DISEO DE UNA PLANTA

ALIMENTARIA PROCESADORA DE
JAMN DE CERDO
INTEGRANTES:
ADRIANA CENTENO
GIOVANA PREZ
LAURA RODRGUEZ
ADRIN VELASCO
NAYELI VILLAGMEZ

OBJETIVO DE LA DISTRIBUCCIN.
Crear una empresa productora de jamn de cerdo, con una distribucin optima en cada
una de las reas, para satisfacer las necesidades de los consumidores en cuanto a
calidad, presentacin y servicio al cliente.
La planta ser diseada sobre criterios de recorridos mnimos de materiales, seguridad y
la continuidad del proceso, es decir evitar el cruce de lneas de trabajo y obstruccin de
pasillos.

ACTIVIDADES PRINCIPALES
Recepcin de materias primas.
Almacn de condimentos y refrigeracin de materia prima.
Proceso de produccin. (descongelacin, limpieza, mezclado. masajeo con salmuera, moldeo, cocimiento y producto terminado
(cmaras frigorficas)).

Lavado (materiales)
Empaque y embarque.
Oficinas administrativas.
Control de calidad (laboratorio)
Residuos.
Sanitarios.
Regaderas y guardarropas.
Comedor.
Estacionamiento.
Vigilancia

ACTIVIDADES DE APOYO
Servicios mdicos
Sala de eventos espciales
Mantenimiento
reas deportivas
Planta de tratamiento de agua
Servicio de jardinera

RELACIONES ENTRE LAS ACTIVIDADES

UBICACION DE LA PLANTA

 PARQUE INDUSTRIAL
QUERETARO

PLANES DE INSTALACION
ALTERNOS

EVALUAR LOS PLANES DE LA

INSTALACIN ALTERNOS
Se

evalu la cercana tanto en proveedores como consumidores al igual que las

carreteras por donde ser transportado nuestro jamn, unos de los puntos importantes
es verificar si los servicios bsicos como es luz, agua, drenaje, etc, son los apropiados
para este tipo de empresa. pero sobre todo lo mas importante tener la disponibilidad del
espacio geogrfico. tambin se evalu la facilidad de transporte de los empleados de la
planta.

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POLTICOS
Las relaciones que existen entre los gobiernos de los pases influye notablemente en el
comercio nacional (fomento de relaciones, misiones comerciales.)

Tambin hay que tener en cuenta la estabilidad de los gobiernos de los

diferentes mercados (a mayor incertidumbre mayor riesgo). Hay pases que
son marcadamente nacionalistas y rechazan los productos de fuera y que
vengan de otros pases

ELEMENTOS DE ANLISIS
FUERZAS POLTICAS.
CENTRALIZACIN ADMINISTRATIVA.
TRAYECTORIA HISTRICA.
ACTITUD HACIA EMPRESAS EXTRANJERAS.
ACUERDO ENTRE PASES.
PARTICIPACIN EN UNIONES ADUANERAS.
ACUERDO DE PREFERENCIAS MULTILATERALES, BILATERALES...

JURDICOS
NORMA

OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.

PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MTODOS
DE PRUEBA.

NMX-F-123-S-1982.

ALIMENTOS. JAMN COCIDO.

MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

NOM-158-SCFI-2003,

ESPECIFICACIONES.

NORMA

JAMN-DENOMINACIN Y CLASIFICACIN COMERCIAL,

ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS, MICROBIOLGICAS, ORGANOLPTICAS,
INFORMACIN COMERCIAL Y MTODOS DE PRUEBA, PUBLICADA EL 14 DE AGOSTO
DE 2003.

 REGLAMENTO

DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS. -NOM-120

PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO
ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.

NOM-251-SSA1-2009, PRCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,

BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. -PARA ESTABLECIMIENTOS QUE
PROCESAN PRODUCTOS DE LA PESCA, LA

NOM-128 BIENES Y SERVICIOS. QUE ESTABLECE LA APLICACIN DE UN SISTEMA DE

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LA PLANTA INDUSTRIAL

PROCESADORA DE PRODUCTOS DE LA PESCA.

EXPORTACIN
Se expide cuando la autoridad sanitaria del pas importador solicite un documento
emitido por la autoridad sanitaria mexicana, en el que se dan a conocer los resultados
de los anlisis de laboratorio.

Se procesa bajo buenas prcticas sanitarias y con la aplicacin de anlisis de riesgos,

identificacin y control de puntos crticos de control HACCP. Cumple con la legislacin
sanitaria mexicana.

ECONMICO.
Como es necesario competir con bajos precios sin sacrificar la calidad de

la materia prima se identifica la necesidad de introducir en el proceso

productivo, nuevas tecnologas que hagan ms eficiente la produccin y
que no solo contribuyan con el beneficio del cliente que adems tendr la
capacidad de reconocer los productos por sus caractersticas, si no que
dentro de la organizacin permita la ejecucin de prcticas limpias que
optimicen el uso de la materia prima reduciendo el porcentaje de
desperdicios.

 FUENTES DE ENERGA.
Los procesos de transformacin necesitan de grandes cantidades de energa, este es un factor
decisivo para la ubicacin definitiva de la planta, pues representa un alto costo de produccin.

COSTOS DE TRANSPORTE.
Transporte de materia prima y de producto terminado.

COSTOS DE LOS TERRENOS.

Los costos de este factor pueden cambiar considerablemente de una regin a otra.

MANO DE OBRA.

 MATERIAS SECUNDARIAS.
Etiquetas, fundas.

MANTENIMIENTO.
INSTALACIONES Y EQUIPO.
El mantenimiento puede llegar a ser crucial durante el proceso, ya que en algunos casos la
maquinaria crtica del proceso no cuenta con la duplicidad de la misma, por ello si esta llegase a
presentar falla puede detener la operacin por minutos, horas o inclusive das.

SERVICIOS.
Agua, telfono, internet, limpieza, material de oficina, seguros.

Se debe tener una tasa de referencia sobre la cual basarse para realizar una inversin ya
que esta determinar la conveniencia del desembolso, sin olvidar que el objetivo principal
de toda empresa es generar ganancias.

Para determinar esta tasa, primero se debe considerar que para que el dinero crezca en
trminos reales, el ndice porcentual de ganancias deber ser mayor que la inflacin, ya
que ganando un rendimiento igual a la inflacin, el dinero solo mantiene su poder
adquisitivo.

 Mxico

tiene tratados de libre comercio con Estados Unidos, Canad, y

varios pases de Latinoamrica, como: Chile, Bolivia, Colombia, Venezuela,
Costa Rica y Nicaragua.

Mxico es la decima potencia comercial y la primera en Amrica Latina.

TECNOLOGCOS.
La empresa tiene diferentes mquinas para la produccin del producto.
El tipo de maquinaria bsica es: molino de carne, cutter, mezcladora,
deshuesadora, hornos de coccin, cuarto fro, empacadora al vaco.

Todo el personal de produccin pasa por una cmara desestilizadora.

 La adquisicin de una tecnologa que conserve las propiedades nutritivas de la

carne.

La automatizacin del proceso para obtener un producto dentro de las normas

de calidad establecidas para ste a un precio razonable y para producciones a

gran escala.

La utilizacin de procesos que no afecten al medio ambiente.

Procedimientos que involucran el menor manejo directo de las materias primas
y producto final por parte del personal operativo.

 Estrictos

controles de higiene y sanitizacin de los equipos e

instalaciones.

Mejor control de las materias primas y aseguramiento de la calidad en

distintas actividades del proceso productivo, que permite mejorar la
calidad del producto final.

La

mayora del equipo de proceso procede de estados unidos de

Amrica, Europa y Japn .

ECOLGICO.
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
TIENE POR OBJETO LA REGULACIN, CONTROL Y FOMENTO SANITARIO DEL
PROCESO, IMPORTACIN Y EXPORTACIN, AS COMO DE LAS ACTIVIDADES,
SERVICIOS Y ESTABLECIMIENTOS.

 LA

NORMA NOM-001-ECOL-1996 "ESTABLECE LOS LIMITES MXIMOS

PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUA RESIDUALES
EN BIENES NACIONALES.

LA NOM-002-ECOL-1996

" ESTABLECE LOS LIMITES MXIMOS PERMISIBLES DE

CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A LOS SISTEMAS
DE ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL.

LA

NOM-002-ECOL-1996 ESTABLECE LOS LIMITES MXIMOS PERMISIBLES DE

CONTAMINANTES PARA LAS AGUAS RESIDUALES TRATADAS QUE SE REHSEN
EN SERVICIO PUBLICO.

 En una planta de embutidos (jamn) la generacin de residuos expulsados al aire no son

nocivos para el medio ambiente, ya que solo se producen vapores derivados de la

coccin o la esterilizacin de equipos.

Los

parmetros ms importantes para la industria de procesamiento de carne en la

elaboracin de jamn son: demanda de oxigeno bioqumico, slidos totales suspendidos,
aceites y grasa y pH.

DEMANDA BIOQUMICA DE
OXGENO (DBO)
Se

utiliza para medir el grado de contaminacin de una muestra

lquida, disuelta o en suspensin. se mide el oxgeno consumido por una
poblacin microbiana y se expresa en mgO2/L.

SOLIDOS TOTALES
SUSPENDIDOS
SE

REALIZA MEDIANTE LA NMX-AA-034-SCFI-2001: ANLISIS DE AGUA DETERMINACIN DE SLIDOS Y SALES DISUELTAS EN AGUAS NATURALES,
RESIDUALES Y RESIDUALES TRATADAS.

Indica

la cantidad de slidos (mg/l), presentes en suspensin y que pueden ser

separados por medios mecnicos, como por ejemplo la filtracin en vaco, o la
centrifugacin del lquido. algunas veces se asocia a la turbidez del agua.

DETERMINACION DE ACEITES Y GRASA

Se

realiza mediante la norma NMX-AA-005-SCFI-2000: ANLISIS DE

AGUA - DETERMINACIN DE GRASAS Y ACEITES RECUPERABLES
EN AGUAS NATURALES, RESIDUALES Y RESIDUALES TRATADAS.

Es

para determinar lpidos biolgicos, hidrocarburos ya sea fracciones

pesadas o relativamente polares del petrleo

DETERMINACIN DE PH
Se

hace mediante la norma nmx-aa-008-scfi-2011: anlisis de agua determinacin del pH.

Los valores altos y bajos de pH son txicos para organismos acuticos

principalmente, ya que la presencia de vida slo se da en un estrecho

margen de pH (6-8). As mismo el pH afecta a los tratamientos de
depuracin de aguas y tiene una gran importancia en la corrosin de los
materiales que se encuentran en contacto con el agua.

PLANTA TRATADORA DE AGUA

Sistema adecuado de eliminacin y tratamiento de los desperdicios.
Es recomendable que la materia orgnica no se elimine directamente en el sistema de
drenaje.

En el rea de industria de crnicos es muy comn encontrarse con drenajes tapados

por la acumulacin de partculas de carne, cartlagos y grasa por lo que es importante
que antes de dejar correr el agua se recojan los residuos slidos, otra alternativa es el
uso de trampas o calderas en los alcantarillados o coladeras de desage.

SOCIOCULTURAL
De acuerdo con el consumo de jamn en nuestro estado se presentan los siguientes factores que
influyen en la sociedad.

GRADO DE FORMACIN
El grado o nivel de formacin del consumidor afecta significativamente a la empresa. en la actualidad
existe un incremento sostenido de dicho nivel que repercute:

Un mayor nivel de informacin y, por lo tanto, un mayor criterio de seleccin.

Un grado mayor de exigencia en las conductas de consumo.
Mayor valoracin del tiempo en general.

 CONDUCTAS DE CONSUMO
Son mltiples los factores en los cambios de conductas de los consumidores, como la
incorporacin de la mujer al trabajo, aportando una mayor capacidad de compra a la
unidad familiar. los factores que determinan los cambios de consumo de este producto
son:

Menor tiempo para las tareas domsticas

Introduccin de la tecnologa en las familias (internet)
Sensibilizacin por el medio ambiente
Tienda global: compra global (comprar localmente en cualquier parte del mundo)

 CALIDAD DE VIDA
El incremento de recursos econmicos, unidos al incremento de formacin,
conlleva un mayor poder adquisitivo y un mayor nivel cultural o viceversa.
Lo que produce nuevos comportamientos: ya que lo importante no es slo
la cantidad sino tambin la calidad, por ejemplo en la nutricin y en la
ocupacin del tiempo libre.

EN DEFINITIVA, SE VALORA MUCHO MS LA CALIDAD, LA SALUD Y

EL TIEMPO.


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DIMENSIONAMIENTO DEL PROCESO.

EL TERRENO QUE SE PRETENDE ADQUIRIR ES DE UNA SUPERFICIE DE 47.5 X 40 M.

PLANTA= 1900 M2

LA SUPERFICIE CONSTRUIDA ES LA SIGUIENTE:

CMARAS DE REFRIGERACIN= 192.5M2

ALMACN DE MATERIA PRIMA = 95 M2
ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO= 102.5 M2
ALMACN DE CONDIMENTOS = 20 M2
REA DE MASAJEO = 96 M2
OFICINAS Y SANITARIO ADMINISTRACIN = 110 M2
JARDINES = 250 M2
ESTACIONAMIENTO = 100 M2
PRODUCCIN = 726 M2
VESTIDORES Y SANITARIOS DE PRODUCCIN = 40 M2
COMEDOR = 30 M2

salmuera

CAPACIDADES DE
EQUIPOS
UTILIZADOS PARA
PREPARAR UN
LOTE.

carne

 POR LOTE SE PRODUCIRN 1600 KG, CADA LOTE ES TRABAJADO POR 5 HORAS.
SE TRABAJARA EN 2 TURNOS DE 8 HORAS CADA UNO, PRODUCIENDO 3 LOTES POR
DA, CON UN TOTAL DE 4800 KG/DA.
28800 KG/SEMANA.
115200 KG/MES
1382.4 TON/AO

DEFINICION DEL EQUIPO CORRECTO

Bscula

Recepcin de la carne y otras

materias primas

Termmetro, potencimetro

Inspeccin de las materias primas

Estibas de deslizamiento

Transportar la carne al rea de

limpieza

Tanque de acero inoxidable

Masajeo de la carne

Molino

Moler la carne

Moldes

Capacidad y moldeo de la carne

Tanque de coccin

Tanque de acero inoxidable

adaptado a la caldera

REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES

Elaborar un producto inocuo cuyas caractersticas y

especificaciones finales sean constantes.

MICROBIOLOGICAS
Mesfilos aerobios

100,000 UFC/g (mx.)

Staphylococcus aureus

100 UFC/g (mx.)

Hongos

100 UFC/g (mx.)

Levaduras

100 UFC/g (mx.)

Salmonella spp.

Negativo

Escherichia coli

Negativo

FISICOQUIMICAS
Grasa

30% (mx.)

Colorante artificial

Negativo

Colorante natural

Solo en cubierta

Fosfatos

0.50% (mx.)

Nitritos

156 ppm (mx.)

Humedad

60% (mx.)

Conservadores

Segn SSA y NOM

Protena (10 a 16% min)

Permitidos

Gomas vegetales permitidas

1.5% (mx.)

Protena vegetal

2% (mx.)

Protena animal

2% (mx.)

Harina de cereales

10% (mx.)

Fcula

10% (mx.)

Almidn modificado

10% (mx.)

Protena de soya

2% (mx.)

Concentrado de soya

2.5% (mx.)

Colgeno

2% (mx.)

Leche en polvo

2% (mx.)

 Para

determinar la vida de anaquel se realizan anlisis de

humedad, pH, sensoriales, de rancidez y de perfil de textura;
con lo que se determinan los puntos dbiles del producto.

Por lo general, la vida de anaquel de jamn vara entre uno y

dos meses bajo condiciones de refrigeracin de 4 C.