Elaboracion de Productos Carnicos

Las clases de productos carnicos son 6

Embutidos crudos
Embutidos escaldados
Embutidos cocidos
Carnes crudas
Productos carnicos enlatados
Grasas
Los embutidos crudos pueden comerse frescos o cocidos despues de
un proceso de maduracion, se usa carne de cerdo y rex, la carne es
molida y mezclada y se le adicionan condimentos , sal , sustancias
curantes y agua, luego se hace el embutido en tripas naturales o
sisnteticas
En los embutidos escaldados se usa carne fresca semimadura, se
somete al escaldado para favorecer la maduracion y evitar los
microorganismos, las materias primas son molidas mezcladas y
embutidas durante la mezcla se adiciona sal de cura y ligantes

El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura

adecuada, hay dos tipo
Escaldado bajo
Se da entre 48 y 52 c durante 120 a 180 segundos
Escaldado alto
Se realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la
integridfad de las capas cutaneas y se usa cuando el destino
de la carne es la conservacion

Los embutidos cocidos

Fabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se
calienta antes de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua,
despues se enbuten en tripas sinteticas los productos son cocidos
nuevamente
Los embutidos pueden ser de sangre como el pate
Finalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c

 Caractersticas de las carnes:

-

Organolpticas
Qumicas
Fsicas
Funcionales

Aspecto Qumico
Carbohidratos:
- Glucgeno muscular: 0.05 0.18 %
- Glucgeno caballo: 0.3 - 0.9 %
- Glucgeno higado:
2.8 - 8.0 %

Importancia de los CHOs

-A la muerte del animal, la glucosa se
descompone en acido lctico muscular
lo que ocasiona descenso de pH mejorando
el sabor y mejorando su conservacin
El desarrollo de bacterias acido lacticas
inhiben el crecimiento de flora bacteriana
causante de la putrefaccin

Nitrato

Nitrito

Nitrosomioglobina

Esta reaccin es mas eficiente por

descenso de pH

GRASAS
- Punto de fusin
- Grado de instauracin
- Color
- Textura
- Sabor
La grasa de cerdo es la preferida

Protenas
Sarcoplasmaticas
Miofribilares
T. Conectivo
Son el componente mas importante

Debido a las protenas se logra el

producto deseado
Estan ligadas a la capacidad
emulsificante y la CRA
La calidad de las protenas estan
determinadas por:
- Su solubilidad
- Desnaturalizacin

Agentes desnaturalizantes
- Calor
- pH
- Fuerza inica del medio
Una protena desnaturalizada, es
menos soluble y disminuyen sus
propiedades funcionales

Propiedades Funcionales
Capacidad de Retencin del agua (CRA)
Es el agua retenida en el interior de una red
de fibras musculares a traves de de 2
mecanismos:
1. Accion de cargas electricas de las
proteinas que permiten fijar firmemente
cierto numero de moleculas de agua

2. Accin ligada a la configuracin espacial

mas o menos abierta de esta red, que le
permite una mayor retencin de agua
Un pH bajo provoca un encogimiento de
esta red y disminuye la CRA
La CRA depender:
pH
Edad
Acidificacin
Congelacin
Muestras picadas

CRA
La CRA depender:
pH
Edad
Acidificacin
Congelacin
Muestras picadas
Cantidad de grasa

Capacidad de Emulsificacin
Es la orientacin de los aas apolares hacia la
fase lipdica y la de los polares hacia la
fase acuosa
Las molculas de protena migran a la
interfase O/W de la emulsin,
permaneciendo en el lugar, para darle
mayor rigidez y estabilidad
Los fosfolipidos son emulsificantes en
especial las lecitinas

Constityuyentes de Productos
Carnicos
Sal:
Otorga sabor y ayuda a la conservacin
del producto
Polifosfatos:
Son electrolitos que se encuentran
fuertemente cargados negativamente
por lo que atraen moleculas de agua
facilitando su retencin

- Actuan como secuestrantes de Ca y

Mg, complejan los cationes y
disminuyen sus enlaces, abren las
cadenas peptidicas y el medio se
hidrata

 Sales de Curado:
Se emplea una mezcla de sales de
nitrato y nitrito
Tiene como funcin otorgar el color
rojo plido al jamn
Retrasar el proceso de oxidacin de
lpidos
Efecto antimicrobiano

Reaccin:
NO3+ NO2

nitrosomioglobina

Puede ser:
- Curado hmedo
. Por inmersin
. Por inyeccin
. Mixto
- Curado en seco

Ventajas del curado hmedo

Distribucin de sales es mas
homognea
Proceso de coloracin es mas rpido
Textura mas blanda
Mayor rendimiento
El producto gana peso

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE JAMON INGLES

PIERNA DE
CERDO
CURADO
HUMEDO
PRENSADO
COCCION
REPRENSADO
ENFRIAR
DESENMOLDAR
JAMON INGLES

FORMULACION DE
SALMUERA

Salitre .. 0.15 0.5

NaNO3 0. 125 0.4
NaNO2 . 0.03 0.06
Ascorbato de Na ..
0.1
Glutamato monosodico .. 0.3 0.5
Fosfatos 0.1

FORMULACION DE SALMUERA (25 lts)

Polvo de Praga.. 2.1 %

Cloruro de sodio 7.8 %
Azucar . 3.8 %
Polifosfatos
..
2.6%
Condimentos
.. 1.6%
Preservantes 1.0%

Masajes
Permite liberar las protenas
miofibrilares de la clula, las fibras
musculares internamente se han roto
por lo tanto la protena capta mas
agua

Tratamiento Trmico
En calderas con agua a Ts de 8090C
Horno de coccin

Ahumado
Estabiliza el color
Seca la superficie

TIPOS DE JAMON
Los jamones se pueden clasificar en:
- Jamones cocidos curados (Jamon
ingles)
- Jamones cocidos sin curar (Jamon
del pas)
- Jamones crudos curados secos
(Jamon serrano)