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MUSCULAR
COMPETENCIA
Reconoce los cambios bioqumicos
de las macromolculas presentes en
el msculo
cuando se somete a
procesos de transformacin y
relaciona los cambios con las
caractersticas
sensoriales
del
producto terminado
La
proporcin
de
carne
es
aproximadamente inversa a la del tejido
graso; en los animales mantenidos con un
elevado plano de nutricin el por ciento de
tejido muscular es menor.
Algunos datos ilustrativos de la proporcin
entre estos tejidos en diferentes especies
Msculo esqueltico
Ms de 600 msculos esquelticos distintos, de
diferentes tipos y tamaos constituyen entre el
35 y 60 % del peso de la canal de los mamferos
por lo que este tipo de msculo es el principal
componente de la carne.
La mayora de los msculos esquelticos se unen
directamente a los huesos, pero algunos lo hacen
a ligamentos o fascias, cartlagos y piel y por
tanto, slo indirectamente a los huesos.
Todos se caracterizan porque estn rodeadas de
una serie de componentes del tejido conectivo
que las protegen, sostienen y les dan la firmeza
necesaria
Fibra muscular
La unidad estructural, esencial de los
msculos es la fibra muscular, que es una
clula muy especializada. Las fibras
musculares constituyen del 75 al 92 % del
volumen total del msculo.
Los tejidos conectivos, vasos sanguneos,
fibras nerviosas y el lquido extracelular
constituyen el volumen restante, del que la
mayor parte lo forma el lquido extracelular
COMPOSICION
El msculo esqueltico tiene una composicin
de entre 71 y 76 % de agua, entre 17 y 21 %
de protenas, de 1 a 7 % de grasa y 2,5 a 3 %
de sustancias solubles no nitrogenada.
Protenas
La protena es el componente ms importante
de la carne y en contenido ocupa el segundo
lugar despus del agua. De acuerdo con su
procedencia las protenas del msculo se
clasifican en: sarcoplsmicas, miofibrilares y
del tejido conectivo
Protenas miofibrilares
Las protenas estructurales de las miofibrillas del
msculo esqueltico estn clasificadas en tres
categoras: contrctiles, reguladoras y del citoesqueleto.
Las propiedades de estas protenas son de significativa
importancia en los atributos de la calidad de la carne
post mortem, estn muy relacionadas con el rigor mortis,
la ternura y la capacidad de retencin de agua de las
piezas de carne.
Estas protenas imparten al msculo rigidez estructural y
son decisivas en la transformacin de energa qumica en
mecnica durante la contraccin.
Constituyen alrededor del 10 % de la protena de la carne
Protenas contrctiles
Miosina
Esta protena est presente en mamferos, aves y peces. Las
formas presentes en las diversas especies son similares,
aunque hay pequeas diferencias en su composicin
aminoacdica
Es la ms abundante de las protenas miofibrilares; representa
cerca del 55 a 60 % de las protenas totales, y constituye el
35 % de todas las protenas del tejido
Posee una carga elctrica elevada y tiene gran afinidad por
los iones calcio y magnesio.
Su punto isoelctrico es aproximadamente 5,4. Tiene un
contenido de prolina ms bajo que la actina y es ms fibrosa
que sta. Su peso promedio es de 480 kilodaltons.
La formacin de puentes mediante esta interaccin entre la
actina y la miosina forman el complejo actomiosina.
Actina
La actina es el principal constituyente de los filamentos delgados. Es
una protena globular constituda por una cadena polipeptdica
simple que une una molcula de nucletido (ATP o ADP) y un catin
divalente (calcio o magnesio) por monmero. La actina, al igual que
la miosina, no se restringe a los tejidos musculares y se encuentra en
muchos tipos de clulas a lo largo del universo eucariota.
La actina de los msculos esqueltico y cardaco es la alfa-actina,
mientras que en otros tejidos estn presentes actinas beta y gamma
Esta protena constituye aproximadamente el 22 % del total de las
protenas musculares es rica en el aminocido prolina. Este
aminocido, por las caractersticas de su grupo imino (=NH),
contribuye a la forma plegable entre las cadenas polipeptdicas de
las molculas globulares de actina.
Actomiosina
Es un complejo de dos protenas: la actina y la miosina. Se
forma cuando ocurre la contraccin muscular en el
msculo vivo o en pre-rigor y, cuando ocurre el rigor
mortis. Cada filamento de actina-F puede enlazar
numerosas molculas de miosina.
El complejo actomiosnico se disocia en presencia de ATP
y de Mg2+. Constituye la mayor parte de las protenas
fibrilares que se encuentran en el msculo post mortem y
la rigidez que se origina despus de la muerte del animal
(rigor mortis) se debe en gran parte a este complejo.
La formacin de la actomiosina da lugar a un estado de
rigidez y de relativa inextensibilidad muscular
La mioglobina
La mioglobina y la hemoglobina son los
compuestos que le proporcionan el color rojo a la
carne. La mioglobina se encuentra en las clulas
musculares y la hemoglobina es el pigmento de la
sangre.
La mioglobina es la principal responsable del color
de la carne, ya que por lo general el contenido
total de pigmentos de sta se compone de
aproximadamente un 95 % de mioglobina y 5 % de
hemoglobina. La cantidad de hemoglobina
presente en la carne depende del grado de
sangramiento del animal.