UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

Facultad de Ingeniera Qumica e
Ingeniera Metalrgica
Tecnologa de
alimentos
Tema: Bebidas alcohlicas y gasificadas
Estudiante: Alvaro Michel Castillo Q.
Docente: Mgt. Ing. Mery Luz Masco A.

INDICE

Introduccin
Hoy en da la Industria de las bebidas a crecido lo suficiente como para competir dentro del mercado
marcando parmetros de precio y calidad dentro de los distintos sectores sociales en el Per y el
mundo se cree que esto se debe a la inmensa demanda por parte de los consumidores que
acompaan con estos productos en distintas ocasiones. En la presente exposicin se van a dar a
conocer esencialmente el proceso productivo para transformar las distintas materias primas en
productos terminados que son las bebidas alcohlicas fermentadas y destiladas as como las
bebidas gaseosas desde un punto de vista tecnolgico ms no cuantitativo.

BEBIDAS:

Es cualquier lquido que se ingiere y aunque la

bebida por excelencia es el agua, el trmino
tambin se refiere a las bebidas gaseosas y a
las alcohlicas. Las infusiones y los jugos
tambin son ejemplo de bebidas.

GASEOSAS
CERVEZAS
JUGOS
INFUSIONES

Bebidas alcohlicas
Las bebidas alcohlicas son
aquellas bebidas que contienen
alcohol etlico, tambin llamado
etanol. Podemos distinguir
diversos tipos de bebidas
alcohlicas por su modo de
produccin:

POR
FERMENTACIN

POR
DESTILACIN

La cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de
sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u
otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua
con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae
o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente
aromatizado con lpulo, entre otras plantas
caractersticas de cada lugar que le dan un sabor o
aroma distinto.

Materias

Materia rica en almidn o azcares

primas:
Agua tratada
Lpulo
Levadura cervecera

Propiedades fsicas y
qumicas de la
materia prima
CEBADA

FUENTE:http://www.botanical-online.com/propiedadescebada.htm

LPULO

AGUA
CERVECERA

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y

aceites esenciales y otros constituyentes con el
objeto de precipitar las protenas inestables durante
la ebullicin del mosto y originar el agradable y
caracterstico sabor amargo (cidos ) de la cerveza
y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad
del sabor y a la retencin de la espuma .

Para elaborar cerveza se necesita bsicamente agua

potable y sin cloro, pero dentro de esta generalidad
existen distintos tipos de agua, segn la cantidad y
los distintos tipos de sales y minerales que estas
tengan. Cada una afectar de manera diferente el pH o
el sabor y el color de la cerveza que estn
produciendo, pues tienen distintas cantidades de
sales y minerales.

LEVADURA CERVECERA

Diversas cepas de levadura tienen caractersticas

diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se
usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar
como pertenecientes a una u otra de las dos especies del
gnero saccharomyces

Proceso de produccin
El proceso de elaboracin de cerveza consta
de tres etapas claramente definidas, que son
cocimiento,
fermentacin
y
reposo
o
maduracin
las
cuales
dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se
piensa elaborar, debido a que segn la clase
de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia
Prima. Esta es una de las causas principales
por las cuales existen tantas variedades de
cerveza. Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

ipos de Pisco

Pisco

El Pisco es un aguardiente que se elabora a travs de la

destilacin y fermentacin del zumo de la uva blanca
peruana. Es una bebida que existe desde el siglo XVI. El
pisco por ser propio en aroma y sabor, es una de las
bebidas tradicionales de todas las regiones del pas.
Puro, Est hecho de diversas uvas aromticas y
no aromticas. El pisco puro tiene un aroma suave
y un sabor nico al paladar. Es propio de
la regin de Ica. Se distingue por su fina
destilacin y de una sola variedad de uva. Se usa
la uva quebranta, mollar y negra corriente. Es la
favorita para hacer un buen pisco sour.
Pisco Acholado, Es elaborado de caldos
incompletos significa que la fermentacin se
interrumpe y usualmente se usan cepas diferentes,
pueden ser o no aromticas. Es un pisco mezclado.
Pisco Mosto Verde, se obtiene de la destilacin
de caldos incompletamente fermentados, lo que
significa que se interrumpe la fermentacin cuando
an tiene algo de azcar.
Pisco Aromtico, Es elaborado a base de uvas
pisqueras aromticas. Italia y Moscatel son las

Caractersticas de la uva
La uva contiene cidos orgnicos como el tartrico, el mlico, y
tambin tanino; es abundante en minerales, teniendo asimismo los
cidos fosfrico, el yodo y el arsnico. La uva es rica en vitaminas,
aunque pobre en vitamina C.
Carece de grasas, por lo que su ndice proteico es muy reducido.

Mnimo 12 de glucosa

Debe de estar madura

Diagrama de bloques del proce

Prensado
Filtrado

Fermentacin
Destilacin
Reposo

B
E
B

S
A
ID

C
I
F
I
S
A
G

S
A
D
A

GASESOSAS
La gaseosa (tambin llamada refresco, bebida
carbonatada, soda o cola, dependiendo del pas) es una
bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin
alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser
ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de
carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen
diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja,
lima limn, uva, cereza y ponche.

Agua:

El agua para la fabricacin de bebidas gaseosas es

tratada qumica y bacteriolgicamente, para
cumplir con los altos estndares de calidad
exigidos por las compaas envasadoras.
Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo
sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el
proceso de fabricacin de las bebidas comienza
con la estandarizacin de las caractersticas y
calidad del agua utilizada.

Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo

caracterstico de las bebidas carbonatadas. Est
presente en la respiracin de todos los seres vivos
y las plantas lo utilizan para producir oxgeno.
Cuando se abre una lata o se destapa una botella,
el sonido burbujeante lo genera el leve escape de
este gas, que se produce por el sorpresivo cambio
de presin que se genera.
El dixido de carbono se aade al final del proceso
de fabricacin de las bebidas, previo al sellado de
los envases.

Dixido de
carbono

Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que

da el sabor caracterstico a cada una de las variedades
presentes en el mercado.

Saborizantes

Los saborizantes pueden ser naturales (especias,

extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idnticos a
los naturales o artificiales. Estos ltimos han sido
desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos
de consumidores, o bien porque la disponibilidad de
algunos de los ingredientes naturales est sujeta a la
estacionalidad de los cultivos.

Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azcar,

sacarosa (nombre cientfico del azcar) o con Jarabe de
Maz de Alta Fructosa, por separado o combinados.

Endulzantes

Las bebidas gaseosas light corresponden a aquellas

libres de caloras o con bajo aporte de caloras. Para su
fabricacin se utilizan edulcorantes bajos en caloras, que
pueden ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna
ingesta de caloras, reconocidos como dietticos o light.
En efecto, los edulcorantes bajos en caloras pueden
contribuir al control de peso o de glucosa en la sangre.

Acidulantes

El sabor levemente cido de las bebidas gaseosas,

similar al de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe
a los acidulantes agregados. Junto con brindar el sabor
ligeramente cido, los acidulantes actan como
preservantes. Las variedades ms comunes de este
componente son el cido ctrico y el fosfrico, en el caso
de las bebidas cola.

Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le

otorgan el aspecto propio que las caracterizan y que las
preservan de los efectos tanto qumicos (por ejemplo las
oxidaciones), como de los biolgicos (por ejemplo
microorganismos).

Aditivos

Bibliografa:
- Mixha Zizek. Tipos de Pisco [sede web].About.com [acceso 30 de Julio de 2014]
Disponible en: http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/a/El-Pisco-Peruano.htm
- Estirperuana.com. Elaboracin del Pisco [sede web] Per: Estirpeperuana.com
[acceso30 de Julio del 2014] Disponible en: http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/
- Fermentados y destilados [sede web] [acceso 30 de julio de 2014]
Disponible en: http://www.vinodefruta.com/fermentados_y_destilados_marco.htm
- Anber.com [sede web] [acceso 30 de julio del 2014]
Disponible en: http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_gaseosas.php