ANALISIS DE LA CERVEZA

OBJETIVO:

Determinar el contenido de alcohol mediante

anlisis volumtrico, gravimtrico y
instrumental

PREPARACION DE LA MUESTRA
1. Eliminar el CO2, para lo cual, la muestra se
transfiere a un erlenmeyer cuyo volumen debe ser
mayor
al de la muestra y llevar a una temperatura de
15C a 20C.
2. Eliminar el gas, agitar el recipiente, al principio
suavemente y despus vigorosamente, hasta que
no se
observe desprendimiento de gas de la cerveza.
3. Si la muestra contiene materiales en suspensin,
filtrar el lquido libre de CO2 a travs de papel de
filtro, cubriendo el embudo con un vidrio de reloj
para reducir la evaporacin.

Mtodo Volumtrico
Equipos
Baln de destilacin, de 500 cm3 de capacidad.
Trampa de arrastre que conecta el baln de destilacin (ver
4.1.2.1) y el condensador vertical
Se recomienda una trampa tipo Kjeldahl esfrica o cilndrica.
Condensador vertical, tipo Graham, Liebig o Allihn, con una
camisa de 400 mm de longitud como mnimo. El tubo de
condensacin interior debe terminar en un adaptador lo
suficientemente largo de manera que llegue justo debajo de la
lnea de aforo del recipiente recolector.
Baln volumtrico, de 100 cm3 0,1 cm3 de capacidad, para
ser destinado como recipiente recolector del destilado.
Equipo necesario para determinar la gravedad especfica (ver
anexo A).
Pipeta volumtrica, de 100 cm3.
Pipeta de transferencia, 100 cm3 0,1 cm3

Procedimiento
1. Pipetear exactamente 100 cm3 de cerveza desgasificada a 20C,
colocar dentro del baln de destilacin; a continuacin aadir 50
cm3 de agua. (Se puede utilizar un baln volumtrico de 100
cm3 para medir la cerveza que se vierte en el baln de
destilacin). Los 50 cm3 de agua se pueden aadir en pequeas
porciones para enjuagar el baln volumtrico, los que se aaden
tambin al baln de destilacin.
2. Conectar el baln al equipo de destilacin, y disponer de un
baln volumtrico de 100 cm3 para recibir el destilado. ( No se
debe colocar un embudo en el recipiente recolector).
3. El baln empleado como recolector se rodea con hielo o hielo
con agua.
4. La temperatura del agua de refrigeracin que sale por el
condensador no debe ser superior a 25C.
5. Destilar alrededor de 96 cm3 a una velocidad uniforme y en un
tiempo entre 30 y 60 minutos.
6. El destilado obtenido se mezcla bien. Ajustar la temperatura a
20C y completar a volumen con agua destilada.
7. A continuacin determinar la gravedad especifica a 20C/20C.
8. De acuerdo al mtodo seleccionado para evaluar la gravedad

Clculos
El porcentaje de alcohol por masa en cerveza se calcula mediante
las ecuaciones siguientes:
a) Alcohol, porcentaje en volumen, en cerveza = alcohol, % en
volumen en el destilado.
b) Alcohol, porcentaje en masa, en cerveza = g de alcohol por 100
cm3 de destilado/gravedad especfica de la cerveza.
El contenido de alcohol se reporta como porcentaje en masa o en
volumen, con dos cifras decimales.
Ejemplo.
- Gravedad especfica de la cerveza = 1,00924
- Gravedad especfica del destilado = 0,99311
- Porcentaje de alcohol, en volumen de la cerveza = 4,78 (a partir
de la gravedad especfica equivalente del destilado de la tabla 1)
- Gramos de alcohol en 100 cm3 de destilado = 3,77 (de la tabla 1.)
- Porcentaje de alcohol en masa de la cerveza = 3,77/1,00924 =
3,74

Mtodo Gravimtrico
Equipos
Balanza analtica de precisin, con
sensibilidad 0,1 g.
Baln de destilacin, de 500 cm3 de
capacidad.
Recipiente recolector tarado (baln) de 100
cm3 a 125 cm3 de capacidad.
Trampa de arrastre y condensador vertical
como en el mtodo 4.1.
Equipo necesario para determinar la gravedad
especfica (ver Anexo A).

Procedimiento
Pesar 100 g de cerveza desgasificada y transferir al baln
de destilacin.
Aadir 50 cm3 de agua al recipiente de pesada para
lavarlo y aadir sta al baln de destilacin.
Conectar el baln al condensador vertical y destilar el
alcohol de acuerdo con el mtodo volumtrico.
Recibir el destilado en el recipiente recolector tarado.
Mezclar bien el destilado y completar a 100 g con agua
destilada.
Determinar la gravedad especfica del destilado a
20C/20C de acuerdo con el mtodo empleado para
evaluar la gravedad especifica (ver Anexo A).
En la tabla 1 leer el porcentaje de alcohol en masa (y en
volumen) correspondiente a la gravedad especfica del
destilado.

Clculos
Alcohol, en porcentaje en masa, en la cerveza
= alcohol, porcentaje en masa, en el
destilado.

Ejemplo.
- Gravedad especfica de la cerveza = 1,01041
- Gravedad especfica del destilado = 0,99328
- Alcohol, % en masa del destilado = 3,71 (tabla
1)
- Alcohol, % en volumen del destilado = 4,66
(tabla 1)
- Alcohol, % en volumen en la cerveza = (3,71 x
1,0104)/0,791 = 4,74 ,
- Alcohol, % en volumen en la cerveza = (4,66 x
1,01041)/0,99328 = 4,74

Mtodo para determinar etanol por

cromatografa de gases
El procedimiento propuesto de cromatografa de
gases es un mtodo preciso para determinar etanol
y es un mtodo fcilmente adaptable para evaluar
cerveza en proceso. Se debe enfatizar que el
mtodo es especfico para etanol y no para otro tipo
de alcoholes que pueden estar presentes en
menores cantidades.
Reactivos
1 .n-propanol, estndar interno, solucin acuosa
patrn al 5% v/v. Refrigerada.
2. Etanol, solucin acuosa patrn al 5% v/v.
Refrigerada.

Equipos
Cromatgrafo de gases con detector de ionizacin de llama y registrador.
a) Condiciones de referencia para realizar la cromatografa de gases.
Columna cromatgrafica: puede ser:
1) Capilar.
2) Semicapilar.
3) Empacada: 128,88 cm (6 pies) x (1/8 pulgada), en acero inoxidable o
vidrio.
- Soporte del empaque: Chromosorb 103, malla 80 - 100.
Gas de arrastre: Helio o nitrgeno.
Temperaturas.
1) Inyector: 175C
2) Detector: 250C
3) Columna isotrmica.: 185C

Combustible: hidrgeno y aire.

Atenuacin: la requerida segn la escala de los picos.
Jeringa, de 1 ul
Balones con tapa.
Pipetas apropiadas

Procedimiento

- Desgasificar la cerveza por filtracin a travs de un papel

de filtro S & S 560 o su equivalente.
- Tomar con la pipeta 5 cm3 e introducir en el baln y tapar.
- Adicionar 5 cm3 de n-propanol, mezclar por agitacin e
inyectar 0,2 ul en el cromatgrafo de gases.
- El tiempo de anlisis es aproximadamente de 2 minutos,
con elucin de etanol en 1 minuto y el n-propanol (estndar
interno) aproximadamente 1,6 minutos.
- La temperatura de la columna se debe ajustar para
obtener aproximadamente estos tiempos de retencin.
- La medicin de la altura del pico es satisfactoria, si se
puede observar completamente en el registrador integrador.
- Dejar al menos 3,5 minutos entre cada inyeccin.
- Cada da preparar una solucin estndar de trabajo
mezclando volmenes iguales de los reactivos.

Antes del anlisis de la cerveza, inyectar

algunas alcuotas de esta solucin estndar y

calcular la relacin altura pico de etanol/altura
pico de n-propanol en cada caso. Estas
relaciones deben estar muy de acuerdo cada
da y de un da para otro. Si es necesario,
ajustar el flujo de arrastre para lograr
consistencia en las relaciones ledas.
Para el anlisis de cervezas es aceptable
hacer varias observaciones y registrar los
resultados con base en la relacin promedio
de las observaciones.

Calibracin
Preparar soluciones acuosas que contienen 3 %, 4 %, 6 %, 7 % y 8

% v/v de etanol, en balones volumtricos de 100 cm3 usando la

misma mezcla estndar (ver 4.4.4.8) para el punto de 5% de la
curva.
Mezclar bien, verter con la pipeta 5 cm3 de cada una en balones
individuales con tapa.
Tomar con la pipeta 5 cm3 del estndar interno n-propanol (reactivo
4.4.2.1) en cada baln. Tapar y mezclar bien. Inyectar 0,2ul de cada
solucin y correr bajo las condiciones descritas
Hacer al menos un duplicado del anlisis de cada concentracin y
calcular la relacin de altura pico de etanol/altura pico de npropanol. Promediar las relaciones para cada concentracin; y
graficar la relacin promedio contra concentracin.
Obtener una relacin lineal en este intervalo con todos los puntos
cercanos a la lnea.
Calcular el factor que directamente convierte la relacin a
porcentaje de etanol (v/v). Este factor se usa para todos los anlisis
de cerveza. La Figura 1 representa un cromatograma tpico.

Clculos

El porcentaje de etanol en volumen se calcula mediante la

ecuacin siguiente:
Etanol, % (v/v) = (altura pico de etanol/altura pico de npropanol)/F.
En donde:
F = (altura pico de etanol/altura pico de n-propanol)
equivalente para el 1% v/v de etanol de la curva de
calibracin.

Ejemplo
Altura pico de etanol (mm) = 119
Altura pico, n-propanol (mm) =108
1% etanol (v/v) de la curva de calibracin = 0,2029
Etanol, % (v/v) = (119/108)/0,2029 o 119/(108 x 0,2029)
= 5,43

ANEXO A
MTODOS PARA DETERMINAR LA GRAVEDAD
ESPECFICA DE LA CERVEZA
Mtodo picnomtrico
Resumen
Empleando el picnmetro, comparar la masa de un volumen
determinado de cerveza, previamente preparada, con la masa
del mismo volumen de agua a la temperatura de 20C/20C.
Procedimiento
Pesar un picnmetro vaco y seco, previamente lavado con
mezcla sulfocrmica, luego con agua y secar en una estufa a
100C por una hora.
Llenar el picnmetro con agua y colocar en un bao
atemperador a 20C, por media hora.
Retirar del bao, secar cuidadosamente, ajustando el
volumen, si es necesario, y pesar.

Verter el agua, lavar el picnmetro unas tres

veces con la muestra de cerveza y,

Llenar con la muestra de cerveza , colocar en
el bao atemperador por media hora .
Sacar el picnmetro del bao, secarlo
cuidadosamente y pesar.
Clculos
La gravedad especfica de la cerveza se calcula
mediante la ecuacin siguiente: