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LA LECHE
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria , cuando
hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca.
La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composicin qumica varia
segn las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias
estas se encuentran en solucin, suspensin o emulsin en agua.
Calostro: Inmediatamente despus del parto y durante los primeros 7 das , la mama
segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y cido. En la primera ordea , la parte
nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albmina y 3% de casena , 1% de
sustancias no proteicas , esta composicin varia con el tiempo.
(% EN PESO).
AGUA
GRASA
PROTEIN
AS
LACTOSA
CENIZAS
HUMANO
S
87.6
3.8
1.0
7.0
0.2
BUFALO
82.8
7.4
3.8
4.8
0.8
VACA
87.0
4.2
3.3
4.7
0.7
OVEJA
80.7
7.4
5.5
4.85
1.0
CERDO
81.7
6.6
5.3
5.5
0.8
PERRO
76.5
12.9
7.9
3.1
1.2
DELFIN
58.3
33.0
33.0
1.1
0.7
CARASTERISTICAS FISICAS
COMPONENTES PRINCIPALES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
AGUA
GRASA
PROTEINA
LACTOSA
MINERALES
VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las clulas secretoras
de la glndula mamaria.
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo.
GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde
leche con un dimetro de entre 0,1
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
Triglicridos 96% del total de los
lpidos y Fosfolipifos 0,8% .
PROTEINA
LACTOSA
LACTASA
En su fermentacin baja su
concentracin como en yogurt y quesos.
cuadro
MINERALES
La leche es una fuente excelente
para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.
La importancia fisiolgica
nutritiva de los componenetes
minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de la
presion osmtica.
Minerales en la leche
VITAMINAS
CALIDAD DE LA LECHE
1.
2.
3.
4.
Especie
Raza
Alimentacin
Curso de
tratamiento
5. Estacin del ao
6. Periodo de
lactacin.
PROCESOS INDUSTRIALES
Leche +yodo
leche+harina+yodo
precipitacion y
separacin
Procesos fsicos
Desnatado o descremado: consiste en la separacin por centrifugado de la materia
grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenizacin: es la ruptura del glbulo graso en suspensin ( minsculas
partculas de grasa),as la grasa no subir a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo l.
Procesos trmicos
Pasteurizacin: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la
pasterizacin moderna consiste en calentar la leche a 80 C/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 C garantizando la practica destruccin de todos los grmenes sin
alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto
tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 C seguido de un rpido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine.
JERSEY
PARDA SUIZA
AGUA
HOLSTEIN
ALEMANA
87.0
85.4
87.1
GRASA
4.2
5.3
3.9
PROTEINA
3.4
3.9
3.5
LACTOSA
4.7
4.7
4.6
CENIZAS
0.75
0.75
0.75
HOLSTEIN
ALEMANA
JERSEY
PARDA SUIZA
Tecnologia de la leche
El Yogurt
es
Un producto lctico
fermentado
Que resulta del
Crecimiento de las
bacterias lcticas
denominadas
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
Se clasifican en
Yogurt firme
o Aplanado
Yogurt batido
Yogurt liquido
LECHE
Anlisis sensorial y
fsico qumico
Leche en polvo, azcar
Blanca
Recepcin
Estandarizacin
Homogenizacin
Elaboracin
Elaboracin
del
delYogurt
Yogurt
Slidos totales 14%
60-70 C
Pasteurizacin
85C X 15min o
90C X 5 min.
1 Enfriamiento
40-45C
Inoculacin
43C
Incubacin
2 Enfriamiento
En refrigeracin de 8-12
horas
Batido
A bajas velocidades
Envasado
Los helados
es
Un alimento congelado
hecho
De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azcar
es
Composicin
satisfactoria de
Tener un buen:
Costo
Valor alimenticio
Sabor
Cuerpo
Textura
Grasa de leche
Slidos no grasos
Azucares
estabilizadores
Elaboracin
Elaboracinde
de
helados
helados
Calculo de la
mezcla
1 los
ingredientes
lquidos
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
2 ingredientes
slidos. A 120C
Pasteurizacin
Permanente y uniforme
suspensin de la grasa
homogenizacin
145-175 F, presin:2000
-2500 libras x pulgada
cuadrada
Facilita el batido,
aumenta la viscosidad
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
36-40 F x 24 horas
La mezcla debe estar a 40F o
a menos
Congelamiento a -15 F
70-100%
La mantequilla
resulta
De la acumulacin de
glbulos grasos
por
caractersticas
Agitamiento de la grasa
Composicin:
Composicin:
80%
80%grasa.
grasa.
16-18%
16-18%agua
agua
(dependiendo
bsicamente
(dependiendo bsicamente
de
desisies
essalada
saladaoono).
no).
Vitaminas
A
y
D.
Vitaminas A y D.
se
Agregan los
iniciadores
(starters)
como
Lactococcus
lactis ssp
l.Lactis spp
cremoris
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Seleccin de la
leche
Seleccin de la
crema
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
neutralizacin
Elaboracin
Elaboracinde
delala
mantequilla
mantequilla
Nata dulce
Nata cida ( lctica), es la
mas usada
Se agrega una solucin alcalina
para neutralizar el cido lctico
145 F x 30min.
Pasteurizacin
Se agrega el iniciador,
se fermenta la crema
Maduracin de la
crema
Batido
60 F x min.
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacin y
separacin del
suero de la leche
clasificacin
Las
Laspersonas
personasque
quesufren
sufren
intolerancia
a
la
lactosa
intolerancia a la lactosa
normalmente
normalmenteevitan
evitan
consumirlo,
sin
embargo
consumirlo, sin embargo
quesos
quesoscomo
comoelelcheddar
cheddarslo
slo
contienen
contienenun
un5%
5%de
delalalactosa
lactosa
La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o tambin
una clarificacin
Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
La casena es
coagulada por accin
de la renina
Elaboracin
Elaboracin
de
dequeso
queso
Seleccin y preparacin de la leche
Maduracin de la leche
Formacin de la cuajada
calentamiento
Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas
Desueramiento
Prensado
Ac se da a el
proceso de
pasteurizacin
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Despus de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104 F
Despus de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche
Lentamente la casena y la
grasa se convierten en una
compleja red.
Bibliografa
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades qumicas y
fsicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno, Armando
Introduccin a la bioqumica
Cheftel Jean Claude