UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE TRUFAS DE AGUAYMANTO

INTEGRANTES:

Asalde Chvez, Samantha

Ballena Ruz Nataly
Chavesta Ayasta Vanessa
Julca Castro Angie
Prez Merino Paola
Silva Flores Dvora
Vsquez Muoz Dalia Nayroby
Vidaurre Chapon Maritza

1. INTRODUCCIN
LasTrufas de Chocolateson un bocado realmente delicioso, que por su
extraordinario sabor y su pequeo tamao resultan perfectas para comer comer como
postre o dulce y por el relleno que pueda contener en la cual era con Aguay manto. El
cacao ingrediente original de chocolate es originario de Mxico, y se conocen 7
especies de las cuales 3 especies se en el Per.
Cada vez el consumo de chocolate disminuye por la sustitucin de la manteca de cacao
por otras grasas alternativas, disminuyendo las ventas para los fabricantes nacionales
que an usan la manteca de cacao como materia prima para el chocolate en contraste
con las importadoras.
En el proceso de elaboracin del chocolate, una de las etapas con ms cuidado es el
proceso de atemperado o templado que definen las caractersticas sensoriales de
chocolate.
En la presente prctica hablaremos del procesamiento de las trufas, las cuales tienen
como materia prima o ingrediente principal al chocolate y la fruta de Aguay manto.
Ellas pueden tener una vida de anaquel prolongada con un proceso adecuado del

2. OBJETIVOS
Obtener trufas de chocolate, siguiendo los procedimientos
y/o operaciones unitarias dadas a conocer por el docente.

Aplicar inocuidad en toda la cadena del proceso

Obtener un buen diseo y presentacin para el agrado del

consumidor

3. Elaboracin de Trufas
Qu es una Trufa?
Cules son las materia primas e
insumos para elaborar una Trufa?
Cules son los requisitos de calidad
que debe cumplir una Trufa?
Cmo se elabora una Trufa?

3. Elaboracin de Trufas
DEFINICIN DE TRUFA
Latrufaes un dulce con aspecto y sabor
similar albombnpero elaborado con
una mezcla de chocolate negro y blanco
fundido (tipo fondant),galleta,wafer y
man.
Las Trufas de Chocolate son un bocado
realmente delicioso, que por su
extraordinario sabor y su pequeo
tamao resultan perfectas para comer
como postre o dulce.

3. Elaboracin de Trufas
3.1.1 Materia primas e insumos

Manjar blanco

Galleta vainilla
(molida)

Chocolate bitter

Man tostado

Wafer

Pirotines

Mermelada de
Aguaymanto

Chocolate de leche

Aguaymanto

3. Elaboracin de Trufas
Requisitos para obtener una Trufa de buena calidad
El chocolate que se utilizara tiene que ser un buen chocolate de buena
calidad ya que este le dar el sabor caracterstico y textura a las truffas;
es as como obtendremos un producto aceptable para el consumidor.
La presentacin de un producto tiene que ser buena, por lo tanto para la
aceptabilidad de las truffas se tiene que lograr una uniformidad en el
tamao y forma de la esfera de chocolate que se va elaborar, asi como
tambin en la decoracin (creatividad) de las mismas.

3. Elaboracin de Trufas
PROCEDIMIENTO
Pesado de los ingredientes

Mezclado del galleta vainilla,

wafer y man

3. Elaboracin de Trufas
Procedimiento
Adicin del manjar blanco

Derretido y adicin de chocolate

bitter

3. Elaboracin de Trufas
PROCEDIMIENTO
Formacin de la masa redonda y relleno
con mermelada de aguaymanto

Las bolitas se baan en chocolate

3. Elaboracin de Trufas
PROCEDIMIENTO
Se termina decorando

4. CONCLUSIONES
Obtuvimos trufas, siguiendo los procedimientos y/o
operaciones unitarias dadas a conocer por el docente.

Aplicamos inocuidad en toda la cadena del proceso

Otorgamos un buen diseo y presentacin para el

agrado del consumidor

5. DISCUSIONES
En la elaboracin de trufas es necesario tener un cuidado
especial en el rociado con chocolate ya que depende de esto su
buena presentacin.
Para los rellenos es necesario elaborar una mermelada o
reduccin que sea consistente para que no se salga el lquido y el
chocolate no se moje.

5. DISCUSIONES
Es importante que los moldes para la masa de las trufas deben
estar siempre limpios, para que no queden huellas en la
superficie.
En las trufas es importante tener algo que las compacte por
ejemplo los frutos secos, los cuales deben estar siempre molidos.