EL TRIGO

Es uno de los cereales mas importantes en

el mundo. La calidad del grano de trigo
depende de numerosos factores, siendo los
mas importantes:
El terreno; estrechamente dependiente del
clima.
El abono: abono nitrogenado y en especial
los nitratos
La temperatura y el estado higrometrico de
la zona. En su fase de maduracion

TAXONOMA DEL TRIGO

El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina

integral, smola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.

MORFOLOGIA Y
COMPOSICION
El grano del trigo puede ser dividido
en tres partes morfologicamente
diferentes:
El endospermo que representa la
mayor parte del grano
La capa del salvado: que envuelve al
grano
El germen que incluye el embrion y
el escutelo.

Frutos
secos

Familia
Gramneas
Granos de
cereal

nica
semilla

PERICARPIO
SEMILLA

(Embrin y Endospermo)

EPIDERMIS NUCELAR
Y
CUBIERTA DE LA SEMILLA

 trigos duros (para pan)

trigos blandos (para

galletitas)

trigo candeal (para

fideos)

Triticum aestivum
(Trigo pan)

trigo forrajero

Triticum durum
(Trigo candeal)

ESTRUCTURA DEL TRIGO

EL GRANO DE TRIGO
ESTRUCTURA:

Compleja

FORMA:

Alargada

MEDIDAS:

Largo (6 a 8 mm)
Ancho (3 a 4 mm)

El tamao de los granos vara

ampliamente segn la variedad
y segn la posicin en la espiga.

Poseen un surco
a lo largo de la
parte ventral.

Los granos de trigo son

redondeados en la parte
dorsal

El surco abarca
casi toda la
longitud del
grano y penetra
casi hasta el
centro.

Foco de contaminacin
de microorganismos y
de polvo.

E
S
T
R
U
C
T
U
R
A

Pericarpio
Banda Pigmentada
SALVADO

Cubierta de la Semilla
Proyeccin Nuclear

P. Exterior
P. Interior
Testa
Espermodermo
Tegumento
Capa Hialina

D
E
L

Epidermis Nuclear

G
R
A
N
O

Capa Aleurona
ENDOSPERMO

Perispermo

Endospermo Feculento
Epitelio

D
E
T
R
I
G
O

Escutelo
GRMEN

Epiblasto
Eje Embrionario

Parnquima
Tejidos Pro-vasculares
Plmula
Raz Primaria
Raicillas Secundarias

P. Exterior

PERICARPIO

P. Interior

- Es un conjunto de varias capas

- Rodea toda la semilla
P. Exterior
- Formada por clulas de pared muy delgada
Carencia de una estructura celular continua
P. Interior
Clulas Intermedias
No cubren por completo al grano
Clulas Cruzadas
Son largas y cilndricas
Clulas Tubulares
No cubren por completo al grano,
forma y tamao de la C. Cruzadas

PERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde

formacin qumica se muestra en el siguiente diagrama.

Protena; 6%

Cenizas; 2%
Celulosa; 20%
Grasa; 1%

Pentosanas; 72%

su

Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de

trigo. Epidermis (EP), hipodermis (HP), Clulas cruzadas (CC), Clulas
tubulares (TC), Cubierta de la semilla (SC), Epidermis nucelar (NE), Capa

CUBIERTA
DE
LA
SEMILLA
Est unida por el:
- Exterior: Clulas tubulares
- Interior: Epidermis Nucelar
Compuesta por 3 capas:
- Cutcula exterior gruesa
- Capa pigmentada
- Cutcula interior fina

EPIDERMIS NUCELAR
Llamada capa hialina
Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla
Y la capa aleurona.

CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por

completo (endospermo y germen), paredes
gruesas, forma cbica y carecen de
almidn, se compone de celulosa.

4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A),

Endospermo (E)

TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que

colorear el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la
hialina

GERMEN: Separado del resto, por clulas que forman una

especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se
encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del
trigo es muy rico en vitamina E.

ENDOSPERMO: Est rodeado de aleurona, conforma la parte

mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso
de germinacin, se constituye principalmente por grnulos
de almidn, cautivos en una red de materia proteica.

TIPOS DE TRIGO
TRIGO DURO

TRIGO BLANCO

Diferencia en la capacidad de absorcin de agua

Paredes
Gran cantidad
Hemicelulosa
Trigo
celulares
de agua
gruesas
contiene

absorbe

posee

Diferencia en el punto de fractura del grano

Pared celular
Romper el
grano

Trigo
al

Si es a travs

Contenido
celular

Una
clula
est

GLUTEN

Repleta de
granos de
almidn

Matriz
proteica

La mayor parte

Incluida en

Protena de
reserva del
trigo

Que es una

GLUTEN

Comprimir
se unos
con otros

Cuando se
madura el
trigo
hasta

Se sintetiza

formando

La de un barro
o arcilla
como

Una
matriz
proteica

COMPOSICIN QUMICA
DEL TRIGO
Parte del
grano (% de
la masa del
grano)
Pericarpio
(4%)
Tegumento
seminal (1%)
Epidermis
nuclear
envuelta
proteica (79%)
Germen (3%)
Endospermo
(82-85%)
GRANO
ENTERO

Protenas

Materias
minerales

Lpidos

Celulosa

Hemicelulosas

Almidn

7-8

3-5

25-30

35-43

15-20

10-15

3-5

30-35

25-30

30-35

6-15

7-8

30-35

10

35-40

5-6

15

20

20

8-13

0,35-0,60

0,3

0,5-3,0

70-85

10-14

1,6-2,1

1,5-2,5

2-3

5-8

60-70

1. AGUA
El contenido en humedad del trigo es variable.
Oscila entre 8-18%.

2. HIDRATOS DE
CARBONO
- Almidn: 60% del total en el cereal
- Hemicelulosas: el 5%
- Celulosa: 2%
- Azcares libres: 3%

ALMIDN

oligoelementos del
almidn o contaminantes
no eliminados en el
proceso de extraccin.
polmeros de -Dglucosa

almacenan
energa.
60%
aproximadament
e.
fundamentalmen
te por glucosa.

Amilosa

Amilopctina

Amilosa

Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a

la amilosa algunas propiedades nicas, como su capacidad
para formar complejos con el yodo, alcohol o cidos orgnicos,
denominados complejos de inclusin helicoidal.

Amilopectina

ENZIMAS
Las -amilasas

Las -amilasas
DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA
AMILASA EN MALTOSA

glucosidasa y La amiloglucosidasa

MIDN. PROPIEDADES CARACTERSTICAS

Amilograma de un sistema almidn-agua mostrando empaste,

aclarado mecnico y vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de
ciencia y tecnologa de los cereales.

HEMICELUL
OSA

Son
Forman
polisacridos
aproximadamente
que
una tercera parte de
constituyen las
los carbohidratos
paredes
celulares de las
En el trigo aparecen con
plantas
porcentaje entre el 2-3%.

La estructura
qumica consiste de
cadenas largas con
una gran variedad
de pentosas
un

CELULOSA
La celulosa es
un
polmero
con
cadenas
largas.

Se distingue del
almidn por tener
gruposCH2OHalternando.
Principal componente
de la cscara.

La celulosa es el
material estructural
ms comn en las
plantas.

AZCARES
LIBRES
Es relativamente
pequea
pero
suficiente

GERM
EN

HARI
NA

Rafinosa,
celulosa
arabinosa

Los granos de trigo

contienen un 3% de
azcares libres .

Aparecen
forma
sacarosa
mayor
proporcin.

en
de
en

LPIDOS
Forman parte del
trigo
en
pequeas
proporciones 1,52,5% .

Estn
localizados
principalmente en
el germen y en la
cubierta
de
la
semilla.
Fosfatidil colina

POLARES

Lisofosfatidil colina
Digalactosil diglicridos

LPID
OS
NO
POLARES

Triglicridos

SALES
MINERALES
Se encuentran en
el salvado y en la
capa de aleurona.

Gran parte del

fsforo presente
en los cereales se
encuentra como
cido ftico.

su cantidad oscila
entre 1,5-2%.

El
fsforo,
potsico
y
en
menor proporcin
magnesio, silicio
y sodio..

se combina con el
calcio y el magnesio
para formar la fitina

Vitamin
as del
grupo B

Vitamina B1

Tiamina

Vitamina B2

Riboflavina

Vitamina B6

Piridoxina

Vitamina PP

Nicotinamida

cido Pantotnico

La Vitamina A
Otr
os

La Vitamina E

Provitamina A

Tocoferol

V
I
T
A
M
I
N
A
S

PROTENAS
Representan alrededor del 1014% en peso del grano entero
de trigo.

PROLAMI
NA
Grupo
protenas
de
vegetales
gran
con
contenido enprolina.
Se encuentra en los
cereales,
recibiendo
diversos
nombres
en
funcin del mismo:
Gliadin
as

Trigo

Horden
as

Ceba
da

Secalin
as

Centen
o

Avenin
as

Aven
a

Tienen
poca
o
nula
resistencia a la extensin
y
parecen
ser
las
responsables
de
la
coherencia de la masa.

GLUTELIN
A
Protena
presentes
en
lassemillas de ciertas
plantas.

En el trigo esta protena

es
conocido
como
glutenina.

Gluteni
na
Se encarga de la solidez
formando una masa
compacta y elstica

Las gliadinas son responsables de la

cohesividad de la masa, mientras que
las gluteninas lo son de la elasticidad,
pero es necesario que exista un
equilibrio entre ambas.

GLUTE
N
Glutenin
as.

Confiere
aparentement
e a la masa
su propiedad
de resistencia
a
la
extensin.

Agua
.

Es necesario
que exista un
equilibrio
entre ambas

Gliadina
s.

Son
las
responsables
de
la
coherencia de
la masa.

Harinas Extra
Fuertes:
Se forma por
hidratacin e
hinchamiento
de protenas
de la harina

Alto porcentaje de
protenas (sobre
13%).

Harinas
Fuertes

GLUT
EN
El gluten est
formado por
dos tipos de
protenas

Tipos de
Harinas

Tienen porcentajes
de protenas entre
un 10 a 13%

Harinas
Dbiles
Alto porcentaje de
protenas (sobre
13%).

Glutenin
as.

Gliadina
s.

HARINA DE TRIGO

 La harina de trigo es el principal

ingrediente para la elaboracin de pan,
sus componentes son:
Almidn (70 75 %),
Agua (14 %) y
Protenas (10 - 12 %), Adems de
polisacridos no del almidn (2 - 3%)
particularmente arabinoxilanos y
lpidos (2%).

Segn la NTP:

SEGN: LA NORMA DEL CODEX PARA LA

HARINA DE TRIGO CODEX STAN 152-1985

Definicin del producto Por harina de

trigo se entiende el producto
elaborado con granos de trigo
comn, Triticum aestivum L., o trigo
ramificado,
Triticum
compactum
Host., o combinaciones de ellos por
medio
de
procedimientos
de
trituracin o molienda en los que se
separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta

Proceso Industrial

 Casi todo el trigo se destina a la

fabricacin de harinas para
panificadoras y pastelera. El trigo se
usa tambin para fabricar cereales
de desayuno y, en menor medida, en
la elaboracin de cerveza, whisky y
alcohol industrial.

Proceso de obtencin de
harina

Es una operacin unitaria, a pesar de implicar solo una

transformacin fsica de la materia sin alterar su
naturaleza.
Reduce el volumen promedio de las partculas de una
muestra slida.
Tiene como finalidad bsica, la obtencin de harina a
partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan,
pastas alimenticias o galletas
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen
una serie de productos como: harinillas, harina, residuos
de harina, salvado fino y desechos de molienda

RECEPCION
El proceso de molienda empieza con
la recepcin del trigo, que es recibido
a granel ,
donde se recibe
mecnicamente y se lleva a los silos
en donde se almacena
CONTROL DE CALIDAD
Se analiza y clasifica el trigo segn su
calidad

Separador magntico
separadas por imanes

las

partculas

son

Separador
: Se separan piedras, madera y
partculas ajenas al trigo
Aspirador: se separan partculas finas del trigo
por medio de aire
Despiedradora: separa piedras por movimientos
Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos,
bacterias, por medio de centrifugacin intensa

Cilindros de germen : La smola se comprime y

luego se cierne para la obtencin del germen
laminado
Cilindros reductores: reduccin de semolas y
semolinas para la obtencin de harina
Esterilizador mecnico: Destruccin de insectos,
larvas y sus huevecillos por medio de centrifugacin
Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS

APLICACIONES
Harina : productos para la panificacin y repostera
Smola: Elaboracin de sopas y pastas secas,
cereales para el desayuno.
Semolina: Similar a la smola
Harinilla: Alimento animal

MAQUINARIAS

SEPARADOR CLASSIFIER
A. Entrada del producto
B. Salida del producto
D. Salida de impurezas
gruesas
E. Salida de impurezas
finas
F. Tamiz abierto
G. Tamiz de arena

SEPARADOR DE SEMILLAS CARTER

Separa las semillas ms cortas y ms largas del trigo, segn el tamao del alvelo

DESCHINADORA

Extrae las piedras por diferencia de densidad con el trigo. Al pesar mas,
aquellas se hunden hasta tocar la mesa y salen por un extremo

DESCHINADORAS

CERNIDORAS
DE TRIGO

SASORES

MOLINOS DE TRITURAJE
Y COMPRESIN

MAQUINARIA PARA
ENVASADO

BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloracin de los
pigmentos
naturales
tiene lugar rpidamente
por oxidacin cuando la
harina
se
expone
directamente
a
la
atmsfera
y
ms
lentamente cuando se
almacena en grandes
DIXIDO
DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se
montones.
aplica en dosis
tocoferoles.

de

gramos

por

saco,

destruye

PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido se

suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis de 10
20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas despus de
la aplicacin. El almacenamiento y conservacin del
producto no presenta peligros.