BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACION DE ALIMENTOS
Ing. Silvia Marina Pampa Arbail
Ing. en Industrias Alimentarias

BASE LEGAL

Ley N 26842 Ley General de Salud

D.S. N 007 98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas
R. M. N 363-2005-MINSA Norma Sanitaria para
el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines,
R.M. N 591-2006/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas
R.M. N 461-2007/MINSA Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico
de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria

BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION
(BPM)

Conjunto de prcticas adecuadas en la

elaboracin y expendio de alimentos y
bebidas, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad.

Las BPM involucran varios aspectos:

requisitos de infraestructura de local, equipos
y utensilios, higiene del manipulador, proceso
de elaboracin, limpieza, desinfeccin,
mantenimiento, control de plagas, entre otros
aspectos.

I.

Estructura y Saneamiento Bsico

Alejado de SS.HH. u otras fuentes de contaminacin

Estructura de material resistente, impermeable, de
fcil limpieza y de color claro.
El piso es fcil de limpiar y se encuentra en buen
estado de conservacin.

 Estructura y Saneamiento

Bsico
Utilizan agua corriente y segura
(0.5 ppm cloro libre residual),
en cantidad suficiente.
Cuenta con sistema de
desage o pozo sptico
operativo.
Los residuos slidos se
disponen en tachos con tapa y
bolsa sanitaria, se elimina a
diario.
No existe evidencia de la
presencia de insectos y
roedores (excretas, orina)

 II. Prcticas de Higiene y Capacitacin

del personal

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Realizar control peridico
de su estado de salud
(anlisis clinicos referido a
enfermedades transmitidas
por alimentos : tifoidea,
hepatitis A, prasitos, etc.)
No mostrar indicios de
enfermedad.
No trabajar con heridas
infectadas, ni estando
enfermo.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
Bao diario
Mantener
indumentaria
completa de color claro y
limpia
Tener los cabellos cortos o
recogidos,
limpios
y
totalmente cubiertos

Usar uas cortas, limpias,

sin esmalte

Se lava y desinfectan las

manos

Presentacin del personal

Aseo y presentacin personal adecuada con

indumentaria completa de color claro y limpio

Cmo lavarse y desinfectarse

las manos?
Aplicar jabn germicida.
Frotarse entre los dedos,
uas, palmas, en el dorso
de las palmas y parte del
brazo hasta los codos
Enjuagarse bien
Secarse las manos con
toallas
de
papel
descartable y finalmente
rociar alcohol .

CUANDO LAVARSE LAS

MANOS?
Siempre :
Antes de manipular
alimentos.
Despus de tocar alimentos
crudos.
-

Despus de usar el ss.hh.

Despus de tocar cualquier

objeto contaminado (basura,
dinero, una herida, etc)

Capacitacin

La capacitacin de los
manipuladores es
obligatorio y efectuarse
con frecuencia sobre las
Buenas Prcticas de
Manipulacin de
Alimentos y Bebidas, y
Programa de limpieza y
desinfeccin, control de
plagas, entre otros

 III. Proteccin y Buenas Prcticas de

Manipulacin de los alimentos

ALIMENTOS ENVASADOS
CON REGISTRO SANITARIO

FECHA DE
VENCIMIENTO
VIGENTE

CONDICIONES
ESPECIALES DE
CONSERVACION

IR
SUM
CON S DE:
E
ANT

FABRICANTE
Nombre y
direccin del
fabricante

11
010 5

NOMBRE DEL
PRODUCTO

Fabricado por:
Alimentarios
Asociados SRL
Av. Arica 1010
Brea

IR
SUM
CON S DE:
E
ANT

11
010 5

El envase
cerrado no
necesita
refrigeracin.
Refrigrese
despus de
abrir

RUC 10102458158

RSA P22017N
NAAIAO

REGISTRO
SANITARIO

lt

1l
enido
t
n
o
C

CONTENIDO NETO
DEL PRODUCTO

INGREDIENTES:
Manzanas
frescas, agua,
azcar, Pectina,
cido ctrico,
benzoato de
sodio.

RELACION DE
INGREDIENTES

1-02
:01-0
n

cci
odu
F.Pr

CLAVE
DEL LOTE

QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN

AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?
Sin Registro Sanitario
Con Registro Sanitario vencido o emitido por

otra entidad, ejemplo:

RSA-017645-96-N-DIGEMID
RSA-000945-94-N-CENAN

Informacin falsa, ejemplo:

A.S. En trmite
R.S. En trmite
AUT. SAN. 031-DSA-88
RDN 398/96/DIGESA/SA

 QU ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN

QUIOSCO SALUDABLE?
Los alimentos que expende un quiosco saludable

son alimentos naturales como frutas, verduras y

otros que no requieran procedimientos previos
para su consumo, as como alimentos envasados
que cuenten con registro sanitario y tengan bajo
contenido de grasas, azcares y sal.
R.M. N 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables

recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las

Instituciones Educativas

 No se expenden cigarrillos y/o bebidas

alcohlicas en el quiosco

Mantener temperatura de conservacin

Utilizan mayonesa envasada, con Registro

Sanitario, fecha de vencimiento y conservada

en refrigeracin

Las Frutas y verduras

Deben ser frescas,

limpias e ntegras
para la preparacin
de alimentos.
Se debe lavar y

desinfectar las frutas

y verduras a
consumirse crudas

 Los utensilios utilizados

estn en buen estado de

conservacin y son de
fcil limpieza
La tabla de picar es de
material sanitario y se
encuentra en buen estado
de conservacin y
limpieza
Existen refrigeradoras o
conservadoras de
alimentos operativas y
limpias

Mantener temperatura
de conservacin
Los alimentos que

requieren refrigeracin
son conservados a
temperaturas de 0 a 5C.
Las cremas y ajes
preparados son
conservados en
refrigeracin y en
depsitos con tapa

Comida Procesada

Crudo

Conservas
Frutas y Verduras
Listo para Comer

Carne, pollo o
pescados crudos.
Jugos de Carnes.
Huevos

Cocinado

Listo para Comer

Evite la Contaminacin Cruzada !!!!!

El alimento crudo se puede contaminar
con bacterias que pueden ser
transferidas a los alimentos ya cocinados
o listos para comer.
Separe la carne cruda, pollos y pescados
de la comida lista para comer o cocinada
Almacene los alimentos en envases para evitar el
contacto entre los alimentos crudos y preparados
Use equipo y utensilios separados tales como
cuchillos y tablas para cortar para manejar los
alimentos crudos
Separe Crudo con Cocido

70C

Bien cocinado ( mas de 70C)

Asegura un alimento seguro y sano

60C

Zona de peligro
Alimento en riesgo de contaminacin

5C
Correcta refrigeracin (bajo 5C) retrasa el
crecimiento y reproduccin de bacterias.

Guarde la comida a temperatura segura

 Realizan coccin

completa de alimentos
(carne, pollo, pescado,
mariscos)
Para frituras utilizan

aceite de aspecto
limpio, color claro y sin
olor a rancio

COMPRA
TRANSPORTE

FLUJO DEL
PROCESO DE
ELABORACION

RECEPCION

ALIMENTO

ALMACENAMIENTO

INOCUO

PREPARACION PREVIA
PREPARACION INTERMEDIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO

La compra
Seleccionar y evaluar a los proveedores

(realizar visitas, toma de muestras etc.)

Tener un Registro de los Proveedores
aprobados

La recepcin y control de alimentos

Registrar la informacin
correspondiente a los alimentos que
ingresan respecto de su procedencia,
descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales,
temperatura, periodo de
almacenamiento y condiciones de
manejo y conservacin.
Verificar condiciones del transporte

Almacenamiento

AREA 1: ZONA PREPARACION

PREVIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES
DE
ALTA
CONTAMINACION, PREVIAS A LA
PREPARACION (el pelado de

vegetales y tubrculos, limpieza

de hortalizas (extraccin de hojas
maltratadas, races, etc.), corte y
preparacin preliminar de carnes
(deshuesado, desgrasado, etc.),
limpieza del pescado (descamado,
eviscerado, lavado), lavado de
pollo, etc.

AREA 2: ZONA PREPARACION

INTERMEDIA

se
practicar
el
acondicionamiento
de
las
materias primas limpias. Por
ejemplo: corte de verduras, el
trozado, fileteado, molido y
aderezado de las carnes,
pescado, pollo y la coccin.

AREA 3: ZONA LIMPIA

Donde se concluir la preparacin, servido y

armado de los platos o porciones.

Zona de exhibicin
Los alimentos son
protegidos y exhibidos en
vitrinas evitando as su
contaminacin
Los alimentos son
expendidos
inmediatamente despus
de su preparacin
Vajilla y cubiertos deben
estar protegidos del polvo,
insectos u otro tipo de
contaminacin

Una
limpieza y
desinfeccin
adecuada

Control de
plagas

 Eliminar residuos de alimentos, tierra la

suciedad que puedan constituir una fuente de

contaminacin en superficies, ambientes y
equipos.

Limpieza y desinfeccin diaria:

Menaje, Utensilios, vajilla,
superficies de cocina
Superficies de trabajo
Pisos

Limpieza Diaria y
Desinfeccin Semanal

Paredes, ventanas y techos

 Reducir
o
microbios.

eliminar

los

Con resultados satisfactorios,

cuando se realiza una limpieza
completa, previa ya que la
suciedad interfiere con su
accin.

Dosis de desinfeccin
(leja al 5.25 % de cloro)

Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 30 minutos previo a su uso.

Verduras: 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1 ml/litro

de agua), dejar reposar por 15 30 minutos, luego
enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Superficies y Utensilios: 100 ppm, 2 cucharita/litro de

agua, (2 ml/litro de agua), dejar por 15 minutos, luego
enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Pisos, tachos basurero, inodoros: 200 ppm, 4

cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua), no
enjuagar.

Ing. Teresa Apaza Alfaro

ing.apaza@yahoo.es