, p.38-39, nov.dez. 1998.

Artigos de revistas digitais

ZANELLA, Luiz Carlos. Ciclo de vida de um restaurante
parte 2. Hotelnews, So Paulo, n. 287,p. 38-39, nov.-dez.
1998. Disponvel em: <www.hotelsnews.com>. Acesso
em: 10 jul. 2012,15:58:30.
Normas tcnicas
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS.
Informao e documentao: trabalhos acadmicos,
apresentao: NBR 14724. Rio de Janeiro: ABNT, 2005.
Informaes em meios eletrnicos
SILVA, R.N.; OLIVEIRA, R. Os limites pedaggicos do
paradigma da qualidade total na educao. Disponvel
em: <http://www.propesq.ufpe.br/anais/
anais/edu/ce04.htm>. Acesso em: 21 jan. 1997.

Obrigada a todos e...

Boa sorte!

Profa. Isabela Nogueira