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ALIMENTOS
Cincia que estuda os alimentos,
qumica dos alimentos
3 Fase Nutrio
Campus Tubaro
Profa. Denise Esteves Moritz
Profa. Denise E. Moritz
I - ALIMENTOS
Toda substncia ou mistura de
substncias naturais ou processadas
que, ingerida pelo homem, garantam ao
seu organismo os materiais e a energia
necessrias para o desenvolvimento de
seus projetos biolgicos.
Toda
Toda substncia
substncia -alimenta
alimenta
Profa. Denise E. Moritz
qdo
qdo ingerida
ingerida --- nutre
nutre
2.FUNO
2.FUNO ALIMENTOS
ALIMENTOS::
2.1 - Especficas:
CALRICAS GLCIDES, PROTENAS,
GORDURAS
PLSTICAS - PROTENAS
REGULADORAS VITAMINAS E SAIS
MINERAIS
2.2 - Paraespecficas:
Estimular
Estimular prazerosamente;
prazerosamente;
Saciar
Saciar sensao
sensao de
de plenitude;
plenitude;
Imunizar
Imunizar contribuir
contribuir p/;
p/;
Aumentar
Aumentar oo peristaltismo
peristaltismo intestinal
intestinal
3. CLASSIFICAO
Origem Vegetal; animal ou mineral
Conservao perecveis,
semipercveis e no perecveis ***
***Alimentos
com
menos
de
12%
de
gua
***Alimentos
com
menos
de
12%
de
gua
Nutriente majoritrio
glicdeos,
em
em ambientes
ambientessecos
secos
protdeos,
lipdeos
e fibras
resistem
bem
do
resistem
bem aaao
ao
do tempo.
tempo.
12
14%
-- vulnerveis
aos
insetos.
12
14%
vulnerveis
aos
insetos.
Doentes
dietoterapia
14-15% - frutas e verduras (bactrias e fungos).
NUTRIO
Nutrio
Sade
MEIO AMBIENTE
Capacidade de trabalho
Divertimento
Aparncia
Longevidade
SER VIVO
M nutrio
Fraqueza
Irritao
Desnimo
Preguia
Diminuio do Esforo fsico e mental
Subnutrio
Abortos espontneos
Prematuros
Retardo Desenvolvimento
Imunidade reduzida (nula)
Mortalidade Infantil
Baixo aproveitamento escolar
M conformao fsica
Envelhecimento precoce e morte prematura
Baixa produtividade
Estudar!
MACRONUTRIENTES: carboidratos (acares), lipdios
(gorduras) e protenas.
MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e gua.
As vitaminas e minerais so os elementos reguladores,
importantes por participarem do funcionamento
intestinal, digesto, circulao sangunea e sistema
imunolgico. Esto mais concentrados em frutas,
verduras e legumes.
A gua, juntamente com o oxignio o constituinte
mais importante para a manuteno da vida, portanto a
quantidade de gua perdida atravs da urina, fezes,
suor e ar expirado deve ser restituda para manter a
sade e a eficincia do organismo na digesto,
absoro, circulao e excreo.
Profa. Denise E. Moritz
CARBOIDRATOS
So compostos de funo mista
do tipo polilcool-aldedo (glicose)
ou polilcool-cetona (frutose).
CARBOIDRATOS
Classificao dos Monossacardios
CARBOIDRATOS
Monossacardeos
3 carbonos: trioses
4 carbonos: tetroses
5 carbonos: pentoses
6 carbonos: hexoses
7 carbonos: heptoses
8 carbonos: octoses
9 carbonos: nonoses
(gliceraldedo)
(eritrose)
(ribose)
(glicose)
(sedoeptulose)
(cido neuramnico)
CARBOIDRATOS
Monossacardeos
CARBOIDRATOS
Monossacardeos Importantes
PENTOSES
Ribose - est presente na molcula do cido ribonuclico
(RNA);
Desoxiribose est presente na molcula do cido
desoxirribonuclico (DNA).
C
C66H
H1212O
O66
Glicose + sais minerais
(principalmente, substncias
contendo N, P e K) que retira do
solo, produz todos os demais
materiais que precisa para
crescer.
(gua + gs carbnico + luz solar
= Glicose + oxignio )
Profa. Denise E. Moritz
6 CO2 + 6 H20
C6 (H20)6 + 6 02
metabolismo animal
I. Funo Glcides
ENERGIA
(em - Excesso esgotamento da
capacidade de armazenamento
GLICOGNIO Depositado - GORDURA
OBESIDADE
Por outro lado: Nveis reduzidos
(indisponibilidade de glicognio) utiliza
GORDURA GLICOSE
EMAGRECIMENTO
Profa. Denise E. Moritz
II.Classificao
Oferecidos pela natureza
Complexos:
verduras,
gros
Pela tecnologia
e Complexos:
farinha
de
trigo,
MONOSSACARDEOS
Acares simples no sofrem qquer transformao
absorvidos rapidamente
So:
Glicose (dextrose) milho, uva, frutas e vegetais.
Frutose (levulose) acar das frutas.
Galactose - acar do leite (lactose gli + gal)
Profa. Denise E. Moritz
DISSACARDEOS
Acares duplos (acar da cana)
So:
Sacarose (acar da cana glicose + frutose)
Lactose (glicose + galactose) Leite.
Maltose - acar do malte (gli + gli).
POLISSACARDEOS
Maltodextrina
Amilase Salivar
(Ptialina)
Amido
Dextrina
Maltose
Inativao - Amilase
Amido
Maltose
Sacarose
Glicose +
frutose
Maltose
Glicose +
Glicose
BOCA
(Amido)
Dextrina
Glicose Maltose
e
os
t
l
ido tose
Ma
c
Am
os
La
ar
c
Sa e
ina
r
t
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o
D
Glic
Am
ido
Dextrina
Sacaros
e
Maltose
Lactose
Frutose
Glicose
Glicose
Galactose
Frutose
Glicose
Profa. Denise E. Moritz
Galactose
Intestino Delgado
NDICE GLICMICO
O corpo no absorve e digere todos os carboidratos na mesma
velocidade;
Fatores como a presena de fibra solveis, o nvel do processamento do
alimento, a interao amido-protena e amido-gordura, podem influenciar
nos valores do ndice glicmico.
Alimentos de alto ndice glicmico (> 85)
Alimentos de moderado ndice glicmico (60-85)
Alimentos de baixo ndice glicmico (< 60)
O ndice glicmico no depende se o carboidrato simples ou complexo.
Ex: o amido do arroz e da batata tem alto ndice glicmico quando
comparado c/ o acar simples (frutose) na ma e pssego, os quais
apresentam um baixo ndice glicmico.
Biscoitos
90
Milho
98
Crackers
99
Arroz branco
81
Po branco
101
Arroz integral
79
Sorvete
84
Arroz parboilizado
68
Leite integral
39
Tapioca
115
Leite desnatado
46
Feijo cozido
69
48
Feijo manteiga
44
27
Lentilhas
38
All Bran
60
Ervilhas
68
Corn Flakes
119
Feijo de soja
23
Musli
80
Spaguete
59
Aveia
78
Batata cozida
121
Mingau de aveia
87
Batata frita
107
Trigo cozido
105
Batata doce
77
Farinha de trigo
99
Inhame
73
Ma
52
Chocolate
84
Suco de ma
58
Pipoca
79
Damasco seco
44
Amendoim
21
Banana
83
Sopa de feijo
84
Kiwi
75
Sopa de tomate
54
Manga
80
Mel
104
Laranja
62
Frutose
32
Suco de laranja
74
Glicose
138
Pssego enlatado
67
Sacarose
87
54
Lactose
65
Profa. DenisePra
E. Moritz