CALIDAD Y

USOS DEL
MAIZ

Calidad

es el conjunto de
propiedades que habilitan a un
producto
para
satisfacer
los
requerimientos exigidos por el uso
final al que ser sometido.

Composicin del grano de maz

Corte longitudinal de un grano:
fcula, que es el constituyente ms
abundante, rico en hidratos de
carbono y a partir de la cual se
obtienen las harinas y los
endulzantes,
gluten, que contiene la mayor parte
de la protena, la
cscara, que es la piel fina que
recubre al grano y
germen, fuente del aceite de maz,
importante para usos alimenticios,
medicinales o industriales.

Composicin del grano de maz

Endosperma 3n
Reserva energtica de la semilla
Matriz proteica, en su interior
almidn COLOR
Endosperma: 2 fracciones
Vitrea
Harinosa
Embrin o Germen: Responsable de formar
nueva planta. Lpidos y Protenas

Tipos

MAZ DURO
MAZ REVENTN
MAZ DENTADO
MAZ HARINOSO
MACES DE ALMIDON MODIFICADO
CEROSOS (waxy)
ALTA AMILOSA (GEN ae)

OPACO-2 Y MACES CON PROTENAS DE

CALIDAD (MPC o QPM)
MACES DULCES
MAZ BABY

Dureza

Cantidad de endosperma corneo o vitreo

en relacin con el harinoso

1. Genotipo
2. Ambiente

ndice de Flotacin y Dureza

Asociaciones que promueven y

fomentan el cultivo/producto MAIZ

EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y

SUBPRODUCTOS DEL MAIZ

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado

sin alterar ni enmascarar sabores.

Salsas y aderezos. El almidn modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones
de acidez, agitacin y calentamiento

Edulcorantes. Jarabe de maz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.

Productos lcteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de
encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidn aporta textura y retiene agua. En yogurt,
budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad.

Panificacin. Las maltodextrinas, slidos de jarabe de maz y almidones modificados, ayudan

a controlar propiedades como la retencin de agua en pasteles, la inhibicin de cristalizacin en
frmulas de alto contenido de azcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc.

Productos crnicos. Utilizan maltodextrinas y slidos de jarabe de maz para controlar

propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia ms
brillante, etc.)

Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formacin de pastillas

comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.

Usos de Maz
Principal uso:

Alimentacin Animal

Gluten meal Gluten feed Aceites, margarinas

Grits o copos de maz, semola para cerveza, semolas consumo
humano
Jarabes de glucosa, maltosa, fructuosa, dextrosa.
Jarabes de alta fructuosa, otros edulcorantes y cristalizantes

Usos de Maz
Industria Farmacetica: Almidones simples y modificados para
obleas, comprimidos y grageas.
Industria Textil: Almidones para el engomado, apresto y
espesante para estampados.
Industria papelera: Para masas y adhesivos
A partir los restos de alcohol que, mezclado con gasolina, se
emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa
DuPont ha presentado el primer polmero que se ha conseguido
obtener a partir del maz; este polmero se comercializa como
Sorona y con l se pretende sustituir al petrleo como fuente
de polmeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la
bacteria Escherichia coli para obtener un polmero del 1,3
propanodiol, que se podr utilizar para fibras textiles.

Usos de Maz
TROZOS GRUESOS - HOMINY GRITS :
-Trozos gruesos.
Destinados a la fabricacin de copos y cereales para desayuno.
Calibrados entre 3300 y 5700 micrones ( segn especificacin )
Materia grasa menor de 0,9 %.

Usos de Maz
SEMOLA para cervecera - Brewery grits
-Smola para cervecera.
Granulometra entre 350 y 1200 micrones ( segn especificacin )
Materia grasa entre 0,6 a 0,8 %.

Usos de Maz
SEMOLA para expandidos - Snack grits.

-Smola para expandidos.

Utilizadas en la elaboracin de productos de copetn obtenidos por extrusin
Granulometra entre 450 y 1200 micrones ( segn especificacin )
Materia grasa menor de 0,9 %.

Usos de Maz
SEMOLA para polenta - Snack meal.

-Smola para polenta.

Utilizado en la elaboracin de distintas comidas.
Se presenta como alternativa el enriquecimiento con vitaminas y minerales.
Granulometra entre 350 y 1100 micrones ( segn especificacin ).
Materia grasa menor de 1,2 %.

Usos de Maz
HARINA COMUN-FLOUR

-Harina comn.
Destinado a la elaboracin de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores y
pastelera.
Granulometra menor de 300 micrones
Materia grasa menor de 2,5 %.

Proceso Industrial de Molienda Hmeda

MOLIENDA SECA

MOLIENDA SECA
La molienda seca tiene por objeto separar las distintas partes que componen el grano de
maz, y a partir de stas, obtener los diferentes productos. Estos segn la porcin del
grano de donde provienen, y su granulometra y tenor graso, pueden ser agrupados en:

Del endosperma:
* 3300 y 5500 micrones: Copos (corn flakes)Granulometra entre. Materia grasa inferior al
0.9%.
* 2200 y 3300 micrones: Alcoholes y bebidas alcohlicas. Materia grasa por debajo del
1.8%.
* 1000 a 2200 micrones: Smolas y harinas. Materia grasa menor al 3.0%.
* Smolas: obtenidas a partir de la refinacin de los trozos de endosperma.
Smola para cervecera, expandidos, precocida
* Harina comn: utilizada en la elaboracin de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores,
etc
* Harina para alimentacin animal: pura, en mezclas o formando parte de balanceados.

De la cscara:
Salvado: a partir del cual se elaboran diferentes productos panificables.
Germen: cuyo destino es la extraccin de aceite comestible. Materia grasa menor al 26.0%.

MOLIENDA SECA

ACEITE CRUDO DE MAIZ

En el siguiente cuadro, se puede observar la composicin

promedio de cidos grasos en aceites
argentinos expresados en porcentaje:
El alto contenido en tocoferoles
totales es una de las causas de la
excelente estabilidad del aceite de
maz. Un 20-25% de estos tocoferoles
totales, pertenecen al a -tocoferol,
vitamina
E,
que
previene
la
formacin de radicales libres, al
tratarse de un excelente antioxidante
biolgico natural. Estos compuestos
provenientes de la oxidacin de las
grasas, son reconocidos como
agentes de envejecimiento, porque
atacan las membranas celulares. La
presencia
de
Vitamina
E
acompaando la ingesta de aceites,
es una poderosa herramienta para
retardar el envejecimiento.

TABLA DE BONIFICACION
MAV
Contenido de aceite (%)

7-8 8-9 >9

Bonificacin calidad (U$S/tn)*

6 6,5 7

Bonificacin fidelidad

0,5 0,5 0,5

Bonificacin total

6,5 7 7,5

Usos del aceite de maz

El aceite de maz posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de
energa y de cidos grasos esenciales.
Posee estabilidad, larga vida til, resistencia a la descomposicin en
condiciones adversas (frituras)
Se destina a usos domsticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras,
pochoclo, etc. Industria alimenticia, margarinas, mayonesas, aderezos para
ensaladas, salsas, productos de copetn, mezclas para hornear, coberturas para
tortas y mezclas con pan rallado, como cobertura para carnes rojas, pollo y
productos de panadera.
El 10% de la produccin de margarinas en los Estados Unidos se realiza a
partir del aceite de maz.
En frituras, tomando el ndice de Oxidacin y la Retencin de Tocoferoles como
indicadores de oxidacin y degradacin respectivamente, se lleg a la
conclusin que el aceite de soja y el de canola se deterioraron con mayor
rapidez que el de maz.
Posee vitamina E y al tener un alto porcentaje de cidos grasos poliinsaturados,
contribuye a controlar los niveles de colesterol en sangre y a disminuir la
presin arterial. Una cucharada de aceite de maz, proximadamente 14 gramos,
proporciona 120 kcal.

Prod. Prim.Maz
15.500.000 tn

0.2%

Stock
31.000 tn
Silaje
1.500.000 tn

Balanceados
2.800.000 tn

Valor Prod. Prim

1.395.000.000 u$S
Pochoclo
108.500 tn

Consumo
en chacra
4.139.650 tn
Molienda Seca Molienda hmeda
195.300 tn
1.007.500 tn
Uso
11% c/Almidn
71.500 tn

Smola
Harina

%
tn
40 78.120
25 48.825

u$S
15624000
6835500

Inflado
Partido
Otros

14 27.342
2
3.906
19 37.107

8202600
175770
4452840

Exp.Maz Grano
8.091.000 tn

Almidn
650.000 tn

Aceite
30.000 tn

Gluten feed
180.000 tn

Gluten meal
33.000 tn

Glucosa
132.200 tn

Dextrosa Fructosa 42 Fructosa 55

4.500 tn
95.000 tn
245.000 tn
89%

Total de Edulcorantes
de Maz
570.000 tn

Distribucin
552.900 tn

Consumo
15%/kg/hab/ao

3%
Exportaciones

Edulcorantes
17.100 tn

Consumo Argentino de Maz 2005

Avicultura:
2.8 mill
Lechera:
2.0 - 4.0 mill
Ganadera:
3.0 - 5.0 mill
Porcinos: 0.8 mill
Molienda Seca: 0.6 mill
Molienda H:
1.1 mill

Total General: 9.5-12 mill

 Comercio a granel: Calidad definida por

rcia. del grano al quebrado en la
manipulacin
poscosecha
para
su
conservacin y usos posteriores (dureza)
Dureza se la puede expresar como densidad
real o aperente

PROTEINA EN EL GRANO DE
MAIZ
8 AL 11%
Cuatro tipos (diferente solubilidad)

Albminas
Globulinas
Prolaminas (Zenas)
Glutelinas

PROTEINA EN EL GRANO DE
MAIZ

Zeina y Dureza
Hay cuatro tipos de zenas ( clasificaciones,
secuencias)
Pobres en lisina y triptfano
Algunas con alta proporcin de puentes
disulfuro S---S

Maz Plata
Requisitos
(Norma XXIX, Res. 757/97)
no OGM
endosperma rojizo o anaranjado
corona lisa sin hendidura
endosperma vtreo dominante al corte
25% mximo de flotacin (d=1,25 g cm-3)
peso hectoltrico mnimo de 76 kg hl-1

Requisitos maz premium

no OGM , corona lisa sin hendidura y endosperma vtreo
dominante al corte (mnimo 98%)
endosperma rojizo o rojizo anaranjado (tablas de color)
12% mximo de flotacin (d=1,305 g cm-3)
alta relacin de molienda (grueso/fino >4)
peso hectoltrico mnimo de 79 kg hl-1
grano grande (mnimo 50% >8 mm, mximo 3% >6,5 mm,
mnimo 265 mg)
micotoxinas (niveles < a tolerancias internacionales)

FACTORES DETERMINANTES
DE LA CALIDAD DE GRANO
VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO
VARIACIONES DEGRADATIVAS POR
DAO FISICO O BIOLGICO
VARIACIONES PROVOCADAS POR EL
AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVO

FACTORES DETERMINANTES
DE LA CALIDAD DE GRANO
VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO
TIPOS DE MAIZ y EL MEJORAMIENTO
GENETICO A LO LARGO DE LOS AOS

FACTORES DETERMINANTES
DE LA CALIDAD DE GRANO
VARIACIONES DEGRADATIVAS
DAO FISICO O BIOLGICO

POR

INSECTOS,
HONGOS,
MANEJO
POSCOSECHA, ALMACENAMIENTO

FACTORES DETERMINANTES
DE LA CALIDAD DE GRANO
VARIACIONES PROVOCADAS POR EL
AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVO
VENTANA CRITICA
FERTILIZACIONES

Normas de Calidad (Res. 1075)

Se entiende por maz, a los efectos de la presente reglamentacin, a los
granos de Zea mays (L).
2.- TIPOS:
Regirn los siguientes tipos comerciales:
2.1. Tipo Duro: Se clasificarn en este tipo todos aquellos maces
cuyos granos sean de naturaleza crnea, predominantemente vtrea
(ms de la mitad de la constitucin de su endosperma).
2.2. Tipo Dentado: Se clasificarn en este tipo todos aquellos maces
cuyos granos sean de naturaleza almidonosa (la mitad o ms de la
constitucin de su endosperma) y presenten una hendidura
pronunciada en la corona.
3.- COLOR:
Los maces se clasificarn de acuerdo a su color en la siguiente forma:
3.1. Maces colorados
3.2. Maces amarillos
3.3. Maces blancos

4.- Para los tipos y colores precedentes se establece un estndar

integrado por TRES (3) grados con las siguientes especificaciones.
CUADRO TOLERANCIAS MAXIMAS PARA CADA GRADO

NORMAS PARA LA COMERCIALIZACIN DE MAIZ

NORMA XII
TIPOS: DURO (a) - DENTADO (b)

FUERA DE ESTANDAR

COLOR: COLORADO - AMARILLO - BLANCO

Tolerancias mximas para cada
grado

G
R
A
D
O

Peso
Hectoltrico
Mnimo Kg./hl.

75

3,00

2,00

1,00

72

5,00

3,00

1,50

69

8,00

5,00

2,00

Descuento porcentual a
aplicar por cada Kg.
faltante de P.H. o sobre
el porcentaje de
excedente

1,00

GRANOS
TIPO COLOR
PICADOS
%
Granos
Granos
Materias %
%
Daados Quebrados Extraas
%
% (1)
%

1,00

0,25

1,00

HUMEDAD
%

la mercadera que exceda las tolerancias

establecidas, que presenten olores objetables,
granos amohosados que est tratada con product
que alteren su condicin natural , o cualquier ot
causa de calidad inferior, ser considerada fuera
estndar.

DESCUENTOS SOBRE EL PRECIO

5,00

0,25

5,00

0,25

3,00

1,00

LIBRE DE INSECTOS Y ARACNIDOS VIVOS

Tolerancias de semillas de chamico (Datura ferox): 2 cada 100 gramos.
(1) Son aquellos pedazos de grano de maz que pasen por una zaranda de agujeros circulares de 4,76 mm. de
dimetro (+/- 0,013 mm.), excudos los pedazos de granos de maz daado.
(a) Tipo Duro: se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza crnea,
predominantemente vtrea (ms de la mitad de la constitucin de su endosperma).
(b) Tipo Dentado: se clasificarn en este tipo aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa ( la
mitad o ms de la constitucin de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona.

14,5

Tarifa convenida
y merma de
secado y
manipuleo

Olores objetables (segn intensidad) Desde 0,50%

2,00%

Granos amohosados (segn intensidad) Desde

0,50% a 2,00%
CHAMICO

1,3 % de merma de peso y gastos. de zarandeo