Cerveja Artesanal

Eng. Agrnomo Lucas de

Paula Mera

O que cerveja?
A cerveja o resultado da fermentao alcolica preparada de
mosto.
Para se chegar ao produto final, passamos por vrios processos,
entre eles :

Moagem do Malte;
Brassagem;
Fervura;
Inoculao do fermento;
Fermentao;
Maturao;
Envaze.

Teoricamente, a produo pode ser

dividida em duas etapas principais:
Mosturao
Fermentao.

A composio bsica da cerveja

( Mdia) a seguinte : 91% de gua, 4%
de lcool (varivel), 0.60% de CO2 e
4.4% de extrato de Malte e Lpulo. O
lcool surge na cerveja atravs do
processo natural da fermentao, do
mesmo modo que o gs carbnico. O
gs muito importante na formao da
espuma e contribui na estabilizao do
sabor caracterstico da cerveja.

A cerveja um alimento quase

completo,
pois
sua
composio,
contm
protenas,
aminocidos,
carboidratos
(glucose,
maltose,
dextrinas, etc), elementos minerais
diversos (clcio, fsforo, enxofre, etc)

A Famlia das Cervejas

Temos uma gama muito grande de

tipos e estilos de cervejas, divididas
em (02) duas grandes famlias:

Ales
So fermentadas com a levedura em temperaturas
entre (15c 25c).
A Levedura fica na parte superior (em suspenso)
durante o processo de fermentao. Devido a essa
caracterstica, so consideradas cervejas de alta
fermentao.
O resultado deste processo so cervejas geralmente
frutadas e muito complexas, que se caracterizam por
apresentarem aromas e sabores diversos e muito
interessantes.

Lagers
So as chamadas cervejas de baixa
fermentao. Fermentadas a
temperaturas mais baixas que as Ales,
em torno de (9 c 15c).

Principais tpicos sobre a

legislao da cerveja no Brasil
Os padres de identidade e qualidade
para cervejas determinados pela
portaria n 371/74, publicada no D.O
de 19/9/1974.

Objeto
Os presentes padres tm por objetivo
estabelecer as normas de identidade e
qualidade a que devero obedecer as
cervejas.

Descrio
Classificao:
a) Quanto ao tipo de fermentao.
Cerveja de alta fermentao aquela
obtida
pela
ao
de
levedura
cervejeira que emerge superfcie do
lquido na fermentao tumultuosa.

Cerveja de baixa fermentao aquela

obtida
pela
ao
de
levedura
cervejeira que se deposita no fundo da
cuba durante ou aps a fermentao
tumultuosa.

b) Quanto ao teor de extrato primitivo.

c) Quanto cor.

d) Quanto ao teor alcolico.

e) Quanto ao teor de extrato do

produto acabado.

Malte
A
cerveja
deve
ser
produzida
obrigatoriamente
com
malte
de
cevada, mas, s vezes, podem ser
acrescentados a ela outros cereais,
como trigo, aveia, arroz, milho,
embora esses sejam bem mais difceis
de maltar.

Na composio da cerveja a cevada a

principal fonte de amido, cuja estrutura
modificada durante o processo de
maltagem (converso do cereal natural
em malte). Esse amido convertido em
acares, tais como maltose e glicose,
na produo do mosto, durante a
primeira fase de preparo da bebida. Mas
tarde, o fermento ir converter os
acares fermentveis em lcool e gs
carbnico.

Aps a colheita do cereal ele levado a uma

maltaria, onde se transformar em malte de
cevada, rico em amido e enzimas, a partir
de
um
processo
que
consiste
no
umedecimento da cevada com gua, e
posterior
germinao
sob
condies
controladas, para se obter mudanas fsicas
e qumicas desejadas, com uma perda
mnima de energia pelo processo de
respirao. Aps a germinao o gro passa
por um processo de secagem com tempo e
temperatura varivel.

Gro do Malte

Cada Malte possui caractersticas

distintas e quantidades mximas para
utilizao em cada receita.

Brassagem ou Mostura
Objetivos
Formar uma soluo, atravs da
dissoluo da maior parte das
hemiceluloses, gomas e uma parte
das protenas solubilizadas durante o
processo de malteao.

 Processar as substncias de alto peso

molecular ainda insolveis, como, por
exemplo, o amido, uma parte das
protenas e uma pequena parcela de
hemicelulose,
por
decomposio
pelas enzimas, transformando-as na
forma
solvel
em
gua
e,
consequentemente, dissolvendo-as.
Esta soluo chama-se mosto.

A eficincia desta fase depende de

vrios fatores: pH, controle de
temperatura, tempo, relao gua
malte (2,5 a 3,0 litros por kg de
matria prima) e homogeneizao.
As enzimas agem perfeitamente com
pH entre 5,2 at 5,4.

Nesta fase (rampas de temperatura)

podemos determinar o tipo de cerveja
a ser produzido (mais corpo +
alcolico + suave).

Durante o processo de mosturao,

ocorrem reaes com as seguintes
substncias:
Amido.
Protena.
Hemicelulose e substncias gomosas.
Fosfatos.
Polifenis.

O processo de mosturao consiste

fundamentalmente no desdobramento
do amido.

Desdobramento do amido
Aps a execuo da mistura da moagem com a gua
portanto, aps iniciada a mostura desenvolvem-se trs
fases:
Entumescimento ou inchao - No interior dos gros de
amido armazena-se gua. Nestas condies, os mesmos
ficam maiores, o que conduz a um rompimento na
substncia do envoltrio.
Gelatina ou gomagem - Os fragmentos de amido
transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa),
chamada "goma".
Aucarao ou sacarificao (liquefao) - Nesta fase,
processa-se a aucarao do amido gelatinizado pela ao
das amilases (ao enzimtica).

Enzimas de desdobramento do
amido
As enzimas que desdobram o amido
durante a mosturao chamam-se
amilases,
ou
tambm
enzimas
amilolticas.

Medidas que podem influenciar

a decomposio do amido
Durante o processo de mosturao, todas
as enzimas so muito sensveis a variaes
de temperatura. Por isso, preciso que a
conduo e o controle das temperaturas
sejam efetuados com bastante preciso e
de forma cuidadosa, o que s possvel
quando so conhecidas as respectivas
temperaturas timas.

Influncia do pH da
mostura
Tambm o pH influencia diretamente a
atuao
das
enzimas,
conforme
as
indicaes do quadro a seguir:

Podemos ajustar o ph durante a brassagem,

para garantir uma excelente eficincia.

Eficincia do Ph na
Mostura
Ph

Eficinci
a

4.8

98%

5.0

99%

5.2

100%

5.4

95%

5.8

85%

6.2

65%

Para fazer a leitura, utilize um Densmetro ou Refratmetro.

Protena
As protenas tm influncia nas
caractersticas das cervejas e na sua
vida til de comercializao, conforme
demonstra o quadro a seguir:

Hemicelulose
A hemicelulose a substncia de
sustentao e de estrutura das
membranas das clulas de amido,
portanto, responsvel pela dureza,
ou
seja,
pela
resistncia
do
endosperma na cevada.

Ao lado da ativao e formao de enzimas,

cabe ainda ao processo da malteao a
tarefa importante da decomposio do
envoltrio das clulas e/ou sua perfurao,
para que o amido fique frivel (farinhoso,
tenro). Os produtos de decomposio
chamam-se
substncias
gomosas
(glucanos), e possuem uma caracterstica
negativa de mudar um lquido, como, por
exemplo, o mosto, para um estado viscoso.

O mosto viscoso provoca dificuldades

no processo de clarificao.
A cerveja viscosa demora para ser
filtrada,
mas
apresenta
melhor
consistncia de espuma.

O teste do Iodo
Durante
a
mostura,
as
enzimas
atuam
transformando o amido em acares menores.
Quanto mais eficiente essa converso melhor sua
cerveja vai ficar.
A tintura do Iodo (Iodo 2%) quando entra em
contato com o amido, ela escurece.
O teste do Iodo permite saber quando encerrar a
brassagem, ou seja, quando todo o amido for
convertido.

Lavagem do bagao
Objetivo desta etapa retirar uma
grande quantidade de acares que
esta no bagao do malte, faa uma
lavagem com gua pr-aquecida
(76c-78c).

Ao despejar a gua por cima do mosto,

utilize uma escumadeira, para fracionar
ao mximo a gua, evitando canais
preferenciais no bagao.
Nunca lave o bagao com gua acima de
80c para evitar a liberao de polifenois
e taninos, tambm deve ser evitada
temperatura abaixo de 75c, pois a
eficincia da lavagem ser pequena.

Maturao
A Maturao muito benfica para cerveja, pois elimina
substancias indesejveis, provenientes da fermentao.
A estabilidade fsico-qumico e atingida a temperaturas
(+) mais baixas (prximas de 0c), recomenda-se uma
maturao entre 10 a 15 dias em mdia (para cervejas
claras).
Durante a maturao a cerveja evolui (arredonda-se),
atenuando o amargor, e adstringncia caracterstica de
uma cerveja (verde). Pode-se tambm utilizar a mesma
temperatura de fermentao e maturao.

Fermento
O
Fermento
Cervejeiro

um
microorganismo unicelular, responsvel na
cervejaria pela fermentao alcolica. So
organismos facultativos, isto , produzem
energia a partir de compostos de carbono
(carboidratos),
tanto
em
condies
aerbicas como em condies anaerbicas.
Aerobiose (respirao)
Anaerobiose (fermentao)

Lpulo
Composio do lpulo:
Alfa-cidos
Beta-cidos
leos essenciais
Responsvel pelo
caractersticos.

amargor

Contribui na reteno da espuma.

aromas

Os lpulos devem ser adicionados na

fervura conforme indicao das receitas.
uma planta trepadeira pertencente
famlia das Morceas, sendo originria
das zonas temperadas do norte da
Europa, sia e Amricas, da qual se extrai
de suas flores substratos de sabor
amargo para equilibrar o sabor adocicado
proveniente do malte da cerveja.

So espcies diicas, isto , produzem

flores masculinas e femininas em
plantas separadas, sendo que somente
as flores femininas so utilizadas na
presena da cerveja.
O lpulo um conservante natural e
uma de suas funes na cerveja
faz-la durar mais.

Lpulo

Lpulo em Pellets

Tentativas de cultivo do lpulo em

territrios quentes (tropicais) no
foram muito bem sucedidas, pois a flor
tem uma baixa resistncia ao calor.

gua Cervejeira
O grande mistrio da
cerveja....

A cerveja s fica boa se a gua

for de qualidade!!!

Este um mito que aos poucos vem

caindo.
Podemos
fazer
cerveja
de
qualidade com qualquer tipo de gua: da
rede pblica, de poo, mina ou mineral
(galo).
Podemos ajustar qualquer tipo de gua.
Hoje temos recursos simples para tratar a
gua e deix-la prpria para produo de
excelentes cervejas.

O pH e de suma importncia para

produo de um a cerveja saborosa,
procure manter o pH na faixa
recomendada. Lembrando que o malte
abaixa um pouco o pH da gua.

Caso faa a opo de usar gua

mineral de garrafo, voc no vai ter
problemas com pH, cloro ou filtrar a
gua, escolha uma gua que tenha um
pH prximo da faixa que desejamos
para a mostura, essa informao vem
no rtulo da gua mineral.

Fervura
Objetivos
Esterilizao do mosto.
Formao e eliminao de compostos volteis
indesejveis
Reduo do nitrognio coagulvel para aumento da
estabilidade coloidal
Eliminao de microorganismos
Extrao dos produtos desejveis de aroma e sabor das
especiarias e lpulo. Aumenta a concentrao do mosto
em mdia 10%.
Eliminao de microorganismos provenientes do
processo. Aps fervura, o mosto fica isento de
(contaminantes) microorganismos.

Na fervura ocorre a isomerizao do

lpulo (converso dos alfa-cidos em
iso-alfa-cidos), este procedimento
confere o amargor a cerveja.
Coagulao protica (trub) aumento
da limpidez.

Tempo de fervura: Para cervejas claras

60
minutos,
para
evitar
a
caramelizao e influenciar na cor
para cervejas escuras e com (+) mais
corpo a mdia de 70 a 90 minutos.

Taxa de evaporao em mdia

(depende de vrios fatores) 10% a
15%.
Fazer a fervura sempre com panela
destampada ou meia tampa, para
liberao do vapor e substancias
indesejveis.

Troca de Temperatura
necessrio baixar a temperatura do
mosto o mais rpido possvel para
inoculao do fermento cervejeiro. Isso
evitar contaminao e amargor
excessivo.

Oxigenao
Algumas cervejas precisam de mais oxignio para
fermentar. Durante a fervura o oxignio
eliminado e precisa ser devolvido para a cerveja.
Voc poder fazer a aerao do galo, ou
simplesmente deixar cair o mosto da panela de
fervura dentro do fermentador. Na maioria das
vezes j o suficiente.
As cervejas (ales) necessitam de pouqussimo
oxignio na fase de fermentao.

Fermentao
Objetivos
Formao de lcool e CO2
Formao de aromas da cerveja.
Eliminao de sabores e aromas
indesejados

Fatores importantes
Tempo
Alta Fermentao (Ales) - mdia 7 a
10 dias
Baixa Fermentao (Lagers) mdia
15 a 20 dias
Temperatura
Alta Fermentao (Ales) 15C 25C
Baixa Fermentao (Lagers) 9C
14C

Melhore a sua
fermentao.
Para ter uma fermentao bem
eficiente
e
completa,
tempo
e
temperatura
so
fatores
importantssimos.

Se voc fermentar a sua cerveja em

temperaturas muito alta, acima de
25C, ira favorecer a produo de
lcoois Fuser, so lcoois muito
pesados e tem sabores indesejados a
sua cerveja, muitos destes lcoois
esterificam durante a fermentao,
estes steres vo dar um sabor muito
dominante de banana, maa verde e
diacetil.

A
fermentao

um
processo
exotrmico, isso quer dizer que, a
temperatura interna do fermentador
no momento da fermentao pode
chegar at 10c acima da temperatura
ambiente, pois as reaes fsicoqumica da fermentao libera calor.

Para evitar o diacetil e seus sabores

ruins a sua cerveja, nunca inocule o
fermento cervejeiro em temperaturas
acima de 30c, o ideal inocular na
mesma temperatura que se pretende
fermentar.

Para
acompanhar
a
fermentao, utilize um
Airlock. Apesar de no
ser 100% preciso na
indicao
da
fermentao,
proporciona
um
acompanhamento
razovel.

Durante a fermentao a populao de

leveduras se multiplica em at oito
vezes, seu crescimento limitado em
parte pela diminuio do pH, pelo
aumento da concentrao de etanol e
sobretudo pela incapacidade das
leveduras de crescer indefinidamente
em condies anaerbias.

A fermentao tem a ao das

leveduras que utilizam os acares do
mosto para seu crescimento e
multiplicao, convertendo em lcool e
anidrido carbnico. Enquanto tiver
oxignio presente no mosto, a
levedura cresce e se multiplica.
Quando termina ento da se inicio a
produo de lcool.

Na fermentao, formam-se, alm de lcool

e gs carbnico, uma srie de produtos
intermedirios de fermentao, que afeta
positivamente
ou
negativamente
na
qualidade final da cerveja.
Temos que deixar uma tolerncia de espao
no fermentador de 15% a 20% do volume
total, devido a espuma que se forma
durante a fermentao.

Priming: (refermentao na
garrafa)
O Processo de refermentao na
garrafa foi a primeira forma para
adicionar gs e espuma na cerveja, de
uma forma natural, e at hoje e muito
comum
entre
quase
todos
os
cervejeiros caseiros e em muitas
cervejas Belgas e Inglesas.

A refermentao na garrafa confere a

cerveja uma complexidade de sabores
muito interessantes.

Aps o trmino da fermentao e

maturao, ainda restam leveduras ativas
na cerveja, neste momento adicionamos
acar na cerveja e fazemos o envase,
com a presena do acar o fermento vai
voltar a (trabalhar) em gerar co2, mais
nesse momento a garrafa esta lacrada,
ento o gs vai ficar preso dentro da
garrafa, gerando a carbonatao ideal para
a cerveja.

A presena de fermento na cerveja

(aquele resduo que fica no fundo da
garrafa), confere a cerveja um sabor
bem especial e diferenciado.

Whirpool
Obejtivo
Decantar ao mximo as partculas em suspenso
para remoo das protenas/polifenois coagulados,
para aumentar a estabilidade coloidal.
Aps o trmino da fervura iniciar o whirpool. O
mosto quente menos viscoso, favorecendo a
velocidade da sedimentao das partculas. A fora
que age no Whirpool a centrpeta age nas
laterais para o fundo.

Limpeza e sanitizao
A Limpeza dos equipamentos uma
etapa muito importante na fabricao
de cerveja.
Evite que resduos da cerveja anterior
contamine a prxima.

Aprecie com moderao