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4.4.

Aspectos toxicolgicos de los


agentes emulsificantes, estabilizantes,
espesantes y gelificantes
Estos son macro molculas encargadas de modificar
los aspectos fsicos del producto (modificadores de
textura).
Se
obtienen
de
microorganismos.

fuentes

vegetales

de

Nutricionalmente no se digieren y, por esta razn, no


aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente
para elaborar alimentos bajos en caloras.
Segn la DEHOVE 1984 se definen como:

Agentes emulsificantes y
agentes estabilizantes:
Sustancias que aadidas a un
alimento
permiten
obtener
o
mantener la mezcla uniforme de dos
o Emulsin:
ms fases mezcla
no miscibles.

de dos lquidos inmiscibles, uno


de los cuales est en fase dispersa y en el otro la
fase continua.
En los alimentos, las emulsiones
generalmente tienen dos fases: aceite y
agua.
Las
emulsiones
son
termodinmicamente inestables.
Su molcula tiene abiflico carcter, es
decir, la misma molcula posee una
porcin hidrfila y una porcin hidrfoba.

Agentes
gelificantes:

Sustancias que aadidas a un determinado


alimento aumentan su viscosidad (la hace
mas densa o condensada).

Estn basados en polisacridos (almidones


o gomas vegetales), protenas ( yema de
huevo, colgeno).

Agentes
espesante
s:

Sustancias que aadidas a un alimento le


confieren consistencia de gel.

Se utilizan para espesar y estabilizar los


alimentos lquidos, dndoles as textura.

Ejemplos: como las gelatinas, mermeladas


y confituras.

Existen 38 compuestos o grupos de


compuestos
codificados
,algunos
grupos son:

Sustancias
poliosdicas
Sustancias
anfiflicas
Sustancias
minerales
Sustancias
orgnicas

Alginatos, extractos de algas, gomas, pectinas,


celulosas y derivados.
Contienen en su molcula como mnimo una parte
lipdica.
Lecitina, sales de acido graso, mono y diglicridos,
esteres de mono y diglicridos, sucrosteres,
sucroglicridos, derivados esteroil.
Sales del acido ortofosfrico, los difosfatos, los
trifosfatos y los polifosfatos.

Contiene varias funciones alcohol como el sorbitol, el


manitol, el glicerol.

LECITINAS Y GLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS


La lecitina se utiliza como un emulsionante natural
en la industria alimentaria, por lo cual a sido de
pocos estudios toxicolgicos.
Las lecitinas ( o la colina) en condiciones
estandarizadas podran originar nitrosaciones en
presencia
de
nitrito
de
sodio,
liberando
dimetilnitrosamina
(carcinognicas);
efectos
hemolticos; entre otros.
La toxicidad de ac. grasos saturados causa efectos
en la reproduccin y alteraciones pulmonares que
probablemente reflejan la ausencia de ac. grasos
insaturados (esenciales) ms que una toxicidad real
del aditivo.
Problemas anlogos se han presentado con los
esteres actico, lctico, ctrico tartrico de mono y
diglicridos de ac. grasos alimentarios.

ESTERES
DE
SACAROSA
Y
ACIDOS GRASOS
O
DE
GLICERIDOS

Formado
por
diversas
molculas de tipo alimentario.
El problema toxicolgico surge
debido al enlace ster, que se
encuentra en una forma no
existente en la naturaleza.
Segn resultados pare que
tambin
tenga
lugar
su
hidrolisis
digestiva;
permitiendo una utilizacin no
especifica
de
los
componentes.
DDA =2,5 mg/kg p.c.

DERIVADO
S
DEL
ACIDO
LACTICO
Ac.Esteroil-2-lctico y sus
sales de sodio o de calcio
pueden ser hidrolizados por
la lipasa en el intestino; y sus
componentes metabolizarse
correctamente.
Debido
a
su
compleja
capacidad con almidn y
protena
se
utiliza
ampliamente en panadera y
de la industria del almidn.
DDA =20mg/kg p.c.

Como se sealo algunos emulsificantes


participan en el proceso digestivo de los
lpidos para una buena absorcin de las
grasas
alimentarias
.
Sobre
su toxicidad,
la mayora son
ampliamente utilizados y a menudo
presentan propiedades interesantes.

Pero hay que reconocer que el riesgo


de estos es mnimo mientras se
contine respetando su limite de
utilizacin.
Para productos de pastelera se fija
un mximo de 10g de emulsificantes
para 1 kg de producto final.
Las objeciones slo son necesarias
en cuanto a la pureza de los
productos y sobre todo a la
naturaleza de los cidos grasos

CARRAGENINAS
Se incluyen en los espesantes-gelificantes.
Son obtenidos por extraccin acuosa,
seguida de una precipitacin por metanol,
etanol o isopropanol, a partir de ciertas
especies de algas rojas.
Estos carrageninas se asemejan por su
naturaleza qumica, su origen natural y sus
efectos tecnolgicos, a otros compuestos:

Agar
agar,
algin
atos
(extr
actos
de
algas
).

Toxicolgicamente
determinan indigestibilidad
en
el
tracto
gastrointestinal
en
el
hombre; tericamente no
sern absorbidos por va
intestinal,
los
nicos
efectos que ejercen sern
en
relacin
con
movimientos
peristlticos

Pecti
nas
(extr
actos
de
subp
rodu
ctos
vege
tales
).

Gom
a
arb
ica,
adra
gant
a,
kara
ya
( ex
uda
do
de
plan
tas).

Gom
a
guar
,
caru
ba
(ext
ract
o de Gom
sem
a
illas xant
). ana
(exu
dado
de
micr
Metil
orga
celulosa,
niscarb
mos)
oxim

oxim
etilcel
ulosa
(deri
vado
s de
celul
osa).