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Causas biolgicas:
Enzimas
naturales
de
los
alimentos
(Ej.
Pardeamiento enzimtico)
Microorganismos: Bacterias, Mohos, Levaduras
Efectos del metabolismo de los microorganismos
en los alimentos.
Deterioro microbiano
Secuencia de eventos
Normalmente
los
signos
visibles
de
deterioro
microbiolgico requieren altos niveles de contaminacin o
una intensa multiplicacin de los microorganismos (107
ufc /g, mL o cm)
Microorganismos predominantes en el
deterioro
Tipos de microorganismos
Microorganismos importantes en el
deterioro
Psicrtrofos aerobios
Pseudomonas spp
Ps. fluorescens
Ps. fragi
Acinetobacter spp.
Moraxella spp.
Flavobacterium spp.
Algunas levaduras y
mohos
Psicrtrofos anaerobios
facultativos
Brochotrix termosphacta
Proteus spp.
Shewanella putrefeciens
Lactobacillus spp.
Lb. viridiscens
Leuconostoc spp.
Leu. mesenteroides
Leu. gelidum
Leu. carnosum
Enterococcus spp.
Alcaligenes spp.
Enterobacter spp.
Serratia liquefaciens
Hafnia spp.
Algunas levaduras
microaerfilas
Psicrtrofos termodricos
Anaerobios
facultativos
Bacillus coagulans
Bacillus
megaterium
Lb. viridiscens
Anaerobios
Clostridium spp.
Clostridium
putrefaciens
Bacterias termfilas
Homofermentativas:
Pediococcus acidilactici , Lb. plantarum,
Heterofermentativas:
Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides
Microbiota de la Leche.
Accin sobreformadores
elementosde cido.
Microorganismos
constitutivos.
Microorganismos proteolticos.
Microorganismos lipolticos.
Alcaligenes,
la
industria
lctea
en
Alteraciones de la leche
Agriado y
coagulacin
Lactococcus, Lactobacillus,
Microbacterium, Micrococcus,
Coliformes
Gas
Fermentacin
filante
Proteolisis
Lipolisis
Achromobacter lipoliticum,
Pseudomonas, Candida lipolitica
Enzimas
proteolticas
de
psicrtrofos Gram (-) como
Pseudomonas fluorescens o por
especies
de
Bacilos
esporulados.
Gelificacin
A continuacin del
finalmente gelifican.
amargor,
Alteraciones de mantequilla
Alteraciones de quesos
1. Crecimiento de mohos.
2. Formacin de gas.
3. Putrefaccin de la corteza
Levaduras, mohos y bacterias
proteolticas
Reblandecimiento y decoloracin, olores
repugnantes.
Prevencin: Mantener sup. seca y volteo.
4. Coloraciones anormales
Mohos (Aspergillus niger, etc.)
Alteraciones en condiciones de
aerobiosis
Olores
y
sabores
extraos.
Aparecen en la carne a consecuencia
del
crecimiento bacteriano en la superficie, es con
frecuencia el primer sntoma de alteracin que se
hace evidente.
Mohos
Alteraciones en anaerobiosis
Agriado
cidos actico, frmico, butrico, propinico, cidos grasos
superiores u otros cidos orgnicos como lctico o
succnico.
Putrefaccin.
se
Hamburguesas.
Salchichas
Formacin
de muclago en la superficie externa
.
de la tripa y aparicin de diversas manchas
producidas por los mohos. El gnero Alternaria
produce pequeas manchas de color negruzco,
en las ristras refrigeradas.
Jamones
Pescados y mariscos
Pescado fresco
Fase II
(Cambios autolticos, ocasionados
principalmente por enzimas)
del
La
no
es
Fase III
(Cambios bacteriolgicos)
Fase IV
(Cambios bacteriolgicos)
Rancidez
Transmisin transovrica:
ovario de la gallina.
Contaminacin en la cloaca:
microorganismos entricos en
el momento de la puesta.
Contaminacin posterior a
la puesta: generalmente
ambiental.
Alteraciones
De
origen
bacteriano:
principalmente
putrefacciones que dan distintos colores y olores
repugnantes.
De origen fngico:
PRECAUCIONES:
AL ADQUIRIRLOS:
AL CONSERVARLOS:
EN LA COCINA:
Frutas y Vegetales
DETERIORO DE VEGETALES
DETERIORO DE FRUTAS
Deterioro
microbiano
Mancha bacterial y decoloracin
Pudricin por Rhizopus spp.
Pudricin blanda bacteriana